Della spuma di mortadella, come di altre ricette della vecchia scuola bolognese, per un certo periodo si sono perse le tracce. Forse, per questo motivo, da quando, negli ultimi anni, è tornata di moda, c’è chi ha pensato che la spuma fosse un incantesimo uscito dal cilindro dei maghi del cibo di strada. Invece no.

Si tratta di un piatto bolognese al 100%.

Nel 2004, la delegazione cittadina dell’Accademia della Cucina Italiana ha depositato con atto notarile la ricetta “autentica” presso la locale Camera di Commercio.

Le sue origini affondano nella storia gastronomica di Bologna e sembrano legate al riciclo degli avanzi della mortadella provenienti da altre preparazioni. Da un’esigenza di riciclo non poteva nascere nulla di più buono.
E altro non si sa.

Questa, per me, è una ricetta speciale visto che mi ricorda gli anni in cui ero un giovane ricercatore di storia contemporanea dell’Università di Bologna.

Dopo avere terminato il Dottorato di ricerca, tornai a lavorare nella facoltà dove mi ero laureata.
In quel periodo lavorai anche come editor per Il Mulino, storica casa editrice bolognese.

Di editing e pranzi

Questa ricetta è un dono che ho ricevuto da una incredibile cuoca bolognese.

Pensare a lei mi riporta agli anni felici, oltre un decennio, che ho trascorso lavorando come editor del settore riviste de Il Mulino. Un lavoro che mi ha permesso di leggere in anteprima saggi e articoli scritti da alcuni dei più brillanti intellettuali italiani e stranieri; di partecipare e organizzare convegni viaggiando.

Grazie a quel lavoro ho preso confidenza con piani editoriali e organizzazione di eventi. E con le persone: autori, colleghi della redazione, personale del Mulino e poi lei, la signora Magda, cuoca sopraffina.

So che il legame tra la ricetta e la mia vita da editor è ancora avvolto nella nebbia ma arrivo al punto.

Era consuetudine che le redazioni delle riviste si riunissero almeno una volta l’anno.
A ogni gruppo era assegnata una sala riunione. Per fortuna il palazzo di Strada Maggiore che ospita la casa editrice è enorme e bellissimo. Averlo potuto “vivere” è stato un altro privilegio legato a quegli anni.

Le riunioni duravano tutto il giorno e la pausa pranzo si svolgeva all’interno.
A occuparsi di tutti noi, decine di professori e giovani ricercatori affamati, era lei.

La signora Magda

Dalla piccola cucina della casa editrice uscivano piatti e profumi che non posso dimenticare.
Al termine del pranzo mi attardavo sempre con lei scambiando qualche parola e aiutandola con i piatti.
Un giorno le chiesi la ricetta della mousse, a Bologna chiamata anche spuma. Lei, sorridente e gentile, fu ferma.
Nel dirmi di no.

Pensavo non ci fosse altro da aggiungere, fino al giorno in cui entrando nell’ufficio di Carla, responsabile dell’intero settore riviste, trovai ad accogliermi un viso sorpreso che sventolava un plico di fogli.
“Come hai fatto? Adesso me lo devi dire”. Erano le ricette di Magda. Non una, tutte.

Breve nota sul lavoro di un editor

Non è “solo” la persona che rilegge e pulisce la pagina dai refusi e rende fluida la lettura. L’editor che ama e sa fare il suo lavoro scova le parole rimaste nella punta della penna dello scrittore e le riporta nel testo in modo che l’autore non si senta esautorato ma compiutamente realizzato. Ho amato molto quel lavoro.

Hai mai provato questa ricetta? Spuma di mortadella

Se è la prima volta, non avere timore, occorre più tempo a leggere la lista degli ingredienti -ed è tutto dire visto che sono pochissimi- che non a farla. Ma non sottovalutare le insidie, leggi i consigli per una spuma memorabile.

La spuma di mortadella, o mousse, ha la consistenza di un paté morbido e puoi servirla come antipasto, aperitivo, merenda.
Il primo segreto della spuma di mortadella è rispettare il delicato equilibrio tra gli ingredienti.
Utilizza le dosi indicate. Fidati della ricetta.
Il secondo segreto riguarda la qualità degli ingredienti. Un parmigiano o una mortadella mediocri producono una spuma triste, come si dice a Bologna. Cioè, poco buona.
Latte, si o no? È buona anche senza, il latte la rende più morbida. Lo stesso vale per la panna liquida non dolcificata. Se monti un piccolo quantitativo di panna e incorpori delicatamente alla spuma, avrai una spuma da grandi occasioni.
Puoi portarla a tavola con streghe bolognesi e grissini o farcire dei vol au vents. Ma va bene anche spalmata sul pane. Per non parlare dell’abbinamento con i biscotti al parmigiano (QUI trovi la ricetta).
Puoi utilizzarla anche per condire una pasta fredda.

Cucina bolognese, e la vita ti sorriderà.
Monica

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