Ricetta del brodo di carne tradizionale. Breve guida

La ricetta del brodo di carne è una ricetta di base.
Eppure, per diversi anni è stata relegata tra le pagine ingiallite dei ricettari delle nonne.

Poi qualcosa è cambiato (e sta cambiando). Le persone si sono rese conto d’avere voglia -di nuovo- di sapori genuini. Siamo tornati ai piatti della tradizione, cerchiamo di sprecare meno e di mangiare quello che è di stagione e biologico.

Da stanza-contenitore del forno a microonde, la cucina è tornata a essere cuore della casa. Anche il microonde ha cambiato funzione, te ne sei accorto? Se prima serviva solo per scaldare/scongelare, sempre di più si utilizza anche per cuocere, quindi per cucinare.

Tra le ricette della tradizione che sono tornate a borbottare sui fornelli c’è quella del brodo di carne. E l’investimento fatto da alcune aziende alimentari per creare una nuova linea dedicata al brodo, di carne e vegetale, lo dimostra.

Per me e mio marito la preparazione del brodo di carne secondo tradizione è una abitudine di famiglia.

Di quelle dove siamo cresciuti e oggi della nostra. Quando ne abbiamo voglia, lo prepariamo nel weekend. Il sabato mattina compriamo quel che occorre, nel pomeriggio mettiamo su la pentola, la notte lasciamo riposare il brodo, la domenica mattina filtriamo e siamo pronti per un grande pranzo della domenica!

Una tazza di brodo calda e profumata è confortante e curativa. In certe giornate fredde e grigie è il mio comfort food del cuore.

Ricetta del brodo di carne tradizionale. Breve guida

E se fare il brodo di carne at home OGGI è molto gastro-cool, fino a qualche anno fa non era così. Ricordo certi commenti sarcastici da parte di chi mi considerava una reazionaria stile Ancien Régime (su questo argomento leggi la noticina in fondo al post). Ma ora torniamo al protagonista della ricetta, il brodo di carne.

Buona cucina della tradizione, Monica



Il perché di una Breve Guida dedicata al brodo di carne

Sempre più spesso, amici e conoscenti, mi chiedevano come fare per preparare il brodo. Alcuni non ricordavano quale carne utilizzare, altri come procedere con la cottura. Poi non sono mancate le amiche che mi hanno detto d’averlo fatto e che in famiglia avevano avuto un responso molto positivo. E tutti a dirmi di scrivere una piccola guida dedicata al brodo di carne. Eccola, spero che possa esserti utile. L’ho suddivisa in paragrafi dove, brevemente, parlo della differenza tra brodo di carne, pollo e cappone; di ingredienti, cottura, attrezzi che servono, riposo e conservazione del brodo. Trovi anche i piccoli trucchi che riguardano sale e aromi.

Se hai dubbi e domande, scrivimi nei commenti. E se ti va, condividi il tuo ricordo legato alla preparazione del brodo. Per me è il profumo della cucina nelle domeniche d’inverno. E’ il sapore che non mancava mai sulla tavola della domenica e delle feste.

Ricetta e segreti del brodo di carne secondo tradizione

Brodo di carne: un classico della cucina italiana

Indispensabile per cuocere e servire alcuni tipi di pasta e minestre.
Prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Ristretto, diventa un consommé.

Ricco e nutriente è un ottimo pasto e anche un ricostituente per chi è leggermente indisposto.

Il brodo è anche lo scrigno prezioso da cui provengono lesso e bollito. I pezzi di carne da mettere nel brodo possono essere più o meno pregiati. Dipende dall’uso che ne devi fare. Se è solo il brodo quello che ti serve, usa dei tagli poco pregiati (= poco costosi).

Se invece, oltre al brodo, devi servire lesso o bollito, scegli ‘il cappello del prete’, che è la spalla o polpa di spalla, oppure scamone o noce.

Qual è la differenza tra lesso e bollito?

Dipende dal modo in cui si cuoce la carne. Si parla di lesso quando la carne viene messa nell’acqua fredda e portata a bollore con gli altri ingredienti. Il bollito invece viene messo nell’acqua, dove già stanno cuocendo gli odori, quando ha preso bollore e prima di abbassare la fiamma.

Il lesso si mangia caldo, tiepido ma anche a temperatura ambiente. Il bollito è meglio servirlo caldo. Entrambi si possono accompagnare a salsa verde, insalata russa, purè di patate, mostarda bolognese, sottaceti o a una buona maionese casalinga. Oppure con il friggione bolognese.

Il bollito misto è composto da diversi tagli di carne del manzo. Un tempo era consuetudine trovare pezzi come lingua o codina. Oggi questi sono cibo da intenditori, poco cucinati nelle case e anche nei ristoranti.

