Benvenuta nell’era della sottrazione.
Per un motivo o per l’altro si tende a eliminare, in parte o del tutto, alcuni/molti ingredienti. Senza zucchero, glutine o burro. E poi ancora senza uova, latticini o senza sale.
La ricetta della torta di nocciole viene dal mio passato di bambina cresciuta nella cucina di una nonna contadina che usava spesso farina di castagna o di mais.
Di recente chiacchieravo di torte e di farine senza glutine con un’amica.
Mi raccontava che se l’amica del cuore di tua figlia è celiaca, tu non puoi non tenerne conto. E da quel momento, volente o nolente, sei proiettato in un mondo di farine che non conoscevi e non hai mai utilizzato.
La mia amica Anna Chiara, che vive negli Stati Uniti e di figli ne ha 3, sostiene che in Italia si mangino troppi cibi preparati con farine tradizionali e, più in generale, troppi carboidrati.
Qualcuno potrebbe obiettare che è naturale nel paese famoso nel mondo per pasta e pizza. In realtà le cose stanno cambiando con una certa rapidità anche in Italia.
Tu quanti amici, parenti, colleghi conosci che sono passati da un regime alimentare tradizionale a uno alternativo (senza glutine, vegetariano o vegano)?
Oppure che hanno scoperto intolleranze o allergie? A questo proposito, in fondo al post -dopo la ricetta, ho condiviso alcune brevi riflessioni.
Torta di nocciole
Anche se intorno al mondo delle farine e della panificazione si sta consumando una vera e propria rivoluzione che passa attraverso il recupero di grani antichi, di farine alternative e vecchie tecniche di macinazione dei cereali, mia nonna Sara alzerebbe un sopracciglio. Come a voler dire che alle donne della sua generazione non c’era bisogno di spiegare dieta vegetariana, vegana o come usare le farine senza glutine.
Sulla tavola delle famiglie contadine c’era abbondanza soprattutto di piatti vegetariani e anche vegani. La farina di mais, castagne e ceci si utilizzavano frequentemente.
A me sembra che stiamo facendo un passo indietro, alla riscoperta di ingredienti e tradizioni che le nostre nonne conoscevano bene.
La ricetta della torta di nocciole senza glutine ricorda quella che mangiavo da piccola e che mia nonna faceva con farina di mais e nocciole tostate e tritate più o meno finemente.
Ho utilizzato farina di mais, una parte di amido di mais e una profumatissima farina di nocciola gentile delle Langhe che ho portato a casa da uno dei miei viaggi alla scoperta dell’Italia. Ho aggiunto nell’impasto delle nocciole tritate grossolanamente, una parte l’ho conservata per decorare la superficie, e delle gocce di cioccolato.
Il bel colore giallo della farina mais rende ogni fetta allegra come un raggio di sole.
Per rendere più intenso il sapore ho utilizzato anche della bevanda vegetale al gusto di nocciola.
La torta di nocciole senza glutine è adatta per colazione e merenda.
Monica, buona cucina
Cucina con me (senza glutine)
Ricette senza glutine: sul blog ho raccolto tante ricette e piatti che spero possano ispirarti. Le trovi nella sezione Ingredienti alla voce Gluten-Free
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Consigli
Puoi sostituire la bevanda di nocciole con 150 g di yogurt bianco.
Per renderla ancora più soffice, monta gli albumi a parte.
Ricetta Torta di nocciole
stampo rotondo, diametro 23 cm
per 6-8 persone
Ingredienti
100 g di farina di mais fioretto, a grana fine
60 g farina di nocciole
50 g di amido di mais o fecola di patate
150 g di zucchero di canna
6 g lievito per dolci
150 ml di bevanda alle nocciole o yogurt bianco
3 uova
60 g di gocce di cioccolato fondente
50 g di granella di nocciola
per decorare
miele o sciroppo d’acero
40 g di granella di nocciole + sciroppo d’acero o miele per spennellare la superficie
Procedimento
Metti granella e gocce di cioccolato in freezer per circa/almeno 10′.
In questo modo non si depositeranno in fondo alla torta.
Nel frattempo, mescola gli ingredienti secchi, e tieni da parte.
Con la frusta elettrica, monta uova e zucchero. Aggiungi la bevanda e mescola ancora con la frusta. Unisci anche gli ingredienti secchi e mescola con la frusta sino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Se hai montato gli albumi a parte, aggiungili ora mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Unisci granella e gocce di cioccolato e mescola con un cucchiaio.
Versa il composto in una tortiera foderata con carta forno bagnata e strizzata.
Cuoci in forno già caldo, non ventilato, a 180 gradi Celsius per circa 35 minuti (oppure fai la prova stecchino: se esce asciutto, è pronta).
Togli la torta dal forno e lascia raffreddare su una gratella.
Spennella la superficie con sciroppo d’acero e decora con la granella.
Riflessioni
Farina senza glutine: per chi?
Una dieta senza glutine è necessaria per tutti quelli che hanno scoperto di avere la celiachia. Se non sai esattamente di cosa si tratta, ti consiglio di leggere il sito AIC, Associazione Italiana Celiachia, dove trovi ben spiegato che cos’è (QUI).
Ma a prescindere da una diagnosi che certifichi la malattia (la celiachia è una malattia), sempre più persone scelgono di preparare pane, pizza, pasta e dolci con farine ‘alternative’ a quelle tradizionali.
Tra le farine naturalmente senza glutine troviamo quella di mais, quinoa, castagne, mandorle, riso, ceci, grano saraceno. In commercio si trovano anche mix di farine senza glutine, pronti per la preparazione dei dolci.
Per fortuna, non ho problemi di celiachia e nessun tipo di intolleranza alle farine.
Chi non è malato, credo, non dovrebbe rinunciare alle farine derivate dal grano e al sapore buonissimo che hanno solo certi pani preparati con grani antichi. Poi certo, ogni tanto preparo dolci e pani senza glutine. Le farine di mais e castagne fanno parte della mia dieta da sempre; da ben prima che si parlasse della celiachia. Non rinuncerei mai a una fetta di castagnaccio e neppure al buon sapore di una farina integrale o macinata a pietra.
Le mie preferite
L’importante è conoscere quello che compriamo. In commercio ci sono farine bianche non sottoposte a processi di raffinazione che sono molto meglio di altre integrali che contengono percentuali preoccupanti di crusca.
Non amo allo stesso modo tutte le farine senza glutine. Mais fioretto e farina di castagne sono, forse le mie preferite. Di recente ho trovato un buon compromesso con quella di riso, anche integrale.
Unico avvertimento: fate attenzione alla lievitazione. Le farine senza maglia glutinica, quella che favorisce la lievitazione, obbligano a introdurre dei correttivi. C’è chi usa quantità esagerate di lievito e chi aggiunge, oltre a questo, anche bicarbonato.
Per evitare l’effetto pastoso che rende la fetta di torta o di pane pesante come un mattone, per non usare troppo lievito o bicarbonato (c’è chi lo sente e non apprezza), ho trovato i miei accorgimenti. Quali? Ad esempio monto le uova con la frusta e sostituisco una parte di farina senza glutine con amido di mais o fecola di patate, così l’impasto lievita meglio. E quando preparo una torta senza glutine, lo faccio sapendo che sarà diversa. Anzi la cucino anche per la sua diversità.
Diversità, non trovi anche tu che sia una bella parola? Se non DEVI seguire un regime alimentare particolare, ricordati che alla tavola dei nostri nonni si mangiava tutto. Vegetariano, vegano, senza glutine e carne.
