Trasformare e conservare mi piace.

Immagino che sia la bambina cresciuta in una casa con una nonna contadina esperta nella preparazione di conserve dolci e salate che esce allo scoperto reclamando tempo per questa passione.

Essicco e trito le erbe aromatiche che raccolgo in campagna, preparo il pesto e lo congelo, non mi lascio sfuggire alcun tipo di frutta e, senza esagerare, preparo ogni anno qualche vasetto per ognuna.

Durante la mia infanzia ho visto nonna fare confetture di ciliegie, albicocche, pesche, uva fragola e fichi che provenivano dai nostri alberi. Ricordo le verdure messe nei vasi con l’olio e quelle destinate a una miscela di acqua e aceto; e poi ancora gli sciroppi e i succhi di frutta; la passata di pomodoro.

Impossibile non imitarla, più difficile superarla.

L’arte di conservare

Da lei ho appreso le basi di queste preparazioni casalinghe che possiamo chiamare da dispensa di una volta.

A casa, un tempo, tutto trovava posto in cantina, la nostra dispensa.
Tra quegli scaffali prendevano posto vasi di marmellate, di frutta sciroppata e giardiniera, salumi, damigiane di vino e persino le uova nella calce, un vecchio metodo per conservarle fresche per mesi e, naturalmente, molto utile durante quelli invernali quando le galline producono meno.

La cantina rappresentava per me l’antro delle meraviglie ma ricordo anche il solaio della casa di campagna del bisnonno che profumava di fresco e di terra visto che sotto le travi di legno del sottotetto la famiglia conservava mele e patate.

Come ho scritto, da nonna ho imparato le basi dell’arte della conservazione, una delle più preziose in cucina; a sbucciare e mondare senza sbuffare; a credere nel processo di trasformazione che avviene durante la cottura come a un mistero della fede -che sia lenta come quella del savor romagnolo e della mostarda bolognese o veloce come quella della giardiniera.

Alcune preparazioni di nonna restano inarrivabili come, per citarne solo una, la sua giardiniera classica e la versione speciale con la frutta che preparava solo per Natale.

Quello che faccio io è di preparare qualche vaso con le ricette di casa per non dimenticare l’arte.
E per non lasciare scivolare via il ricordo di quei momenti di lavoro collettivo, quando molte persone si riunivano nella cucina di casa o nell’aia in campagna. Sono soprattutto memorie olfattive quelle dalle quali, a tratti, emergono luci e penombre, risate, parole sussurrate, rumori di oggetti che cadono, bottiglie infrante, esclamazioni di stupore.

Ketchup alle prugne

Ogni tanto sperimento accostamenti di sapori partendo dalle basi che ho appreso come una giovane alchimista alla scuola di famiglia.

È successo con la ricetta di casa della confettura di mele che ho arricchito con i sapori classici del ripieno dello strudel e di nuovo con la salsa di prugne che ho trasformato in ketchup.

Anzi keciap, come avrebbe scritto nonna Sara sulle etichette che corredavano vasi e bottiglie.

Dopo due anni di esperimenti, ho raggiunto il risultato che speravo e desideravo.
La salsa di prugne di casa era meno densa del mio ketchup e si usava come accompagnamento per formaggi stagionati e certi arrosti di maiale.

Il ketchup alle prugne è più speziato rispetto alla salsa da cui sono partita, è solo leggermente agrodolce e ha la consistenza tipica della salsa rubra che tutti conosciamo.

Usala con arrosti, hamburger, anche vegetali, patatine fritte e insalate (come quella di radicchio rosso che trovi sul blog).

Dedico la mia ricetta del ketchup alle prugne a chi ama conservare in dispensa vasetti utili e colorati.
Buona cucina, Monica

Nota di cucina: prugne o susine? Puoi usare entrambe.

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