Lasagne Goccia d’Oro e storie di cucina bolognese

Come per i pomodori, il cui nome si riferisce a quelli arancio dorati (pomi d’oro) che arrivarono dall’America nel 1500 al seguito dei conquistadores, lo stesso vale per la lasagna Goccia d’Oro. Così come i pomodori non hanno cambiato nome, il piatto continua a chiamarsi goccia d’oro anche se la goccia d’oro non c’è più.

Lasagne Goccia d'Oro

Le origini della lasagna Goccia d’Oro.

Questo piatto, pur senza essere antichissimo, appartiene alla tradizione bolognese.
Probabilmente risale ai primi decenni del Novecento e nasce nel solco delle lasagne “bianche” o comunque a sfoglia gialla.
Una prima caratteristica che cambia nel corso del tempo concerne il ripieno: prima del prosciutto cotto si preparavano con un ragù bianco fatto con polpa di vitello o maiale, tacchino, prosciutto crudo e animelle. A Bologna erano famose quelle dei fratelli Zurla del Pappagallo, storico ristorante bolognese. Alcuni ricettari bolognesi attribuiscono addirittura a loro la paternità del piatto, altri invece fanno riferimento alla ricetta del noto ristorante felsineo come a quella più famosa.
Dalla ricetta, nel tempo, è scomparsa anche e soprattutto la goccia d’oro, cioè le ovarine. Ancora sino a tutta la prima metà degli anni Sessanta, in Emilia-Romagna era usanza che le ragazze del contado andassero in città per prendere servizio presso le abitazioni di nobili e borghesi. Con loro portavano conoscenze e usanze tipiche della campagna dove non si sprecava nulla e le ovarine si usavano per insaporire ragù, sfoglia e salse.
Sai cosa sono? Si tratta delle uova estratte dalle galline ovaiole appena macellate: sono uova senza albume e sembrano, appunto, delle gocce d’oro. Da qui il nome.
Lasagne Goccia d'Oro e storie di cucina bolognese

La ricetta della signora Eleonora.

Cuoca del ristorante Morini di Imola quando l’Albergo-Ristorante, che oggi non esiste più, era conosciuto, apprezzato e ben frequentato.
Ma Eleonora e il signor Giulio, suo marito, per me erano di famiglia.
Il signor Giulio riparava la mia biciclettina nella sua cantina ogni volta che ce n’era bisogno. E fu lui a mettere le rotelle alla mia bici verde perché imparassi a pedalare in sicurezza.
L’Eleonora era una gran cuoca, lo capivo anche io sebbene fossi una bambina, ma per me era soprattutto la dada nella cui cucina, di tanto in tanto, trascorrevo i pomeriggi facendo delle merende che sembravano pranzi di natale. E, in effetti, i pranzi di Natale della mia famiglia, quelli che associo agli anni migliori (quando c’eravamo ancora tutti), portavano la sua firma dall’inizio alla fine: dal brodo di cappone ai tortellini (che però facevamo a casa mia e che tutti aiutavamo a preparare), dagli arrosti ai dolci (e che dolci).
Lei mi ha insegnato come fare la maionese, i fondi degli arrosti e tante altre cose.
Lei insegnò alla Sara a fare la Goccia d’Oro, una ricetta bolognese e moderna (non antica) che la mia nonna romagnola evidentemente non conosceva.

Amore fin dal primo assaggio.

Colloco il mio primo assaggio della lasagna goccia d’oro verso la fine degli Settanta, inizio Ottanta. Fu amore al primo assaggio. In occasione del pranzo per la mia prima comunione andammo al ristorante dove lavorava Eleonora e lei preparò la goccia d’oro. C’è una foto che mi ritrae mentre felice batto le mani.
Ricordo ancora le braccia morbide della Eleonora, e quel profumo di bucato nelle pieghe del collo dopo tutte quelle ore di cucina, che a fine servizio esce dalla cucina per salutare e stritolarmi in un abbraccio e il signor Giulio, passato per gli auguri, che se ne sta timido e in disparte, in piedi per non disturbare. Fermo immagine di un tempo che non c’è più.
La ricetta della goccia d’oro è quella della mia cara Eleonora, cuoca eccezionale.
Lei faceva la sfoglia fresca mentre io confesso che spesso compro quella a losanghe, già pronta, per lasagne. Invece la besciamella la preparo da me perché si fa in 10 minuti e tra quelle in commercio non ho mai provato nulla di davvero soddisfacente.

Buona cucina, Monica

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Lasagne Goccia d'Oro

Insieme in cucina

Sul blog trovi anche la ricetta dell’altra lasagna bolognese, quella verde con il ragù.

