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Ti racconto spesso storie e sapori della Via Emilia, la strada d’origine romana che da Piacenza a Rimini attraversa l’Emilia-Romagna, eppure devi sapere che la mia regione ha anche un’altra strada maestra, meno trafficata e più silenziosa ma altrettanto significativa, il Po.

 

Del mutare lento della vita lungo il grande fiume, hanno scritto importanti gastronomi e scrittori: Bacchelli, Soldati, Zavattini, Guareschi, Veronelli. In questo pezzo di pianura che dal mare risale per centinai di chilometri regalando continuamente nuovi paesaggi, abitudini, dialetti, sapori, ricette ci sono tratti comuni agli abitanti che si affacciano sul grande fiume, da una parte all’altra della riva, e ingredienti comuni come zucche, maiali, riso e storioni.

 

Non c’è luogo dal Delta fino a Cremona, e anche più su, riva sinistra e riva destra, che non abbia ricette a base di riso e zucca. E d’altro canto la maggior parte della gente della pianura padana viveva di questi ingredienti, oltre che di anguilla e pescato del fiume, economici e accessibili a tutti.

 

La pasta fresca ripiena di zucca è un piatto antico che mescola sapori dolci e speziati e ha una storia unica visto che, sebbene nasca come ricetta della cucina povera contadina, conquista anche il favore delle tavole delle corti rinascimentali.

 

Cappellacci di zucca

Tortelli e Cappellacci di zucca

 

Questo piatto ha svariati secoli di vita.

Cristoforo Messisbugo, che fu cuoco alla corte dei Gonzaga dove lavorò chiamato dalla marchesa di Mantova Isabella d’Este, nel 1549, pubblica per primo una ricetta di ritortelli di zucca nell’opera Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale.

 

Alcuni decenni dopo, nel 1584, tortelli e cappellacci trovano entrambi accoglienza nel trattato Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti, scalco e cuoco alla corte Estense.

 

La disputa tra Mantova e Ferrara sulla paternità del piatto è antica quanto la diffusione della zucca in quell’area (anche se Isabella era nata e cresciuta a Ferrara come lo stesso Messisbugo che apprende l’arte della cucina dal padre già cuoco per gli Este di Ferrara).

 

La tradizione dei tortelli di zucca è comune a molte altre località padane, soprattutto nel Parmense e Cremonese. Merito dei cuochi e pastai che dopo aver lavorato presso le corti di Mantova e Ferrara migrano verso altre Corti contribuendo a diffondere la conoscenza della ricetta, un connubio di dolce e salato che rappresenta un raro caso di sopravvivenza di una ricetta della cucina rinascimentale.

 

Zucca Delica

 

Zucca Delica

Cappellacci 

Il nome si riferisce al cappello del contadino. La sfoglia è sempre di uova e farina, tirata sottile per valorizzare il sapore delicato del ripieno. E se la farcitura dei tortelli presenta molte variazioni a seconda della località di provenienza, quella dei cappellacci è sempre la stessa.

 

Nei tortelli, oltre a zucca, mostarda e amaretti, celebre la versione di Mantova, puoi trovare anche uvette, marmellata di arance, canditi tritati, liquore di anice. I cappellacci ferraresi sono gli unici ad avere un ripieno di sola zucca. Tra tutti sono quelli meno dolci e speziati anche se i ferraresi mitigano la dolcezza propria della zucca con il condimento scegliendo un saporito ragù di carne.

 

La sfoglia è ruvida e tirata a mano, la pasta per la macchina rende tutto più facile ma la sfoglia diventa troppo liscia. Il ripieno è ricco e semplice allo stesso tempo: zucca cotta al forno, tanto Parmigiano o Grana Padano per legare e noce moscata che si deve sentire.

 

Tra i tortelli di zucca la mia preferenza va ai cappellacci conditi proprio con il ragù anche se in autunno li mangio volentieri anche con burro fuso, Parmigiano e una grattatina di tartufo.

Buona cucina, Monica

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Cappellacci di zucca

Cappellacci di zucca ferraresi

Il ripieno è composto da zucca, Parmigiano, noce moscata (a differenza dei tortelli mantovani non trovi gli amaretti. Il gusto delicato del ripieno si sposa bene con ragù, tartufo, burro e salvia
Portata Primo piatto
Cucina Emilia-Romagna
Keyword Pasta fresca
Preparazione 3 ore
Cottura 5 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Ripieno

  • 400 g polpa di zucca Delica già cotta
  • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Sfoglia

  • 2 uova (circa 100 g)
  • 200 g farina 00

Istruzioni

Ripieno

  • Elimina buccia, semi e filamenti dalla zucca cotta nel forno fino a quando è morbida e schiaccia la polpa con una forchetta.
    In una ciotola mescola polpa, Parmigiano, noce moscata e sale. Copri la ciotola e fai riposare il ripieno in frigorifero almeno un’ora.
    Prepara il ripieno il giorno prima così gli ingredienti si amalgamano e il composto sarà più compatto e saporito.
     Se il composto risulta troppo morbido, aggiungi un po’ di pangrattato.

Impasto, sfoglia e cappellacci

  • Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro.
  • Sguscia le uova al centro della fontana di farina e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
  • Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto appena abbozzato.
  • Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
  • Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
  • Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto. Appiattisci la palla con il palmo della mano e inizia a stendere la sfoglia cominciando dal centro verso i lati e ruotandola di continuo (almeno all’inizio), per imprimere una forma regolare alla sfoglia.
  • Quando si allarga, avvolgi la sfoglia attorno al matterello per ruotarla.
  • Stendila sottilmente e poi ricava dei quadrati di sfoglia di 6cm per lato.
  • Sistema una noce generosa di ripieno al centro. Poi unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Fai pressione con le dita sui bordi per chiudere e per far fuoriuscire l’aria. Ora congiungi le altre due punte, come per fare dei cappelletti o dei tortellini, e fai pressione per unirle.
  • Fai seccare la pasta su teglie infarinate per trenta minuti.
  • Cuoci i cappellacci in acqua bollente salata per 3 minuti o fino a quando emergono in superficie. Scola e condisci con ragù o burro e salvia.

 

2 Commenti

  • vitaincasa il lato rosa
    Posted 27 Ottobre 2023 at 7:42 AM

    Grazie di aver parlato di questa specialità. Per me i cappellacci di zucca sono quelli di Noemi (ristorante di Ferrara che spero sia ancora attivo), conditi col ragù. Da tempo non ho occasione di andarci. Ma ho tanti ricordi belli!

    • Post Author
      Monica
      Posted 27 Ottobre 2023 at 9:13 AM

      Anche per me, cappellacci al ragù. Solo il pensiero mette fame. A Ferrara di solito li mangio in una piccola trattoria all’ombra del Duomo che, pensa, non ricordo neppure come si chiami. Alla prima occasione proverò senz’altro da Noemi che, ho controllato, è ancora aperto e in attività. Buona cucina, Monica

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