Cotechino fasciato. L’arrosto di Bologna

Questo era uno degli arrosti che rallegrava la tavola del pranzo della domenica quando ero bambina e poi ragazza.

Il cotechino fasciato è una ricetta che, negli anni, ho servito in occasioni di pranzi e cene quando volevo fare bella figura e ingolosire gli ospiti.

Un arrosto robusto e di sostanza, adatto per la stagione fredda.

Cotechino fasciato

Un cotechino avvolto in una fetta di carne.

Non posso dimenticare la battuta della mia amica Anna, nata e cresciuta in Toscana, quando ridendo disse: “Monica, da noi carne se ne mangia, e parecchia anche. Ma un pezzo di carne avvolto da altra carne, neppure noi Toscani lo facciamo”.

Si tratta di un arrosto ricco e, se vuoi, speciale.
È una ricetta antica, di cui si ha traccia sin dall’Ottocento.

Artusi la presenta così (Ricetta n.322, Coteghino fasciato):

“Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete imbandirlo agli amici di confidenza. […], coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola”.

E aggiunge che se vuoi che una volta tornati a casa parlino bene di te, questa è una pietanza da cucinare per famiglia e amici. E io sono d’accordo con lui.

Cotechino fasciato, non in crosta. Il primo è questo, quello in crosta è avvolto da uno strato di pasta frolla. Insomma, due ricette diverse.

Legatura dell’arrosto.

Legare un arrosto intimorisce chi non ha esperienza.
Ma è una prova nella quale, secondo me, si possono cimentare anche le cuoche di casa meno esperte.

Non ci credi? Dammi fiducia e continua a leggere, per favore.

Ho seguito un corso di cucina dove ho legato non so quanti arrosti.
Ma prima di quel momento ho fatto, e faccio ancora, come riuscivo.

Mi capita ancora oggi di rischiare di restare legata insieme all’arrosto.
In questo caso, sorrido e ricomincio.

Questa è la prima cosa da ricordare: se sbagli puoi ricominciare.
E se la legatura non sarà perfetta, pazienza. Tanto poi lo spago si elimina.

Arrosto della domenica

Come procedere.

Con un po’ di sense of humor, e buona volontà, è possibile legare della spago intorno a un pezzo di carne. Anche il desiderio di imparare può venirti in soccorso.

Come prima cosa procurati della corda da cucina.

Taglia un filo lungo 50 cm e altri più corti (circa 12 cm). Si tratta di molto spago ma all’inizio non è mai troppo.

Prepara l’arrosto seguendo la ricetta, poi sistemalo su una superficie piana o su un tagliere, e passa la corda lunga sotto all’arrosto nel senso della lunghezza.

Ora porta la corda sopra la carne e fermala a una estremità lasciando libera una parte di spago più lunga. Poi torna indietro e ferma anche il lato opposto.

Come? Come ti viene.

Con la stessa corda ora ferma diversi punti dell’arrosto e se non riesci usa i pezzi corti di spago che hai già preparato.
Se ti sembra un disastro, taglia la corda e ricomincia, non succede nulla.
Ma se l’operazione ti sembra impossibile, io comunque fossi in te proverei, usa una retina per arrosti (legando solo le estremità) o avvolgi ben stretto l’arrosto nella carta forno e ferma con spago. In questo caso, un po’ dopo metà cottura, libera l’arrosto dalla carta forno.
Cotechino fasciato
Cotechino fasciato.
Il cotechino è una tipica preparazione emiliana. Ricca di sapore, sale e pepe.
Un piatto molto amato lungo la via Emilia è cotechino con purè di patate.
Che poi è anche uno dei miei piatti preferiti.
Il cotechino fasciato di solito si trova avvolto in una fetta di vitello o di maiale.
La ricetta della mia famiglia prevede di contenere il cotechino nel tacchino che, come il vitello, si presta ad essere tagliato in una grande fetta che chiederai al tuo macellaio di battere sottilmente.
È importante considerare la proporzione tra peso del cotechino e fetta che deve avvolgerlo (vedi i consigli).
Tra cotechino e tacchino spalmo un sottile strato di purè e spinaci che, al taglio, rendono l’arrosto più ricco e invitante.
La mia amica Giuliana di Vignola mi ha fatto notare che si tratta ormai di un arrosto vintage. Una ragione in più per condividere la ricetta della mia famiglia.

Buona cucina, Monica

Il contorno per questo arrosto.

In realtà sono tanti quelli che stanno bene con questo arrosto. Dal purè di patate alle carote glassate, suggerite anche da Pellegrino Artusi (QUI trovi la ricetta). Ma il sapore che amo di più con questo piatto è quello delle cipolline al balsamico (QUI).

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Cotechino fasciato
Consigli.

Per dare all’arrosto il tempo di raffreddare, e più sapore al piatto, preparate questa ricetta uno o due giorni prima di servire.

Se il tuo cotechino è da 500g e aggiungi anche purè e spinaci la fetta di tacchino dovrà essere da almeno 700g.

Cotechino fasciato


per 6-8 persone
Lista degli Ingredienti


1 cotechino precotto da 300g
1 fetta di tacchino da 500g
200 g spinaci lessati e strizzati
100 g purè di patate
½ bicchiere di vino bianco per sfumare
olio d’oliva, sale e pepe nero q.b.


Procedimento

Cuoci il cotechino seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

Dopo la cottura apri la confezione, elimina il liquido e la pelle. Tieni da parte.

Stendi la fetta di tacchino, battuta in modo che sia larga e sottile, su un foglio di carta forno.

Distribuisci il purè sulla fetta, lasciando i bordi puliti.

Sopra il purè sistema in modo uniforme gli spinaci e, al centro della fetta, il cotechino.

Ripiega verso l’interno le due estremità della fetta di tacchino dal lato lungo poi, aiutandoti con la carta forno, arrotola e chiudi l’arrosto su se stesso.

Lega la fetta con spago da cucina in modo che non si apra durante la cottura.
Nessuna paura, può essere stralegato, pure imbavagliato, siamo cuochi di casa! Quindi respira e diverti. Il peggio che può capitare è che esca un po’ di purè..

Se hai poca dimestichezza nella chiusura degli arrosti, usa tanto spago o una rete elastica che lo contenga (ma chiudi sempre le estremità con corda da cucina).

Rivesti una teglia con un foglio di carta forno.

Ungi generosamente con olio d’oliva, sistema l’arrosto nella teglia, condisci con sale e pepe e irrora la superficie con olio.

Copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, elimina la copertura, sfuma con il vino e cuoci ancora per 30-40 minuti.

Lascia raffreddare completamente il cotechino fasciato.

Il liquido di cottura va conservato, filtrato e tenuto da parte.

Elimina la corda da cucina o la retina e taglia a fette tenendo fermo l’arrosto con la mano libera in modo che le fette non si rompano (e se qualcuna si rompe?, nessun problema. Ricomponi la fetta nel piatto di portata).

Sistema l’arrosto tagliato in una teglia che possa andare in forno, versa sulle fette il sugo della cottura e, prima di servire, riscalda l’arrosto in forno -a teglia coperta- per 10 minuti.

Cotechino fasciato

Arrosto della domenica