Conservare e Riscaldare

Dopo averle cotte, una volta raffreddate, puoi congelare le lasagne. O riporle in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di consumarle, lascia scongelare fuori frigorifero, poi scalda in forno le lasagne coprendo la teglia per evitare che si secchino. Di solito le metto fuori congelatore al mattino per la sera o la sera prima per il pranzo.

Besciamella

500 ml: 1/2 l di latte, 50 g di burro, 50 g farina, 4 g di sale, noce moscata

A proposito di besciamella: impieghi più tempo per uscire a comprarla che non a farla. Per non parlare del costo. Dai che la facciamo insieme. Metti in un tegame il burro e porta sul fornello. Quando è sciolto, spegni e aggiungi la farina, poca per volta e mescolando con una frusta. Poi aggiungi anche il latte, sempre poco alla volta, caldo o freddo non importa, e sempre mescolando perché non si formino grumi. Quando hai incorporato tutto il latte, metti di nuovo il tegame sul fornello, a fiamma medio-bassa, e inizia a mescolare, alza leggermente la fiamma e aspetta di incontrare, mescolando, una leggera resistenza. Abbassa il fornello al minimo senza smettere di mescolare, cuoci ancora un minuto e spegni. La besciamella per le lasagne a me piace un po’ lenta, se la vuoi più consistente tienila sul fuoco ancora qualche minuto. Se nonostante il tuo impegno si sono formati dei grumi, usa il minipimer e la besciamella torna liscia.

Consiglio

Se vuoi ricreare l’effetto goccia d’oro, aggiungi un tuorlo alla besciamella.

Ricetta Lasagne Goccia d’Oro


per 4 persone
teglia rettangolare 26×20
Ingredienti


sfoglia, 300g oppure 10 rettangoli di sfoglia secca della misura più adatta alla tua teglia
besciamella, 500g
prosciutto cotto, 250g
funghi, 250g
noce moscata e parmigiano grattugiato q.b.
fiocchi di burro, q.b.


Procedimento


Tutti gli ingredienti devono bastare per una lasagna a cinque strati: usali in modo equilibrato e con parsimonia. Non ti preoccupare, è un quantitativo “di misura” ma sufficiente.

La sfoglia fresca deve essere tagliata secondo la misura della tua teglia e sbollentata prima dell’uso in acqua bollente salata. Se compri dei rettangoli di sfoglia secca, prendi una misura adattabile alla teglia che userai.

Se usi degli champignons freschi, pulisci, taglia a fette sottili e cuoci in un tegame con un po’ di burro e olio e un pizzico di sale su fornello moderato. Lascia che si asciughi il liquido che rilasciano e spegni il fornello. Se invece usi un prodotto sott’olio, sciacqua i funghi sotto acqua corrente calda per eliminare ogni residuo di olio.

Sbollenta in acqua salata la sfoglia o compra della sfoglia da lasagne che non abbia bisogno di questo passaggio.

E ora iniziamo a comporre la lasagna!

Ungi fondo e bordi interni della teglia con abbondante burro.

Al centro della teglia stendi un cucchiaio scarso di besciamella, giusto per “tenere fermo” il fondo della lasagna.

Adatta i rettangoli di pasta alla tua teglia, e copri il fondo con uno strato di sfoglia.

Adatta i rettangoli di pasta alla tua teglia, e copri il fondo con un primo strato di sfoglia affiancando due rettangoli di sfoglia.

Su questo primo strato metti giusto un paio di cucchiai di besciamella e stendi meglio che puoi. Copri con una fetta di prosciutto cotto, aggiungi i funghi, copri con besciamella. Spolvera ogni strato con abbondante parmigiano. Copri con un altro strato di sfoglia e premi leggermente in modo uniforme per pareggiare,

Poi prosegui come indicato fino a esaurimento degli ingredienti: dovranno risultare 5 strati.

Copri l’ultimo strato di besciamella fino nei bordi, se inizia a scarseggiare allunga con un po’ di latte. Aggiungi qualche fiocco di burro, spolvera con abbondante parmigiano reggiano mescolato con noce moscata (la quantità è a tuo gusto) e cuoci in forno già caldo a 190 gradi (forno statico) per 20 minuti. Verso la fine porta la temperatura a 200 gradi o accendi il grill per la doratura.

Le lasagne si conservano in frigorifero per alcuni giorni, oppure puoi coprirle e congelare.

Ricette bolognesi

8 COMMENTS

  1. Ecco, ho trovato il tempo per leggerla con calma! Si, perché i tuoi post me li voglio godere. Se ho poco tempo, aspetto!
    Comunque, anche senza leggere la ricetta, avevo già deciso che questo sarà il pranzo della domenica! Grazie Monica!

    • Grazie a te! Il bello di queste ricette semplici e di certi ricordi è che, in fondo, sono condivisi da tanti. Buona cucina dei ricordi, Monica

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