Latte alla Portoghese o Fiordilatte

tra-di-ziò-ne

Che cosa è una tradizione? Un’abitudine, un comportamento reiterato?
Attenzione a non confondere rito e tradizione.

La tradizione ha a che fare con la trasmissione di ricordi, conoscenze e modelli di comportamento da una generazione a quella successiva.

Il cibo, inteso come l’insieme di ricette, di gesti connessi alla preparazione e di rituali di condivisione, fa parte della tradizione del patrimonio familiare e sociale che trasmettiamo.

In questo senso credo di poter dire di essere una cuoca di casa e della tradizione, che non è una cosa statica e immutabile. Al contrario, la tradizione è sottoposta a continui mutamenti.

Il cambiamento è funzionale alla vita stessa delle tradizioni. Serve alle tradizioni per adattarsi e sopravvivere.

Tradizioni di famiglia e la prova del tempo

Alcuni riti sopravvivono immutabili secula seculorum ma le tradizioni di famiglia cambiano e si adeguano nel tempo.

Nella mia famiglia d’origine non c’era l’abitudine di festeggiare la sera della Vigilia di Natale. Prevaleva soprattutto l’aspetto religioso.

Dopo una giornata dedicata agli ultimi preparativi prima del pranzo di Natale, la cena era frugale. Di solito mangiavamo cappelletti di magro o gli spaghetti della Vigilia aspettando la messa di mezzanotte.

La festa, quella vera, sarebbe stata il giorno dopo, quando avremmo pranzato con la famiglia allargata ai parenti. Era un pranzo che durava ore e scivolava via tra portate preziose, chiacchiere, risate e applauso finale alle azdore e a nonna Sara che governava la cucina anche restando seduta a tavola.

Quando mi sono sposata, tanti anni fa, applicai -senza nemmeno rendermi conto- una tipica regola da società patriarcale.

Abbandonai il pranzo di Natale con la mia famiglia d’origine per partecipare a quello della famiglia di mio marito che, per altro, seguiva uno schema del tutto identico. Parenti, cibo sontuoso, buon umore.

Il menù di Natale

Anche il menù era simile.
Tortellini in brodo seguiti da arrosti e contorni. Frutta e dolci.

Poi il Covid ha cambiato tante cose. Anche le riunioni di famiglia.
Negli ultimi due anni, per Natale, non ho potuto raggiungere la mia famiglia nemmeno per la cena della Vigilia, nuova tradizione istituita dopo il mio matrimonio.
Così quest’anno, dopo quasi due decenni, torno a casa per il pranzo di Natale.

E in questo “torno a casa” c’è tanto. Tanto amore, gioia, memorie.
Pregusto già la tavola, il presepe nel camino, l’albero originale che fa mia mamma.
E il menù naturalmente.

Tortellini in brodo, cotechino con cipolline in agrodolce e patate al forno, arrosto farcito con contorno di piselli, insalata russa, sformato di formaggi. Seguiranno (solo) due dolci.

Quando mia mamma e io abbiamo deciso i piatti e diviso i compiti, ho riconosciuto nei suoi occhi la mia stessa gioia.

Per quanto mi riguarda so già che sarà un Natale speciale e non dovrò nemmeno chiudere gli occhi per rivedere tutti, risentire voci, risate e profumi dei Natali passati.
Sarà un Natale ricco di memorie felici e della felicità di stare con la mia famiglia.

Latte alla Portoghese o Fiordilatte

Mia mamma e io stiamo già pregustando sapori che, entrambe, ricordiamo bene.
Siamo entusiaste di cucinare le ricette della nonna e, per la prima volta, saremo insieme le cuoche che dirigono la cucina per il pranzo più importante dell’anno.

Nessun dubbio sui piatti che volevamo presentare e nessuna incertezza nemmeno nella scelta dei dolci.

Quando il Natale era ancora un affare di stato, sulla tavola di Natale c’erano molti dessert.
Croquembouche, un tiramisù speciale (di cui avevamo perso la ricetta fino a poche settimane fa), budino al cioccolato e latte alla Portoghese.

Si tratta di una ricetta della tradizione contadina. Pochi e semplici ingredienti che mescolati tra loro danno vita a un dessert capolavoro.

La ricetta è la stessa del crème caramel.
L’unica differenza significativa è che il Latte alla Portoghese non si presenta mai come mono porzione.

La ricetta è facile. Lo stesso, ho semplificato alcuni passaggi. Ad esempio, nonna filtrava il latte e montava separatamente tuorli e albumi. Ma sono due passaggi che puoi omettere senza compromettere il risultato.

Il caffè, una piccola quantità ma necessaria, più che un sapore è un retrogusto e il responsabile del leggero colore ambra del fiordilatte.

Sono contenta di condividere la ricetta di casa mia. Una ricetta che ha accompagnato tanti eventi, pranzi speciali e quello più importante dell’anno, il pranzo di Natale.

Buona cucina, Monica

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Latte alla Portoghese o Fiordilatte

per 6-8 persone
Lista degli Ingredienti

6 tuorli
2 albumi
1 litro di latte intero
1 cucchiaino di caffè (anche solubile)
5 cucchiai di zucchero, circa 90g
scorza di un limone

caramello: 4 cucchiai di zucchero + 1 di acqua

Procedimento

Porta a bollore il latte con la scorza di limone, il caffè e un cucchiaio di zucchero, poi spegni il fornello. Se usi del caffè solubile, metti la polvere direttamente nel tegame del latte.

Monta con la frusta i tuorli  e gli albumi, poi aggiungi lo zucchero.

Quando il latte sarà raffreddato, versa a filo sulle uova sempre mescolando con la frusta.

Prepara il caramello sciogliendo in un tegame lo zucchero nell’acqua.
Quando prende colore, il caramello è pronto.

Facendo molta attenzione, versa il caramello sul fondo e le pareti dello stampo (tieni lo stampo con un canovaccio spesso o ripiegato).

Versa anche il composto e cuoci in forno già caldo (160 gradi, statico) a bagnomaria per 3 ore circa. L’acqua deve arrivare circa a metà dello stampo.

Una volta pronto, togli dal forno e lascia raffreddare prima di capovolgere il dolce sul piatto da portata.