Torta di riso di Bologna o torta degli Addobbi

La torta di riso è una ricetta della tradizione amata da tutti i bolognesi.

In passato si chiamava anche torta degli Addobbi, come la festa religiosa durante la quale era tradizione prepararla.

La festa degli Addobbi.

Nel corso del basso e alto Medioevo fiorirono teorie eretiche che mettevano in discussione il ruolo della figura di Gesù nella liturgia cattolica. Per questo motivo, la Chiesa alternava scomuniche a momenti di festa.

Il  sistema “del bastone e della carota” doveva mantenere salda la fede nel popolo.

Nel 1264, Papa Urbano IV, istituì le celebrazioni del Corpus Domini (dal latino Corpo del Signore).

La ricorrenza del Corpus Domini, a Bologna, prese il nome di festa degli Addobbi per il fatto che le strade interessate dalla processione dovevano essere addobbate (da qui addobbi).

E sin dal XV secolo, in occasione di questa celebrazione si preparava e offriva la torta di riso, che finì per essere chiamata con il nome della festa. 

Nel 1566 il cardinale di Bologna, Gabriele Paleotti, riorganizzò l’evento.
Leggendo le cronache del tempo, ho provato a immaginare Bologna in quei giorni di giugno.

Prendi la pentola a pressione e fai finta che sia una macchina del tempo.
Si parte!

I portici erano arredati come fossero l’interno di una casa, le colonne rivestite di stoffe preziose e festoni di alloro, le facciate dei palazzi impreziosite da drappi, ghirlande e fiori.

Da un lato all’altro della strada si tendevano grandi pezze di tela che dovevano proteggere la processione dal sole e che, al contempo, contribuivano a creare una atmosfera intima, come se tra casa e portico fosse un continuum.

Le famiglie benestanti ricevevano per strada come in casa e le case erano sempre aperte per accogliere ospiti e amici.

La sera, la città s’illuminava. 
Balconi, terrazze e portici si riempivano di candelabri e lumi di cera.

E se di giorno le funzioni religiose scandivano la festa degli Addobbi, la sera era festa di popolo che affollava le strade bevendo vino e mangiando torta di riso.

La torta degli addobbi si acquistava a pezzi, in questo modo anche il popolo poteva permettersela. Potevi comprarla da uno qualunque dei banchi di dolci che accompagnavano l’evento religioso, e si consumava come un cibo di strada.

Il poeta e letterato Giacomo Leopardi, che fu spettatore degli Addobbi nel 1826, descrisse l’evento al padre in una lettera del 3 luglio. Leggi cosa scrisse:

“Il tempo ha favorito la festa degli addobbi, che a me, poco amante degli spettacoli, è parsa una cosa bella e degna d’esser veduta, specialmente la sera, quando tutta una lunga contrada, illuminata a giorno, con lumiere di cristallo e specchi, apparata superbamente, ornata di quadri, piena di centinaia di sedie tutte occupate da persone vestite signorilmente, par trasformata in una vera sala di conversazione”.

Torta di riso o torta degli Addobbi.

Nel tempo, dello sfarzo di quelle celebrazioni restò dapprima poco e poi nulla.
Torta di riso a parte.

Naturalmente quella del Quattrocento era molto diversa dalla versione moderna.

Non avremmo trovato amaretti e liquore alle mandorle che, oggi, sono considerati due sapori classici della torta di riso tradizionale.

Anticamente era un dolce costoso che pochi potevano permettersi per via di zucchero, mandorle, cedro candito.

Nel corso del Novecento gli ingredienti divennero più accessibili e la ricetta quella che conosciamo oggi. Nel secondo dopoguerra, a Bologna, la torta di riso era già diventata la torta delle feste (di Natale e Pasqua). Oggi è un dolce che si trova tutto l’anno nei forni della città.

Torta di riso tradizionale.

Nei quaderni di casa, nonna ha appuntato molte versioni (persino una con le uvette e un’altra con pochissimo cacao in polvere). Questa è quella super tradizionale.
Mi è sembrato giusto iniziare da qui.

Il riso cuoce due volte, la prima nel latte e la seconda in forno.

