Come fare marmellate e confetture in casa: la mia guida

Post dalla dispensa.
Se hai voglia di marmellata, anche espressa, dal sapore genuino e buona come quelle di una volta, in questo post ho raccolto i consigli della nonna.

Quello che ho imparato.

C’è stato un tempo in cui a casa si facevano tante cose in auto produzione: passata di pomodoro, sottoli e sottaceti, marmellate e confetture, frutta sciroppata, sciroppi, succhi e liquori.

Da piccola osservavo nonna e le donne di casa che aiutavano nelle preparazioni.
E poiché non ho mai dimenticato i sapori e la magia della cantina di casa, piena di cose buone, ho scritto questo post.

Non so tu, io ho una gran voglia di sapori più sinceri.
E di recuperare i vecchi saperi delle nonne.

Buona lettura, Monica

Come fare la marmellata buona come quella delle nonne.

Ma tenendo conto delle esigenze di oggi.
Una volta le famiglie erano numerose e si doveva fare scorta, in quantità, di tutto.
Oggi, quando hai preparato 4-5 vasi di confettura con la tua frutta preferita, è sufficiente.

Ridurre le quantità, significa anche fare lavoro in meno e in meno tempo.
Se poi scegli la strada della composta, non dovrai nemmeno preoccuparti del sottovuoto. Oggi sono di moda ma era una cosa che facevano già le nonne. È un’ottima soluzione per farcire un dolce con una buona confettura casalinga o per organizzare una colazione speciale.

Riguardo alle confetture tradizionali, quelle che durano più a lungo grazie al sottovuoto, ho raccolto la mia esperienza in 10 punti.

Spero possa essere utile. Se invece sei “cintura nera” di marmellate&co, usa le domande per fare un test e darti un voto da 1 a 10 (un punto a domanda).

In commercio esistono piccoli robot che servono per la preparazione di zuppe che puoi usare anche per fare la marmellata. Sono piccoli, non occupano tanto posto e sono perfetti per la produzione di qualche vasetto.

La composta o confettura espressa: che cos’è?

In dispensa ho sempre qualche vaso di scorta di confettura e marmellata ma spesso preparo, al volo, una composta. Soprattutto se ho della frutta ormai troppo matura per essere servita.

Per il semplice fatto di essere cotta, la frutta non genera muffe o botulino.
Quindi non devi fare il sottovuoto ogni volta che cuoci della frutta.
Una volta cotta e raffreddata puoi utilizzarla subito oppure conservare in frigorifero in un recipiente coperto. In una tazza o in un vaso di vetro o un contenitore ermetico.

La confettura espressa si conserva, senza bisogno di sottovuoto, per diversi giorni.
E se va a male? Te ne accorgi dalla muffa. Nessun cibo sviluppa botulino nel frigorifero.

Confettura espressa: come si fa.

La preparazione è molto semplice e veloce. Per ogni 100g di frutta aggiungi 2-3 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone.

Puoi usare la frutta che preferisci e aromatizzare a piacere con scorza di limone, cannella o vaniglia. Cuoci la confettura per circa 15-20 minuti su fiamma medio-bassa e lascia raffreddare completamente prima di usarla o consumarla sul pane. Se ha prodotto molto liquido, togli la frutta con una schiumarola e riduci ancora lo sciroppo sul fuoco.
Puoi aggiungerlo alla frutta cotta o usarlo come salsa o parte liquida per fare un dolce.

Semplice e veloce. E, sottovuoto a parte, è a tutti gli effetti una confettura.

Buona cucina, Monica

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I consigli della nonna in 10 punti.

1. Qual è la differenza tra marmellata, confettura e composta?

La MARMELLATA è una preparazione di zucchero e agrumi, succo, polpa e scorza.

Ma anche le confetture contengono limone! E’ vero. Ma non è il succo di limone che trasforma una confettura in marmellata, così come una rondine non fa primavera. Il succo di limone si aggiunge perché contiene naturalmente pectina, oltre a mantenere brillanti i colori della frutta.

Le CONFETTURE sono preparazioni a base di zucchero e polpa di frutta (non di agrumi).

Le COMPOSTE sono soprattutto frutta con poco zucchero.

Il CHUTNEY (si pronuncia “chiatny” con la i un po’ schiacciata tra la h e la a) si fa con frutta e/o verdura, zucchero e sempre vuole la cipolla. Si prepara come se fosse una confettura e accompagna piatti salati. Esistono anche composte fatte con le verdure (ma non per forza contengono una base di cipolla)

Sul blog trovi alcune ricette di chutney:

Chutney di sedano e semi di senape. Ricetta “da tagliere”

Ricette in vaso. Chutney di pompelmo rosa e kiwi

 2. Qual è il momento giusto per fare i vasi con la frutta di stagione?

Mai con le PRIMIZIE.
Anzi, meglio aspettare che stia per terminare la stagione del frutto prescelto.
Le primizie sono costose e ancora poco saporite. Invece a fine stagione la frutta è più dolce e naturalmente zuccherina (soprattutto quella estiva), oltre che meno costosa.

