Pellegrino Artusi dedica due ricette alla Torta Ricciolina o Torta di Tagliatelle (anche se la dicitura più corretta sarebbe Torta di Tagliatelline visto che si usano i tagliolini e non le tagliatelle all’uovo).
Di questo dolce esistono diverse varianti e più di una città rivendica la ricetta come propria.
Conoscere le sue origini è quindi l’unico modo per fare chiarezza e stabilire a chi appartiene.
Origine della torta di tagliatelle
Prima di tutto, si tratta di un dolce della tradizione emiliana, ferrarese in particolare, composto da tre strati: base di pasta frolla; ripieno di mandorle e zucchero; uno strato di tagliolini.
Le prime note con riferimento scritto al dolce, sebbene sia considerato un dessert ha più la consistenza di un dolce secco, risalgono al Rinascimento e la collocano all’interno dei domini degli estensi.
La leggenda dice che fu creata prendendo ispirazione dai lunghi e biondi capelli di Lucrezia Borgia, signora della città di Ferrara dopo il matrimonio contratto con Alfonso I d’Este, duca di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia.
La zona d’origine è Ferrara, quella di diffusione è più ampia. Quindi la risposta corretta alla domanda iniziale, a quale città appartiene la ricetta, è a tutte.
Il dolce infatti fa parte della tradizione gastronomica di tutte le città che facevano parte della signoria Estense (Modena, Mantova, Reggio Emilia). A Bologna è giunta per contiguità geografica visto che i confini sono luoghi di passaggio e scambio di uomini, merci, idee e anche sapori.
Localmente, sono nate alcune variazioni. Quella mantovana prevede diversi strati di tagliolini e non ha i canditi; la modenese vuole cacao in polvere e liquore Sassolino (tipico della città).
La versione bolognese spesso è senza canditi e c’è chi aggiunge qualche amaretto al ripieno. Presso la Camera di Commercio di Bologna è depositata una ricetta che codifica riassumendo le diverse versioni.
Infine, interessante il caso del comune di Molinella (provincia di Bologna) che rivendica l’origine locale della Torta di Tagliatelline e per questo l’ha registrata come Prodotto De. Co. (prodotto a denominazione comunale d’origine). In realtà non esistono fonti scritte che comprovino il fatto e lo stesso Comune di Molinella ha precisato che si tratta di una versione di inizio ‘800 tramandata oralmente.
In tutta l’Emilia-Romagna, anche in Romagna, esistono diverse versioni della stessa ricetta ma dappertutto è una torta delle feste e c’è chi la prepara per Natale e chi per Pasqua.
Ha un sapore ricco e puoi cucinarla in anticipo, come si faceva una volta, perché diventa più buona.
La Torta ricciolina di Artusi e la mia ricetta
Nell’Arte di mangiar bene, il gastronomo riporta due versioni distinte.
Decise di modificare una versione che aveva provato (Ricetta n. 578) per renderla “più gentile d’aspetto e di gusto più delicato”. In questa ricetta manca la pasta frolla e il dolce assomiglia alla versione mantovana che è composta da più strati di tagliolini.
Nella seconda (n. 579), oltre ad introdurre la frolla, decise di usare l’arancio candito invece del cedro.
- Ho provato con e senza arance amare. Mi è piaciuta in entrambi i modi ma preferisco il cedro candito.
- La scorza grattugiata del limone, per me, è indispensabile.
- Tra le tante versioni che ho letto (e anche provato) c’è quella con gli amaretti sbriciolati e, secondo me, richiamando il sapore delle mandorle, funziona bene (agli ingredienti della ricetta puoi aggiungere 30 g di amaretti tritati finemente che danno un colore più intenso al ripieno).
- Pasta fresca, mi raccomando tagliolini sottili, mai tagliatelle, che puoi acquistare o fare. Nel secondo caso sul blog trovi il procedimento.
- Nella versione bolognese, i canditi sono facoltativi.
Altri dolci della tradizione Bolognese
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Torta di tagliatelle o Torta ricciolina
Equipment
- 1 stampo rotondo diametro da 21 a 23 cm puoi usare due stampi rotondi più piccoli per fare due torte oppure uno stampo rettangolare
Ingredienti
Base
- 200 g di farina 00
- 50 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 100 g di burro da frigorifero
- 1 uovo, da 55 a 65 g
- 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Ripieno
- 200 g di mandorle senza buccia
- 100 g di zucchero semolato o di canna
- 1 uovo, circa 60 g
- scorza grattugiata di 1/2 limone bio
- 60 g di cedro candito o arancia amara candita facoltativo
- 100 g di liquore alle mandorle Disaronno oppure rum
Copertura
- 80 g circa di tagliolini di pasta fresca all'uovo
- 60 g di burro
- zucchero a velo q.b.
Istruzioni
Base
- In una ciotola mescola farina, sale, zucchero.
- Aggiungi il burro freddo tagliato a tocchetti e l’uovo intero.
