Ragù di gallina, tagliatelle e storie di cortile

Quanti ricordi emergono dal tegame del ragù di gallina.

Ringrazio mia nonna Sara per tutti i giorni belli della mia infanzia e per avermi portata fin da piccola nella campagna dov’era cresciuta.

Libera di scoprire orto, cortile e pollaio. Allora non potevo saperlo ma in questo modo ho preso parte alla vita della cucina in tutti i suoi aspetti, e da lì viene l’impronta che mi ha condotta sino a qui.

È sicuramente per quella nonna contadina trasferita in città se oggi sono una ragazza di città dal cuore un po’ contadino.

Le abitudini dicono di noi più di tante parole

Ad esempio le mie abitudini di spesa.
Ho la fortuna di vivere in una città come Bologna dove i legami con la campagna sono ancora forti. E la vicinanza mi permette di acquistare direttamente nelle aziende agricole che si trovano a pochi chilometri dal centro. In centro città non mancano i mercati contadini settimanali.

E poi ci sono le incursioni in Romagna, a casa dai miei dove uova e verdure sono sempre fresche e del contadino.

La campagna mi riporta a una atmosfera serena dove, per un momento, torno la bambina che ruzzava nell’aia, che rincorreva oche e galline fino a quando non arrivava il gallo, timorosa davanti al recinto dei maiali, assaggiatrice seriale di verdure crude raccolte nell’orto e spazzate sulla maglietta, instancabile – o quasi- raccoglitrice di albicocche e pesche.

Il pranzo nell’aia

Sotto le volte fresche del portico, veniva sistemato un grande tavolo che accoglieva tutti. Durante la settimana era un pranzo frugale, che con la bella stagione c’è tanto da fare e tutti avevano fretta di tornare alle proprie occupazioni.

L’atmosfera era del tutto diversa la domenica.
La tavola apparecchiata con cura, l’andirivieni delle azdore tra cucina e cortile, erano il segnale di un convivio più importante. Se capitava di dover cogliere al volo qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino o delle tenere foglioline di basilico, correvo lesta e felice di quel compito.

Il ragù di gallina

Era riservato ai pranzi della domenica quando, anche d’estate, si faceva spesso la pentola del brodo. Tuttavia è una ricetta economica e semplice da fare.

Due caratteristiche che, sempre più spesso, vengono fuori come una sorta di marchio distintivo della cucina che propongo sul blog.

È un ragù senza salsa di pomodoro, rigorosamente in bianco, che io ricordo sempre abbinato con le tagliatelle all’uovo.

Per preparare il ragù di gallina ti servirà la carne di gallina. Non deve cuocere nel brodo ma nel tegame con tanti profumi che gli daranno un buon sapore.

Ma se compri la sua carne, il mio consiglio è di comprare la gallina intera e chiedere al macellaio di separare ossa e pelle dalla carne. Così potrai fare anche il brodo per dare un tocco speciale al tuo ragù.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

È per tutti questi ricordi che svegliarmi in campagna è ancora oggi una delle cose più belle che possono accadermi (ne parlo in questo post dove trovi anche la ricetta dello stufato di funghi.

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Consigli

Se preferisci un ragù meno aromatico, aggiungi solo una bacca di ginepro oppure nessuna.

Usare il latte è facoltativo. Rende la carne più morbida ma se prolunghi la cottura di qualche minuto otterrai lo stesso effetto senza aggiungere latticini.

Ricetta del Ragù di gallina

per 4-6 persone
Ingredienti

500g g di carne carne di gallina
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
mazzetto aromatico: 1 cm di rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 bacche di ginepro
300 g di brodo di gallina o vegetale
100 ml di vino bianco
100 ml di latte (facoltativo)
sale, burro, olio d’oliva q.b.

Procedimento

Trita finemente a coltello cipolla, carota e sedano tenendo le verdure separate.

Trita finemente a coltello la carne di gallina.

Lava salvia e rosmarino.

Avvolgi in una garza sterile salvia, rosmarino e ginepro e lega con corda da cucina il mazzetto odoroso.

In un tegame sciogli una generosa noce di burro con olio d’oliva, aggiungi la cipolla e fai cuocere piano per alcuni minuti su fiamma bassa prima di aggiungere carota e sedano.

Mescola, aggiungi un pizzico di sale e il mazzetto.

Versa nel tegame la carne di gallina, mescola ancora, aggiungi ancora un pizzico di sale e aggiungi il vino.

Alza leggermente la fiamma e lascia sfumare per 3 minuti prima di versare il brodo.

Mescola, e prima di aggiungere anche il latte aspetta un paio di minuti.
Dopo avere aggiunto il latte, cuoci su fiamma medio bassa per circa 40 minuti.

Se preferisci un ragù più ristretto, cuoci ancora per una decina di minuti.
Ma per condire la pasta all’uovo il sugo ti servirà tutto, non restringerlo troppo.