I crescioni romagnoli -o cassoni- sono piadine farcite e ripiegate a mezzaluna.
La tradizione vuole che siano ripieni alle erbe e, nelle zone d’Appennino, anche di zucca e patate. Qui cambia anche la forma. Nelle colline sopra Forlì sono anche rettangolari.
La varietà delle farciture è recente: pomodoro e mozzarella, patate e salsiccia e tutto quello che oggi si usa, fino agli Sessanta-Settanta non c’era.
Il crescione romagnolo deve il suo nome all’erba, il crescione appunto, che si usava tradizionalmente per farcirlo. Oggi è un’erba che non si trova facilmente e puoi sostituire con bietole o spinaci.
Per me, i crescioni alle erbe hanno, ancora oggi, un sapore speciale.
Zia Iolanda
Chiamata Iole, era la sorella minore di mia nonna Sara.
Adorava la sorella maggiore e avendo solo nipoti maschi, fin da quando ero piccola, mi chiamava la sua ragazza speciale.
Iole, a differenza della nonna che era piccola e minuta, era alta e robusta. Il suo sorriso illuminava un viso rilucente di bontà e, per fortuna, lei sorrideva spesso.
La nonna era una cuoca superba e la sorella la sua aiutante.
Ma anche Iolanda aveva i suoi piatti forti.
Di zia Iole ricordo le sfoglie profumate, nonna smise presto di farla a causa della malattia che la portò via precocemente, polenta fritta con squacquerone di Romagna e i crescioni alle erbe.
I crescioni romagnoli alle erbe
Le stagioni scandivano la preparazione dei cassoni.
D’estate zia stendeva la piadina e cuoceva i crescioni al mattino presto.
D’inverno nel pomeriggio tardi, in tempo per essere mangiati caldi per cena.
In ogni stagione una parte finiva tra le scorte del congelatore a pozzetto.
Zia attendeva a preparazione e cottura nella taverna.
Stendeva l’impasto sul grande tavolo conviviale di legno, protagonista di tante cene invernali e di quelle estive improvvisate. E cuoceva i crescioni sulla vecchia stufa a gas sistemata proprio a fianco del camino.
Che bel ricordo quello della carne alla griglia che cuoce nella graticola sul fuoco e la piadina nella stufa accanto.
Ricordo zia che inizia dall’impasto della piadina, che poi deve riposare.
Nel frattempo si occupa delle erbe già sbollentate e strizzate. Le mette a sfrigolare in un grande padella con olio d’oliva e sale. A volte aggiunge anche pancetta e cipolla tritate finemente.
Dopo pochi minuti spegne la fiamma, lascia intiepidire le erbe prima di aggiungere ricotta e qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato.
Mescola e ritorna alla piadina.
Fino a quando non sarò abbastanza alta per vedere, appoggio la sedia al tavolo, mi arrampico e rimango incantata a guardare.
Come ho fatto a ignorare per tanti anni quella magia? Non so, ma forse per le chiamate bisogna essere pronti.
L’impasto riposa sotto un canovaccio pulito già diviso in tante palline di ugual peso.
Lei andava a occhio, a noi cuoche di oggi conviene usare la bilancia.
Stende ogni piadina in un ovale perfetto. A me non viene neanche a piangere.
Un ovale sulla cui metà spalma il ripieno con una forchetta. Piega l’impasto a coprire il ripieno, passa un dito sul bordo e poi sigilla usando i rebbi della forchetta.
Dopo aver riempito tutti i crescioni, ne cuoce due alla volta sulla piastra di ferro già calda.
Pochi minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura.
Come ho detto all’inizio, i crescioni sono a forma di mezzaluna ma possono essere anche rettangolari. Se non hai molta esperienza, è la forma che ti consiglio perché è più facile da fare.
C’era un rito. Appena pronti ne mangiavamo uno ancora caldo. Profumato privilegio di crescere in cucina e di essere stata la sua ragazza speciale.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Sul blog trovi la storia della piadina romagnola. E, naturalmente, la ricetta (QUI) della piada nella versione “Bertinoro”, diversa da quella di Rimini che è larga e sottile.
L’arrivo del congelatore a pozzetto rappresentò una svolta quasi epocale per chi era nato in campagna. QUI trovi il racconto insieme alla ricetta dell’arrosto di maiale agli agrumi.
Il ricordo delle cene invernali in tavernetta è legato ai biscotti di San Martino e alla festa dei becchi (cornuti). QUI trovi ricetta e racconto.
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Consiglio
Puoi farcire i crescioni nel modo che preferisci.
Ricetta dei crescioni romagnoli alle erbe
per 6-8 cassoni
Lista degli Ingredienti
Impasto della piadina
500g farina 0 o tipo 1
80g strutto oppure 60g di olio d’oliva
sale fino, 10g
lievito di birra istantaneo 1g, oppure bicarbonato 2g
acqua tiepida, circa 300-350ml (dipende da quanta acqua assorbe la farina)
facoltativo: puoi sostituire parte dell’acqua con del latte
Nota: metto meno lievito di quello che utilizzo di solito nella piadina
Ripieno
400 g circa di spinaci, il peso della verdura si intende già lessata e strizzata
200g di ricotta di mucca
20 g di Parmigiano grattugiato
olio d’oliva e sale q.b.
Procedimento
In una ciotola mescola la farina con il lievito, al centro forma un cratere dove metterai lo strutto morbido o l’olio d’oliva. Sui bordi spolvera il sale.
Inizia a versare l’acqua poco alla volta e mescola con una forchetta.
Sposta l’impasto su un ripiano pulito e usa le mani per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.
Poi forma tante palline di uguale peso da circa 150g l’uno.
Lascia riposare l’impasto per 30 minuti coprendo con un canovaccio pulito.
Non è una vera lievitazione ma un riposo (anche se le piadine in cottura un po’ lieviteranno).
Nel frattempo prepara il ripieno.
Metti la ricotta a scolare per qualche minuto.
Portate a ebollizione una pentola di acqua. Taglia le radici e i gambi degli spinaci. Lava le foglie di spinaci, sciacquando più volte. Immergi nell’acqua bollente per alcuni minuti. Scola gli spinaci e rinfrescarli in acqua fredda. Strizza gli spinaci per rimuovere il liquido in eccesso.
Dovresti avere circa 400 g di spinaci cotti. Trita finemente a coltello e metti le erbe in una padella con olio d’oliva e sale. Muovi le erbe con un cucchiaio e scalda per alcuni minuti a fiamma dolce. Spegni, lascia intiepidire, aggiungi ricotta e Parmigiano e mescola.
Torna alla piadina.
Su un tagliere, stendi la piadina fino a ottenere un disco di 15-17 cm di diametro.
Se preferisci puoi fare dei crescioni più piccoli o più grandi. I miei sono una misura media.
Stendi il ripieno con una forchetta su metà ovale di piadina e piega l’impasto fino a coprire il ripieno. Passa un dito sul bordo e poi sigilla con i rebbi di una forchetta.
Cuoci su una piastra antiaderente calda 4-5 minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura (bastano due minuti).
Servi i crescioni romagnoli caldi o lascia raffreddare prima di riporre in freezer.
