Spuma di Mortadella: ricetta della tradizione bolognese

La spuma di mortadella è una ricetta della Tradizione.

Quella con la T maiuscola.

Di questa, come di altre ricette della vecchia scuola bolognese, si erano un po’ perse le tracce. Il ricordo vacillante ha indotto tanti amanti della mortadella a pensare che la spuma fosse una food-magia fuoriuscita dal cilindro dei maghi del cibo di strada già spalmata su pane croccante.

Le origini della ricetta, che si sono perse girellando senza meta per le strade della città e chissà dove sono finite, hanno creato una coltre di incertezza che non è d’aiuto a chi vuol fare chiarezza. Tipo una food writer con la mania della storia come me.

Che sia però una ricetta antica, e bolognese al 100%, lo dimostra il gesto eroico della delegazione cittadina dell’Accademia della Cucina Italiana che, nel 2004, ha depositato con atto notarile la ricetta “autentica” presso la Camera di Commercio della città Felsinea.

spuma di mortadella

La spuma di mortadella

Le sue origini affondano nella storia gastronomica di Bologna e sembrano legate al riciclo degli avanzi della mortadella provenienti da altre preparazioni.

Da un’esigenza di riciclo non poteva nascere nulla di più buono.

Quella che condivido è una ricetta molto speciale per me. Per diversi motivi.
Mi riporta agli anni in cui ero una giovane studiosa di storia contemporanea, lavoravo nella facoltà dove mi sono laureata, ero piena di sogni e speranze e facevo l’editor per una casa editrice.

E se ti stai chiedendo cosa c’entra tutto questo con la ricetta della spuma, ti aspetto dopo il procedimento per continuare a chiacchierare.

Hai mai provato questa ricetta?

Se è la prima volta, non avere timore, occorre più tempo a leggere la lista degli ingredienti che non a farla. Ma non sottovalutare le insidie, leggi i consigli dove condivido i segreti per una spuma memorabile.

La mousse ha la consistenza del paté e puoi servirla come antipasto, aperitivo, merenda.

Puoi portarla in tavola in un recipiente accompagnando con streghe bolognesi e grissini o farcire dei vol au vents.

Cucina bolognese, e la vita ti sorriderà, Monica

spuma di mortadella

Consigli

Il primo segreto della spuma di mortadella è rispettare il delicato equilibrio tra gli ingredienti che deve fare risaltare il sapore della mortadella e non coprirlo. Quindi il consiglio è quello di utilizzare esattamente le dosi indicate. Fidati della ricetta.

Il parmigiano? Meglio un grammo in meno che uno in più. La ricotta? Deve renderla soffice e non pastosa. Il latte? Deve renderla cremosa e non liquida. C’è chi usa la panna invece del latte. Io correggo con la panna alla fine, per farla diventare soffice come una nuvola, poi dipende da come intendo utilizzarla. Da antipasto o aperitivo, la preferisco più morbida. Ma se intendo farcire dei tortelli, meglio più soda.

Il secondo segreto riguarda la qualità degli ingredienti utilizzati. Un parmigiano e una mortadella di qualità mediocre producono una spuma triste, come si dice a Bologna.
Cioè, poco buona.

Mettila in vaso per fare un regalo prezioso. Oppure puoi riempire dei piccoli vasetti e usarli come segnaposto che gli ospiti porteranno a casa.

Tra le mortadelle che preferisco ci sono la classica Alcisa e quella delicata prodotta dalla famiglia Villani. Quella di Villani salumi è anche una storia del food che puoi leggere qui sul blog. Ho visitato lo stabilimento Villani dove producono la mortadella ed è stata una esperienza unica!

Ricetta della Spuma di Mortadella


Ingredienti


per 6/8 persone
tempo di preparazione: 15 minuti

250 g mortadella Igp, circa 2 fette, tagliate grosse
110 g ricotta mista (mai di pecora)
20 g parmigiano reggiano grattugiato
60 g di latte intero

panna liquida q.b.


