Sfoglia bolognese, una ricetta e i gesti dell’azdora

La sfoglia bolognese si prepara con uova e farina.

In generale, per fare la sfoglia servono pochi ingredienti che mani sapienti trasformano in qualcosa di speciale. Una gran numero di formati di pasta fresca che rendono unico il patrimonio gastronomico italiano.

La sfoglia emiliana.

Ma anche Romagnola.
Lungo la via Emilia la tradizione della sfoglia ha le stesse caratteristiche.

Le principali sono:

1) gli ingredienti: uova e farina.
Non si aggiungono acqua, olio, sale. Solo uova intere e farina;

2) matterello e tagliere di legno.
Sono essenziali e intrinsechi alla preparazione e alla storia della sfoglia. Al punto che, in Emilia-Romagna, esiste una speciale deroga sanitaria che consente l’utilizzo dei taglieri di legno anche nei laboratori e pastifici quando, nel resto d’Italia, è obbligatorio usare superfici meno porose;

3) i gesti. È vero che puoi usare anche la macchinetta.
Ma i gesti da cui prende forma la sfoglia sono preziosi
Conoscere i gesti per fare la sfoglia ti aiuta a fare meno fatica. E, soprattutto, sono essi stessi parte della tradizione e arricchiscono quel patrimonio gastronomico che per estensione diventa anche culturale.

È pura illusione credere di preservare una ricetta dall’oblio trascrivendo gli ingredienti.
Una ricetta non è mai solo la somma di un po’ di questo e di un po’ di quello; è fatta anche di gesti. I gesti tipici della sfoglia incantano e, a volte, possono essere utili per risparmiarti piccoli errori e fatica.

Riassumendo, gli elementi caratteristici della sfoglia emiliana: due ingredienti (uova e farina), il tagliere di legno, i gesti dell’azdora.

La sfoglia bolognese ma anche emiliana e romagnola.

Da piccola guardavo le donne di casa mentre facevano la sfoglia.
Mi piaceva sentire il suo profumo nell’aria. Ovviamente mangiarla.

Se la sfoglia fosse un tessuto mi vestirei di sfoglia, farei lenzuola di sfoglia, un copridivano di sfoglia.

Se fosse stoffa sarebbe la più preziosa. La sfoglia racconta la storia di un territorio, di chissà quante famiglie ma, soprattutto, rappresenta più di tanti altri cibi l’evoluzione della storia delle donne.

La sfoglia la facevano le donne di casa e le donne a servizio. Poi le donne iniziarono a vendere la loro arte fuori casa, a ristoranti e pastifici. La sfoglia rappresenta prima la costrizione e poi diventa manifesto dell’emancipazione.

Oggi per una donna fare la sfoglia è una scelta e un piacere, non un dovere. E, finalmente, è diventata una storia che include tutti, uomini e donne.

Una cuoca di casa che ha tanto da imparare.

Non sono una gran sfoglina.
Ti sorprende? L’equivoco, spesso, nasce, dal nome del blog che genera aspettative sbagliate. Ti racconto un “dietro le quinte”.

Il nome fu scelto da un’amica americana che sembrava voler scrivere il blog con me.
Poi, dopo aver registrato il dominio del sito, con il nome scelto da lei, disse che non poteva.
Così è la vita. Ma ormai il nome era quello e decisi di andare avanti.

Ma chiamarsi Tortellini&CO e sapere fare bene la sfoglia sono due cose diverse.
Per riprendere il filo interrotto della storia tra me e la sfoglia, ho fatto anche un corso con una sfoglina bravissima.

Con il passare del tempo sono diventata l’ultima testimone delle ricette di casa e ho sentito la responsabilità e la voglia di condividere quel patrimonio di sapori e di gesti prima di dimenticare.
Eccomi qui.

Più che una ricetta, ti lascio il racconto della sfoglia bolognese con trucchi, consigli e curiosità.

Buona vita, Monica

Tortellini bolognesi e sfoglia.

Senza sfoglia non ci sarebbero neppure i tortellini. QUI trovi la ricetta di casa mia, è quella tradizionale.

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Consigli.

Matterello e tagliere di legno sono necessari per una sfoglia profumata.

