Il salame matto è un polpettone tipico della cucina povera di Romagna che mi riporta alla mente tanti pranzi di famiglia, soprattutto quello di Pasqua.

Ed ecco che la domanda sorge spontanea. Cosa ti viene in mente quando dico Pasqua?

A me, Quaresima, Primavera, vestito nuovo, uova di cioccolato, uova benedette, ulivo, Pasquetta.

Inizio dalla Quaresima, il periodo precedente la Pasqua, visto che a casa mia i precetti religiosi avevano un riflesso diretto sulla tavola. Senza integralismi, semplicemente il venerdì non mangiavamo carne e in occasione del Mercoledì delle Ceneri pasta o riso in bianco o con il pomodoro.

Nei 40 giorni precedenti la Pasqua non mancavano i piatti romagnoli tipici di questo periodo, soprattutto il pancotto. O gli spaghetti alla Bolognese, quelli della tradizione che si fanno con il tonno e sono un tipico piatto della vigilia o della Quaresima.

Intorno a me i riti si susseguivano imprimendo un forte significato all’attesa della rinascita che la Pasqua racchiude. Ricordo le donne che pulivano a fondo la casa e don Rodolfo che passava per la benedizione fermandosi sempre per un biscotto e qualche chiacchiera.

Ripensandoci ora, i riti erano sempre anche occasione di socialità.

Uova e ulivo benedetti

Della tradizione pasquale ho sempre amato il rito delle uova e dell’ulivo benedetti.
Passavo una intera mattina a decorare le uova che nonna aveva precedentemente cotto.
E dopo averle riposte in un paniere coperto da un canovaccio, andavamo insieme fino in parrocchia per la benedizione. Dopo, nonna si fermava a parlare con altre persone e noi bambini giocavamo in canonica.
Al ritorno, le uova riposavano in frigorifero, in attesa di essere consumate in occasione della colazione del giorno di Pasqua.

Il giorno della domenica delle palme, dopo la messa, assistevo alla benedizione dei rami d’ulivo accatastati su un grande tavolo posto all’ingresso della Chiesa. Ognuno prendeva un ramo d’ulivo e così facevo anche io.
Poi, tornavo a casa e consegnavo il mio bottino a nonna in modo che lo disponesse vicino a qualche immagine di ceramica che ritraeva la Madonna.

Forse non sai che Imola, dove sono nata e cresciuta, e la vicina città di Faenza, hanno una antica tradizione ceramica. Ogni famiglia possiede qualche pezzo.

Primavera e vestitino nuovo

Una volta, forse anche adesso, Pasqua coincideva con l’idea che la Primavera fosse, finalmente, a portata di mano. E, in effetti, calendario alla mano, era proprio così.

Tutti riponevano grandi speranze in una Pasqua soleggiata che avrebbe permesso di festeggiare nelle verande chiuse di qualche ristorante in collina. Oppure di fare una breve gita appena terminato il pranzo in famiglia.
Idem per Pasquetta quando tutti, dopo avere celebrato e archiviato un desinare degno del giorno di festa, erano pronti a partire con cestini da picnic, riunirsi in grandi gruppi per la prima grigliata di stagione o dirigersi verso mare o collina con l’idea di improvvisare il pranzo.

A Pasqua rinnovavo sempre un capo di abbigliamento. A volte era una gonna, altre una camicetta o un paio di scarpe. Sapevo che nell’armadio, ad attendermi, c’era sempre qualcosa che non vedevo l’ora di sfoggiare.
Che tragedia quando il giorno di Pasqua era freddo e piovoso. La famiglia usciva dal garage chiusa nella macchina per recarsi a messa dove, una volta arrivati, scendevamo cercando di ripararci con gli ombrelli, il vento che pizzicava le gambe e la pioggia impietosa che spegneva la speranza di una scampagnata.

Il giorno di Pasqua

Il giorno di Pasqua iniziava con l’apertura delle uova di cioccolato.
Io e mia sorella le scartavamo sedute davanti al camino del salotto con gran rumore di cellophane e risate.
Dopo avere rotto malamente il guscio e qualche doveroso assaggio, le manine partivano alla ricerca delle sorprese contenute al suo interno.

La giornata proseguiva con una colazione rinforzata che ricordo solo in occasione della Pasqua: uova sode (benedette), pagnotta o bracciatelli e, eccezionalmente, un tagliere di salume per accompagnare i tipici pani della tradizione romagnola del periodo pasquale.

