Panone bolognese, dolce tipico delle feste natalizie

Panone e Certosino sono i dolci da forno tipici della tradizione di Natale di Bologna.
Simili eppure diversi.

Entrambe le ricette appartengono alla tradizione tipica nord europea dei dolci preparati con frutta secca e candita. Hanno un sapore ricco e un po’ antico ma, a differenza di quello che si potrebbe immaginare, hanno un sapore contemporaneo.
In queste ricette non troverai uova e neppure burro.
E il gusto non è zuccheroso ma, al contrario, ricco di aromi e spezie.

Panone bolognese

Il Panone della tradizione bolognese.

Il nome significa “grande pane” e questo era ed è, un pane dolce e grande.
Era la versione contadina, quindi più povera, del certosino.

Il certosino nasce tra le mura dell’abbazia della Certosa di Bologna dove i frati disponevano di ingredienti preziosi come frutta candita e spezie.

Non è un caso se il certosino era il pan speziale apprezzato dai Papi di Roma.
Al contrario, nell’impasto antico del Panone bolognese non c’era frutta candita.
Poi, nel tempo, nelle cucine domestiche, c’è stata una contaminazione tra le due ricette e, dal secondo dopoguerra, c’è chi ha iniziato ad arricchire il Panone con gli ingredienti del certosino.

Capita sovente di incontrare un’altra mutazione recente della ricetta: la versione con le uova.

Ma, di nuovo, come per il Certosino, anche nella ricetta più antica del Panone non c’erano uova. Entrambi non hanno bisogno di questo ingrediente per tenere uniti gli ingredienti.
Miele e confettura svolgono la funzione di collante.

Il Panone della Dorina.

Quando ho conosciuta Dorina, era una signora già molto anziana.
Non so quanti anni avesse. So solo che sembrava la fata madrina delle favole.
Era tonda e piccolina, con una crocchia di capelli argentati legati in cima alla testa.
Aveva occhi azzurri e penetranti, indossava un camice bianco sempre immacolato e profumava di pane e cose buone.

Lei e il marito Nino erano fornai e gestivano il forno con Eliseo, il fratello di Dorina.
Un signore ancora più anziano che indossava sempre un grembiule blu e assomigliava come una goccia d’acqua al personaggio dell’operaio creato da Altan.

Varcare la soglia del loro forno, che oggi è una nota gelateria della città, era come entrare in una zirudella (storia) dal sapore bolognese. Esprimevano una bolognesità e un modo di vivere che stanno scomparendo.

Pensa che Nino e Dorina per andare a trovare la sorella di lei, non percorrevano l’autostrada ma andavano da Bologna e Milano – e ritorno- lungo la via Emilia. Naturalmente in Fiat.

Panone bolognese

Tornando a dolci e pane.

Facevo tante domande a Dorina che, prima di chiudere il forno, mi lasciò un grande vaso di vetro e metallo per i biscotti e alcune ricette. Naturalmente non indicò la quantità degli ingredienti, tuttavia era una traccia per mettersi al lavoro.

E del Panone ricordo che diceva che si faceva col miele ma che lei sapeva che c’era chi usava la Saba. Io apposta le chiedevo ogni volta, anno dopo anno: “E lei Dorina? Lei cosa usa?”

Lei abbassava gli occhiali per guardarmi e rispondeva “il miele” accompagnando la riposta con un sorriso birichino. E quest’anno, che ho usato la Saba per la prima volta, ma anche l’aceto balsamico che è un sostituto della Saba, credo di poter dire che anche lei, forse, usava la Saba.

Chi lo ha assaggiato dice che è il mio Panone più buono di sempre. Anche quello con il balsamico. Ma non ti preoccupare, tu usa il miele (o il balsamico) se non hai la saba.
Come da tradizione.

Nel procedimento lascio le quantità che occorrono di miele, Saba e balsamico, tu prova quello che preferisci (l’ingrediente più usato, anche storicamente, è ed era il miele).

La tradizione e i falsi miti.

Un’ultima nota sul Panone bolognese.
Molti credono che sia un dolce troppo dolce.
Sbagliato. il profumo e il sapore prevalente del panone sono quelli del cioccolato che al taglio si presenta come una ciambella scura, compatta, umida, ricca di mandorle e cioccolato tritati a coltello.

Non farti fermare da un pregiudizio o, peggio, dal ricordo di un panone fatto male.

Il panone, per tradizione, ha forma rettangolare. Per renderlo più attuale ho provato lo stampo lungo da plumcake e mi piace anche tagliato a fettine sottili.

Come il certosino, anche il Panone è un dolce che si conserva fresco a lungo, fuori frigorifero. Conservalo avvolto nella pellicola in un scatola di metallo.

Buona cucina bolognese, Monica

Il Certosino.

QUI trovi la ricetta e la storia del certosino di Bologna che, da secoli, appartiene alla cultura gastronomica della città e che Pellegrino Artusi, tra le pagine che nella sua opera dedica ai menù di stagione, cita tra i dolci del banchetto di Natale (insieme al panforte di Siena).

La saba.

Si ricava dopo lunga bollitura del mosto. È uno sciroppo dolce che, un tempo, si usava come dolcificante e che si può sostituire con l’aceto balsamico. QUI trovi un’altra ricetta con la saba e qualche informazione in più su questo ingrediente.

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Panone bolognese

Panone di Bologna

Consiglio

Come si usa fare nei forni di Bologna, puoi tagliare in 2 o 4 parti il Panone per fare dei doni o condividerlo con amiche e familiari.

Come nella ricetta del Certosino, puoi sostituire il latte con il vino bianco.
Non è una preparazione alcolica, credimi.

Ricetta del Panone bolognese


per un Panone grande, stampo rettangolare 24x20cm
oppure 2 Panoni, stampo rettangolare 19x15cm o da plumcake 20cm
Lista degli Ingredienti


500g di farina tenero o 00
200g zucchero di canna
100ml di vino bianco (anche frizzante)
250ml di latte
70g di cioccolato fondente
30g di cacao in polvere non zuccherato
100g di uvetta sultanina
30g di pinoli
100g di mostarda bolognese o di confettura di prugne
100g di mandorle pelate e intere, più quelle per decorare
12g di lievito per dolci
50g di miele o di saba; 12 di aceto balsamico
50g di noci per decorare
sale, un pizzico generoso


Procedimento


Metti da parte le noci e alcune mandorle per decorare il dolce.

Trita a coltello, non troppo finemente, mandorle e cioccolato.

Unisci tutti gli ingredienti TRANNE IL LIEVITO e amalgama fino a ottenere un composto liscio.

Lascia riposare l’impasto per due ore, poi aggiungi il lievito, incorpora bene, versa in uno stampo unto in precedenza e decora con mandarle e noci.

Cuoci in forno già caldo a 180 gradi, forno statico per circa un’ora.

Lascia raffreddare completamente prima di spennellare con poco miele sciolto in poca acqua.

Mandorle e cioccolato

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