- Impasta con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro sino a ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Ripieno
- Nel frattempo, preriscalda il forno, 180 gradi, funzione statica.
- Tosta le mandorle in padella per due minuti.
- Trita a coltello 1/3 delle mandorle e frulla il resto con lo zucchero nel mixer.
- In una ciotola unisci le mandorle tritate e quelle ridotte a polvere con lo zucchero, poi mescola.
- Aggiungi scorza grattugiata del limone, cedro tritato, uovo, liquore e mescola.
Assemblaggio Torta
- Stendi la pasta frolla sottile, circa 3 mm, rivesti lo stampo coprendo anche i bordi, pareggia ed elimina l’eccesso di impasto dai bordi con un coltello.
- Versa il ripieno nel dolce. Il ripieno deve arrivare appena sotto il bordo della frolla e dello stampo.
- Distribuisci i tagliolini sulla superficie del dolce.
- Cospargi con fiocchi di burro, spolvera con zucchero a velo.
- Copri il dolce con un foglio di carta alluminio in modo che eliminare la copertura durante la cottura sia facile.
- Cuoci in forno già caldo per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, elimina la copertura e continua la cottura per altri 30 minuti o fino a quando i tagliolini e i bordi del dolce saranno dorati, quasi marroni.
- Se la doratura dei tagliolini non è sufficiente, accendi la funzione grill durante gli ultimi minuti di cottura oppure, se non hai il grill, prolunga la cottura di qualche minuto.
Consigli
- La torta di tagliatelle è più buona uno o due giorni dopo la cottura.
- In ogni caso, lascia raffreddare completamente il dolce prima di servire.
- Conserva fuori frigorifero per una settimana.
12 Comments
natascia
Ciao, ci voglio provare, ma non so come fare se non trovo il liquore di mandorle amare. Suggerimenti? Grazie infinite
Monica
Ciao a te! Come indicato nei consigli, se non trovi il liquore di mandorle amare, puoi sostituire con amaro Strega o Sassolino, entrambi facilmente reperibili (anche nei supermercati). Buona cucina, Monica
laura
Proverò a farla. Ormai sono nel vortice e non ne esco più….Mandorle, canditi e quant’altro a volontà.
Grazie sempre Monica di elargire a piene mani.
Ecco. Amo la torta di riso, ma la mia è sempre troppo secca: mi piace morbida e umida. Se metterai la tua ricetta ci proverò.
Monica
Ahhhhhh la torta di riso, ma tu leggi anche il pensiero? A riguardo, condividerò presto una ricetta e un aneddoto divertenti. Poi se vuoi guardiamo insieme la tua ricetta. La torta di tagliatelle invece è stata un piacere, una scoperta e, la preparazione, una sfida con me stessa. Di fronte a certe ricette non mi sento quasi mai all’altezza e ho sempre un po’ soggezione. Poi le faccio e, spesso, mi ritrovo a pensare che la cucina della tradizione sia molto meno complicata di certe tartare di oggi (lol). Buona cucina
Anna maria
Mi piacciono molto le ricette che proponi. Faccio spesso la torta di riso come me la insegnò la nonna Lena un tesoro di donna che faceva i tortellini per un ristorante, badava mio figlio e mi ha insegnato tutti i dolci che so fare. La mia mamma faceva solo la zuppa inglese la domenica con una crema speciale e il castagnaccio in inverno.
Monica
Grazie Anna Maria, sono felice che ti piacciano le mie ricette. Alcune di quelle che citi sono in arrivo sul blog. Un po’ alla volta rimetto mano a tutte le ricette della mia infanzia per condividerle qui, tutte quelle che ho imparato da mia nonna Sara. Il suo quaderno di ricette è sempre con me tra cucina e scrivania. Spero mi farai ancora compagnia qui sul blog. Buona vita, Monica
Giovanna
Una delle mie torte preferite insieme a quella di riso! Complimenti per l’articolo…
Monica
Grazie Giovanna, devo provvedere al più presto con la pubblicazione della torta di riso che poi è uno dei dolci che ho cucinato di più negli ultimi anni e servito spesso nelle colazioni del mio room & breakfast, sempre con gran piacere degli ospiti (e mio). Un abbraccio, buona cucina
Valeria Fusco
Che bella la leggenda dei capelli di Lucrezia Borgia.
Monica, ma quindi I tagliolini non vanno conditi. Solo con fiocchi di burro sopra?
Monica
Cara Valeria, grazie di essere qui. E si, proprio così, non condire i tagliolini, appoggiali sulla torta, cospargi di zucchero, metti i fiocchi di burro e via, in forno. Ti abbraccio, buona cucina
Carolina
Sto scoprendo cose meravigliose qui da te!
Monica
Le storie del cibo, intese come racconto dell’origine di una ricetta o del suo ingrediente principale, delle persone che hanno trasformato una passione in lavoro, dei territori, sono ricche di gusto e sfumature, buona cucina!