Gli avanzi di lesso e bollito si possono usare per fare ottimi panini, pasticci di carne o ragù o polpette.

Brodo di carne, di cappone e di pollo

Quello di cappone e quello di carne hanno, nei rispettivi procedimenti, punti in comune e differenze. Il procedimento è praticamente identico per entrambi: stesse verdure e stessa quantità di acqua. Entrambi devono borbottare e mai bollire. Non devono essere rimestati o mescolati. Al termine della cottura devono riposare entrambi.

Non ti consiglio di usare del cappone al posto della gallina. Il sapore del manzo è prevalente e il cappone costoso (più della gallina) per farlo scomparire nel brodo.

Il brodo di cappone è più grasso e ricco di quello di carne tradizionale e ha una cottura meno lunga. A Bologna, è il brodo di Natale e delle feste, quello per cuocere e servire i tortellini (qui sul blog puoi trovare la mia ricetta di famiglia).

Il brodo di pollo è, tra tutti, il meno pregiato e quello più veloce da preparare.

Di solito, si usa come base per preparazioni che prevedono l’utilizzo del brodo (fondi, arrosti eccetera) o per fare una minestrina sostanziosa contro i malanni di stagione causati dal freddo.

Gli ingredienti: quelli di di base e gli aromi

Ricetta del brodo di carne tradizionale. Breve guida

Gli ingredienti di base del brodo di carne tradizionale, oltre a acqua fredda, una punta di sale grosso, doppione, punta di petto, ossa e un pezzo di gallina, sono carota, sedano con le foglie e cipolla intera (anche con la buccia).

Il capitolo aromi è vasto e cambia di famiglia in famiglia. C’è chi aggiunge un pomodoro o una crosta di parmigiano. Personalmente non utilizzo nessuno dei due.

La crosta di parmigiano può rendere il brodo troppo saporito.
Se sei pronto a correre il rischio di buttare tutto, fai pure. Io preferisco aggiustare di sale, se serve, SOLO alla fine. Poco salato, si rimedia; troppo salato non c’è nulla da fare.

Non uso il pomodoro per evitare che il brodo possa risultare acido. Oltretutto, che senso ha usare un pomodoro fuori stagione, poco saporito e acquoso?

C’è chi aggiunge il prezzemolo, chi la foglia d’alloro e chi barda la cipolla con un chiodo di garofano. Io resto fedele ai sapori di casa, quelli con i quali sono cresciuta e utilizzo solo gli ingredienti base. Tanto più che a Bologna si usa grattugiare un po’ di noce moscata nel brodo dei tortellini. Ma tu sperimenta e trova la tua ricetta.

Come si fa il brodo e gli utensili che occorrono

Ricetta del brodo di carne tradizionale. Breve guida

Inizio da quello che occorre: pentola grande, coperchio, ramina, due colini, contenitore per travasare il brodo (può essere un tegame pulito oppure una o più bottiglie e vasi di vetro se intendi conservare in frigorifero o congelare).

La preparazione del brodo è semplice. Meno impegnativa di quello che si crede ma, lo stesso, richiede qualche accorgimento.

La pentola deve essere GRANDE. Dovrai metterci alcuni litri di acqua, ossa, carne e verdure. Di solito rompo la gamba del sedano a metà in modo che tutto, verdure e carne, sia ben ricoperto da circa 3-4 cm di acqua (almeno un paio di dita).

Metti tutti gli ingredienti nella pentola e aggiungi l’acqua fredda.
Poi poni la pentola sul fornello. Porta a bollore e abbassa immediatamente.
Copri con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, e lascia il brodo a borbottare il tempo necessario (vedi Tempi di Cottura).

Riposo e pulizia del brodo

A cottura ultimata, togli SUBITO dal brodo carne e ossa (la carne, oltre a disfarsi, potrebbe dare troppo sapore al brodo) e le verdure. Butta ossa e verdure e conserva in frigorifero la carne del bollito.

Dopo avere tolto tutto dal brodo bollente, copri la pentola con il coperchio. Il brodo ora deve raffreddare e, soprattutto, riposare. Meglio in un ambiente freddo. Scegli un balcone riparato. Se non è abbastanza freddo o non disponi di un balcone, fai riposare in frigorifero (ma prima lascia scendere la temperatura). Deve riposare almeno mezza giornata. L’ideale sarebbe tutta la notte.