Procedimento


Metti il grembiule.
Prepara gli ingredienti, pesa e tieni da parte la panna liquida che aggiungerai alla fine se pensi che sia necessario.

Taglia a dadini la mortadella e frulla nel mixer i cubetti con parmigiano, ricotta e latte fino a che la spuma è una crema morbida e omogenea.


spuma di mortadella

Che anni quegli anni!

Come ti ho anticipato, la ricetta è un dono di una incredibile cuoca bolognese. Una che uomini politici di grande importanza hanno cercato di portare nella cucina di casa (loro).
Senza fortuna.

Pensare a lei mi riporta agli anni felici del lavoro di editor che ho svolto per oltre un decennio per la casa editrice Il Mulino, settore riviste, e grazie al quale ho potuto leggere in anteprima saggi e articoli dei più brillanti intellettuali italiani e stranieri. Ero anche responsabile di segreteria della stessa rivista per cui lavoravo come editor.

Grazie a quel lavoro ho preso confidenza con piani editoriali, organizzazione di eventi e convegni e con le persone. Autori, colleghi della redazione, personale del Mulino e poi lei, la signora Magda.

So che il legame tra la ricetta e la mia vita da editor sembra ancora avvolto nella nebbia ma arrivo subito, o quasi, al punto.

Il Mulino Editore pubblica molte riviste. Era ed è consuetudine che le redazioni si riuniscano almeno una volta l’anno, se non due. A ogni gruppo veniva assegnata una sala per riunirsi. Per fortuna il palazzo di Strada Maggiore che ospita la casa editrice è enorme e bellissimo. Averlo potuto visitare frequentandolo è stato un grande privilegio.

Le riunioni duravano tutto il giorno e la pausa pranzo si consumava all’interno. Incredibile ma vero. A occuparsi di tutti noi, decine di professori e giovani ricercatori affamati, era lei. La signora Magda.

Dalla piccola cucina del Mulino, uscivano piatti e profumi che non posso dimenticare. Al termine del pranzo mi attardavo sempre con lei scambiando due parole e aiutandola con i piatti. Un giorno le chiesi la ricetta della mousse, a Bologna chiamata anche spuma. Lei, sorridente e gentile, fu ferma. Mi disse che era molto gelosa delle sue ricette e non le dava a nessuno.

Pensavo che non ci fosse altro da dire sull’argomento, fino al giorno in cui entrando nell’ufficio della Carla, responsabile di tutto il settore riviste e tra i fondatori della casa editrice (sebbene non menzionata, come succede spesso alle donne), la trovo che con faccia sorpresa sventola un plico di fogli dicendo “come hai fatto? Adesso Monica me lo devi dire”. I fogli contenevano le ricette di Magda, quelle che preparava in occasione delle riunioni delle riviste. Non una, tutte. Restai sbalordita e mi sedetti per l’emozione di quel regalo così grande. Evidentemente Magda aveva cambiato idea.

Non parlammo mai di quel dono. Le dissi grazie e poco più perché capivo che lei preferiva così. Era un tipo da “cosa fatta capo ha”. Io mi emoziono ancora mentre scrivo di quel giorno. Ho sempre pensato che la mia non meditata gentilezza avesse, forse, trovato la chiave del suo cuore.


Breve nota sull’editor: non è “solo” la persona che rilegge e pulisce la pagina dai refusi e rende fluida la lettura. L’editor che ama e sa fare il suo lavoro scova le parole rimaste nella punta della penna dello scrittore e le riporta nel testo in modo che l’autore non si senta esautorato ma compiutamente realizzato.

spuma di mortadella

 

spuma di mortadella

2 COMMENTS

    • Ciao Claudia, in effetti questa è una ricetta della tradizione alla portata di tutti. La cose importanti per una buona riuscita della spuma o mousse di mortadella sono solo due: attenersi alle quantità e mantenere la proporzione tra ingredienti; scegliere prodotti di prima qualità. Buona spuma, Monica 🙂

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