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Questa dei passatelli è una ricetta della tradizione romagnola che, un po’ come me, è stata adottata da Bologna.

Sebbene i passatelli siano molto amati nella città felsinea, nascono in Romagna.

A casa mia, per quanto sul confine tra l’Emilia e la Romagna, dove i tortellini non i cappelletti erano il piatto del pranzo di Natale e il ragù di carne era alla Bolognese, i passatelli erano il piatto della domenica e di altri eventi come Pasqua, ad esempio, o delle ricorrenze familiari.

Mentre, a casa di tanti amici, erano e sono la minestra di Natale.

Si consumavano in brodo, spesso anche durante i mesi estivi, oppure asciutti serviti con condimenti di pesce o verdure (anche se nonna applicava confini ampi e flessibili al concetto di “vegetariano”).

C’erano poi anche i passatelli fritti, una luverìa, una golosità, come si dice in Romagna.

Passatelli in brodo

Origine dei passatelli

Le origini di questa ricetta non sono ben definite o documentate.
E d’altro canto non sorprende visto che i passatelli sono una ricetta contadina e le ricette nate in campagna, a differenza di quanto accadeva a quelle destinate alla tavola dei signori, quasi sempre raccolte in ricettari, si tramandavano oralmente.

Fortuna vuole che Pellegrino Artusi abbia inserito la ricetta sin dalla prima edizione de L’arte di mangiar bene.
Da questo deduciamo che la ricetta era già nota nell’Ottocento e che sicuramente esistevano più versioni.
Una povera (Ricetta 20), fatta di uova-pane vecchio-formaggio, una arricchita con macinato di carne (Ricetta 21).

Passatelli e tardura

Esiste un’altra ricetta di minestra romagnola molto simile ai passatelli, la tardura.

Ma Artusi, nel suo libro, non associa i passatelli alla Panata (Ricetta 11) o tardura (minestra simile alla stracciatella), nota sin dal XIV secolo.

Molti associano tardura e passatelli usando come fonte il libro di Michele Placucci, Pregiudizi dei contadini della Romagna (Forlì, 1818), un libro che raccoglie usi e costumi romagnoli dell’epoca. Eppure da una lettura attenta del testo non emerge alcun riferimento ai passatelli.

Nel capitolo Delle nascite, la tardura (“minestra consistente in uova, formaggio, e pane grattato”, p. 27), leggiamo che si offriva agli invitati in occasione della nascita di un figlio mentre la puerpera mangiava in camera da sola e ogni tanto compariva con il neonato per prendere saluti e benedizioni.

Gli ingredienti delle due ricette sono praticamente gli stessi, la consistenza dell’impasto è diversa: soda e compatta quella dei passatelli, tipo pastella quella della tardura.

Certo, è abbastanza logico pensare che quell’impasto morbido, nel tempo, sia stato trasformato da qualche azdora in quello dei passatelli. Eppure quando Artusi, nel 1891, diede alle stampe il suo libro, inserisce la ricetta dei passatelli senza porla però in relazione con la tardura.

Una volta, i passatelli si ottenevano usando un attrezzo che assomiglia a un manubrio; composto da due manici laterali di legno che trattengono un disco forato, in dialetto e fér.

Oggi si usa lo schiacciapatate, o un attrezzo simile specifico per passatelli, con fori leggermente più larghi.

Se non hai quello apposito, usa lo schiacciapatate normale.
Ha buchi più stretti ma i passatelli escono bene ugualmente (ho fatto più di una prova).

Passatelli, qualche consiglio prima della ricetta

Dubito che un tempo le azdore romagnole usassero la scorza grattugiata del limone o la noce moscata tuttavia, oggi, questi ingredienti, sono molto utilizzati.

A casa nonna si regolava in questo modo: lei metteva sempre un po’ di noce moscata e usava il limone solo quando li faceva asciutti con condimenti di pesce o verdure.

C’è chi ha cambiato la vecchia ricetta dei passatelli di carne aggiungendo della mortadella tritata fine (come so che si usa fare da parte di alcuni nella zona di Imola).

Se l’impasto ti sembra duro, aggiungi qualche goccia di latte per renderlo più morbido, solo ricorda che deve essere sodo. Al contrario, se è appiccicoso, unisci pangrattato, poco alla volta, fino a renderlo sodo (mai duro però).

Con questo intendo che il dito deve infilarsi nell’impasto incontrando una certa resistenza ma senza troppa fatica.
Se la prima volta che li fai saranno troppo duri o morbidi, non ti preoccupare, l’esperienza insegna.

Scegli un pangrattato poco o per nulla salato, assaggialo!

Un’ultima raccomandazione, fai sempre riposare l’impasto in frigorifero e avvolto nella pellicola, basta anche una mezz’ora, se non vuoi che i passatelli si rompano in cottura.

Buona cucina, Monica

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Passatelli romagnoli

Consiglio per servire i passatelli asciutti
  • aggiungi agli ingredienti dell’impasto un cucchiaio di farina, circa 20-30 g.
    La farina è necessaria per rendere i passatelli più tosti ed evitare che mentre li condisci si rompano in briciole.
  • Lascia riposare l’impasto per un tempo più lungo, in frigorifero e avvolto nella pellicola, anche due ore.
  • E comunque sii gentile mentre li amalgami al sugo.

Passatelli in brodo

Ricetta romagnola che si prepara con Parmigiano, uova, pangrattato, un pizzico di noce moscata e di sale. Un piatto semplice che conforta e piace tutti
Portata Primo piatto
Cucina Emilia-Romagna
Keyword Parmigiano
Preparazione 10 minuti
Cottura 3 minuti
Porzioni 4 persone

Equipment

  • schiaccia patate o schiaccia passatelli (ha fori leggermente più larghi)

Ingredienti

  • 3 uova
  • 130 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 120 g pangrattato poco o per nulla salato
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1 pizzico di sale

Istruzioni

  • In una ciotola batti leggermente le uova con una forchetta.
  • Aggiungi Parmigiano, pangrattato, noce moscata e sale.
  • All'inizio amalgama gli ingredienti con la forchetta, poi usa le mani e dagli la forma di una palla.
  • Avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 minuti in frigorifero.
  • Elimina la pellicola e taglia l'impasto in 2 o 4 pezzi.
  • Disponi un pezzo alla volta nell'attrezzo e schiaccia facendo cadere i passatelli, corti o lunghi dipende come piacciono a te, direttamente nel brodo bollente di carne o di verdura. Aiutati con un coltello per tagliare i passatelli e farli cadere nel brodo.
  • Se il brodo sta bollendo troppo forte, riduci la fiamma. Cuoci per circa 2-3 minuti o fino a quando salgono in superficie.
  • Servi i passatelli nel brodo caldo con Parmigiano grattugiato a parte.
  • Puoi preparare i passatelli in anticipo conservandoli in frigorifero (un paio di giorni) o in freezer adagiati su un vassoio sporcato di semola.

Ricette della Romagna

Passatelli romagnoli

2 Commenti

  • Enrica
    Posted 21 Ottobre 2023 at 3:28 PM

    Cara Monica, un altro successo grazie alle tue ricette. Adesso che finalmente ho capito che devo fare riposare l’impasto non si sbriciolano più nel brodo. Sono piaciuti a tutti, alla prossima

    • Post Author
      Monica
      Posted 22 Ottobre 2023 at 4:50 PM

      Cara Enrica, grazie per questo riscontro. Alla prossima ricetta, buona cucina. Monica

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