Arriva un momento nella vita di una cuoca di casa in cui la suddetta sente di dover preparare un arrosto ripieno. Conosco bene questo impulso, perché anche io ne sono stata vittima un giorno di un anno abbastanza lontano da qui. Questo accadeva infatti ai tempi della mia giovinezza.
A quel tempo la cucina aveva già fatto irruzione nella mia vita.
Anche se era una attività che praticavo con moderazione.
Più che altro nei fine settimana, quando invitavo piccoli gruppi di amici cimentandomi ogni volta nella preparazione di un nuovo piatto. E, visto che eravamo tutti studenti universitari, si trattava quasi sempre di pasta.
Dopo qualche scaloppina ben riuscita, mi ritrovai a sentire sul palato una nostalgia incredibile del rotolo di vitello con frittata e mortadella, uno degli arrosti che aveva allietato tanti pranzi della domenica e delle feste della mia infanzia.
Non avevo idea di cosa significasse cucinare un arrosto farcito e non avevo abbastanza esperienza per uscire indenne dalla prova che, fra l’altro, coincideva con il mio primo tentativo in assoluto di legare un arrosto.
Non è che non mi preparai, lo feci con un tantino di leggerezza. Andai dal macellaio in anticipo con alcune domande e nessun dubbio, beata gioventù.
In cucina
Eccomi nella mia cucina, la fetta di vitello stesa sul tavolo davanti a me, gli ingredienti del ripieno disposti accanto. Sta per iniziare l’operazione rotolo di vitello.
Va detto che ancora prima di iniziare ho già commesso un errore, la frittata è troppo alta (ma io non lo so).
Poi sbaglio anche l’ordine di inserimento degli ingredienti del ripieno, ma questo lo capirò solo dopo la cottura.
Capisco di avere sottovalutato la ricetta al momento di arrotolare quello che, nel frattempo, è diventato un mastodonte.
La fetta di fesa di vitello farcita a strati è ancora lì di fronte a me e io non riesco a fare il rotolo, figurati a legarla. È a quel punto che mi rendo conto che ho dimenticato lo spago da cucina e quindi faccio di corsa molte scale per scendere e risalire con la dannata corda.
Ansimante, taglio un filo lunghissimo e lo sistemo a portata di mano.
A noi due, penso mentre cerco di chiudere la cosa che non vuole saperne di diventare un rotolo.
Allora mi viene un’idea, talmente pessima che poi per anni non ho più voluto saperne di avere idee.
Decido di legare un pezzo di rotolo alla volta, rotolo che continua a non avere la forma di un cilindro.
Dopo il primo giro di spago, il ripieno schizza fuori dalla parte opposta e mentre sto valutando se tenere fermo il blob con un ginocchio, finalmente realizzo che l’impresa non è alla mia portata.
A quell’epoca, non c’era nemmeno YouTube per guardare un video su come legare l’arrosto (che, ad ogni buon conto, non ti sarà d’aiuto se non hai alcuna esperienza).
Mentre si consuma il disastro annunciato, tolgo la frittata dal rotolo con la speranza di chiuderlo e, in un qualche modo, lego finalmente il pezzo di carne. Anche se più che uno splendido arrosto sembra un ostaggio dell’Anonima sarda, lo stesso ricordo di averlo osservato teneramente.
In fondo è il mio primo arrosto farcito e, per giunta, il rotolo di frittata, ok senza frittata, e mortadella, uno dei miei preferiti da sempre.
Il rotolo di briciole
Una volta cotto, taglio lo spago e, dopo avere sbagliato il ripieno e sottovalutato allegramente la legatura, commetto l’ultimo fatale errore: taglio l’arrosto ancora caldo. Sommando vanità a presunzione.
Causa fretta, il rotolo di vitello è una massa di briciole, che disastro.
Rassegnata, ricordo che trasformai una parte di briciole in polpette e per una settimana, le mie coinquiline e io, mangiammo insalate fatte con gli avanzi del rotolo. Triste monito di quello che può accadere quando ti senti Icaro.
Molti anni, un diploma di cucina e tanti arrosti dopo, ti indico alcuni errori da evitare quando prepari un arrosto farcito o qualunque altro secondo di carne che necessiti di essere legato:
- Leggi la ricetta dall’inizio alla fine e, se puoi, fatti raccontare i passaggi a voce da qualcuno che l’ha già fatta. Se manchi di esperienza, una buona ricetta non è di per sé garanzia di successo.
- Guarda non una ma più video ricette. Non ti fermare alla prima. non fare come Icaro che pensava che bastasse avere le ali per volare.
- Nel caso del rotolo di vitello con frittata e mortadella, ricorda che la frittata deve essere larga e sottile.
- Nella procedura della ricetta, indico un metodo che, con il passare degli anni, ho visto essere il più congeniale per chi non ha esperienza di legatura degli arrosti.
- Tuttavia, e sottolineo il tuttavia con la matita rossa, se non hai mai legato un arrosto, fai pratica.
Puoi utilizzare qualunque cosa abbia una forma allungata e cilindrica, non importa lo spessore.
