Brodo di carne tradizionale per fare lesso o bollito

La ricetta del brodo di carne è una ricetta di base che, per anni, è finita relegata tra le pagine ingiallite dei ricettari delle nonne.

Poi qualcosa è cambiato (e sta cambiando).
Sempre più persone hanno voglia -di nuovo- di sapori genuini.
Siamo tornati ai piatti della tradizione scoprendo che in questo modo mangiamo meglio e sprechiamo meno.

Tra le ricette della tradizione che sono tornate a borbottare sui fornelli c’è quella del brodo di carne. E l’investimento fatto da alcune aziende alimentari per creare una nuova linea dedicata al brodo, di carne e vegetale, lo dimostra.

Sapori di casa

Per me la preparazione del brodo di carne è una abitudine di famiglia, lo stesso per mio marito.

E oggi lo prepariamo insieme, di solito nel weekend. Il sabato mattina compriamo quel che occorre, nel pomeriggio mettiamo la pentola sul fornello, lasciamo riposare il brodo per una notte, la mattina seguente filtriamo e siamo pronti per un grande pranzo della domenica!

Ma non dimentico che una tazza di brodo calda e profumata è confortante e curativa.
In certe giornate fredde e grigie è il mio comfort food del cuore.

Il brodo è anche indispensabile per cuocere e servire alcuni tipi di pasta e minestre.
E prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Ristretto, diventa un consommé.

E se fare il brodo di carne OGGI è molto gastro-cool, fino a qualche anno fa non era così (su questo argomento ho scritto una noticina che trovi in fondo al post).

Ma ora torniamo al protagonista della ricetta, il brodo di carne.
Ti lascio, oltre alla ricetta, una breve guida per la sua preparazione.

Buona cucina della tradizione, Monica

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Per quale motivo ho deciso di scrivere questa guida

Sempre più spesso, amici e conoscenti, mi chiedono come fare per preparare il brodo. Alcuni non ricordano quale carne utilizzare, altri come procedere con la cottura. Non sono mancate le amiche che, dopo averlo fatto, mi hanno detto che con la mia ricetta hanno ritrovato il sapore che ricordavano. E tutti a dirmi di scrivere una guida dedicata al brodo di carne. Spero possa esserti utile anche a te che leggi.

La guida è suddivisa in paragrafi e l’argomento è indicato nel titolo.

Se hai dubbi e domande, scrivimi nei commenti. E, se ti va, condividi il tuo ricordo legato alla preparazione del brodo. Per me è il profumo della cucina nelle domeniche d’inverno. È il sapore che non mancava mai sulla tavola della domenica e delle feste.

Brodo di carne: un classico della cucina italiana.
Come fare il brodo di carne secondo tradizione

Qual è la differenza tra lesso e bollito?

Il brodo è il liquido prezioso dove maturano lesso e bollito.
Ma qual è la differenza tra i due?

Si parla di lesso quando la carne viene messa nell’acqua fredda e portata a bollore con gli altri ingredienti.
Il bollito invece viene messo nell’acqua quando ha già preso bollore (e prima di abbassare la fiamma del fornello).

Quando è meglio fare il lesso o il bollito?
Se vuoi un brodo speciale, fai il lesso: metti carne e ossa nell’acqua fredda così daranno più sapore al brodo. Al contrario, se il pezzo forte deve essere la carne che cuoce nel brodo, ti consiglio di fare il bollito. Mettendo carne e ossa, soprattutto la carne, nel liquido bollente, questa si sigilla trattenendo tutto il sapore.
Per fare il bollito aggiungi la carne quando il brodo prende bollore, cuoci così per alcuni minuti e poi abbassa il fornello al minimo perché il brodo non deve bollire troppo a lungo.

I pezzi di carne da mettere nel brodo possono essere più o meno pregiati.
Dipende dall’uso che ne devi fare. Se è solo il brodo quello che ti serve, usa dei tagli poco pregiati (= meno costosi). Se invece, oltre al brodo, devi servire lesso o bollito, scegli ‘il cappello del prete’, che è la spalla o polpa di spalla, oppure scamone o noce.

Il lesso si mangia caldo, tiepido ma anche a temperatura ambiente. Il bollito è più buono servito caldo. Entrambi si possono accompagnare con salsa verde, insalata russa, purè di patate, mostarda bolognese, sottaceti, maionese casalinga. Oppure con il friggione bolognese, una salsa a base di cipolla e passata.

Il bollito misto è composto da diversi tagli di carne del manzo. Un tempo era consuetudine trovare pezzi come lingua o codina. Oggi questi sono cibo da intenditori, poco cucinati nelle case e anche nei ristoranti.

Gli avanzi di lesso e bollito si possono usare per fare ottimi panini, pasticci di carne, ragù o polpette.

