Il pane e la tavola. Pane senza impasto al sapore mediterraneo

Il pane senza impasto con olive, capperi e rosmarino è un pane versatile ma, prima della ricetta, ho una domanda: tu porti ancora il pane in tavola?

Se hai voglia di rispondere, ti aspetto nei commenti.

Il pane e la tavola.

Fino a qualche decennio non c’era tavola senza pane.
Una tavola senza pane era una tavola alla quale non avremmo mai fatto accomodare gli ospiti. A quella tavola non si sarebbero seduti neppure i nostri nonni che, spesso, accompagnavano anche frutta e caffelatte con una fettina di pane (almeno quelli cresciuti in campagna).

Il pane era presente sulla tavola di tutti i giorni e su quella delle feste.
Nel cestino condiviso a centro tavola o, nelle tavole più formali, ben disposto sui piattini da pane posti vicino al piatto.

Il pane era protagonista della tavola.

E oggi?

Consumiamo meno pane e meno prodotti da forno sostitutivi del pane (grissini & co).

Nelle città i forni, spesso, sono rivendite di prodotti lavorati e cotti altrove. Ormai sono pochi quelli che fanno ancora il pane fresco tutte le notti.

Oggi, al posto del pane, tanti preferiscono mangiare gallette insapori utili a riempire la pancia. A nutrire non so. Rendere felici, no di sicuro.

E pensare che anticamente i cibi di questo genere, quelli che riempivano senza nutrire e che -come raccontano le cronache del tempo- rendevano le persone infelici, erano quelli delle persone povere e senza alternative.

Di pani e povertà parlo nella storia della piadina romagnola, qui. Che, fra l’altro, uso spesso come sostituto del pane.

Oggi in Italia il pane si consuma più al sud che al nord. E più nei piccoli centri che in città.
Confesso di essere una anomala ragazza del nord e di città. Compro il pane e spesso lo faccio a casa.

Il pane mi fa pensare alla parola greca ἀρχή (si pronuncia archè) che significa “origine, principio” con riferimento alla sostanza primordiale da cui avrebbero avuto origine tutte le cose. Il pane racconta più di altri cibi la storia dell’umanità.

Farina, acqua e lievito (non sempre). Gli ingredienti sono sempre gli stessi anche se il risultato finale è diverso a seconda della geografia e delle stagioni.

Ogni regione del mondo ha un proprio pane che racconta abitudini culinarie e caratteristiche geografiche.

Ad esempio, in Europa il pane tradizionalmente si fa, soprattutto, con i cereali.
Ma il pane segue le stagioni. Penso a fine autunno quando il pane dell’Appennino ha il profumo della farina nuova di castagne.

Pane senza impasto con olive, capperi e rosmarino

Non c’è companatico senza pane.
Questa è una pagnotta saporita che preparo per accompagnare insalate e pietanze, merende e aperitivi.

Il pane senza impasto si prepara mescolando gli ingredienti in una ciotola.
Trascorso il tempo di riposo, versa l’impasto su un tagliere infarinato (prima ungi le dita con olio d’oliva, l’impasto è morbido e appiccicoso).

Fai la piegatura dell’impasto (vedi l’ultima foto sotto la ricetta), come se fosse un pacchetto. A questo punto trasferisci l’impasto nella teglia spennellata con olio e acqua (rotonda o rettangolare, vedi tu), lascia riposare ancora un po’ e cuoci nel forno.

Lascia raffreddare e taglia a fette.
Mi piace servirlo nel cestino del pane oppure su un tagliere con salumi e formaggi o, ancora, per preparare dei crostini con pomodori tagliati e conditi con olio e basilico che ad aggiungere (altro) sapore ci pensano già gli ingredienti mescolati nell’impasto.

Buona cucina, Monica

Consigli di cucina.

Pane senza impasto.

Di questo pane preparo anche una versione in cassetta, semplice ma gustoso.
Qui trovi la ricetta.

Lievito di birra: fresco, secco e istantaneo.

Il lievito di birra è “vivo” e idratarlo serve per riattivarlo e dargli maggiore spinta.
La reidratazione è necessaria con il lievito di birra fresco e con quello secco (sebbene riesca a svolgere ugualmente una azione lievitante anche senza reidratazione). Se usi quello istantaneo non è necessario sciogliere il lievito in acqua (ma non è neppure sconsigliato).

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Consiglio

A seconda di quanta acqua assorbe la farina, utilizzo da 300 a 350g di acqua tiepida.
Inizia con 300g, se l’impasto è denso, aggiungi altra acqua sino a ottenere un composto che devi solo mescolare, non impastare.

Ricetta del pane senza impasto con olive nere

per 4-6 persone
Ingredienti

300g farina 0 o tipo 1
200g semola, rimacinata
lievito di birra secco, 7g
miele d’acacia, 30g
acqua tiepida, 300-350g
olio d’oliva, 20g
olive nere denocciolate, 100g
capperi, 30g
rosmarino, circa 30 foglioline
sale, 8g

Procedimento

In un bicchiere sciogli il lievito di birra con poca acqua calda e il miele; poi fai riposare per due-tre minuti.

Sciacqua le olive sotto acqua corrente, asciuga e taglia grossolanamente. Metti da parte.

Lava sotto acqua corrente anche i capperi e il rosmarino. Elimina la parte legnosa del secondo e trita entrambi finemente.

In una ciotola mescola le due farine poi aggiungi tutti gli ingredienti (tranne il sale).

Mescola con un cucchiaio per un minuto prima di aggiungere anche il sale.

Quando gli ingredienti sono ben amalgamati e l’impasto appiccicoso, copri la ciotola con della pellicola e lascia lievitare per un paio di ore.

Rovescia l’impasto su un tagliere infarinato con della semola e, usando le mani leggermente unte con olio d’oliva, ripiega i quattro bordi verso il centro come per formare un pacchetto (vedi la sequenza sotto la ricetta).

Trasferisci l’impasto in una teglia spennellata con acqua e olio d’oliva per circa un’ora (metti nel forno spento e chiuso).

Rimuovi la teglia dal forno, accendilo e porta la temperatura a 200 gradi (funzione statica).

Prima di infornare, pratica un taglio a croce con un coltello affilato sulla superficie del pane.

Cuoci per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 190 gradi e continua la cottura per circa un’ora sino a quando il pane è dorato.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia.