Torta di Tagliatelle o Torta Ricciolina: dolce tipico emiliano

Nell’Artusi, con il nome di Torta Ricciolina, trovi ben due ricette dedicate a questo dolce.
Oggi esistono versioni diverse di Torta di Tagliatelle ma, in fondo, sono tutte collegate.
Prima della ricetta, ti racconto le origini di questo dolce antico.

Torta Ricciolina

Torta di Tagliatelle: un dolce della tradizione.

Si tratta di un dolce della tradizione emiliana, ferrarese in particolare, composto da tre strati: la base è di pasta frolla; il ripieno è fatto con mandorle, amaretti e canditi (se non ti piacciono, non storcere il naso, prosegui nella lettura, quella che propongo è una versione rispettosa della tradizione ma più attuale e meno dolce); a completare la torta c’è un ultimo strato di tagliatelle.

Nonostante il nome, per fare la torta usa delle tagliatelline sottili e strette o, meglio ancora, dei tagliolini all’uovo.

Ricette di Bologna

Origini della torta di tagliatelle.

Le prime note con riferimento scritto alla Torta, che ha la consistenza di un dolce secco più che di un dessert, risalgono al Rinascimento collocandola all’interno dei domini degli estensi. La leggenda dice che fu creata prendendo ispirazione dai lunghi e biondi capelli di Lucrezia Borgia, signora della città di Ferrara dopo il matrimonio contratto con Alfonso I d’Este, duca di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia.

Il dolce è ascrivibile alla tradizione gastronomica di diverse città, non a caso tutte soggette alla dominazione diretta degli Este o contigue geograficamente.

Esistono una versione mantovana, con diversi strati di sfoglia e senza canditi, e una modenese (Modena ad un certo punto fu capitale del ducato Estense), con cacao in polvere e liquore Sassolino (tipico modenese).

Tra le diverse ricette, non manca una versione bolognese, a volte senza canditi (la ricetta è depositata presso la locale Camera di Commercio).

Simpatico e interessante il caso della Torta di Tagliatelline rivendicata come propria dal comune di Molinella, provincia di Bologna, che l’ha certificata e registrata come Prodotto De. Co. (a denominazione comunale d’origine).  In realtà non esistono fonti scritte che comprovino l’origine locale della torta e lo stesso Comune di Molinella afferma che si tratta di un dolce di inizio ‘800 tramandato oralmente.

A dire il vero in tutta l’Emilia-Romagna puoi trovare diverse versioni della stessa ricetta ma dappertutto è una torta delle feste, c’è chi la prepara per Natale e chi per Pasqua, o comunque era ed è riservata a eventi speciali o al pranzo della domenica.
Ha un sapore ricco e puoi cucinarla con diversi giorni d’anticipo, come si faceva una volta, perché diventa più buona.

La Torta ricciolina di Artusi. E la mia versione.

Nell’Arte di mangiar bene, il famoso gastronomo riporta due versioni distinte dopo avere deciso di modificare la prima versione che aveva provato (Ricetta n. 578) per renderla “più gentile d’aspetto e di gusto più delicato”. Nella seconda versione (n. 579) al posto del candito c’è l’arancio candito. Una soluzione che garba di più anche a me visto che non sono amante dei dolci troppo dolci e dei canditi.

Ora, sia chiaro, questo era un dolce carico e zuccheroso. Un tipico dolce d’una volta.

Per cercare di alleggerirlo senza allontanarmi dalla tradizione, ho letto molte ricette e fatto qualche prova. Non avevo mai preparato questo dolce e ringrazio il blog, ma soprattutto chi legge, per l’occasione che mi offre di cucinare tutte le ricette della tradizione emiliano-romagnola.

Canditi, arance amare candite o cedro candito? Seguendo il mio gusto ho provato con e senza arance amare. Mi è piaciuta in entrambi i modi. Da amante del limone, la scorza grattugiata, per me, è indispensabile.

Ultima nota sulla pasta fresca (leggi i consigli prima della ricetta). Deve essere all’uovo. Puoi acquistare o fare la sfoglia, nel secondo caso sul blog trovi spiegato il procedimento per farla.

Buona cucina, Monica

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Torta di tagliatelle

Consigli:

  • Tagliatelle, anzi no! Tagliatelline. Puoi usarle fresche o secche (ma sempre all’uovo).
    Se è pasta fresca, appena fatta, nessun problema perché sarà morbida e puoi maneggiarla facilmente. Se è all’uovo ma essiccata procedi in questo modo: metti il nido in una padella con dell’acqua, porta a bollore e cuoci senza mescolare o rompere il nido. Raccogli con una ramina, lascia raffreddare, poi allarga delicatamente il nido in modo da coprire tutta la superficie del dolce.
  • Se non hai il liquore di mandorle amare, usa del liquore Strega o Sassolino.
    E se il loro reperimento ti crea difficoltà, del rum andrà benissimo.

Ricetta Torta di Tagliatelle


Per 6 persone, Stampo 14cm
Ingredienti


Per la Base

200 g farina 00
100 g burro
40 g zucchero di canna
1 uovo piccolo

Per il ripieno

150 g mandorle
60 g zucchero
1 uovo
scorza grattugiata di 1 limone bio
30 g scorza d’arance amare candite, se preferisci usa del cedro candito
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia naturale
50 g burro
1 cucchiaio di liquore di mandorle amare
1 nido di tagliolini, circa 65 g

Per finire, quanto basta di:
zucchero a velo
zucchero di canna


Procedimento

Per la Base.

Mescola la farina e lo zucchero. Aggiungi il burro freddo a tocchetti e l’uovo intero.
Impasta con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro sino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Per il ripieno.

Tosta le mandorle in una padella per qualche minuto. Frulla grossolanamente e mescola con lo zucchero. Aggiungi l’uovo, la scorza di limone, le arance candite tagliate finemente, vaniglia e liquore. Mescola bene.

Stendi la pasta frolla molto sottile, rivesti lo stampo, pareggia i bordi eliminando l’impasto in eccesso, farcisci con il ripieno fino quasi al bordo arrivando a circa 1/2 cm sotto.

Ricopri con il nido di tagliatelline, fresche o essiccate (e cotte in acqua come faresti per la pasta) ma non condite, in modo che tutta la superficie del dolce sia coperta da uno strato di pasta.

Cospargi con fiocchi di burro, spolvera con zucchero di canna e zucchero a velo.

Copri con carta alluminio e cuoci in forno a 180 gradi, forno statico, per 15 minuti.
Poi elimina la copertura e continua la cottura per altri 20-25 minuti.

Se la doratura dei tagliolini non è sufficiente, accendi la funzione grill durante gli ultimi minuti di cottura.

La torta di tagliatelle è più buona uno o due giorni dopo la cottura.
Comunque lascia raffreddare completamente prima di servire.

Torta di tagliatelle emiliana

 

6 COMMENTS

    • Grazie Giovanna, devo provvedere al più presto con la pubblicazione della torta di riso che poi è uno dei dolci che ho cucinato di più negli ultimi anni e servito spesso nelle colazioni del mio room & breakfast, sempre con gran piacere degli ospiti (e mio). Un abbraccio, buona cucina

  1. Che bella la leggenda dei capelli di Lucrezia Borgia.
    Monica, ma quindi I tagliolini non vanno conditi. Solo con fiocchi di burro sopra?

    • Cara Valeria, grazie di essere qui. E si, proprio così, non condire i tagliolini, appoggiali sulla torta, cospargi di zucchero, metti i fiocchi di burro e via, in forno. Ti abbraccio, buona cucina

    • Le storie del cibo, intese come racconto dell’origine di una ricetta o del suo ingrediente principale, delle persone che hanno trasformato una passione in lavoro, dei territori, sono ricche di gusto e sfumature, buona cucina!

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