Come è iniziato il tuo anno?
Per me all’insegna della calma, festeggiando il ritorno del carré di maiale glassato sulla mia tavola. Una ricetta che non cucinavo da un po’ di tempo.
Dopo Natale mi sono concessa un paio di settimane senza programmi.
All’inizio volevo organizzare qualche gita e sbrigare piccole faccende arretrate. Poi ha prevalso una salvifica pigrizia e il programma è diventato “non programmare”.
Avevamo bisogno di respirare, oltre che di una sosta, mio marito e io.
Risvegli senza sveglia, passeggiate senza meta per le strade illuminate di Bologna, pomeriggi con un buon libro e una tazza di tè, aperitivi casalinghi, qualche cena con gli amici più cari quelli che -proprio loro- vediamo sempre troppo poco.
Ho svuotato la testa, lasciando che nuovi pensieri prendessero il posto dei vecchi, sforzandomi di vedere le cose da un punto di vista diverso.
Di guardare avanti ma anche oltre.
Leggere, scrivere, cucinare
Queste sono le cose che più amo fare perché mi fanno stare bene. Ma nella mia lista c’è posto anche per camminare e fare giardinaggio.
E per te, quali sono le cose che ti fanno stare bene mentre le fai? Bada bene, mentre le fai.
Questi giorni di vacanza sono stati giorni rigeneranti e fruttiferi. Ho pensato alla tavola che vorrei condividere nel 2020 con chi legge il blog. E ai corsi di cucina che in molti mi avete chiesto. E mentre sono al lavoro per formulare una proposta, cosa ne dici di mettere l’arrosto nel forno?
Sotto la ricetta ti parlo ancora delle cose che mi fanno stare bene.
Il carré di maiale glassato
Il carré è una delle parti più pregiate del maiale.
Quella del carré è uno degli arrosti della tradizione, anche di casa mia, ma qui lo presento rivisitandolo con un gusto dolce e affumicato che trovo perfetto per i giorni più freddi.
La nonna copriva con alluminio le punte del carré perché non scurissero durante la cottura. E fasciava la carne con fettine di lardo o pancetta, piccolo trucco per mantenere morbida e succosa la carne durante la cottura. Io ho scelto della pancetta affumicata che esalta il sapore della glassa di sciroppo d’acero, ma tu puoi optare per quella che preferisci o non metterla affatto.
Per cuocere ho aggiunto nella teglia delle meline tagliate a metà che, rilasciando il succo, mantengono umida anche la parte della carne che appoggia sulla teglia senza bisogno di aggiungere olio o altro.
Ho preparato questo arrosto a novembre, quando ho scattato un po’ di foto per il blog a tema Natale. Un set fotografico significa tanto lavoro. E per ringraziare le amiche che a titolo volontario mi hanno dedicato una domenica sottraendola al riposo e alla famiglia, ho offerto loro il pranzo con i piatti che prima avevamo fotografato. È stato un pranzo pieno di allegria, chiacchiere e buon cibo.
Il carré affumicato e glassato è piaciuto in abbinamento con una salsa di mele per carni che mi ha dato gran soddisfazione (la ricetta è già sul blog). Non ho usato le mele che hanno cotto con il carré di maiale. Dopo la cottura, hanno un sapore forte che non fa per me. Naturalmente il sugo dell’arrosto no, quello va filtrato e portato a tavola con l’arrosto in una ciotola a parte.
Buona cucina, Monica
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Consigli
Puoi cuocere l’arrosto anche uno, due giorni prima e conservare in frigorifero, coperto.
La pancetta affumicata assolve alla sua funzione durante la cottura conferendo alla glassatura un sapore più intenso e affumicato e preservando la carne che resta morbida e sugosa la carne. Una volta che l’arrosto si è raffreddato, con la corda, elimina anche le fette di pancetta.
Ricetta del carré di maiale glassato con sciroppo d’acero
Ingredienti
Per 4 persone
carrè di maiale, circa 1 kg
4 o 5 mele Abbondanza, o altre mele di stagione
sciroppo d’acero, 100g
pancetta affumicata, 8 fette sottili
sale q.b.
Procedimento
La sua preparazione inizia in macelleria. Chiedi al macellaio di fare delle incisioni tra un osso e l’atro e la polpa del carré così, una volta cotto, sarà più facile tagliarlo.
A casa, prepara spago, pancetta affumicata, carta alluminio, sale, sciroppo d’acero e tieni da parte.
Sale leggermente la carne, spennella con lo sciroppo d’acero e ricopri con fette di pancetta, che devi mettere coprendo sopra e i lati. Spennella ancora con sciroppo d’acero, lega con lo spago da cucina senza restare a tua volta legato, copri gli ossi che sporgono con l’alluminio (vedi foto sotto) e sistema il tutto su di una teglia ricoperta di carta forno. Tieni un attimo da parte.
Vedrai che il passaggio da brontosauro ad arrosto non è difficile come sembra.
Lava, taglia a metà le mele e disponi nella teglia con la carne.
Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci in forno preriscaldato (180 gradi, funzione statica), per circa 60 minuti. A metà cottura gira l’arrosto e copri ancora. Quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, gira di nuovo l’arrosto e finisci di cuocere senza la copertura di carta alluminio.
Togli dal forno, lascia raffreddare, rimuovi l’arrosto dalla teglia e mettilo su un tagliere, poi elimina la corda, togli la pancetta che fascia il carré, elimina l’alluminio che copre gli ossi.
Filtra il sugo di cottura e tieni da parte.
Se riscaldi l’arrosto, metti in forno già caldo avendo l’accortezza di coprire la teglia per evitare che la carne si secchi.
Portalo in tavola intero e poi fai come Houdini. Scompari e ricompari con l’arrosto a fette. Vedi tu, se vuoi puoi affettare l’arrosto anche al tavolo.
Servi l’arrosto caldo o temperatura ambiente con salsa di mele e il contorno che preferisci.
Leggere
Durante la pausa natalizia, ho letto meno di quello che mi ero ripromessa. Avevo preparato un certo numero di libri. Un paio di food writers americane, la biografia di Julia Child, i primi due capitoli del ciclo Una serie di sfortunati eventi di Lemony Snicket (ok, ho superato da un pezzo l’età per la letteratura per ragazzi ma penso che una bella storia sia per tutti e questa è una gran bella storia). Poi, durante le vacanze ho iniziato a riorganizzare la libreria del mio studio, così ho tenuto molti libri tra le mani ma senza leggere.
Camminare
E’ andata meglio con camminate e cucina. La passeggiata che mi è piaciuta di più è quella che abbiamo fatto il primo giorno dell’anno al parco di Villa Ghigi, noi due con la nostra canina Emma. Faceva freddo, gli avanzi della lasagna al forno della sera prima a scaldare i pensieri. Mi sono fermata più volte per ammirare lo skyline di Bologna ai nostri piedi pensando che guardare le cose a una certa distanza serve a (ri)mettere a fuoco.
Cucinare
Ho cucinato molto. A volte seguendo, a volte lasciando andare i pensieri. Ho cucinato per amore, perché non so farne a meno e mi fa stare bene. E anche se ti potrà sembrare strano, avevo un gran bisogno di stare in cucina. Senza ricette da provare, tabelle di marcia da rispettare, o la bilancia a ricordarmi che devo pesare tutto per condividere una ricetta. Ho cucinato con mani e testa libera, ispirata dalla stagione e dagli ingredienti.
