Nell’Artusi, con il nome di Torta Ricciolina, trovi due ricette dedicate a questo dolce.
Oggi, esistono diverse ricette di torta di tagliatelle e diverse città e territori rivendicano questa torta.
Conoscere le sue origini è l’unico modo per fare chiarezza e stabilire a chi appartiene.
Si tratta di un dolce della tradizione emiliana, ferrarese in particolare, composto da tre strati: la base è di pasta frolla; il ripieno è fatto con mandorle, amaretti e canditi; a completare la torta c’è un ultimo strato di tagliatelle.
Nonostante il nome, per fare la torta usa delle tagliatelline sottili e strette o, meglio ancora, dei tagliolini all’uovo.
Origini della torta di tagliatelle
Le prime note con riferimento scritto alla Torta, che ha la consistenza di un dolce secco più che di un dessert, risalgono al Rinascimento collocandola all’interno dei domini degli estensi. La leggenda dice che fu creata prendendo ispirazione dai lunghi e biondi capelli di Lucrezia Borgia, signora della città di Ferrara dopo il matrimonio contratto con Alfonso I d’Este, duca di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia.
Il dolce è ascrivibile alla tradizione gastronomica di diverse città, non a caso tutte soggette alla dominazione diretta degli Este o contigue geograficamente.
Esistono una versione mantovana, con diversi strati di sfoglia e senza canditi, e una modenese (Modena ad un certo punto fu capitale del ducato Estense), con cacao in polvere e liquore Sassolino (tipico modenese).
Tra le diverse ricette, non manca una versione bolognese, a volte senza canditi (la ricetta è depositata presso la locale Camera di Commercio).
Simpatico e interessante il caso della Torta di Tagliatelline rivendicata come propria dal comune di Molinella, provincia di Bologna, che l’ha certificata e registrata come Prodotto De. Co. (a denominazione comunale d’origine). In realtà non esistono fonti scritte che comprovino l’origine locale della torta e lo stesso Comune di Molinella afferma che si tratta di un dolce di inizio ‘800 tramandato oralmente.
A dire il vero in tutta l’Emilia-Romagna puoi trovare diverse versioni della stessa ricetta ma dappertutto è una torta delle feste, c’è chi la prepara per Natale e chi per Pasqua, o comunque era ed è riservata a eventi speciali o al pranzo della domenica.
Ha un sapore ricco e puoi cucinarla con diversi giorni d’anticipo, come si faceva una volta, perché diventa più buona.
La Torta ricciolina di Artusi. E la mia versione
Nell’Arte di mangiar bene, il famoso gastronomo riporta due versioni distinte.
Decise infatti di modificare la prima che aveva provato (Ricetta n. 578) per renderla “più gentile d’aspetto e di gusto più delicato”. Nella seconda (n. 579) al posto dei canditi usò l’arancio candito. Una soluzione che garba di più anche a me visto che non sono amante dei dolci troppo dolci e dei canditi.
Per cercare di alleggerirlo senza allontanarmi dalla tradizione, ho letto molte ricette e fatto qualche prova. Non avevo mai preparato questo dolce e ringrazio il blog, ma soprattutto chi legge, per l’occasione che mi offre di cucinare tutte le ricette della tradizione emiliano-romagnola.
Seguendo il mio gusto ho provato con e senza arance amare. Mi è piaciuta in entrambi i modi. Da amante del limone, la scorza grattugiata, per me, è indispensabile.
Ultima nota sulla pasta fresca che puoi acquistare o fare, nel secondo caso sul blog trovi il procedimento per farla.
Buona cucina, Monica
Dolci della tradizione Bolognese
Keep in Touch
- Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
- Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram, Pinterest e Facebook.
Consigli:
Tagliatelle, anzi no! Tagliatelline o tagliolini (ancora meglio). Puoi usare pasta fresca o essiccata (ma sempre all’uovo). Se è pasta fresca, appena fatta, nessun problema perché sarà morbida e puoi maneggiarla facilmente. Se è all’uovo ma essiccata procedi in questo modo: metti il nido in una padella con dell’acqua, porta a bollore e cuoci senza mescolare o rompere il nido. Raccogli con una schiumarola, lascia raffreddare, poi allarga delicatamente il nido in modo da coprire tutta la superficie del dolce.
Se non hai il liquore di mandorle amare, usa del liquore Strega o Sassolino.
E se il loro reperimento ti crea difficoltà, del rum andrà benissimo.
Ricetta Torta di Tagliatelle
Per 6 persone
Stampo 14cm
Ingredienti
Base
200 g farina 00
100 g burro
40 g zucchero di canna
1 uovo piccolo
Ripieno
150 g mandorle
60 g zucchero
1 uovo
scorza grattugiata di 1 limone bio
30 g scorza d’arance amare candite o cedro candito
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia naturale
50 g burro
1 cucchiaio di liquore di mandorle amare
1 nido di tagliolini, circa 65 g
Per finire, quanto basta di:
zucchero a velo
zucchero di canna
Procedimento
Per la Base.
