Salsa al prezzemolo, sugo finto della cucina povera

Prezzemolo e passata di pomodoro.

È tutto quel che serve per preparare un sugo che racconta la cucina della tradizione che piace a me, semplice e alla portata di tutti.

Sugo finto: la salsa al prezzemolo che avevo dimenticato

Durante la quarantena, ho cucinato piatti semplici.

È stato facile ispirarmi alla cucina di Sara, mia nonna, che quotidianamente realizzava capolavori di semplicità partendo da pochi ingredienti e sempre di stagione.

Certo, cucinava anche piatti sontuosi ma la maggior parte delle ricette che portava sulla tavola di tutti i giorni nascevano da una naturale predisposizione che le faceva ottenere il massimo combinando pochi sapori.

Durante il lockdown ho sentito la nostalgia di casa e dei miei genitori. Avrei voluto tornare ma non potevo.

E per questo, immagino, i pensieri hanno guidato la mia cucina di quarantena verso casa, alla ricerca di un tempo felice. Quando c’era chi si prendeva cura di me con amore, e il futuro era un punto luminoso all’orizzonte.

Non potendo andare di persona, l’amarcord salvifico è avvenuto grazie a un piatto di spaghetti conditi con una salsa al prezzemolo che avevo dimenticato.

Tu in cosa hai trovato sollievo o consolazione? Io nel cibo, neanche a dirlo.

I miracoli della dispensa

Tra i piccoli miracoli da dispensa, c’era questa cosa che Sara faceva con prezzemolo e salsa di pomodoro. Era uno dei miei condimenti preferiti, chissà come ho fatto a dimenticarlo per decenni.

Poi succede che vado a fare la spesa e il fruttivendolo chiede se mi serve il prezzemolo.
Sto per rispondere no quando invece dico si, grazie.

Nei cassetti della memoria ho ritrovato perfettamente conservati il colore e il profumo di questa ricetta che appartiene alla tradizione contadina romagnola del ragù matto o sugo finto, cioè delle ricette di ragù senza carne.

In origine era una salsa fatta con pomodoro, prezzemolo e fagioli (l’ingrediente che sostituisce per sapore e consistenza la carne). Nella zona di Imola, dove sono nata e cresciuta, la salsa al prezzemolo si prepara senza fagioli e senza aglio. La ricetta ha assunto una identità locale.

La ricetta, citata anche da Artusi, era tipica del periodo della Quaresima, quando i precetti religiosi imponevano di mangiare di magro.

Spaghetti o tagliatelle

Ho ricominciato a preparare questa salsa, anche vegana, per condire gli spaghetti.

Fino a quando ho partecipato al programma televisivo L’Italia a morsi, condotto da Chiara Maci.

La produzione mi chiede di presentare un menù che racconti la storia gastronomica di Imola. La sua particolarità è di fare parte dell’Emilia, si trova infatti in provincia di Bologna, ma la cucina è di solida tradizione romagnola.

Mi sono confrontata con alcuni amici esperti di cucina Imolese e abbiamo convenuto che la salsa al prezzemolo, ampiamente dimenticata, meritava un posto nel menù.
Parlando con mia mamma ho scoperto che in origine nonna usava la salsa per condire la pasta all’uovo, in particolare le tagliatelle. Solo in seguito iniziò a condire anche la pasta secca.

Naturalmente ho subito condito delle tagliatelle e il mio consiglio è di abbinare la salsa al prezzemolo anche alla pasta fresca.

Buona cucina, Monica

Ragù vegetariani

Ho provato una ricetta di ragù a base di cavolo rosso, che eventualmente puoi sostituire con le carote, e l’ho trovato delizioso. Se ami sperimentare, ti consiglio di provare questa ricetta.

Cucina e storia

Ho raccontato la peculiarità del legame tra Bologna e la Romagna nel post dedicato allo sformato di formaggi.

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Consigli

Se coltivi l’orto nel balcone sposta il vaso dei pomodori vicino al prezzemolo, attira le api impollinatrici dei fiori.

Per questa ricetta servono solo le foglie del prezzemolo.
I gambi puoi congelarli e tenerli da parte per fare il brodo vegetale.

In estate, preparo alcuni vasetti di salsa al prezzemolo che conservo in dispensa per l’inverno.

Salsa al prezzemolo

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

tagliatelle o spaghetti
passata di pomodoro, 200g
acqua, 150 ml
foglie di prezzemolo, 40-50g
sale, noce di burro e olio d’oliva q.b.

Procedimento

Trita finemente a coltello le foglie del prezzemolo lavato, asciugato e privato dei gambi.

In una pentola fai chiacchierare piano la passata e l’acqua con poco olio d’oliva, una noce di burro e un pizzico di sale per 3 minuti a fiamma medio-bassa.

Aggiungi il prezzemolo e un giro d’olio d’oliva.
Continua la cottura, a fiamma bassa e su fornello piccolo, a tegame semi coperto per circa 30 minuti.

Se la salsa diventa troppo densa aggiungi un mestolino di acqua.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata.

Quando è pronta, scola e condisci con il sugo di prezzemolo.

Servi con Parmigiano grattugiato a parte.