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Panone bolognese, dolce tipico delle feste natalizie

Panone bolognese

Panone e Certosino sono i dolci tipici della tradizione di Natale di Bologna.
Simili eppure diversi. Il Panone era il dolce della campagna Bolognese mentre il Certosino era quello di estrazione cittadina.

Entrambe le ricette sono antiche e appartengono alla tradizione del nord Europea dei dolci preparati con frutta secca, miele e vino. Hanno un sapore ricco e un po’ antico ma, a differenza di quello che si potrebbe immaginare, hanno anche un sapore contemporaneo.

In queste ricette non troverai uova e neppure burro.
E il gusto non è zuccheroso ma, al contrario, ricco di aromi e spezie.

Il Panone della tradizione bolognese

Il nome significa grande pane e questo era ed è un pane dolce non troppo dolce e di grandi dimensioni.

Il Panone è la versione contadina, quindi più povera, del Certosino che nasce tra le mura dell’abbazia della Certosa di Bologna dove i frati disponevano di ingredienti preziosi come frutta candita e spezie.

Non è un caso se il certosino era il pan speziale apprezzato dai Papi di Roma.

Al contrario, nell’impasto antico del Panone bolognese non c’era frutta candita e, anche la guarnizione era più semplice.

Poi, a partire dalla seconda metà del Novecento, c’è chi ha iniziato ad arricchire il Panone con la frutta candita che in origine apparteneva solo al Certosino.

Capita sovente di incontrare un’altra mutazione recente della ricetta: la versione con uova o latte.

Come per il Certosino, anche nel Panone sono miele e confettura che fanno da leganti, tengono insieme, gli altri ingredienti.

Una differenza importante riguarda il lievito che nel Panone c’è e nel Certosino trovi in quantità modesta.

 

Panone bolognese

Il Panone della Dorina

Quando ho conosciuta Dorina era già anziana.
Non so quanti anni avesse, sembrava la fata madrina delle favole.
Era tonda e piccolina, con una crocchia di capelli argentati legati in cima alla testa.
Aveva penetranti occhi azzurri, indossava un camice bianco sempre immacolato e profumava di pane e cose buone.

Lei e il marito Nino gestivano un forno bolognese con Eliseo, fratello di Dorina.
Eliseo indossava sempre un grembiule blu e assomigliava come una goccia d’acqua al personaggio dell’operaio creato da Altan.

Varcare la soglia della loro bottega, che oggi è una nota gelateria della città, era come entrare in una zirudella (storia) di una volta. Esprimevano una Bolognesità e un modo di vivere che stanno scomparendo.

Pensa che Nino e Dorina per andare a Milano per trovare la sorella di lei, andavano da Bologna e Milano – e ritorno- lungo la via Emilia. Naturalmente in Fiat.

Panone bolognese

Tradizione e falsi miti

Un’ultima nota sul Panone bolognese.
Il profumo e il sapore prevalenti sono quelli di cioccolato e frutta secca.

Al taglio si presenta come una ciambella scura, compatta, umida, ricca di mandorle e altra frutta secca e cioccolato tritati a coltello.

Dorina una volta si lasciò sfuggire che alcuni aggiungevano saba o aceto balsamico all’impasto. Se vuoi, prova.

Il Panone, per tradizione, ha forma rettangolare.

Come il Certosino, anche il Panone è un dolce che si mantiene fresco a lungo, fuori frigorifero.
Conservalo avvolto nella pellicola in un scatola di metallo o in dispensa.

Buona cucina bolognese, Monica

Il Certosino

QUI trovi la ricetta e la storia del Certosino di Bologna che, da secoli, appartiene alla cultura gastronomica della città e che Pellegrino Artusi cita tra i dolci del banchetto di Natale (insieme al panforte di Siena).

La saba

Si ricava dopo lunga bollitura del mosto. È uno sciroppo dolce che, un tempo, si usava come dolcificante e che si può sostituire con l’aceto balsamico. QUI trovi una ricetta con la saba e qualche informazione in più su questo ingrediente.

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Panone bolognese

Panone di Bologna

Il Panone, o grande pane, è una antica ricetta contadina di Bologna tipica del periodo di Natale. La ricetta è senza uova o burro e profuma di cacao e miele
Portata Dolci da credenza
Cucina Bolognese
Keyword Cacao, Frutta secca, Miele
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora
Porzioni 6 persone

Equipment

  • per un Panone,stampo rotondo 24 cm diametro/ oppure 2 stampi rotondi 12 cm diametro. Infine, 2 stampi rettangolari in alluminio 19x12cm

Ingredienti

  • 60 g di uvetta sultanina
  • 90 g di mandorle intere e senza buccia
  • 20 g di nocciole
  • 20 g di pinoli
  • 20 g di gherigli di noci
  • 60 g di fichi secchi
  • 50 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato fondente
  • 250 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro
  • 14 g di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 80 g di miele di acacia
  • 130 g di mostarda Bolognese o di confettura di prugne
  • 150 g di vino bianco anche dolce
  • 100 ml di acqua
  • scorza grattugiata di 1/2 limone facoltativo
  • olio d'oliva q.b.

Istruzioni

  • Metti le uvette in una ciotola, copri con acqua calda e lascia ammorbidire per 10 minuti, poi scola l’acqua e asciuga le uvette su carta da cucina e tieni da parte.
  • In una padella tosta per un minuto mandorle, nocciole, pinoli, noci e metti da parte.
  • Tieni da parte una decina di mandorle e 6 gherigli di noce per decorare.
  • Trita a coltello, non troppo finemente, mandorle, nocciole, noci, fichi secchi e cioccolato e metti da parte.
  • Preriscalda il forno a 170, funzione non ventilata.
  • In una ciotola, anche quella della planetaria, versa farina, cacao, lievito e sale. Mescola.
  • Aggiungi miele, mostarda confettura, vino bianco, acqua e, se ti piace, la scorza grattugiata del limone.
  • Con un cucchiaio o nell'impastatrice, lavora l’impasto sino a quando sarà ben amalgamato. L'impasto ha una consistenza appiccicosa e molto compatta (è normale, non aggiungere altro liquido).
  • Ungi lo stampo o gli stampi con poco olio d'oliva, versa l'impasto e decora la superficie con mandorle intere e gherigli di noce.
  • Cuoci in forno già caldo per un'ora. Fai la prova con uno stuzzicadenti, quando esce asciutto, il Panone è cotto.
  • Lascia raffreddare per una decina di minuti prima di spennellare con poco miele reso fluido sul fornello o nel microonde.
  • Se usi uno stampo rettangolare puoi tagliare il dolce in 2 o 4 parti per ricavarne dei doni o condividerlo con amici e familiari.
  • Il Panone si conserva in dispensa avvolto nella pellicola per un mese.

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