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Il nome di questa lasagna in bianco tipica di Bologna, la Goccia d’Oro, fa riferimento a un ingrediente che è scomparso da tempo, la goccia d’oro.

 

Le origini della lasagna Goccia d’Oro

 

Questo piatto, pur senza essere antico, è un piatto della tradizione bolognese.
È una ricetta della cucina di casa, che si diffonde con il passaparola e, per questo motivo, è più difficile ricostruire la storia delle sue origini.
Risale ai primi decenni del Novecento e nasce nel solco delle lasagne “bianche” e a sfoglia gialla.
Una prima caratteristica, che cambia nel corso del tempo, riguarda il ripieno. Prima del prosciutto cotto si facevano con un ragù bianco fatto con polpa di vitello o maiale, tacchino, prosciutto crudo e animelle.
A rendere famosa la Goccia d’Oro fu Vittorio Zurla, del famoso ristorante Pappagallo di Bologna, che negli anni Cinquanta mise mano alla ricetta usando la goccia d’oro per lasagne e tortellini.
Ma che cosa è di preciso la goccia d’oro che si è persa nel tempo?
La goccia d’oro erano le ovarine.
Si tratta delle uova estratte dalle galline ovaiole appena macellate. Sono le cosiddette uova mai nate, senza albume. e sembrano, appunto, delle gocce d’oro. Da qui il nome.
Ancora sino a tutta la prima metà degli anni Sessanta, in Emilia-Romagna era usanza che le ragazze del contado prendessero servizio presso le abitazioni delle famiglie bolognesi agiate. Con loro portavano conoscenze e usanze tipiche della campagna dove non si sprecava nulla; e dove era abitudine usare le ovarine per insaporire ragù, sfoglia e salse.

Oggi puoi ricreare l’effetto goccia d’oro aggiungendo uno o due tuorli alla besciamella.

 

Lasagne Goccia d'Oro
Besciamella

La ricetta della signora Eleonora

Era la cuoca del ristorante Morini di Imola quando l’Albergo-Ristorante, che oggi non esiste più, era conosciuto, apprezzato e ben frequentato.
Ma Eleonora e il signor Giulio, suo marito, per me erano di famiglia.
Il signor Giulio riparava la mia bicicletta ogni volta che c’era qualche problema.
E fu lui a mettere le rotelle alla bici verde perché imparassi a pedalare in sicurezza.
L’Eleonora era una gran cuoca, lo capivo anche io sebbene fossi una bambina, ma per me era soprattutto la dada nella cui cucina, di tanto in tanto, trascorrevo i pomeriggi facendo delle merende che sembravano pranzi di Natale.
In seguito è stata lei lei che mi ha insegnato a fare la maionese, i fondi degli arrosti e tante altre cose.
E fu sempre lei a insegnare a nonna Sara la Goccia d’Oro, una ricetta bolognese e moderna che la mia nonna romagnola non conosceva.

Amore fin dal primo assaggio

La cucina bolognese vanta dei primi piatti eccezionali. Tra le lasagne, oltre a questa, non posso dimenticare le lasagne verdi con besciamella e ragù bolognese.
Ma, mentre con quelle verdi sono cresciuta, il primo assaggio della Goccia d’Oro risale alla fine degli Settanta.
In occasione del pranzo per la mia prima comunione andammo al ristorante dove lavorava Eleonora e lei preparò la Goccia d’Oro.
Ricordo ancora le braccia morbide della Eleonora e il profumo di bucato nelle pieghe del suo collo nonostante le ore di cucina. E rivedo il signor Giulio, passato per gli auguri, che sta in piedi in disparte con il cappello in mano, per non disturbare. Fermo immagine di un tempo che non c’è più.
La Goccia d’Oro, di solito, prevede 5 strati di sfoglia gialla bolognese tagliata a rettangoli.
La sfoglia puoi farla, tagliando i rettangoli della misura giusta per la tua teglia, oppure acquistarla già pronta.
Gli ingredienti sono besciamella, prosciutto cotto, funghi champignon.
Alcuni usano i porcini essiccati. Personalmente preferisco gli champignon, il porcino copre gli altri sapori trasformando la Goccia d’Oro in una lasagna ai porcini. Se ti piacciono molto, puoi utilizzarne un piccolo quantitativo mescolato agli altri funghi.
Ultima nota sulla ricetta, è un abbraccio confortevole.
Buona cucina, Monica
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Lasagne Goccia d'Oro