Lega una, tre, cinque volte l’arrosto-cosa per capire se l’impresa è alla tua altezza prima di sprecare ingredienti e tempo. Tra l’altro, sono sicura che con pazienza ed esercizio tu possa farcela, io credo in te! - Mai e dico mai tagliare un arrosto da caldo.
Quanto all’arrosto, è una delle mie preparazioni preferite. Negli anni ho scoperto che mi piace cucinarli, anche se ormai sono sempre più rari sulla mia tavola.
Infine, tra gli arrosti ho una netta preferenza per quelli che cuociono nella casseruola sul fornello lasciando il forno libero per il dolce. So che due preparazioni alla volta fanno tornare in mente Icaro ma, di nuovo, scegli con cura e leggi le ricette, in questo modo il sole splenderà sulle tue ali di magnifica cuoca di casa.
Buona cucina, Monica
Il contorno giusto per questo arrosto
- patate al forno
- Fricandò
- Friggione
- Pomodori gratinati alla Romagnola
- Cipolline in agrodolce al balsamico
Fallimenti in cucina: come evitarli (o come trasformarli in un successo)
Ti lascio il link a questa bellissima newsletter di che Giulia Scarpaleggia dedica ai fallimenti in cucina e dove troverai consigli pratici su come evitarli o, una volta che il danno è fatto, come rimediare: I miei più grandi fallimenti in cucina.
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Rotolo di vitello con frittata e mortadella
Equipment
- spago da cucina
Ingredienti
- 2 uova normali
- 50 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 700 g di fesa di vitello, una fetta unica e sottile
- 80 g di mortadella tagliata a fette sottili
- 80 g di formaggio a fette sottili
- 40 g di spinaci lessati e strizzati facoltativo
- 50 g di burro
- 30 g di olio d'oliva
- 2 g di sale
- 2 foglie di alloro
- 3 bacche di ginepro
- 200 ml di vino bianco, secco
- 400 ml di brodo, di carne o vegetale
- 1 cucchiaino di maizena facoltativo
Istruzioni
- In una ciotola batti le uova con il latte e il sale.
- Scegli un tegame dal fondo largo in modo che la frittata sia sottile e della misura adatta per coprire la parte centrale della fetta di vitello. Ungi il fondo della padella, metti su fornello medio a fiamma bassa e quando la base è calda versa le uova.
- Cuoci la frittata fino a quando muovendo il tegame vedi che si stacca da sola dal fondo. A questo punto puoi girarla oppure continuare a cuocerla su fiamma bassa e tegame coperto per altri cinque minuti o fino a quando la frittata è cotta sopra e sotto. Spegni il fornello e lascia raffreddare completamente.
- Sistema la fetta di fesa di vitello su un foglio di carta forno. Copri con fette di mortadella, al centro sistema la frittata, aggiungi le fette di formaggio senza sovrapporle e distribuisci qui e lì ciuffetti di spinaci.
- Per chiudere e legare il rotolo1) Arrotola la fesa dal lato lungo, premendo man mano in modo che il ripieno rimanga sigillato all’interno2) Sistema sotto il rotolo, nel senso della lunghezza, un pezzo di spago da cucina, solleva le punte del filo sopra il rotolo e fai un nodo in modo che la corda sia ben stretta, in questo modo hai sigillato i bordi del rotolo.3) Taglia tanti pezzi di spago lunghi abbastanza da avvolgere il rotolo sul lato corto. Stringi bene i nodi, legando l'arrosto ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto.
- In un tegame abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, sciogli il burro nell’olio d’oliva, aggiungi sale, bacche e foglie, sistema l’arrosto al centro del tegame e rosola per 5 minuti girandolo da tutti i lati.
- Aggiungi 100 ml di vino bianco e lascia evaporare a fiamma medio bassa girando l’arrosto.
- Quando il vino è quasi del tutto evaporato (nel tegame ne resta un dito circa), aggiungi 400 mldi brodo e cuoci a tegame coperto e fiamma medio bassa su fornello piccolo per 45 minuti girando l’arrosto di tanto.
- Elimina il coperchio, aggiungi altri 100 ml di vino, un pizzico di sale e cuoci ancora per 15 minuti a fiamma medio-bassa.
- Lascia raffreddare l’arrosto nel liquido di cottura, poi chiudi il rotolo in un foglio di alluminio e fai riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Filtra il sugo di cottura, versalo in un pentolino, riduci della metà su fornello piccolo e fiamma medio-bassa, per addensarlo puoi aggiungere un cucchiaino di maizena mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Conservalo in un contenitore chiuso in frigorifero fino al momento dell'uso.
- Dopo il riposo del rotolo, elimina l’alluminio, sistema l’arrosto su un tagliere, elimina lo spago con forbici da cucina e taglia a fette sottili.
- Servi il rotolo a temperatura ambiente con salsa calda oppure scalda le fette in forno caldo dopo avere versato alcuni cucchiai di sugo di cottura e avere coperto la teglia con carta alluminio per evitare che l’arrosto si asciughi.
Consigli
- Prepara l’arrosto il giorno prima di servirlo e lascia riposare la carne per una notte prima di tagliare a fette.
- Conserva gli avanzi in frigorifero per due giorni.
- Conserva il rotolo tagliato a fette in freezer per 20 giorni.