Pagnotta di Pasqua romagnola, una semplice “loveria”

Pagnòta ad Pasqua o pagnotta di Pasqua.

Una loveria romagnola (termine dialettale che indica una cosa buona, una golosità).

Pagnotta di Pasqua

Il pane di Pasqua della Romagna.

In Romagna la tradizionale colomba ha l’aspetto della pagnotta con la croce.
È un lievitato semi dolce, la mia versione è davvero poco dolce, che assomiglia a un pan brioche soffice, arricchito con le uvette (a volte anche con semi di anice).

E anche se ha bisogno di una lievitazione lunga, al massimo può essere considerata una colomba senza ali. È ed era “solo” un pane rustico della Romagna contadina che, tuttavia, rimanda a una tradizione molto antica: quando i riti cattolici si sovrapposero alle credenze arcaiche precedenti.

Sebbene sia una tradizione diffusa in tutta la Romagna, a seconda delle zone e delle case la ricetta subisce qualche piccola variazione, la pagnotta ha origine nella zona di Cesena, in particolare nella valle del fiume Savio. La pagnotta pasquale più famosa è, oggi, grazie a una sagra dedicata, quella di Sarsina, comune della provincia di Forlì-Cesena e porta d’accesso all’alta valle del Savio e al Parco delle Foreste Casentinesi.

La tradizione della pagnotta di Pasqua.

L’azdora preparava l’impasto nei giorni che precedevano la Pasqua. Per soddisfare le esigenze di famiglie numerose, le pagnotte potevano arrivare a pesare anche diversi chilogrammi. Per questo motivo, terminata la lunga lievitazione, ogni famiglia portava il proprio pane a cuocere nel grande forno del paese.

La pagnotta doveva essere pronta per la colazione della mattina di Pasqua, sarebbe stata consumata dopo il rientro dalla messa e, tradizionalmente, si consumava con salame e uova (sode) benedette. Una tipica colazione contadina rinforzata.

Nella mia casa di bambina, la colazione di Pasqua aveva il profumo di questo pane.

Nonna iniziava a lavorare l’impasto sin dal venerdì.
Il giorno successivo la pagnotta era pronta per essere cotta mentre noi preparavamo le uova che avremmo portato a fare benedire.

Prima si facevano bollire; una volta cotte, decoravo il guscio con disegni e decorazioni; poi avvolgevo le uova in un telo pulito e riponevo tutto in un panierino. Infine, io in bicicletta e nonna a piedi, andavamo insieme in parrocchia per la benedizione. Ero così fiera e felice di assolvere a un compito tanto importante!

Al ritorno, veniva tutto riposto per la colazione che avremmo consumato al ritorno dalla messa di Pasqua. Pane affettato, salame e uova sode benedette.

Pagnotta di Pasqua romagnola

Variazioni sul tema.

A seconda delle azdore la ricetta può cambiare.
C’è chi usa burro e zucchero. Una versione sicuramente più recente che, un tempo, nelle campagne romagnole, questi due erano ingredienti costosi e scarseggiavano sulla tavola del contadino.

In generale, all’impasto, si aggiungevano un po’ di strutto, se c’era, e qualche cucchiaio di miele.

Nonna Sara non ha lasciato, purtroppo, una ricetta scritta, ma mamma ricorda che non usava zucchero, solo miele, e che metteva lo strutto. Infine che a, a volte, aggiungeva un cucchiaino o due di semi d’anice.

Una caratteristica comune a tante ricette di pagnotta di Pasqua è la presenza nell’impasto della scorza del limone grattugiata. Mamma sostiene che nonna aggiungesse il profumo della scorza grattugiata, io però non lo ricordo.

L’ultima volta che ho mangiato una fetta di pagnotta di Pasqua, rigorosamente sempre con il salame per me, avrò avuto circa 10-12 anni. Poi, la pagnotta divenne rara fino a scomparire dalla nostra tavola.

Ho cucinato questa ricetta per la prima volta per pubblicarla qui, tra le pagine del mio ricettario virtuale. E prima ho fatto diverse prove di pagnotta: con lievito di birra fresco e secco (vanno bene entrambi), con un po’ di zucchero oltre al miele (per me è un no. Diventa troppo dolce e questo, invece, è un pane semi dolce che s’accompagna anche con il salato); con olio d’oliva e con strutto (per me vanno bene entrambi); con o senza limone o semi di anice (segui il tuo gusto).

