E se il contorno non fosse solo una nota di colore che fa da spalla alla pietanza protagonista?
Contorni e tavole.
Se invece quel piatto di verdure fosse l’indicatore per misurare l’importanza di un pasto?
Cucinando le cipolline in agrodolce pensavo che preparo questa ricetta per occasioni speciali o, al contrario, per rendere speciale un pranzo diversamente ordinario o, ancora, come implicito riconoscimento d’affetto verso i commensali cui è destinata la portata.
Se ti metti comodo e mi concedi qualche minuto, vengo al punto. Pensa ai pranzi della domenica e alla tavola delle feste: quando mai un magnifico arrosto s’accompagna a un solo contorno? Al contrario, non è forse la presenza di un certo numero di contorni sulla tavola a definire, storicamente e culturalmente, una ricorrenza o un evento?
Con questa riflessione in testa e le cipolline che borbottavano piano nel tegame coperto, ho riletto un vecchio articolo di Michael Roberts uscito sul Los Angeles Times, dove il giornalista sposa la teoria dei contorni come indicatori. “It’s the multitude of side dishes, not the “core” of the meal, that defines our traditional feasts”.
Per quanto la pietanza principale possa essere succulenta, è il numero di verdure che definisce i contorni della festa: patate al forno, cipolline al balsamico, teglie di ortaggi gratinati. È la loro quantità che determina un senso di abbondanza proporzionale al benessere che volevamo trasmettere attraverso il pasto.
Una moltitudine di contorni sono un segnale d’amore, o di riguardo, verso gli ospiti.
E questo è vero ancora oggi.
Nel frattempo, a mio parere, i “contorni” hanno subìto una ulteriore evoluzione.
I contorni sulla tavola di oggi.
Continuano a definire feste e pranzi della domenica.
Ma è nella cucina di tutti i giorni che hanno conquistato un ruolo inedito rispetto a un passato anche recente.
Solo qualche anno fa il pasto quotidiano tipo di una famiglia medio-borghese era costituito da primo, secondo e contorno. Oggi i pasti sono quasi sempre composti da una sola portata e una porzione di verdure. A volte si tratta di un piatto unico fatto di diversi contorni dove verdure cotte e crude trovano spazio le une a fianco delle altre, lasciando libero chi mangia di decidere se e come mescolare i sapori.
Questa è anche la mia dieta; tranne nelle occasioni di festa dove il menù è più tradizionale e ricco di portate e sì, anche di contorni.
Tra cucina di tutti i giorni e quella delle occasioni, a volte, ho l’impressione di cucinare soprattutto contorni che da indicatori della tavola delle feste stanno rivendicando un ruolo da nuovi protagonisti della tavola.
Mi piacerebbe conoscere qualcosa della tua tavola e, se hai voglia, ti aspetto nei commenti.
Le cipolline al balsamico sono il contorno delle occasioni speciali o quello che preparo per farmi felice.
Cipolline borettane in agrodolce: cottura e varietà.
Se trovi una ricetta che dice “pronte in 20 minuti” buttala via.
Le cipolline devono cuocere a lungo, ancora e ancora, a fuoco lento, mentre la salsa si restringe diventando quasi una melassa, densa e scura.
Il sugo delle cipolline è dolce e appiccicoso come un caramello.
Durante la cottura avviene uno scambio d’umori che fa bene al piatto; le cipolline si ammansiscono e la salsa al balsamico assorbe un po’ dell’aroma acidulo della borettana.
Per tradizione si usa la varietà detta, appunto, borettana che prende il nome dal paese di Boretto, provincia di Reggio Emilia, dove era coltivata già nel 1400.
È una cipolla di piccole dimensioni e con una caratteristica forma del bulbo appiattito sia sopra che sotto. Una volta mondate e cotte, il loro peso si riduce sensibilmente.
Per questo ti consiglio di acquistarne una certa quantità.
Le cipolline si servono tiepide come accompagnamento di arrosti.
A me piacciono anche a fianco di una torta salata, con un tagliere di formaggi stagionati o in un menù con altre verdure.
Se preferisci, puoi usare aceto di vino invece del balsamico e omettere l’aggiunta del Marsala.
Buona cucina, Monica
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Cipolline in agrodolce al balsamico
Per 4 persone
Ingredienti
700g cipolline borettane fresche, da pulire
80g aceto balsamico
50g zucchero semolato o di canna
4 cucchiai Marsala
100ml brodo o acqua
olio d’oliva, burro e sale
Procedimento
Se hanno la buccia, strofina le cipolline per eliminarla.
Poi sciacqua sotto acqua corrente e scotta le cipolline in acqua bollente non salata per due minuti.
Scola e versa in una ciotola piena di acqua fredda. Sarà più facile sbucciarle, eliminare la barbetta con un coltellino -se c’è- e anche l’anima interna, quella verde che, personalmente, preferisco togliere; tu fai come credi.
In un tegame largo, sciogli qualche fiocco di burro con due cucchiai di olio d’oliva, sistema le cipolline in modo che siano ben distese sul fondo del tegame, e fai rosolare per qualche minuto a fiamma bassa. Aggiungi sale, copri con acqua o brodo, metti il coperchio in modo che il tegame sia quasi del tutto coperto e porta a cottura su una fiamma medio-bassa per 20 minuti, controllando la cottura di tanto in tanto e, se serve, aggiungendo quel che resta dell’acqua poco alla volta.
In questa fase brodo e burro hanno la funzione di lucidare, ossia glassare, le cipolline.
Trascorsi 20 minuti, aggiungi, zucchero a pioggia, Marsala e aceto balsamico. Non mescolare, muovi delicatamente le cipolline con un cucchiaio.
Se il li liquido di cottura si è del tutto assorbito, aggiungi acqua in modo che sul fondo ci sia sempre uno strato sottile di liquido.
Abbassa il fornello e cuoci per altri 20 minuti.
A metà dell’ultima fase della cottura, controlla le cipolline. Se sono morbide e hanno un bel colore bruno dorato, togli dal tegame e lascia restringere il sugo che potrai versare direttamente sulle cipolline prima di servirle. Oppure rimetti la verdura nel tegame e copri con il coperchio per tenerle al caldo fino al momento di servire.
In generale, ti consiglio di riscaldare solo il sugo per evitare che le cipolline si rompano.
E se serve, non temere d’aggiungere un cucchiaio d’acqua per far riprendere il sugo.