La festa procedeva seguendo un copione consolidato. La famiglia andava a messa, tutti i membri vestiti a festa, e rientrava per il pranzo che, a casa mia, ha sempre visto la sola famiglia riunita mentre Pasquetta era, tradizionalmente, il giorno delle gite con gli amici, del pranzo al ristorante o nella casa di campagna di qualche conoscente.

La tavola di Pasqua la ricordo apparecchiata con una tovaglia ben stirata e fiori freschi a centrotavola. Forse è per questo che dall’inizio alla fine della Quaresima vorrei abbracciare un mazzo di giunchiglie.

A differenza del Natale, ricorrenza che aveva e ha un menù scolpito nella pietra e che ammetteva poche deroghe, Pasqua lasciava più spazio all’estro della cuoca.

Il clima influiva profondamente sulla scelta dei piatti che avrebbero composto il menù.

Previsioni di freddo e pioggia chiamavano la pentola del brodo. Questo significa che il pranzo avrebbe previsto minestra in brodo, magari i cappelletti al formaggio, seguita da piatti tipici della pentola come bollito e salame matto nella versione più ricca (quella cioè con la carne).

Al contrario, una Pasqua mite e soleggiata, prevedeva un menù composto da lasagne, o altra pasta al forno come le rosette, sformato di formaggi oppure arrosti, frittate, croccanti e burrose patate al forno, i primi fagiolini al Parmigiano.

Il salame matto

In questo inizio di Quaresima, ho ricordato con mia mamma i piatti tipici di questo periodo e abbiamo ripensato al salame matto, un piatto della cucina povera romagnola e tipico della Pasqua. L’impasto è piuttosto consistente e ricorda quello dei passatelli.

Il salame matto è un polpettone che cuoce nel brodo. Più di tutto, ricordo la fragranza degli ingredienti mentre cuocevano nel brodo e l’aria saporita che pervadeva l’intera cucina annunciando l’imminenza della Pasqua.

La ricetta di solito prevede pochi ingredienti da dispensa come pangrattato, uova, Parmigiano, noce moscata e profumo della scorza di limone. La versione con la carne era per le occasioni speciali come Pasqua. Personalmente trovo soddisfacenti entrambe le versioni.

Il profumo del limone, almeno per me, è imprescindibile. Il macinato puoi comporlo secondo il tuo gusto sostituendo la lonza di maiale con bovino o pollame.

Come ho scritto sopra, la cottura tradizionale del salame matto avviene nel brodo, il liquido deve coprire completamente il polpettone. Ho provato per te la cottura nel forno e, sapendo che senza brodo perderà un po’ del suo sapore, la ricetta funziona ugualmente (quello cotto nel brodo resta leggermente più morbido).

Nonna divideva l’impasto del salame matto in due parti creando due piccoli polpettoni che cuoceva nel brodo.
Il pranzo era composto da diverse portate e le pietanze che fungevano da secondo erano più di una, ognuna accompagnata da un contorno. Per questa ragione, di solito, uno finiva sulla tavola e l’altro nel congelatore per una successiva occasione.

Le fette del salame matto sono buone anche nel panino con maionese.

Nota personale

Ancora una volta penso con gratitudine al blog. A questo diario virtuale che è sempre occasione per rinfrescare ricordi, non solo di cucina. Sono felice di avere avuto occasione di ripensare alle Pasque di una volta, ricche di sapori e riti che, anche se oggi non fanno più parte della mia vita, hanno reso felice la mia infanzia e contribuito a rendermi ciò che sono.

Credo profondamente nell’importanza di riti e tradizioni, anche gastronomici, perché mi sembra che abbiano la stessa funzione delle ossa. Tengono letteralmente insieme i pezzi che compongono la nostra vita interiore.

A volte, per recuperare il significato più profondo dei riti e delle tradizioni familiari, basta osservare tutto da una prospettiva diversa. A me è bastato ripensare alle ricette delle mie Pasque passate per ricordare quanto ogni cibo fosse connesso a un momento preciso, a un rituale proprio della festività e della mia famiglia. E per ricordare quanto la somma di tutto questo sia stato importante per tenermi in piedi controvento, spingermi avanti anche quando il coraggio veniva meno, scaldare le giornate più fredde della vita.

Note di cucina

Ti lascio gli ingredienti per il salame matto senza carne.
Procedimento e cottura sono gli stessi indicati per quello di carne.

Per 4 persone
Ingredienti

200 g di pangrattato
200 g di formaggio misto (Parmigiano e pecorino)
2 uova
1/2 cucchiaino di bicarbonato (per mantenere morbido il composto)
scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di sale

Keep in Touch

Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram, Pinterest e Facebook.

Stampa Pin it!

5 da 2 voti