Mio marito entra in cucina esclamando “che buon profumo di ragù di una volta”. E ha ragione, visto che il ragù di sedano è una ricetta romagnola dimenticata ma che vale la pena riscoprire.
La ricetta appartiene al repertorio contadino dei sughi finti dove l’aggettivo indicava l’assenza di un ingrediente che ti aspetteresti di trovare, di solito carne; come accade anche nella salsa di prezzemolo, un’altra ricetta romagnola e contadina che cucino spesso e che mi piace soprattutto con la pasta lunga sia fresca, sia secca come tagliatelle e spaghetti. Oppure come il sugo di stridoli che ho condiviso sul mio profilo Instagram e che abbino quasi sempre a formati di pasta lunga ma poi tu segui la tua strada e sii felice.
Sono cresciuta mangiando sughi finti di ogni tipo. Amo il loro sapore sin da quando sono solo un profumo che prende corpo nel tegame spandendosi nell’aria. E oggi sono contenta di condividere conte questa ricetta umile e così moderna.
Ragù vegetale, ragù di sedano
Il sapore del ragù di sedano è intenso e sorprendentemente avvolgente. La preparazione è facile e veloce, mentre la cottura non è rapida come potresti aspettarti. Ha bisogno di borbottare per un po’, proprio come alcuni ragù e, per questa ragione, ho scelto di usare questo termine invece di salsa o sugo.
La ricetta è naturalmente vegetariana e vegana, economica e, se vorrai dare un po’ di credito a questa cuoca che usa le parole tanto quanto cucchiai e padelle, avrai una piacevole sorpresa.
Durante la lenta cottura di questo ragù vegetale, oltre alla salsa di pomodoro, nonna aggiungeva un generoso bicchiere di vino rosso per dare più corpo alla struttura. A questo riguardo, ho introdotto una modifica che tu potrai fare tua oppure usare il vino rosso come nella versione di casa mia.
Invece del vino, ho utilizzato della salsa di soia a ridotto contenuto di sale e, per me, non solo funziona ma è l’ingredienti che non ti aspetti e che cambia le carte in tavola. Se un buon vino rosso dona carattere a qualunque preparazione, nella preparazione di questo ragù di sedano l’azione della salsa di soia si spinge oltre aggiungendo sapidità e rotondità di sapore.
Note sulla preparazione del ragù di sedano
Per prima cosa, prepara sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già lavati e asciugati. In questo modo lavorerai più velocemente e senza fare avanti e indietro tra lavello e piano di lavoro.
Trita separatamente le verdure a coltello, su un tagliere di legno, lasciandole grossolane, daranno più consistenza al sugo, che una volta cotto ricorderà, per aspetto e consistenza, un ragù di carne. Se preferisci, puoi usare anche il mixer, sempre tenendo separate le verdure.
Infine, visto che il soffritto iniziale della ricetta è, in fin dei conti, la ricetta stessa, non cedere alla tentazione di buttare insieme le verdure nel tegame.
Cuoci separatamente carota, cipolla e sedano (questa è poi la ragione per cui mi raccomando di tagliarle senza mescolarle).
Anche io, a volte, butto il trito del soffritto in padella nello stesso momento ma in questo caso è meglio iniziare dalla carota che è più dura e poi aggiungere la cipolla più delicata. In questa preparazione, il sedano, che di solito aggiungerei poco dopo la carota e prima della cipolla, lo inserisco per ultimo lasciando i pezzi più grossolani e usando anche le foglie, a patto che il sedano provenga da agricoltura biologica e non sia stato trattato chimicamente.
Le foglie del sedano sono ricche di nutrienti e antiossidanti, e hanno un sapore intenso e aromatico. Anzi ricorda di non salare troppo il ragù di sedano durante la cottura. Meglio aggiustare di sale alla fine (soprattutto se userai salsa di soia invece del vino rosso).
Cuoci ogni verdura del soffritto su fiamma bassa, mescolando, prima di aggiungere la successiva. In questo modo eviterai che prendano troppo colore dando al ragù di sedano un leggero sapore di bruciacchiato che potrebbe rovinare il tuo lavoro.
Buona cucina, Monica
Dalla mia newsletter Fritto Misto, la ricetta della
Tre ricette di ragù finti (senza carne):
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Ragù di sedano
Ingredienti
- 40 g di carota
- 50 g di cipolla oppure 2 scalogni
- 200 g di sedano con foglie
- 20 g di salsa di soia a basso contenuto di sale (quella con il tappo verde)
- 300 g di passata di pomodoro
- 60 g di acqua naturale a temperatura ambiente
- 10 g di concentrato di pomodoro
- olio d'oliva e sale q.b.
Istruzioni
- Lava le verdure e, tenendole separate e senza eliminare le foglie di sedano, tritale grossolanamente a coltello (tranne la cipolla, questa, tagliala più finemente).
- In un tegame aggiungi due generosi cucchiai di olio d'oliva (e 50 g di burro se è in frigorifero e la salsa non è per un vegano).
- Soffriggi le carote dolcemente, su fornello piccolo e fiamma medio-bassa, per circa 3 minuti, mescolando. Unisci anche la cipolla, mescola e cuoci per due minuti prima di aggiungere il sedano. Aggiungi una presa di sale (1 g circa) e continua la cottura, mescolando, per 3 minuti.
- Ora versa nel tegame la salsa di soia, alza leggermente la fiamma, e lascia sfumare per due minuti. Poi versa salsa di pomodoro, acqua, concentrato e mescola.
- Cuoci su fornello piccolo e fiamma medio-bassa, mescolando di tanto, per 30-40 minuti fino a quando il colore della passata sarà di un bel rosso intenso e il profumo invitante.