Lasagne Goccia d'Oro

Ricetta di scuola Bolognese. Questa lasagna in bianco, facile e veloce da preparare, è fatta per piacere a tutti, grandi e piccoli. La sfoglia racchiude besciamella, prosciutto cotto e funghi.
Portata Primo piatto
Cucina Bolognese
Keyword Prosciutto Cotto
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 20 minuti
Porzioni 4 persone

Equipment

  • Scegli una teglia adatta ai tuoi rettangoli di pasta. Per me teglia da 23x16cm

Ingredienti

Sfoglia

  • 200 g farina 00
  • 2 uova (circa 100-120g) in alternativa 5 rettangoli di sfoglia pronta

Ripieno

  • 700 g circa di besciamella
  • 300 g prosciutto cotto
  • 250 g funghi champignons
  • 100 g Parmigiano reggiano grattugiato

Per l'ultimo strato

  • noce moscata, fiocchi di burro e Parmigiano q.b.

Istruzioni

Nota sui funghi

  • Se usi degli champignons freschi, pulisci, taglia a fette sottili e cuoci in un tegame con burro, olio e un pizzico di sale su fornello moderato. Lascia che si asciughi il loro liquido, spegni e tieni da parte.
  • Se utilizzi un prodotto sott'olio, sciacqua i funghi sotto acqua corrente calda per eliminare ogni residuo di olio.

Sfoglia

  • Disponi la farina a fontana su un piano di legno e ricava uno spazio al centro.
  • Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
  • Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani per circa 15 minuti.
  • Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
  • Dopo il riposo, stendi la sfoglia sottile, con il matterello o l’apposita macchinetta.
  • Con la rotella taglia pasta ricava 5 rettangoli della stessa misura e della grandezza della tua teglia.
  • Cuoci in acqua bollente salata un rettangolo alla volta per un minuto, raccogli la sfoglia con un mestolo forato, stendi su un canovaccio e lascia da parte.

Composizione lasagna

  • Preriscalda il forno a 190 gradi, funzione statica.
  • Ungi fondo e bordi interni della teglia con burro.
  • Al centro della teglia mettu un cucchiaio scarso di besciamella, giusto per "tenere fermo" il primo strato di sfoglia.
  • Stendi sulla sfoglia uno strato sottile di besciamella, copri con prosciutto cotto, distribuisci due cucchiai circa di funghi, aggiungi altri due cucchiai di besciamella e spolvera con Parmigiano.
  • Copri con uno strato di sfoglia, esercita una leggera pressione con le dita e procedi come sopra fino all’ultimo strato che coprirai solo con un velo leggero di besciamella. Poi spolvera con abbondante parmigiano, un pizzico di noce moscata e aggiungi qualche fiocco di burro.
  • Cuoci in forno caldo per 20 minuti. Verso la fine aumenta la temperatura o accendi il grill per la doratura.
  • Consigli:
    per ricreare l'effetto goccia d'oro, aggiungi un tuorlo alla besciamella.
    Dopo avere cotto la lasagna, puoi conservare in frigorifero per due giorni o, una volta raffreddate, riporre in freezer. Scongela al mattino per la sera o la sera prima per il pranzo del giorno dopo.
    Prima di consumarle, lascia scongelare fuori frigorifero, poi scalda in forno coprendo la teglia per evitare che si secchino.