Scegli un riso arborio e quando lo fai cuocere nel latte, presta attenzione, tende ad attaccarsi al tegame, soprattutto all’inizio. Quindi Mescola spesso.

C’è chi cuoce il riso con lo zucchero e la scorza di limone; chi aggiunge subito mandorle e amaretti e chi inizia cuocendo solo latte e riso. Così faccio io, tranne per la scorza di limone (che metto subito).

Il riso deve cuocere fino ad assorbire quasi tutto il latte. O meglio, quando spegni il fornello, riso e latte devono avere una consistenza morbida ma non liquida, come di budino.

A questo punto aggiungi zucchero, mandorle e amaretti tritati (separatamente).
Poi il cedro candito tagliato a quadretti minuscoli, neanche fossero briciole. Dopo la cottura, resterà solo qualche pezzettino verde, qui e là, visibile al taglio.

Lascio (quasi) raffreddare e, infine, aggiungo le uova, una per volta.

Cuocio in forno già caldo e quando è pronta sforno e spennello la superficie con liquore alle mandorle. Non tardare, spennella la superficie della torta mentre è ancora calda, così resterà umida anche al suo interno e nei giorni a venire.

Sì perché la torta di riso si conserva per più giorni (in frigorifero).

So che cedro candito e liquore di mandorla (Disaronno se ti stai chiedendo cosa usare), possono far storcere il naso, io stessa non amo i canditi e, tuttavia, se vuoi provare la versione più tradizionale, questi sono gli ingredienti.

Nel corso dei secoli la ricetta è cambiata ma una cosa è restata uguale dal Quattrocento a oggi. La torta di riso, una volta raffreddata, si taglia a losanghe, a rombi.
Poi, se ti è più comodo, fai dei quadretti o usa uno stampo rotondo e taglia fette.

Infine, la torta di riso è considerata un dessert.

Cucina bolognese e la vita ti sorriderà,
Monica

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Consigli.

Questi ingredienti bastano per una torta di riso grande, sufficiente per 8-10 persone o per una settimana di colazioni, merende, dopo pranzi e dopo cena.

Puoi sostituire una parte di zucchero semolato con zucchero di canna.

Ricetta della Torta di riso di Bologna

per 8-10 persone
teglia quadrata 21×21; rettangolare 21×15; stampo rotondo a cerniera 22-24cm
Ingredienti

latte intero, un litro
riso comune o arborio, 200g
zucchero semolato, 200g
biscotti amaretti, 100g
mandorle spellate, 100g
cedro candito, 100g
uova medie, 3 intere
liquore di mandorle, 50g + 150g per spennellare la torta
alchermes (soprattutto per dare colore), 20g
scorza grattugiata del limone
un pizzico di sale

facoltativo: per un sapore più intenso e un colore più giallo, aggiungi alle 3 uova, da uno a due tuorli

Procedimento

In un tegame, metti il latte, il riso e la scorza grattugiata del limone.

Cuoci il riso nel latte fino al suo assorbimento o fin quando acquista la consistenza come di un budino. Soprattutto all’inizio, mescola di continuo che il riso crudo tende ad attaccare sul fondo della pentola.

Nel frattempo, tenendo ogni ingrediente separato, trita il cedro, le mandorle, sminuzza finemente gli amaretti e pesa le quantità di liquore che servono.

Spegni il riso, aggiungi gli amaretti e mescola, poi lo zucchero e mescola ancora. Versa mandorle, cedro, i due liquori (prima uno e poi l’altro), e un pizzico di sale. Mescola per incorporare tutto e ottenere un composto cremoso e omogeneo (come nella foto del riso nel tegame di metallo).

Lascia riposare e quando non è più troppo caldo, ma neppure freddo, aggiungi le uova una alla volta. Mescolando bene prima di introdurre la successiva.

Ungi uno stampo e versa il composto.

Cuoci in forno statico già caldo, 170 gradi, per un’ora circa.

Sforna e spennella subito con il liquore (o se preferisci con una miscela di acqua e liquore). Il liquore rende più intenso il sapore di mandorla che contraddistingue questo dolce; inoltre la torta di riso resterà più umida.

Lascia riposare in frigorifero per un giorno prima di consumare (se riesci).