Vita da chef. Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Com’è la vita di uno chef stellato?

Annoto spunti e domande per l’intervista con Max Mascia del ristorante (storico) San Domenico di Imola, due stelle Michelin.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

San Domenico, due stelle Michelin.

In occasione del 50esimo anniversario dalla nascita del San Domenico di Imola, ho scritto della sua importanza sull’evoluzione della cucina Italiana contemporanea (Ristorante San Domenico di Imola, luogo dedito alla felicità), e ho chiesto a Max un’intervista per parlare della vita di uno chef tra le stelle, di come è cambiato il rapporto tra chef e clienti ai tempi di Instagram e dei cuochi di casa che diventano Master Chef. Per non dire che, negli ultimi anni, molti sognano una carriera da chef stellato e televisivo.
E per i figli distratti, ci pensano i genitori a sognare toque e tv.

I numeri dello chef Max Mascia.

Tra tante domande ho chiesto allo chef “di dare i numeri”.

Eccoli: 36, 22, 13, 20.

Questi riassumono vita e lavoro. Fatto salvo gli affetti, che per Max sono regola e ispirazione. Il porto da cui si parte per fare sempre ritorno. In questa relazione circolare di famiglia che è anche business, tutto torna.

I tuoi maestri?

“Valentino e Natale”.

Max Mascia voleva seguire le orme dello zio Valentino sin da piccolo.
E ora che di anni ne ha 36 dice “ho realizzato il mio sogno”.

I sogni di bambini non diventano realtà per tutti. Mascia per realizzare il suo, di quei 36 ne ha già passati 22 in cucina.

Formazione?

“A 14 anni inizio a frequentare l’istituto alberghiero e la cucina del San Domenico dove la gavetta per me è più dura che per altri. Mi hanno messo alla prova in tutti i modi. Per dissuadermi”.

Quante ore passi in cucina?

“13 ore, in media, ogni giorno”.

Da aggiungere ai 22 anni totali di vita passati in cucina. Prima le preparazioni e poi il servizio, sei giorni la settimana, dalle 6pm alla 1am circa.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Gavetta, esperienza, tradizione, visione.

Questo chef non va al mercato, va dal contadino. Piccolo privilegio della provincia.
E Mascia parla molto di questo, della relazione con la filiera agricola e dei fattori ambientali che entrano in cucina anche se non te ne accorgi.

Il San Domenico si trova a Imola, dove l’Emilia incontra la Romagna.
Al centro di una regione ricchissima di Dop e Igp.
Lungo una strada, la via Emilia, che ricorda come le cose ben fatte resistano alle avversità più grandi. Aggiungo che c’è una brigata di cucina giovane che nei prossimi mesi sarà interessante seguire. E poi c’è questo chef che parla poco, ha idee chiare e usa i piatti come oblò per guardare lontano.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Porte aperte e freschezza.

Max parla del San Domenico come di un ristorante con le porte aperte.
Non si preclude altre esperienze ma, dopo tante ore trascorse in giro per il mondo a imparare, migliorare, confrontarsi e, infine, crescere, Max pensa che ora la sua prova più importante sia proprio nella “sua” cucina.

Tra le tante esperienze, la più formativa o –forse – impegnativa?

“L’anno che ho trascorso da Alain Ducasse a Parigi. Partendo dal basso che più basso non si può, mi chiamavano l’italiano e non ero nessuno. Ma alla fine educazione e duro lavoro mi hanno ripagato; ho imparato tantissimo e ho ottenuto il rispetto dei colleghi di cucina”.

Come trovi i giovani stagisti che ancora frequentano la scuola o hanno appena terminato gli studi e arrivano da voi?

“Impreparati. Soprattutto alla parte fisica. Lavorare tante ore di fila, sempre in piedi e con la pressione del servizio, è dura. Ma soprattutto non sono pronti i genitori dei ragazzi, preoccupati che i figli possano affaticarsi troppo”.

20 sono le persone che a vario titolo lavorano nel ristorante. Una sfida e una responsabilità.

“Freschezza e innovazione garantendo continuità negli elevati standard delle prestazioni. Insomma, a tavola”.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Cucina, ingredienti e ospiti.

Mascia com’è la tua cucina?

“Fresca, semplice, allegra, di stagione, piatti con 3-4 ingredienti”.
[Nota per chi legge: per ogni ingrediente occorrono un certo numero di passaggi e preparazioni. Non si tratta mai di un solo ingrediente cotto e servito].

Hai un ingrediente preferito? 

“L’asparago, per le consistenze che possono essere tante”.

“Penso che dovremmo recuperare le varietà autoctone e soprattutto tornare alla varietà di frutta e verdura che c’erano un tempo. Tutte scomparse a favore di altre più adatte all’industria, e quindi alla trasformazione, o durevoli per resistere sui banchi dei supermercati”.

Come è cambiato il rapporto con gli ospiti?

“È cambiato tutto. Gli chef hanno avuto quello che volevano, cioè clienti più informati e formati. Ora che il cliente è cresciuto, c’è più confronto di una volta. Prima lo chef era più rigido, oggi esce in sala e si confronta”.

Come si evita l’effetto Icaro?

“Grazie alla famiglia, che per me è un punto fermo e carattere, per natura sono calmo. Impegno e rispetto per le persone, collaboratori e clienti. In generale il lavoro quotidiano lascia poco tempo per dormire sugli allori.”

Fai attenzione a consigliare o scegliere lavori che sembrano lustrini e paillettes.
Quasi sempre nascondono un’insidia che si chiama duro lavoro.

Buona vita, Monica

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4 COMMENTS

    • Ti ringrazio di essere passata da qui! E per quello che scrivi. Le belle storie lasciano anche me con gli occhi a cuore, xx

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