Brodo di carne, di cappone e di pollo

Per fare il bordo di carne non consiglio di usare il cappone al posto di gallina o pollo.
Il sapore del manzo è prevalente e quello del cappone scompare nel brodo (ed è un peccato considrando quanto costa!).

Di solito uso una coscia di gallina ma tu puoi usare il pollo. È una questione di gusti.

Il brodo di cappone è più grasso e ricco di quello di carne tradizionale e ha una cottura meno lunga.
A Bologna, è il brodo di Natale e delle feste, quello per cuocere e servire i tortellini (sul blog trovi la ricetta della mia famiglia).

Il brodo di pollo è, tra tutti, il meno pregiato e quello più veloce da preparare.
Di solito, si usa come base per preparazioni che prevedono l’utilizzo del brodo (fondi, arrosti eccetera) o per fare una minestrina sostanziosa contro i malanni di stagione causati dal freddo.

Se vuoi fare un buon brodo di pollo, oltre a carota, cipolla e sedano, metti un mezzo pollo e un paio di ossa. Sarà perfetto.

Gli ingredienti: quelli di di base e gli aromi

Gli ingredienti di base del brodo di carne tradizionale sono, oltre all’acqua, una punta di sale grosso, doppione, punta di petto, ossa, un pezzo di gallina, carota, sedano con le foglie e una cipolla intera (anche con la buccia).

Il capitolo aromi è vasto e cambia di famiglia in famiglia.

C’è chi aggiunge un pomodoro chi una crosta di parmigiano. Personalmente non aggiungo nessuno dei due.

La crosta di parmigiano può rendere il brodo troppo saporito.
Se sei pronto a correre il rischio di buttare tutto, fai pure. Io preferisco aggiustare di sale, se serve, SOLO alla fine. Poco salato, si rimedia; troppo salato non c’è nulla da fare.

Non uso il pomodoro per evitare che il brodo possa risultare acido. Oltretutto, che senso ha usare un pomodoro fuori stagione, poco saporito e acquoso?

C’è chi aggiunge il prezzemolo, chi la foglia d’alloro e chi barda la cipolla con un chiodo di garofano. Io resto fedele ai sapori di casa, quelli con i quali sono cresciuta e utilizzo solo gli ingredienti base. Tanto più che a Bologna si usa grattugiare un po’ di noce moscata nel brodo dei tortellini. Ma tu sperimenta e trova la tua ricetta.

Il mio consiglio è di aromatizzare il brodo con un ingrediente che non copra o non sia in contrasto con quello che dopo deve cuocere nel brodo.

Utensili e preparazione della pentola

Per fare il brodo servono: pentola grande, coperchio, schiumarola, due colini, contenitore per travasare il brodo (può essere un tegame pulito oppure una o più bottiglie o vasi di vetro se intendi conservare in frigorifero o congelare).

La pentola deve essere GRANDE.
Dovrai metterci alcuni litri di acqua, ossa, carne e verdure.

Metti tutti gli ingredienti nella pentola e versa l’acqua fredda (la ragione la trovi nel paragrafo iniziale dedicato alla differenza tra brodo e bollito).

Di solito rompo a metà la gamba del sedano in modo che tutto, verdure e carne, sia ben coperto da circa 3 cm di acqua (un paio di dita).

Riposo e pulizia del brodo

Una volta terminata la cottura, togli SUBITO dal brodo carne, verdure e ossa (la carne, oltre a disfarsi, potrebbe dare troppo sapore al brodo).

Butta ossa e verdure e conserva in frigorifero la carne.

Poi copri la pentola con il coperchio.
Il brodo si deve raffreddare e, soprattutto, deve riposare.
Meglio in un ambiente freddo. Scegli un balcone riparato. Se non è abbastanza freddo o non disponi di un balcone, fai riposare in frigorifero (ma prima fai scendere la temperatura del brodo). Deve riposare almeno mezza giornata. L’ideale sarebbe tutta la notte.

Il riposo al fresco serve al brodo per tirare fuori la parte grassa che devi eliminare.
Come prima cosa, senza muovere troppo la pentola per non fare salire in superficie i sedimenti depositati sul fondo, elimina con una schiumarola le impurità che galleggiano in superficie e la patina di grasso che si è formata durante il riposo raffreddamento.

Metti un colino sulla pentola e travasa filtrando il brodo due volte. Con il colino sgrassi e pulisci il brodo. Mio marito utilizza addirittura due filtri uno sopra l’altro.

Il brodo è pronto per essere utilizzato. Assaggia, e se occorre, aggiusta di sale.

