Passando più tempo tra pentole e fornelli, ho meglio compreso l’importanza delle ricette di base. Tra queste, quella del brodo vegetale. E anche se è non una preparazione che associamo a momenti familiari degni di nota, è una di quelle di cui non si può fare a meno per preparare e insaporire tanti piatti.
Brodo vegetale: ragione e sentimento.
Il brodo vegetale non risveglia emozioni e ricordi, è una ricetta che definisco della ragione. Non scalda il cuore ma non si può farne a meno.
Le ricette del secondo tipo sono quelle che evocano ricordi o fanno parte dei generi di conforto, il cosiddetto comfort food di cui parlo anche nel post con la ricetta della teglia di riso, patate e funghi.
Tra queste, se penso a un brodo, penso a quello di di carne.
Il suo profumo mi ricorda tavole e momenti felici, i pranzi della domenica e dei giorni di festa celebrati con fumanti piatti di minestra in brodo.
Ricordo che a casa si preparava spesso anche il brodo vegetale e che gli aromi, di volta in volta, seguivano la stagione o l’utilizzo. Ma devo ammettere che ne ho compreso appieno l’importanza solo frequentando un corso base di cucina generale dove ho affiancato le conoscenze apprese a casa a una robusta formazione professionale.
Le basi del brodo vegetale.
È una preparazione naturalmente senza glutine e ha il grande vantaggio di aggiungere sapore ma non calorie a piatti come minestre, risotti e secondi.
Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: carota, sedano e cipolla che scelgo biologici, freschi e di qualità.
Nel brodo vegetale, come per quello di carne, devi mettere le verdure in acqua fredda e portare lentamente a bollore. Una volta raggiunto, abbassa subito il fornello e lascia borbottare dolcemente sul fornello per circa 45 minuti, un’ora prima di spegnere.
Le verdure vanno messe in acqua fredda perché nutrienti e sali minerali confluiscano nel brodo; la fiamma invece deve essere tenuta bassa se non vuoi che l’acqua evapori lasciandoti una pentola desolatamente vuota.
Come fare il brodo vegetale di stagione.
A seconda delle stagioni, si possono aggiungere delle varianti per dare più sapore ma anche per aromatizzare o colorare il brodo in un modo particolare.
Puoi aggiungere tutte le verdure dell’orto che ti piacciono o utilizzare quelle che trovi in frigorifero e iniziano a essere un po’ avvizzite. Il brodo vegetale può essere una buona occasione di cucina anti spreco ma ricorda che non è un minestrone. Se fai il brodo per insaporire una pietanza, non esagerare affollando la pentola con troppi sapori che potrebbero compromettere quello del tuo piatto. Soprattutto fai attenzione a quelli forti come aglio, finocchio, cavolo, broccoli e verza che daranno un aroma persistente.
Se mi serve un brodo delicato, di solito utilizzo solo carota, sedano e cipolla. Ma puoi aggiungere anche patata, spinaci, pomodoro, porro, topinambur, zucchine, bietola, cavolo nero, fagiolini.
Alcune verdure colorano. Zucchine, bietola e cavolo nero rendono il brodo più verde; il pomodoro e la zucca danno al brodo i toni del rosso-arancio; la barbabietola rossa lo rende quasi violaceo.
E per un sapore particolare, usa pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, prezzemolo, timo, chiodi di garofano.
Prima della ricetta e dei consigli, trovi una tabella con le quantità di “aromi” o verdure da aggiungere alla ricetta di base.
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Tu fai il brodo vegetale? Se hai un consiglio, ti aspetto nei commenti.
Buona cucina di stagione, Monica
Tabella delle quantità di verdure o aromi da aggiungere ogni 2 litri di acqua:
(oltre agli aromi di base: 1 cipolla, 1 costa di sedano con la foglia e una carota)
- pomodori, un paio
- 1 patata, sbucciata
- zucchine, un paio private delle estremità
- cavolo nero o bietola, 5 foglie
- porro, piccolo e tagliato a metà (la parte verde dà un sapore forte, valuta se è quello che vuoi)
- cavolo, ¼ del pezzo intero (vale per cavolfiore, broccoli e verza)
- barbabietola rossa, 1
- aglio, 1 spicchio
- prezzemolo, 1 o 2 ciuffi
- pepe nero e bacche di ginepro, 2-3 grani al massimo
- chiodi di garofano, 1 (che puoi infilare nella cipolla)
- alloro, 1 o 2 foglie
Consigli.
Segui le stagioni. Ad esempio, che senso ha aggiungere un pomodoro acquoso e senza sapore in inverno?
Puoi conservare il brodo vegetale in frigorifero per alcuni giorni. Oppure congelare in vasi di vetro o negli stampini per fare il ghiaccio. Soprattutto per quelli più aromatici, un paio di cubetti possono bastare e puoi usarli per fare un fondo per cuocere la carne, fare riprendere un ragù o una pasta riscaldata.
Usa le verdure cotte del brodo per fare una minestra di verdure, uno sformato, polpette o un burger vegetariano.
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Ricetta del Brodo Vegetale
Ingredienti
per circa 1l e 1/2 di brodo vegetale
2 litri di acqua
una cipolla dorata
due carote, circa 120 g
una costa di sedano con le foglie
un pizzico di sale grosso
Procedimento
Lava le verdure.
Della carota elimina le estremità, della cipolla la buccia esterna lasciandola intera, spezza la costa di sedano a metà.
Metti gli ingredienti in una pentola capiente, copri con acqua fredda, aggiungi sale grosso come per cuocere la pasta e porta a bollore.
Quando raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere per circa 40-45 minuti a pentola semi coperta. Se sei un po’ di fretta, lascia sul fuoco per 30 minuti, spegni e prima di togliere le verdure dal brodo aspetta una decina di minuti.
Se invece fai cuocere per 45 minuti circa, spegni, elimina subito le verdure, lascia raffreddare e filtra sovrapponendo due colini.
