Panone e Certosino sono i dolci tipici della tradizione di Natale di Bologna.
Simili eppure diversi.
Il Panone era il dolce della campagna Bolognese mentre il Certosino quello di estrazione cittadina.
Entrambe le ricette sono antiche e appartengono alla tradizione del nord Europea dei dolci fatti con frutta secca e candita, miele e vino. Hanno un sapore ricco e un po’ antico ma, a differenza di quello che si potrebbe immaginare, hanno anche un sapore contemporaneo.
In queste ricette non troverai uova e neppure burro. Se sostituisci il miele con sciroppo d’acero, avrai un dolce vegano. Infine, il gusto non è zuccheroso ma, al contrario, ricco di aromi e spezie.
Il Panone della tradizione bolognese
Il nome significa grande pane. Era il dolce che, una volta l’anno, anche i contadini potevano permettersi ed era di grandi dimensioni prorpio per accontentare famiglie numerose.
Mentre il Certosino nasce tra le mura dell’abbazia della Certosa di Bologna dove i frati disponevano di ingredienti preziosi come frutta candita e spezie, il Panone è una ricetta della cucina povera.
Non è un caso se il certosino fosse il pan speziale apprezzato dai Papi di Roma.
Al contrario, nell’impasto antico del Panone bolognese non c’era frutta candita e anche la guarnizione era più semplice.
Poi, a partire dalla seconda metà del Novecento, grazie alla diffusione di un maggiore benessere, c’è chi ha iniziato ad arricchire il Panone con la frutta candita che in origine apparteneva solo al Certosino.
Per non confondere le due tradizioni, preferisco fare il Panone vecchia maniera, solo con frutta secca.
Capita sovente di incontrare un’altra mutazione recente della ricetta: la versione con uova o latte.
Come per il Certosino, anche nel Panone sono miele e confettura che fanno da leganti con gli altri ingredienti. Una differenza importante riguarda il lievito che nel Panone c’è e nel Certosino trovi in quantità modesta.
Il Panone della Dorina
Quando ho conosciuta Dorina, era già una persona anziana.
Non so quanti anni avesse, sembrava la fata madrina delle favole.
Era tonda e piccolina, con una crocchia di capelli argentati legati in cima alla testa.
Aveva penetranti occhi azzurri, indossava un camice bianco immacolato e profumava di pane e cose buone.
Lei e il marito Nino gestivano un forno bolognese con Eliseo, fratello di Dorina.
Eliseo indossava sempre un grembiule blu e assomigliava come una goccia d’acqua al personaggio dell’operaio creato da Altan.
Varcare la soglia della loro bottega, che oggi è una nota gelateria della città, sembrava di entrare in una zirudella (storia) di una volta. Esprimevano una bolognesità e un modo di vivere che stanno scomparendo.
Pensa che Nino e Dorina per andare da Bologna a Milano, e ritorno, per trovare la sorella di lei, percorrevano la via Emilia. Naturalmente in Fiat.
Tradizione e falsi miti
- Il profumo e il sapore prevalenti sono quelli di cioccolato e frutta secca.
- Al taglio si presenta come una ciambella scura, compatta, umida, ricca di mandorle e altra frutta secca e cioccolato tritati a coltello.
- Dorina una volta si lasciò sfuggire che alcuni aggiungevano saba o aceto balsamico all’impasto. Se vuoi, prova.
- Il Panone, per tradizione, ha forma rettangolare.
- Come il Certosino, anche il Panone è un dolce che si mantiene fresco a lungo, fuori frigorifero.
- Conservalo avvolto nella pellicola in un scatola di metallo o in dispensa.
Il Certosino
QUI trovi la ricetta e la storia del Certosino di Bologna che, da secoli, appartiene alla cultura gastronomica della città e che Pellegrino Artusi cita tra i dolci del banchetto di Natale (insieme al panforte di Siena).
La saba
Si ricava dopo lunga bollitura del mosto. È uno sciroppo dolce che, un tempo, si usava come dolcificante e che si può sostituire con l’aceto balsamico. QUI trovi una ricetta con la saba e qualche informazione in più su questo ingrediente.
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Panone di Bologna
Equipment
- per un Panone usa uno stampo rotondo 24 cm diametro/ oppure 2 stampi rotondi 12 cm diametro. Infine, 2 stampi rettangolari in alluminio 19x12cm; oppure 3 stampi in alluminio piccoli
Ingredienti
- 60 g di uvetta sultanina
- 130 g di mandorle intere e senza buccia (tieni 50 g da parte per decorare)
- 40 g di nocciole
- 30 g di pinoli
- 80 g di gherigli di noci, tieni la metà da parte per decorare. Tieni da parte i gherigli interi, i più belli
- 60 g di fichi secchi
- 50 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato fondente
- 300 g di farina 00
- 40 g di cacao amaro
- 1 g dose di lievito da Panone, circa 25 g
- 1 pizzico di sale
- 80 g di miele di acacia sostituisci con sciroppo d'acero per renderlo vegano
- 350 g di mostarda Bolognese o di confettura di prugne
- 150 g di vino bianco anche dolce
- 100 ml di acqua
- 20 ml di Marsala
- scorza grattugiata di 1/2 limone facoltativo
- olio d'oliva q.b.
Istruzioni
- Metti le uvette in una ciotola, copri con acqua calda e lascia ammorbidire per 10 minuti, poi scola l’acqua e asciuga le uvette su carta da cucina e tieni da parte.
- In una padella tosta per un minuto mandorle, nocciole, pinoli, noci e metti da parte. Tieni da parte la quantità che ti ho indicato di mandorle e noci per decorare senza tostarle.
- Trita a coltello, non troppo finemente, mandorle, nocciole, noci, fichi secchi e cioccolato e metti da parte.
- Preriscalda il forno a 170, funzione non ventilata.
- In una ciotola, anche quella della planetaria, versa farina, cacao, lievito e sale. Mescola.
- Aggiungi miele, mostarda confettura, vino bianco, acqua e, se ti piace, la scorza grattugiata del limone.
- Con un cucchiaio o nell'impastatrice, lavora l’impasto per 5 minuti o sino a quando sarà ben amalgamato. L'impasto ha una consistenza appiccicosa e molto compatta (deve essere così, non aggiungere altro liquido).
- Ora unisci anche la frutta secca tritata e il cioccolato. Impasta per altri 3 minuti.
- Ungi lo stampo o gli stampi con poco olio d'oliva, versa l'impasto e decora la superficie con mandorle intere e gherigli di noce.
- Cuoci in forno già caldo per un'ora. Fai la prova con uno stuzzicadenti, quando esce asciutto, il Panone è cotto.
- Lascia raffreddare per una decina di minuti prima di spennellare con poco miele reso fluido sul fornello o nel microonde.
- Se usi uno stampo rettangolare puoi tagliare il dolce in 2 o 4 parti per ricavarne dei doni o condividerlo con amici e familiari.
- Il Panone si conserva in dispensa avvolto nella pellicola per un mese.