Il riposo al fresco, serve al brodo per tirare fuori la parte grassa che devi eliminare.
Come prima cosa, aiutati con una ramina, elimina le impurità che galleggiano in superficie e la parte grassa che si è formata grazie al raffreddamento. Poi filtra il brodo due volte. Posiziona un filtro su una pentola e con un mestolo travasa e filtra. Mio marito utilizza addirittura due filtri uno sopra l’altro.

Il brodo è pronto per essere utilizzato. Assaggia, e se occorre, aggiusta di sale.

Ricetta del brodo di carne tradizionale. Breve guida

Tempi di cottura

Uno dei fattori che gioca ‘contro’ la ricetta è il tempo. E’ vero che deve restare sul fuoco molte ore ma è anche vero che non ha bisogno di attenzioni particolari. Mentre sobbolle non richiede alcuna cura. Anzi, guai a rimestare e mescolare. Devi solo portare a bollore, abbassare e “ciao brodo”.

Una volta occorrevano circa 4 ore per quello di cappone e 6-7, anche 8, per quello classico.
Oggi il tempo di bollitura si può ridurre: tre per il cappone e 4 ore circa per quello classico. Tra le altre, anche la carne non è più quella di una volta: è meno tenace e contiene più acqua, quindi il tempo di cottura può essere diminuito

Ultimi consigli 

Il segreto del brodo è che non deve mai bollire ma borbottare.

In inverno, grazie al riposo all’esterno e alle basse temperature, il grasso si solidifica. Così è più facile pulire il brodo.

Può essere conservato in una bottiglia in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.

Dopo avere servito la minestra in brodo nelle fondine, togli quello che avanza dal brodo bollente. Scola (senza ovviamente buttare il brodo) e tieni da parte, al caldo, per i bis. Se la lasci nel brodo bollente, continua a cuocere e rischi di rovinare il bis servendo una minestra disfatta e stracotta.


Hai trovato utile questa mini guida al brodo tradizionale di carne? Lascia un commento!


Ricetta

Ingredienti
per circa 3 litri di brodo classico
(per 4/6 persone)


1 coscia di gallina
1 pezzo di doppione (o di scamone) e uno di punta di petto, circa 600 g
2 ossa da brodo
1 cipolla gialla, 1 costa di sedano con le foglie, 1 carota
sale grosso, 20g
per gli amanti del piatto dei bolliti in stile vintage: 1 pezzo di lingua
sale


Procedimento


Lava le verdure, rompi a metà la costa del sedano, elimina la buccia esterna della cipolla.

Ora metti nel tegame senza acqua verdure, carne e ossa poi l’acqua fredda, circa 3 litri e 1/2 di acqua. Sala come indicato.

Posiziona il tegame sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore e poi abbassa al minimo e metti il coperchio. Non mescolare mai e lascia cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.

Spegni, togli le verdure, le ossa e la carne (per evitare che si disfi continuando a cuocere nel brodo bollente).

Copri il tegame del brodo di carne con un coperchio e lascia raffreddare completamente o per tutta la notte su un balcone o riponendo il tegame in frigorifero.

Filtra il brodo utilizzando un doppio colino e ripetendo l’operazione due volte.

Aggiusta di sale, se serve.


La ricetta reazionaria del brodo di carne
La ricetta reazionaria del brodo di carne

Ricordo ancora le conversazioni del tipo “Ma tu fai il brodo? Ah beata te che hai tutto quel tempo”. La questione tempo, possiamo dirlo?, a volte è un alibi. Ognuno di noi trova spazio per ciò che ama davvero. Se non cucini neppure un piatto di pasta, quella del tempo è una bubbola. Anche io, pur lavorando, il tempo lo trovo qua e là, mica sono a casa a contare briciole di pane mentre faccio pentoloni di brodo.

A chi ha cercato di appiccicarmi addosso l’etichetta di donna inutile e superata (forse anche reazionaria), non ho mai risposto di alzare le chiappe dal divano e non perdere tempo con unghie e cellulari. Non giudico le altre persone per il loro stile di vita ma, al contempo, non accetto stereotipi e pregiudizi.

La scelta di non scegliere 

Mi auguro che ogni persona -ogni donna- possa trovare realizzazione in ciò che desidera. Nel mio mondo ideale, una donna può amare il proprio lavoro e, allo stesso tempo, fare una torta. Ma non tutti lo accettano. Mi rendo conto che siamo spinte a scegliere.

O sei una donna all’antica o sei una donna-uomo. Invece agli uomini è concesso di assecondare sempre più la parte femminile -cucinare, congedi paternità, fragilità emotiva- senza che debbano rinunciare a qualcosa.

Per me stessa ho sempre combattuto e ancora lo faccio. Appartengo a quella generazione di quarantenni che nonostante titoli, passione e competenze professionali, rischiano di finire ai margini del mondo del lavoro causa crisi, misoginia e maschilismo.
Resto aggrappata al lavoro mentre sforno ricette, e allora?