Questa è la ricetta della pagnotta di Pasqua che ricordavo, poco dolce nonostante le uvette.

E, ancora una volta, provo gratitudine per questo blog che, come una macchina del tempo, riporta alla mente cari sapori e care memorie.

Servi la pagnotta con uova sode, salumi, formaggi, confetture, pinzimonio.

Buona cucina, Monica

Pasqua con le mie ricette.

Ti lascio qualche idea per cucinare un menù pasquale “su misura”. Mescola le ricette a tuo piacere e crea una tavola più formale, dove le portate si susseguono secondo tradizione, oppure una dove è già tutto pronto e servito.

Biscotti al parmigiano e spuma di mortadella: non solo sono una coppia che insieme funziona molto bene. Trovo che siano perfetti per riempire l’attesa, mentre la cuoca finisce di sistemare le ultime cose e nessuno si è ancora seduto a tavola.

La torta salata di piselli è un must della primavera e della Pasqua. Perfetta come antipasto o per un pranzo tipo brunch.

Lasagne! Per Pasqua non possono mancare: si preparano anche con largo anticipo, piacciono a tutti e sono comode da riscaldare al forno e portare in tavola. Tra quelle a sfoglia verde con il ragù e la Goccia d’Oro (prosciutto cotto e funghi), tu cosa preferisci?

Come secondo piatto, ti lascio due alternative. Stufato vegetariano di carciofi, ottimo anche a temperatura ambiente, e un super classico roast-beef al limone. Sono due ricette furbe, possono essere preparate entrambe in anticipo e non devono, necessariamente, essere riscaldate.

Pane e friggione bolognese. Che puoi consumare come contorno o piatto unico o fare dei crostini.

E per chiudere in dolcezza, cosa ne pensi di una torta della tradizione come torta di riso o quella di tagliatelline? In alternativa, crostata tiramisù, oppure torta gelato alle fragole (non serve la gelatiera, è una ricetta molto semplice) o, infine, crema pasticcera da servire nelle coppette di vetro. Una cosa un po’ vintage che adoro.

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Ricette di Pasqua

Consiglio

La pagnotta deve lievitare per una notte e quasi mezza giornata, organizza preparazione e cottura per tempo. Ad esempio, inizia il venerdì se vuoi il pane pronto per domenica.

Nelle varie prove ho usato queste farine: 0, 00, metà Manitoba e farro. Funzionano tutte.

Ricetta Pagnotta di Pasqua romagnola


per una pagnotta da 1/2 kg
Ingredienti


farina, 500g
uova, 2
miele d’acacia o millefiori, 5 cucchiai
uvetta sultanina, 2 cucchiai
olio d’oliva, 30g (oppure 1 cucchiaio di strutto)
latte 100g + 20g circa per sciogliere il lievito
lievito fresco di birra, 25g
sale, un pizzico generoso

tuorlo, 1 per spennellare la superficie

facoltativo: scorza di un limone bio e/o 1 cucchiaino di semi d’anice lasciati in acqua fredda per un’ora


Procedimento


In una ciotola, impasta 4 cucchiai di farina con il lievito sciolto in 20g di latte tiepido, poi copri con pellicola e fai riposare, al caldo, per un’ora.

Dopo un’ora, unisci tutti gli ingredienti (anche le uvette)  in una ciotola e aggiungi, infine anche il lievito. Impasta per circa 10-12 minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Fai lievitare l’impasto coperto per tutta la notte.

Ungi una teglia rotonda, versa l’impasto senza lavorarlo e fai riposare ancora per altre due-tre ore, sempre coperto o nel forno.

Preriscalda il forno (avendo cura di spostare l’impasto se è lì a lievitare) a 160 gradi, funzione statica.

In una tazzina mescola il tuorlo con qualche goccia di acqua e spennella la superficie del pane. Fai un taglio a croce e cuoci in forno per circa un’ora.

La pagnotta è cotta quando la superficie è color corteccia, tipo pan brioche.

Far raffreddare prima di consumare.

Pane lievitato

Pasqua

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