Mescola la farina e lo zucchero. Aggiungi il burro freddo a tocchetti e l’uovo intero.
Impasta con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro sino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti.
Per il ripieno.
Tosta le mandorle in una padella per qualche minuto.
Frulla o trita grossolanamente e mescola con lo zucchero. Aggiungi l’uovo, la scorza di limone, le arance candite tagliate finemente, vaniglia e liquore. Mescola bene.
Stendi la pasta frolla molto sottile, rivesti lo stampo, pareggia i bordi eliminando l’impasto in eccesso, farcisci con il ripieno fino quasi al bordo arrivando a circa 1/2 cm sotto.
Ricopri con il nido di tagliatelline, fresche o essiccate, in questo caso cotte in acqua come faresti per la pasta (spiego come fare nei consigli che trovi sopra la ricetta), ma non condite, in modo che tutta la superficie del dolce sia coperta da uno strato di pasta.
Cospargi con fiocchi di burro, spolvera con zucchero di canna e zucchero a velo.
Copri con carta alluminio e cuoci in forno a 180 gradi, forno statico, per 15 minuti.
Poi elimina la copertura e continua la cottura per altri 20-25 minuti.
Se la doratura dei tagliolini non è sufficiente, accendi la funzione grill durante gli ultimi minuti di cottura.
La torta di tagliatelle è più buona uno o due giorni dopo la cottura.
Comunque lascia raffreddare completamente prima di servire.
12 Commenti
natascia
Ciao, ci voglio provare, ma non so come fare se non trovo il liquore di mandorle amare. Suggerimenti? Grazie infinite
Monica
Ciao a te! Come indicato nei consigli, se non trovi il liquore di mandorle amare, puoi sostituire con amaro Strega o Sassolino, entrambi facilmente reperibili (anche nei supermercati). Buona cucina, Monica
laura
Proverò a farla. Ormai sono nel vortice e non ne esco più….Mandorle, canditi e quant’altro a volontà.
Grazie sempre Monica di elargire a piene mani.
Ecco. Amo la torta di riso, ma la mia è sempre troppo secca: mi piace morbida e umida. Se metterai la tua ricetta ci proverò.
Monica
Ahhhhhh la torta di riso, ma tu leggi anche il pensiero? A riguardo, condividerò presto una ricetta e un aneddoto divertenti. Poi se vuoi guardiamo insieme la tua ricetta. La torta di tagliatelle invece è stata un piacere, una scoperta e, la preparazione, una sfida con me stessa. Di fronte a certe ricette non mi sento quasi mai all’altezza e ho sempre un po’ soggezione. Poi le faccio e, spesso, mi ritrovo a pensare che la cucina della tradizione sia molto meno complicata di certe tartare di oggi (lol). Buona cucina
Anna maria
Mi piacciono molto le ricette che proponi. Faccio spesso la torta di riso come me la insegnò la nonna Lena un tesoro di donna che faceva i tortellini per un ristorante, badava mio figlio e mi ha insegnato tutti i dolci che so fare. La mia mamma faceva solo la zuppa inglese la domenica con una crema speciale e il castagnaccio in inverno.
Monica
Grazie Anna Maria, sono felice che ti piacciano le mie ricette. Alcune di quelle che citi sono in arrivo sul blog. Un po’ alla volta rimetto mano a tutte le ricette della mia infanzia per condividerle qui, tutte quelle che ho imparato da mia nonna Sara. Il suo quaderno di ricette è sempre con me tra cucina e scrivania. Spero mi farai ancora compagnia qui sul blog. Buona vita, Monica
Giovanna
Una delle mie torte preferite insieme a quella di riso! Complimenti per l’articolo…
Monica
Grazie Giovanna, devo provvedere al più presto con la pubblicazione della torta di riso che poi è uno dei dolci che ho cucinato di più negli ultimi anni e servito spesso nelle colazioni del mio room & breakfast, sempre con gran piacere degli ospiti (e mio). Un abbraccio, buona cucina
Valeria Fusco
Che bella la leggenda dei capelli di Lucrezia Borgia.
Monica, ma quindi I tagliolini non vanno conditi. Solo con fiocchi di burro sopra?
Monica
Cara Valeria, grazie di essere qui. E si, proprio così, non condire i tagliolini, appoggiali sulla torta, cospargi di zucchero, metti i fiocchi di burro e via, in forno. Ti abbraccio, buona cucina
Carolina
Sto scoprendo cose meravigliose qui da te!
Monica
Le storie del cibo, intese come racconto dell’origine di una ricetta o del suo ingrediente principale, delle persone che hanno trasformato una passione in lavoro, dei territori, sono ricche di gusto e sfumature, buona cucina!