Spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Quella della spuma di mortadella è una ricetta della Tradizione… quella con la T maiuscola.

La storia e la bolognesità di questa ricetta sono certificate dalla Camera di Commercio della città felsinea dove la delegazione cittadina dell’Accademia della Cucina Italiana ha depositato quella autentica.

Di questa, come per altre della vecchia scuola bolognese, si erano un po’ perse le tracce.
Il ricordo vacillante ha finito per generare confusione sulle sue origini. La sua storia sembra essere legata al riciclo degli avanzi della mortadella. Da un’esigenza di riciclo non poteva nascere nulla di più buono.

Spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

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A Bologna dobbiamo ringraziare i turisti stranieri che, da qualche anno, hanno iniziato a frequentare, sempre più numerosi, la mia bella città.

Abbiamo riscoperto la tradizione in cucina come tanti novelli Colombo… al contrario.
Sono stati gli americani, e i turisti in generale, che hanno ricordato a tutti noi il valore e il sapore di qualcosa che avevamo un po’ messo da parte.

Ad un certo punto, per inseguire la moda del cibo light e del fitness, i bolognesi si sono riversati in massa sui tapis roulants delle palestre e hanno preso le distanze dalla loro cucina, giudicata troppo di sostanza. E lo è, non che non lo sia. Ma fra non mangiare MAI una tagliatella al ragù e mangiarla tutti i giorni, esiste una saggia via di mezzo, quella della dieta varia che non mortifica. Penso che cucinare, almeno ogni tanto, un piatto della propria tradizione sia un bel modo, oltre che giusto, di celebrare il luogo al quale apparteniamo.

Tralasciare le proprie tradizioni culinarie per inseguire sushi&CO, ha prodotto delle conseguenze negative.

Abbiamo corso seriamente il rischio che scomparissero alcune figure straordinarie della tradizione. Ad esempio le sfogline. In città ne rimanevano pochissime. Poi, grazie alla nuova richiesta di pasta fresca, è diventata un’opportunità di lavoro per tante persone.

Penso anche agli effetti negativi sulla memoria collettiva e personale. Alcune ricette della tradizione sono state dimenticate insieme con la gestualità legata alla loro realizzazione. Una ricetta non è solo la somma di un certo numero di ingredienti. Una parte altrettanto importante è legata alla conoscenza di gesti e dei piccoli segreti connessi alla preparazione.

Spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Bologna, la grassa

Se Bologna, unica in Italia, si è meritata l’appellativo de la Grassa, ci sarà un motivo. No?

Bologna… ahhh, Bologna. Una città unica, nel suo genere. E’ diventata una delle capitali la capitale italiana sinonimo del buon mangiare. E per capire che non da oggi, ma per vocazione e tradizione, è la città del cibo, basta girare per le strade del Quadrilatero.


Il Quadrilatero è il centro mangereccio e monumentale della città. Un tempo anche cuore economico, qui infatti avevano sede le antiche corporazioni cittadine


Bologna è una città da visitare e da assaggiare. Una città che per essere davvero capita ti vuole vedere a tavola e allora, solo allora, si svela per un attimo e poi torna la città dei portici che proteggono e celano allo stesso tempo.

Monica

Consigli

🍴Il primo segreto della spuma di mortadella è rispettare il delicato equilibrio tra gli ingredienti che deve fare risaltare il sapore della mortadella e non coprirlo. Quindi il consiglio è di utilizzare esattamente le dosi indicate. Il parmigiano? Meglio un grammo in meno che uno in più. La ricotta? Deve renderla soffice e non pastosa. Il latte? Deve renderla cremosa e non liquida. C’è chi usa la panna invece del latte.

🍴Il secondo segreto riguarda la qualità degli ingredienti utilizzati. Un parmigiano e una mortadella di qualità mediocre, producono una spuma triste, come si dice a Bologna.
Cioè, poco buona.

🍴Messa in vaso può essere facilmente trasportabile. Oppure puoi usare dei piccoli vasi di vetro e farne dei segnaposto che gli ospiti porteranno a casa.

Ricetta


Ingredienti


per 6/8 persone
tempo di preparazione: 15 minuti

250 g mortadella Igp, circa 2 fette, tagliate grosse. A me piace molto La Santo Igp
100 g ricotta mista (mai di pecora)
20 g parmigiano reggiano grattugiato
50 g di latte intero


Procedimento


Taglia a dadini la mortadella e frulla tutto nel mixer fino a che la spuma è una crema morbida e omogenea.

La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Articolo disponibile anche in Eng

2 COMMENTS

    • Ciao Claudia, in effetti questa è una ricetta della tradizione alla portata di tutti. La cose importanti per una buona riuscita della spuma o mousse di mortadella sono solo due: attenersi alle quantità e mantenere la proporzione tra ingredienti; scegliere prodotti di prima qualità. Buona spuma, Monica 🙂

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