Vita da chef. Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Com’è la vita di uno chef stellato?

Ho chiesto a Max Mascia, chef del Ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin,  di parlare della vita di uno chef tra le stelle, di come è cambiato il rapporto tra chef e clienti ai tempi di Instagram e dei cuochi di casa che diventano Master Chef.

L’intervista.

I tuoi maestri?

“Valentino e Natale Marcattilii”.

Max Mascia voleva seguire le orme dello zio Valentino sin da piccolo.
Mascia per realizzare il suo sogno ha già passato 22 in cucina.
Natale è lo zio che si occupa della sala.

Formazione?

A 14 anni inizio a frequentare l’istituto alberghiero e la cucina del San Domenico dove la gavetta per me è più dura che per altri. Mi hanno messo alla prova in tutti i modi. Per dissuadermi.

Quante ore passi in cucina?

13 ore, in media, ogni giorno.

Tra le tante esperienze, la più formativa o –forse – impegnativa?

L’anno che ho trascorso da Alain Ducasse a Parigi. Partendo dal basso che più basso non si può, mi chiamavano l’italiano e non ero nessuno. Ma alla fine educazione e duro lavoro mi hanno ripagato; ho imparato tantissimo e ho ottenuto il rispetto dei colleghi di cucina.

Come trovi i giovani stagisti che ancora frequentano la scuola o hanno appena terminato gli studi e arrivano da voi?

Impreparati. Soprattutto alla parte fisica. Lavorare tante ore, sempre in piedi e con la pressione del servizio, è dura. Ma soprattutto non sono pronti i genitori dei ragazzi, preoccupati che i figli possano affaticarsi troppo.

Mascia com’è la tua cucina?

Fresca, semplice, allegra, di stagione, piatti con 3-4 ingredienti.
[Nota per chi legge: per ogni ingrediente occorrono un certo numero di passaggi e preparazioni. Non si tratta mai di un solo ingrediente cotto e servito].

Hai un ingrediente preferito? 

L’asparago, per le consistenze che possono essere tante.
In generale, penso che dovremmo recuperare le varietà autoctone e soprattutto tornare alla varietà di frutta e verdura che c’erano un tempo. Tutte scomparse a favore di altre più adatte all’industria, e quindi alla trasformazione, o durevoli per resistere sui banchi dei supermercati.

Come è cambiato il rapporto con gli ospiti?

È cambiato tutto. Gli chef hanno avuto quello che volevano, cioè clienti più informati e formati. Ora che il cliente è cresciuto, c’è più confronto di una volta. Prima lo chef era più rigido, oggi esce in sala e si confronta.

Come si evita l’effetto Icaro?

Grazie alla famiglia, che per me è un punto fermo e carattere, per natura sono calmo. Impegno e rispetto per le persone, collaboratori e clienti. In generale il lavoro quotidiano lascia poco tempo per dormire sugli allori.

Buona cucina, Monica

Ho scritto dell’ importanza del San Domenico sull’evoluzione della cucina Italiana contemporanea in Ristorante San Domenico di Imola, luogo dedito alla felicità

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