Tempi di cottura

Uno dei fattori che, a volte, gioca ‘contro’ la ricetta è il tempo.
È vero che deve restare sul fuoco molte ore ma non ha bisogno di attenzioni particolari. Mentre sobbolle non richiede alcuna cura. Anzi, guai a rimestare e mescolare.
Devi solo portare a bollore, abbassare e “ciao brodo”.

In passato occorrevano circa 4 ore per quello di cappone e 6-7, anche 8, per quello classico di carne. Oggi puoi ridurre il tempo di bollitura: tre ore per il cappone e 4 ore circa per quello classico.

Come mai? La spiegazione è nella carne. È meno tenace e contiene più acqua rispetto a una volta, quindi può cuocere per meno tempo.

Consigli

Il segreto del brodo è che non deve mai bollire ma borbottare.

Può essere conservato in una bottiglia in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.

Dopo avere servito la minestra in brodo nelle fondine, togli la pasta che avanza dal brodo bollente. Scola (senza ovviamente buttare il brodo) e tieni da parte, al caldo, per i bis.
Se la lasci nel brodo bollente continua a cuocere e rischi di rovinare il bis servendo una minestra disfatta e stracotta.

Se cerchi ispirazione per decidere come usare il brodo, ti aspetto nella sezione dedicata alle Minestre. Troverai minestre di verdura, zuppe, vellutate e molte ricette della tradizione emiliano-romagnola come la Zuppa Imperiale, la minestra di Bologna, e quella saporita di semolino che si prepara con il profumo della mortadella.

Ricetta del brodo di carne tradizionale

Ingredienti
per circa 2 litri di brodo classico
(per 6 persone)

1 coscia di gallina
1 pezzo di doppione (o di scamone) e uno di punta di petto, in tutto circa 600 g (oppure un solo pezzo da mezzo kg abbondante, scegli tu il pezzo che preferisci)
2 ossa da brodo
1 cipolla gialla, 1 costa di sedano con le foglie, 1 carota
sale grosso, 20g
3 litri di acqua
per gli amanti del piatto dei bolliti in stile vintage: 1 pezzo di lingua

NOTA BENE: la pesatura della carne è da leggere con un circa davanti.
Mi spiego meglio: può essere un po’ di più o un po’ di meno di 600 g tra doppione e petto. Non succede nulla. Puoi anche decidere di usare un solo un pezzo di doppione, o solo petto, da 600-700 g, o un pezzo più piccolo, anche da 500 g. Se non ti serve tanto lesso, puoi scegliere un taglio più piccolo da 1/2 kg e, magari, mettere due cosce invece di una.

Procedimento

Lava le verdure, rompi a metà la costa del sedano, elimina la buccia esterna della cipolla.

Ora metti nel tegame vuoto verdure, carne e ossa poi aggiungi l’acqua fredda. Sala come indicato.

Posiziona il tegame sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore e poi abbassa al minimo, metti il coperchio in modo che il tegame sia semicoperto. Non mescolare mai e lascia cuocere per quasi 4 ore.

Spegni, togli dal brodo verdure, ossa e carne (per evitare che si disfi continuando a cuocere nel brodo bollente).

Copri il tegame del brodo di carne con un coperchio e lascia raffreddare completamente poi metti su un balcone o in frigorifero per mezza giornata o tutta la notte.

Il giorno seguente, con una schiumarola elimina la patina di grasso che si sarà formata in superficie e eventuali impurità che saranno venute a galla. Quelle sul fondo cerca di muoverle il meno possibile per non intorbidire il liquido.

Utilizzando un mestolo per travasare il brodo in un contenitore pulito, filtra utilizzando un doppio colino e ripeti l’operazione due volte.

Aggiusta di sale, se serve.
Il lesso, carne e gallina, che ricavi da questo brodo è sufficiente per circa 4 persone.

La ricetta reazionaria

Ricordo ancora le conversazioni del tipo “Ma tu fai il brodo? Ah beata te che hai tutto quel tempo”. La questione tempo, possiamo dirlo?, a volte, è un alibi. Ognuno di noi lo trova per ciò che ama davvero. Se non cucini neppure un piatto di pasta, quella del tempo è una bubbola. Anche io, pur lavorando, il tempo lo trovo qua e là, mica sono a casa a contare briciole di pane mentre faccio pentoloni di brodo.

A chi ha cercato di appiccicarmi addosso l’etichetta di donna inutile e superata (forse anche reazionaria), non ho mai risposto di alzare le chiappe dal divano e non perdere tempo con unghie e cellulari. Non giudico le altre persone per il loro stile di vita ma, al contempo, non accetto stereotipi e pregiudizi.

Lavoro mentre sforno ricette, e allora?

Non accetterò mai di essere confinata in un solo ambito, la vita è troppo ricca di opportunità per gustarne una sola.

Buona vita, Monica