Sfoglia emiliana

Lasagne Goccia d'Oro

19 Commenti

  • Dora
    Posted 17 Ottobre 2022 at 10:13 PM

    Preparate ieri per il pranzo con tutta la famiglia, in totale 7. E’stato un successo, sono rimasti tutti soddisfatti. La rifarò

    • Post Author
      Monica
      Posted 18 Ottobre 2022 at 10:03 AM

      Grazie Dora di avere scelto una mia ricetta e per questo commento. Anche io amo le lasagne goccia d’oro e non posso che gioire nel sapere che sono piaciute anche da te. Buona cucina, Monica

  • Angela
    Posted 14 Settembre 2022 at 6:10 PM

    Una bella scoperta questo sito

    • Post Author
      Monica
      Posted 15 Settembre 2022 at 11:26 AM

      Grazie Angela! Ti aspetto per altre ricette, buona cucina. Monica

  • Luciana Ravagnani
    Posted 23 Marzo 2022 at 12:52 PM

    Ho la fortuna di trovare le ovarine. Come vanno usate per queste lasagne? Spero in una risposta, buongiorno e grazie

    • Post Author
      Monica
      Posted 23 Marzo 2022 at 2:00 PM

      Salve Luciana, eccomi con la risposta alla sua domanda. Le ovarine si mescolano con la besciamella tiepida, poi proceda pure come da ricetta. Al ristorante Pappagallo di Bologna, facevano anche i tortellini goccia d’oro (cioè conditi con una besciamella lenta arricchita con le ovarine). Buona cucina, Monica

  • Beatrice Melandri
    Posted 17 Dicembre 2021 at 7:48 AM

    Ciao
    Vorrei provare la tua ricetta
    300 gr di sfoglia equivalgono a 3 uova?
    Grazie

    • Post Author
      Monica
      Posted 17 Dicembre 2021 at 4:55 PM

      Ciao Beatrice, di solito calcolo 100g di farina per uovo. Con 3 uova avrai una sfoglia sufficiente per una lasagna per 4 persone (e si, saranno circa 300g di sfoglia).
      Buona cucina, Monica

  • Sandra
    Posted 6 Febbraio 2021 at 2:42 PM

    Il tuo racconto è bellissimo! Provo a farle anche io.. ma non saranno all’altezza delle Tue!

    • Post Author
      Monica
      Posted 7 Febbraio 2021 at 6:17 PM

      Cara Sandra, vedrai che questa ricetta ti darà grandi soddisfazioni e andrà oltre le tue aspettative. A volte le ricette della tradizione sono a portata di mano in un modo che non ci aspettiamo. Buona cucina dunque e grazie mille per le tue parole. Un abbraccio, Monica

  • Carolina
    Posted 18 Novembre 2020 at 9:53 AM

    Ecco, ho trovato il tempo per leggerla con calma! Si, perché i tuoi post me li voglio godere. Se ho poco tempo, aspetto!
    Comunque, anche senza leggere la ricetta, avevo già deciso che questo sarà il pranzo della domenica! Grazie Monica!

    • Post Author
      Monica
      Posted 21 Novembre 2020 at 4:21 PM

      Questa è la cucina che speravo di costruire, partecipata e accogliente. E che bello partecipare al tuo pranzo della domenica. Tutto questo ha un buon sapore, grazie Carolina!

      • Carolina
        Posted 22 Novembre 2020 at 9:48 AM

        Inizio la preparazione. Sono sicura che sara’ un successo. Grazie

  • Gail Brumleve
    Posted 14 Novembre 2020 at 9:23 PM

    Is it possible 2 get the recipe in English?

  • Rossotibet di amanda deni
    Posted 14 Novembre 2020 at 6:38 PM

    Le rotelle della biciclettina. Mi hai riportato dal nonno. E con la lasagna dalla nonna piacentina…
    grazie

    • Post Author
      Monica
      Posted 16 Novembre 2020 at 3:54 PM

      Grazie a te! Il bello di queste ricette semplici e di certi ricordi è che, in fondo, sono condivisi da tanti. Buona cucina dei ricordi, Monica

    • Post Author
      Monica
      Posted 1 Febbraio 2021 at 6:31 PM

      Mi ero persa questo commento, imperdonabile!

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