Finocchi ripieni. Antica ricetta di Bologna

Finocchi ripieni, alla Bolognese.

E forse l’enunciazione, già da sola, rappresenta una notizia. Nel senso che difficilmente associamo i finocchi, una verdura, alle tipicità della città turrita.

Bologna è la patria di tortellini, lasagne, tagliatelle e salumi, in primis la mortadella. Ed è vero che salumeria e pasta fresca sono due capisaldi rilevanti nella sua storia gastronomica ma, nel passato, non erano gli unici e, di certo, nemmeno i più rilevanti.

Sorpresa?

L’orto di Roma

La storia gastronomica di Bologna celebrata da cuochi, gastronomi e gaudenti nei secoli passati restituisce una tavola diversa, più complessa di quella di oggi.

Verdure, frutta ed erbe rappresentavano una parte rilevante della cultura alimentare locale.

Pensa che “orto di Roma” è uno dei più antichi soprannomi di Bologna.

L’espressione compare nel testo Vita di San Petronio, precedente il XII secolo.
Nel libro si racconta che ai tempi del vescovo Petronio (che visse nel V secolo), Bologna era famosa per la ricchezza e varietà dei frutti della terra.

E, del resto, il nome latino di Bologna è Bononia il cui significato fa riferimento alla abbondanza di risorse e beni (bonum in latino).

È noto che l’Emilia-Romagna fosse considerata uno dei granai degli antichi Romani.

Ma dalla sola Bologna arrivavano frumento, orzo e grani di vario genere.
A quei tempi, oltre a colline e pianure, Bologna era circondata anche da paludi pescose.

E se gli orti hanno rappresentato una risorsa fondamentale per l’approvvigionamento di tutte le città italiane, la cintura di orti che abbelliva Bologna, anche dopo la caduta dell’Impero Romano, era così rilevante da meritarle un riconoscimento speciale.

Per capire meglio quali erano i prodotti più apprezzati, devi sapere un’altra cosa.
Prima e dopo l’anno Mille, Bologna aveva un clima molto più caldo di quello attuale.

Le temperature miti favorivano ogni genere di produzione agricola, anche di fichi e olive. Queste ultime erano così famose da essere riconosciute come specialità tipica bolognese. Di conseguenza, Bologna era anche una città produttrice di olio.

Ma a sostenere la fama di Bologna era soprattutto la produzione orticola.
Nel 1600 la bontà dei cavoli Bolognesi e quella delle mortadelle compare nello stesso elenco stilato da Bartolomeo Stefani, famoso cuoco Bolognese.

Oltre ai cavoli, figurano nell’elenco anche uva, fichi, meloni e pesche, lenticchie, cardi, insalate, erbe aromatiche, e finocchi, una vera eccellenza locale. Le cronache seicentesche riportano che potevano essere grossi “quanto gambe umane”.

Al di là degli stereotipi gastronomici odierni che imbandiscono la tavola Bolognese con paste fresche e salumi, c’è un patrimonio di ricette, tradizioni e storie dimenticate.

Finocchi alla Bolognese

Ho intervistato un po’ di amici e conoscenti per chiedere come cucinano i finocchi alla Bolognese che in città sono ancora oggi un piatto molto diffuso.

La maggior parte ha risposto di cuocere i finocchi nel latte o di gratinarli al forno con la besciamella.

Ma questa verdura aromatica fa parte della tradizione culinaria cittadina da secoli e così ho fatto un po’ di ricerche. Leggi cosa ho scoperto.

Vincenzo Agnoletti, romano di nascita (1780 ca.), inizia il suo apprendistato nella città natale con il padre, capo credenziere della famiglia Doria Pamphilj.

In seguito viaggia in Europa per apprende l’arte della cucina. È già un cuoco d’esperienza quando nel 1820 ca. assume l’incarico di credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, duchessa di Parma.

Proprio lui, in una delle sue opere, fornisce diverse informazioni sulla cucina emiliana e descrive la ricetta dei biscottini alla Bolognese (all’impasto aggiungere del finocchio di Bologna tritato) e dei finocchi ripieni.

Finocchi ripieni (alla Bolognese)

Nella descrizione fornita da Agnoletti si legge che dopo averli cotti e tagliati a metà, devi togliere un po’ di polpa per farcirli con un ragù di carni miste. E dopo averli infarinati, spennellati d’uovo e panati con pangrattato e Parmigiano, li passi nel forno.

Da questa ricetta, dimenticata, sono nate molte varianti di verdure ripiene che ancora oggi fanno parte del patrimonio gastronomico dell’Emilia-Romagna.

La ricetta, ad esempio, ricorda quella delle zucchine bolognesi ripiene. Una preparazione per cui si usa una varietà locale di zucchina, detta appunto Bolognese, chiara e panciuta (quindi facile da svuotare).

Ho voluto provare la ricetta di Agnoletti, suscitando la curiosità di mio marito che, giustamente, si domandava come una verdura aromatica sposasse il sapore del ragù.
La risposta è qui, visto che pubblico la ricetta.

Il ragù bolognese è un ragù di carni miste, tu puoi usare il ragù che preferisci.
La prossima volta userò come ripieno un altro ragù tipico di Bologna, quello di prosciutto.

Per fare questa ricetta scegli la femmina del finocchio che è più grande e si presta per essere svuotata e farcita.

Servi i finocchi ripieni come secondo piatto.

Buona cucina, Monica

Per approfondire la cucina Bolognese dal punto di vista storico, ti lascio due titoli:

M. Montanari, Bologna, L’Italia in tavola (Il Mulino)
A. Varni, A tavola con la storia (edizioni Cineteca di Bologna)

Finocchi ripieni alla Bolognese

per due persone
Lista degli Ingredienti

finocchi, 2
ragù di carne, circa 200 g
Parmigiano grattugiato, pangrattato e olio d’oliva q.b.

Procedimento

Lava i finocchi e cuocili 20 minuti in acqua bollente.

Scola e lascia raffreddare.

Preriscalda il forno a 190 gradi, funzione statica.

Taglia i finocchi a metà nel senso della lunghezza.

Elimina la parte più dura che si trova alla base.

Togli un po’ di polpa dal centro, farcisci con il ragù, cospargi di Parmigiano, poi di pangrattato e, infine, chiudi con un giro di olio d’oliva. Puoi aggiungere anche qualche fiocco di burro, se preferisci.

Cuoci in forno ben caldo per 10 minuti e servi.