Il MIO consiglio
Assaggio sempre la frutta che sto per usare e, come regola generale, metto circa 100-200g di zucchero per 1 kg di frutta. Se la frutta è poco dolce arrivo senza problemi a 300g di zucchero per Kg. Le mie confetture sono molto basse di zucchero, per questo le consumo nel giro di qualche mese.

3. Per addensare la confettura si usa la pectina?

La pectina è una fibra solubile che si trova o si ricava nell/dalla frutta e aiuta le confetture a diventare più dense.

Puoi usare la pectina che si trova naturalmente nelle mele o nei limoni, ad esempio.
Oppure quella in busta che è un prodotto totalmente naturale e accorcia notevolmente i tempi di cottura della frutta. Segui la strada che preferisci.

In alternativa alla pectina puoi utilizzare l’agar agar, si aggiunge una piccola quantità negli ultimi minuti di bollitura.

Ultima cosa. Una confettura o marmellata non devono essere cemento.
Se tu la preferisci più morbida, aggiungi meno addensanti.

4. Succo di limone, si o no?

C’è chi non ama l’asprezza che il limone conferisce al sapore della confettura.
Usare molto succo per rendere più densa la confettura può compromettere il sapore finale.
Per aiutare la gelificazione vedi punto 3.

Ma alla domanda “limone: si o no?”: rispondo senz’altro si.
Ha una naturale funzione di conservante, aiuta la frutta a mantenere un colore vivace, smorza l’eccessiva dolcezza di alcuni frutti.

Meno la frutta è acida, più ha senso aggiungere succo di limone.
Come regola generale uso il succo di 1 limone ogni 500 g di frutta circa.

5. Si può usare qualunque frutta?

Si e No.

Scegli la frutta che preferisci ma che sia biologica.
Apro una brevissima parentesi: c’è chi crede che il BIOLOGICO non esista.
Non entro nel merito della discussione. Dico solo che tra frutta trattata con prodotti chimici e una senza trattamenti, preferisco la seconda per quanto, in senso generale, universale e cosmologico, possa essere inquinata, contaminata e bla bla.

6. C’è un oggetto che devo avere per fare le confetture?

Si. C’è un piccolo oggetto prezioso come nessun altro.
Indispensabile per non sporcare e ustionare mani e polsi mentre riempiamo i vasi.
Si tratta di un piccolo imbuto da vaso specifico per le confetture, esistono di varie misure e costano pochissimo.

7. Sterilizzare e fare il sottovuoto sono la stessa operazione?

No. Sono operazioni che si compiono in due fasi diverse.
Prima di usare i vasi bisogna sterilizzarli per eliminare il rischio di contaminazione da batteri. Per svolgere questa operazione puoi metterli in lavastoviglie, oppure farli bollire in acqua per 30 minuti, o metterli in forno a 130C gradi (sempre per 30 minuti), infine puoi metterli nel microonde, leggermente umidi, per 40 secondi.

Nelle confetture, zucchero e limone riducono le condizioni ambientali che favoriscono la tossina botulinica. 

Dopo avere riempito i vasi, procedi con il sottovuoto.

8. Come si fa il sottovuoto? Primo metodo.

La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto o con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma. Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, vasi puliti e sterilizzati (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi.

Per fare il sottovuoto, versa la confettura ancora bollente nei vasi puliti. Senza riempire del tutto il vaso: lascia sempre 1-1,5 cm dal bordo, quindi sigilla con il tappo e capovolgi il vaso. Lascia i vasi girati sino a quando la marmellata è completamente raffreddata. Il tappo leggermente concavo al centro, è un chiaro segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente.

Riassumendo: il sottovuoto si crea grazie alla temperatura della frutta.

9. Come si fa il sottovuoto? Metodo 2

Lascia raffreddare la confettura nel tegame. Poi versa nei vasi puliti e sterilizzati, di nuovo, senza riempirli ma lasciando sempre 1,5 cm dal bordo del vaso. Chiudi ermeticamente con tappi puliti.

Metti i vasi in un tegame pieno di acqua calda, tra un vaso e l’altro metti dei canovacci per evitare che possano rompersi in cottura. L’acqua deve superare i vasi di almeno 4 cm (se necessario, mentre bolle, aggiungi acqua). Copri con un coperchio, porta a bollore e fai cuocere per 15-20 minuti (vasi da 125ml, quelli piccolini). Fai bollire un vaso di grandezza media per30 minuti e 40-60 minuti quelli grandi.

Lascia i vasi in acqua fino a quando non si è raffreddata completamente.

Ultimi tips.

Io prediligo i vasetti piccoli. La bollitura è più veloce e poi evito che vasi enormi restino in frigorifero per mesi. I vasetti piccoli si prestano meglio anche come regali.

I vasi che hanno fatto correttamente il sottovuoto possono essere conservati fino a 12 mesi in dispensa. Fai attenzione quando apri il tappo: controlla l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura.

10. Posso fare la confettura senza fare il sottovuoto?

Si. È la confettura espressa.

Sul blog trovi alcune ricette della mia infanzia per fare confetture e marmellate di stagione.