Non accetterò mai di essere confinata in un solo ambito, la vita è troppo ricca di opportunità per gustarne una sola.

Ricetta del brodo di carne secondo tradizione

Consigli di lettura

Per approfondire tutti gli effetti benefici del brodo, consiglio la lettura di questo articolo del sito web Star Bene: QUI


 

Articolo disponibile anche in Eng

14 COMMENTS

  1. Hai dimenticato la cosa piu’ importante per fare un buon brodo, CHIODO DI GAROFANO GRANI DI PEPE NERO E GAMBI DI PREZZEMOLO CON UNA FOGLIA DI ALLORO.

    • Cara Fabiana, ho condiviso la ricetta della mia famiglia 🙂 C’è chi mette un chiodo di garofano nella cipolla, a casa mia non si è mai fatto. Immagino lo stesso per il resto. Gli aromi sono un di più che varia di casa in casa. Grazie per il tuo contributo! Monica

    • Ciao Fabiana! Perdonami, non sono d’accordo con te. La carne che si raffredda nel brodo è come il tortellino. Non li lasci nel brodo perché si disfano.

  2. Se si vuole aggiungere la lingua insieme al cappello del prete, la cottura è diversa ?(due tre ore) o devo toglierla prima???
    Grazie Marisa

    • Salve Marisa! Quando si preparava il brodo con la carne del bollito, mia nonna metteva tutto in acqua fredda, che poi portava a bollore e subito abbassava lasciando borbottare. Il tempo di cottura era per tutti lo stesso. Farei cuocere 3 ore. Controlli la cottura con uno stecco di legno, deve passare bene nei punti più grossi. Buona preparazione e buone Feste! Monica

    • Cara Marisa, felice di essere utile 🙂 Tanti auguri di Buon Anno. Speriamo che sia pieno di cose belle e buone 😉
      Un abbraccio, Monica

  3. Ma quindi le verdure e la carne non vanno scottate prima di essere messe in acqua? Mi hanno detto che scottandole prima (anche in forno) il brodo viene più saporito…
    Grazie
    Andrea

    • Salve Andrea! Il principio del brodo è che tutto prende sapore insieme, cuocendo pian piano (anzi, borbottando) sul fornello a fiamma bassa. Sia la carne sia la verdura devono addirittura essere messe in acqua quando questa è ancora fredda e prendere calore insieme. Ho qualche dubbio che la carne scottata in forno possa diventare un buon bollito (o un lesso) se prima si è proceduto con un’altra cottura. Confesso infine che il suggerimento che ti hanno detto non lo avevo mai sentito 🙂 Detto questo, ti consegno il mio modus operandi in cucina: provare, sbagliare e trovare la mia strada. Un abbraccio e fammi sapere, Monica

  4. Grazie Monica,
    anche a casa mia si preparava così. Mi hai rinfrescato la memoria sui tipi di carne da utilizzare.
    Un saluto
    Letizia

    • Ciao Letizia, sono molto felice di esserti stata utile per un ripasso 🙂
      Buona cucina dei ricordi, un abbraccio. Monica

  5. Grazie Monica, credo che mi cimenterò anche io nella preparazione del brodo. Ho un dubbio sul sale. Per 3 litri e mezzo d’acqua, quando dici salare leggermente cosa intendi esattamente, un cucchiaio da cucina? Un cucchiaino? Va messo sempre ad acqua fredda giusto?
    grazie mille
    Luca

    • Ciao Luca, dai sono troppo contenta. Poi in questi giorni di gran freddo, il brodo è proprio quello che ci vuole. Riguardo al sale: una salata leggera, come se fosse la pentola della pasta. Il sale, inoltre, aiuta la carne a sprigionare i suoi umori e rende più saporito il brodo. La cosa più bella di questa ricetta è che, anche dopo averlo filtrato e pulito, se lo senti sciapo, puoi sempre aggiungere sale. Non si può togliere se è troppo, ma aggiungere si. Spesso quello che avanza lo conservo in congelatore e, non sapendo se mi servirà per un arrosto o altro, lo preferisco un po’ giù di sale. Ultima riflessione sul sale: se userai il brodo per cuocere una pasta saporita come i tortellini, è meglio che non sia troppo saporito. Uh! Aggiungi il sale quando accendi il fornello, quindi si, con l’acqua ancora fredda (1 cucchiaio è troppo, 1 cucchiaino raso meglio. E poi se serve, aggiusti alla fine!). Sappimi dire, buona cucina! Monica

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here