Per la sfoglia “gialla” servono uova di galline allevate a terra e alimentate in modo corretto. Vuoi la sfoglia più gialla? Aggiungi un tuorlo.

Ricorda che 1 uovo = 60g; se aggiungi una parte umida -ad esempio spinaci per la sfoglia verde o concentrato di pomodoro per la sfoglia rossa- togli 1 uovo e aggiungi 60 g dell’ingrediente che hai scelto per colorare la sfoglia.

Tra impasto e sfoglia cambio tagliere. Inizio con uno più piccolo per fare l’impasto, poi lo cambio. La sfoglia infatti deve essere “tirata” su un tagliere pulito, per evitare che possa rompersi. Quello dell’impasto iniziale, sporco di uova e farina, deve avere tempo di seccare per potere essere pulito (una volta secco, basta grattare con una forchetta o un coltello dal lato opposto alla lama). Preferisco mettere il primo tagliere da parte e procedere con la pulizia alla fine.

Non girare mai la sfoglia da sopra a sotto e viceversa, ruota sempre di 45 gradi e stendi con il matterello.

Nel collage vedi come fare la fontana e poi l’impasto (la sequenza inizia in basso a destra).

Come fare la sfoglia bolognese

per 4 persone
Ingredienti

4 uova
400g di farina per sfoglia

variante per sfoglia verde:

sostituire 1 uovo con 60g di spinaci sbollentati e ben strizzati

Procedimento

L’impasto per la sfoglia.

Su un tagliere disponi la farina al centro, a cupola, poi forma un cratere al centro e rompi le uova lì dentro.

Sbatti le uova con una forchetta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, poi inizia a incorporare pian piano la farina ai lati e, sempre usando la forchetta, amalgama alle uova.

Quando l’impasto inizia a essere troppo duro per essere lavorato con la forchetta, inizia a lavorarlo con le mani.

All’inizio usando la punta delle dita per unire le briciole.
Poi il palmo, facendo due movimenti: spingi l’impasto con il palmo della mano in avanti come per allungarlo, poi ripiegalo su stesso, fallo ruotare e spingi ancora in avanti con il palmo. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso.

Fai riposare l’impasto in un sacchetto di plastica o avvolta nella pellicola per circa 15 minuti fuori frigorifero. In questa fase si rafforza la maglia glutinica.

Dopo il riposo, prendi l’impasto senza maneggiarlo troppo. Se si è un po’ attaccato, tira e aggiungi poca farina ma non cedere MAI alla tentazione di impastarlo di nuovo, né poco né tanto, o dovrai farlo riposare di nuovo.

La sfoglia bolognese.

Appoggia l’impasto sul tagliere pulito e solo leggermente infarinato.

Spolvera con poca farina anche l’impasto. Inizia a tirare la sfoglia col matterello.

Primo movimento.

Appoggia il matterello al centro dell’impasto e sali verso l’alto spingendo il matterello come a scatti per appiattire l’impasto.

Ruota la sfoglia di 45 gradi e ripeti l’operazione (che comunque devi ripetere per 3-4 volte prima di vedere la sfoglia che inizia a diventare larga e liscia). Man mano che la sfoglia cresce di dimensioni, fai scendere metà della sfoglia fuori dal tagliere e tieni la parte sporgente leggermente ferma con il fianco (indossa un grembiule pulito).

Ora introduci il secondo movimento per fare la sfoglia.

Ora la sfoglia è sempre più grande.
Non girarla con le mani

Arrotola la sfoglia sul matterello, facendola aderire bene, ruota di 45 gradi, srotola la sfoglia sul tagliere e ricomincia a stendere.

Prima che la sfoglia inizi a asciugare e seccarsi, sei pronta per la terza mossa?

Sempre tenendo metà sfoglia sul tagliere e metà fuori dal tagliere, fai slittare il matterello sotto i palmi delle mani, facendolo rullare sulla sfoglia avanti e indietro, continuando a girarla sempre di 45 gradi per lavorare tutti i lati.

Devi ottenere lo spessore desiderato, cercando di ottenere un ovale per le tagliatelle e forma circolare per tortelloni e tortellini.

La sfoglia, una volta tirata, deve riposare coperta per non seccarsi.
Usa dei canovacci puliti o un telo di plastica.