Ti racconto spesso storie e sapori della Via Emilia, la strada d’origine romana che da Piacenza a Rimini attraversa l’Emilia-Romagna, eppure devi sapere che la mia regione ha anche un’altra strada maestra, meno trafficata e più silenziosa ma altrettanto significativa, il Po.

Del mutare lento della vita lungo il grande fiume, hanno scritto importanti gastronomi e scrittori: Bacchelli, Soldati, Zavattini, Guareschi, Veronelli. In questo pezzo di pianura che dal mare risale per centinai di chilometri regalando continuamente nuovi paesaggi, abitudini, dialetti, sapori, ricette ci sono tratti comuni agli abitanti che si affacciano sul grande fiume, da una parte all’altra della riva, e ingredienti comuni come zucche, maiali, riso e storioni.

Non c’è luogo dal Delta fino a Cremona, e anche più su, riva sinistra e riva destra, che non abbia ricette a base di riso e zucca. E d’altro canto la maggior parte della gente della pianura padana viveva di questi ingredienti, oltre che di anguilla e pescato del fiume, economici e accessibili a tutti.

La pasta fresca ripiena di zucca è un piatto antico che mescola sapori dolci e speziati e ha una storia unica visto che, sebbene nasca come ricetta della cucina povera contadina, conquista anche il favore delle tavole delle corti rinascimentali.

Tortelli e Cappellacci di zucca

Questo piatto ha svariati secoli di vita.

Cristoforo Messisbugo, che fu cuoco alla corte dei Gonzaga dove lavorò chiamato dalla marchesa di Mantova Isabella d’Este, nel 1549, pubblica per primo una ricetta di ritortelli di zucca nell’opera Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale.

Alcuni decenni dopo, nel 1584, tortelli e cappellacci trovano entrambi accoglienza nel trattato Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti, scalco e cuoco alla corte Estense.

La disputa tra Mantova e Ferrara sulla paternità del piatto è antica quanto la diffusione della zucca in quell’area (anche se Isabella era nata e cresciuta a Ferrara come lo stesso Messisbugo che apprende l’arte della cucina dal padre già cuoco per gli Este di Ferrara).

La tradizione dei tortelli di zucca è comune a molte altre località padane, soprattutto nel Parmense e Cremonese. Merito dei cuochi e pastai che dopo aver lavorato presso le corti di Mantova e Ferrara migrano verso altre Corti contribuendo a diffondere la conoscenza della ricetta, un connubio di dolce e salato che rappresenta un raro caso di sopravvivenza di una ricetta della cucina rinascimentale.

Cappellacci

Il nome si riferisce al cappello del contadino. La sfoglia è sempre di uova e farina, tirata sottile per valorizzare il sapore delicato del ripieno. E se la farcitura dei tortelli presenta molte variazioni a seconda della località di provenienza, quella dei cappellacci è sempre la stessa.

Nei tortelli, oltre a zucca, mostarda e amaretti, celebre la versione di Mantova, puoi trovare anche uvette, marmellata di arance, canditi tritati, liquore di anice. I cappellacci ferraresi sono gli unici ad avere un ripieno di sola zucca. Tra tutti sono quelli meno dolci e speziati anche se i ferraresi mitigano la dolcezza propria della zucca con il condimento scegliendo un saporito ragù di carne.

La sfoglia è ruvida e tirata a mano, la pasta per la macchina rende tutto più facile ma la sfoglia diventa troppo liscia. Il ripieno è ricco e semplice allo stesso tempo: zucca cotta al forno, tanto Parmigiano o Grana Padano per legare e noce moscata che si deve sentire.

Tra i tortelli di zucca la mia preferenza va ai cappellacci conditi proprio con il ragù anche se in autunno li mangio volentieri anche con burro fuso, Parmigiano e una grattatina di tartufo.

Buona cucina, Monica

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