Mi ricordo.
Ho una manciata di anni e sono comodamente seduta nella poltrona della cucina.
Nonna sta cucinando mentre io gioco.
Di quel periodo lontano e felice serbo molti ricordi e tutti belli.
L’eredità degli anni trascorsi in cucina con lei, e tutte le altre azdore di casa, è un legato che ho saputo accogliere in età adulta. Con mia grande sorpresa, ho scoperto d’avere assimilato i gesti e catalogato i profumi che contraddistinguono le fasi di preparazione di molte ricette.
Una scoperta che ho fatto quasi per caso quando, affamata e stanca di mangiare panini, decisi di improvvisare una pasta con il sugo di melanzane. Non avevo mai cucinato eppure sembrava che sapessi esattamente cosa fare.
Di questo momento ho scritto nel post dedicato alle polpette di melanzana.
La prova del ragù
Procedendo per prove e tentativi, mi sorpresi capace di affrontare anche preparazioni complesse come un ragù.
Distinguo l’odore prima pungente e poi equilibrato delle verdure che diventano soffritto.
Il profumo dolce della pancetta che si scioglie, quello della salsa di pomodoro che si ammorbidisce. Infine, l’essenza perfetta del ragù quando, dopo ore di sommessi borbottii, è pronto.
Posso affermare di avere imparato a fare il ragù, che a casa era quello alla Bolognese, prima ancora di tagliare una cipolla o di scoprire che il battuto ha un’anima.
Il ragù tradizionale di Bologna rappresenta una memoria olfattiva indelebile che riconosco senza nemmeno sbirciare nella pentola.
Nella mia casa di bambina ho assaggiato numerosi condimenti veloci e ragù dalle lunghe cotture. Nonna Sara era una cuoca che sapeva alternare felicemente tradizione a fantasiosa innovazione.
Questo allenamento del palato mi ha lasciato una certa passione nella preparazione di salse e ragù per la pasta che, da sempre, associo a quanto di più confortante possa offrire il vasto panorama gastronomico.
Oltre alla curiosità di scoprire nuovi sapori per allargare il mio orizzonte culinario.
Usando una definizione che al giorno d’oggi va molto di moda, credo di essere una cacciatrice di ricette di ragù.
Sviluppo nuove ricette, faccio ricerche storiche sul tema e, naturalmente, provo quelle di altri. A volte con grande soddisfazione e gratitudine.
Come ha scritto Ina Garten, i cibi di conforto sono spesso i piatti che trascendono culture e confini.
Sono completamente d’accordo con lei. La curiosità conduce verso sapori sconosciuti o a utilizzare ingredienti noti in modo diverso, arricchendo il repertorio familiare di nuove ricette che ameremo come fossero nostre da sempre.
Di recente ho provato una ricetta di ragù di Ali Slagle sul New York Times.
Dopo avere letto il titolo, avevo già voglia di mettermi ai fornelli.
Amo le ricette semplici come quella che sto per condividere, sono la chiave per sopravvivere anche alle giornate più impegnative traendo conforto dal cibo che cucino e mangio.
Questa ricetta vegana e colorata è perfetta sotto molti punti di vista: ha un buon sapore, mi permette di sfamare anche una amica vegetariana, si può congelare.
Il protagonista di questo ragù vegetale è il cavolo rosso ma, nelle note prima della ricetta, trovi una alternativa, nel caso non ti piacesse questa verdura o per cambiare.
Ragù vegetale, sugo finto e ragù matto
Ho sempre a portata di mano un quaderno dove ho organizzato le ricette di ragù e salse per la pasta in modo furbo, indicando a fianco del titolo complessità e tempi di preparazione /cottura.
In questo modo non cedo alla tentazione di scegliere una ricetta che non si incastra con la mia giornata o settimana lavorativa.
Ho una vera passione per le ricette di ragù vegetali. D’altro canto, uno dei condimenti che amo di più per la pasta è un sugo finto, di prezzemolo, o, come si diceva in Romagna, un ragù matto, dove i sapori evocano quello della carne che non c’è.
Dalla tradizione contadina, nonna ha ereditato diverse ricette che mi ha trasmesso.
Su tutte, quella del ragù di legumi e del sugo di prezzemolo che, in origine, era ciò che avanzava dalla pasta e fagioli ma poi, nella zona di Imola dove sono nata e cresciuta, ha preso una strada tutta sua diventando una ricetta originale del territorio.
E, come ho appena scritto, la mia preferita.
Sul New York Times, Ali Slagle ha abbinato il ragù di cavolo rosso ai paccheri.
Così ho fatto io.
Alla ricetta originale ho apportato pochi cambiamenti, necessari a causa della mia intolleranza verso aglio e peperoncino (il secondo, facoltativo anche nella ricetta originale).
Ho aggiunto della salsa di soia che contribuisce a rendere corposo il sapore di questo ragù di cavolo rosso: nella sua semplicità, un piccolo capolavoro.
Buona cucina, Monica
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Note di lettura
Ina Garten on the importance of Comfort Food: un articolo che consiglio a tutti quelli che amano questa superlativa food writer e cuoca e credono nella forza della conforto che il cibo sa dare.
Note sulla ricetta e alternative al cavolo rosso
Ti consiglio di preparare i diversi ingredienti, così potrai aggiungerli in sequenza senza affannarti.
Se preferisci una salsa rustica, segui la ricetta. Se desideri invece una consistenza più morbida, usa il frullatore a immersione per uno-due minuti a fine cottura.
La quantità di ragù che otterrai è abbondante. Puoi conservare per alcuni giorni in frigorifero oppure porzionare e sistemare in freezer, pronto all’uso.
Infine, trovo che abbia un sapore versatile e puoi usare questa salsa anche per accompagnare delle uova strapazzate o una bistecca. Consiglio che fornisce anche l’autrice stessa della ricetta.
In alternativa al cavolo rosso, ti consiglio di usare delle carote.
Ragù di cavolo rosso
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
metà di un cavolo rosso piccolino
1 cipolla gialla piccola
50 g concentrato di pomodoro
200 ml acqua
100 ml di acqua tiepida
salsa di soia, 2 cucchiai
zucchero, 2 cucchiai
prezzemolo fresco, 2 cucchiai
sale, olio d’oliva e una noce di burro
Procedimento
Lava il cavolo e il prezzemolo.
Trita finemente la cipolla, il prezzemolo e il cavolo tenendo gli ingredienti separati.
In un bicchiere sciogli il concentrato di pomodoro in 100 ml di acqua tiepida.
In una casseruola sciogli il burro con un paio di cucchiai di olio d’oliva.
Soffriggi dolcemente la cipolla, aggiungi il cavolo, mescola e cuoci per qualche minuto, su fiamma bassa, prima di aggiungere il concentrato diluito nell’acqua.
Mescola, unisci il vino rosso e lascia sfumare per cinque minuti su fiamma medio-bassa.
Aggiungi lo zucchero, la salsa di soia, il sale e metà del prezzemolo tritato finemente, tenendo da parte il resto per condire, e mescola.
Cuoci su fiamma medio-bassa per circa 30-40 minuti. Se ti sembra necessario aggiungi acqua.
Condisci la pasta che preferisci, meglio corta, aggiungi il prezzemolo fresco, mescola e porta in tavolo con Parmigiano grattugiato a parte.
