Passatelli: in brodo, asciutti o fritti? Ricetta di casa

Questa dei passatelli è una ricetta della tradizione romagnola che, un po’ come me, è stata adottata da Bologna.

Ricette della Romagna

I passatelli sulla tavola romagnola.

Sebbene i passatelli siano molto amati nella città felsinea, hanno origine in Romagna.

A casa mia, per quanto sul confine tra l’Emilia e la Romagna, dove i tortellini non i cappelletti erano il piatto del pranzo di Natale e il ragù di carne era alla Bolognese, i passatelli erano il piatto della domenica e di altri eventi come Pasqua, ad esempio, o delle ricorrenze famigliari. Ma a casa di tanti amici erano, e sono, la minestra di Natale.

Si consumavano in brodo, spesso anche durante i mesi estivi, oppure asciutti con condimenti di pesce o verdure (anche se nonna applicava confini ampi e flessibili al concetto di “vegetariano”).

La versione dei passatelli fritti è una scoperta successiva alla mia infanzia. Si tratta di utilizzo che ho appreso solo di recente e sempre in una casa romagnola.

Passatelli in brodo

Origini dei passatelli.

Le origini di questa ricetta non sono ben definite o documentate.
E d’altro canto non sorprende visto che i passatelli sono una ricetta d’origine contadina e le ricette nate in campagna, a differenza di quello che accadeva alla tavola dei signori, non erano trascritte ma tramandate oralmente.

Fortuna che Pellegrino Artusi ha inserito la ricetta sin dalla prima edizione de L’arte di mangiar bene. Dal gastronomo impariamo e deduciamo alcune cose. Ad esempio che la ricetta era già nota nell’Ottocento e che esistevano due versioni. Una più povera (Ricetta 20), uova-pane-formaggio, e una arricchita con macinato di carne (Ricetta 21).

Riguardo alle origini dei passatelli, esiste un’altra ricetta romagnola di minestra molto simile, la tardura. Ma Artusi, nel suo libro, non associa i passatelli alla Panata (Ricetta 11) o tardura (minestra simile alla stracciatella), nota sin dal XIV secolo.

Molti food blogger associano tardura e passatelli usando come fonte il libro di Michele Placucci, Pregiudizi dei contadini della Romagna (Forlì, 1818). Ho cercato e trovato il libro che raccoglie usi e costumi romagnoli dell’epoca. Anche qui non esiste alcun riferimento ai passatelli ma, nel capitolo Delle nascite, la tardura (“minestra consistente in uova, formaggio, e pane grattato”, p. 27), leggiamo che si offriva agli invitati in occasione della nascita di un figlio mentre la puerpera mangiava in camera da sola e ogni tanto compariva con il neonato per prendere saluti e benedizioni.

Gli ingredienti delle due ricette sono praticamente gli stessi, differisce la consistenza dell’impasto che nei passatelli è sodo e compatto, nella tardura pastellato. È quindi logico ritenere che quell’impasto morbido, nel tempo, sia stato trasformato da qualche azdora in quello dei passatelli ma non sappiamo con certezza se è proprio vero e quando accadde.
Di certo c’è che quando Artusi, nel 1891, diede alle stampe il suo libro, la ricetta era stata codificata e l’inserì nel libro ma senza porla in relazione con la tardura.

Una volta, i passatelli si ottenevano usando un attrezzo che assomiglia a un manubrio; composto da due manici laterali di legno che trattengono un disco forato, in dialetto “e fér”.

Oggi si usa lo schiacciapatate, o un attrezzo simile specifico per passatelli, con i buchi leggermente più larghi.

Se non hai quello apposito, usa lo schiacciapatate normale.
Ha buchi più stretti ma i passatelli escono bene ugualmente (ho fatto più di una prova).

Passatelli, qualche consiglio prima della ricetta.

Dubito che un tempo le azdore romagnole usassero la scorza grattugiata del limone o la noce moscata tuttavia, oggi, questi ingredienti, sono molto utilizzati.

A casa nonna si regolava in questo modo: lei metteva sempre un po’ di noce moscata e usava il limone solo quando li faceva asciutti con condimenti di pesce o verdure.

C’è chi ha cambiato la vecchia ricetta dei passatelli di carne aggiungendo della mortadella tritata fine (come so che si usa fare da parte di alcuni nella zona di Imola).

Se l’impasto ti sembra duro, aggiungi poco latte per renderlo sodo ma più morbido. Per renderlo più morbido c’è chi aggiunge farina (come faccio io). Al contrario, se è appiccicoso, unisci pangrattato, poco alla volta, fino a renderlo sodo (mai duro però).

Se non hai mai fatto o visto fare i passatelli, per “duro” intendo che il dito deve infilarsi nell’impasto incontrando resistenza ma senza troppa fatica. Se la prima volta che li fai saranno troppo duri o morbidi, non ti preoccupare, l’esperienza insegna.

Buona cucina, Monica

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Passatelli romagnoli

Consigli

Quando preparo i passatelli per condirli con il sugo o da friggere, aggiungo sempre un cucchiaio di farina all’impasto.

I passatelli da condire con il sugo o da friggere devono riposare più a lungo di quelli da brodo, anche un’ora o due.

Passatelli di Romagna, ricetta di casa


per 4 persone
Ingredienti


uova fresche, 3
parmigiano reggiano grattugiato, 130g
pangrattato, 120g
sale, un pizzico
noce moscata e/o scorza di limone q.b.
farina, 1 cucchiaio (vedi i Consigli sopra la ricetta)


Procedimento


In una ciotola batti leggermente le uova con una forchetta.

Aggiungi parmigiano, pangrattato, sale, noce moscata o scorza del limone fino a ottenere un impasto omogeneo a forma di palla. All’inizio amalgama gli ingredienti con la forchetta, poi usa le mani.

Avvolgi nella pellicola e fai riposare da 10 minuti a mezz’ora. Durante questo breve riposo l’impasto diventa sodo e meno appiccicoso (nel caso di problemi, risolvi leggendo i consigli sopra la ricetta).

Passatelli in brodo

Taglia l’impasto in 2 o 3 pezzi, posiziona ogni pezzo nell’apposito attrezzo e schiaccia facendo cadere i passatelli, corti o lunghi dipende come piacciono a te, direttamente nel brodo di carne. Usa un coltello per tagliare i passatelli in modo che cadano nel brodo senza rompersi. Quando salgono in superficie sono pronti.

Servi i passatelli caldi con parmigiano grattugiato a parte.

Passatelli asciutti o fritti

Lascia riposare l’impasto per un tempo più lungo, in frigorifero e avvolto nella pellicola, anche un’ora o due. I passatelli asciutti o fritti hanno bisogno di un impasto più sodo e compatto per non rompersi in briciole. E comunque dovrai usare delicatezza nel fase della mantecatura.

Dopo il riposo, taglia l’impasto in 2 o 3 pezzi, posiziona ogni pezzo nell’apposito attrezzo e schiaccia accompagnando i passatelli su un vassoio spolverato con poca semola.

Con l’aiuto di una spatola trasferisci i passatelli CRUDI direttamente nell’olio bollente (sono pronti in pochi minuti) oppure nella padella con il sugo e, mescolando delicatamente, lascia che il sugo abbracci i passatelli. Fai attenzione, è un impasto che “beve” cioè che tende ad assorbire la parte liquida del sugo, tieni pronta una tazza e un mestolino con poca acqua di cottura o brodo da aggiungere al bisogno.

Ricette della Romagna

Passatelli romagnoli

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