Ricetta di famiglia e ricordi: tortellini bolognesi

Se amate fare la pasta fatta in casa, dovete cimentarvi almeno una volta con la ricetta dei tortellini bolognesi tradizionali. Per farlo però serve la ricetta giusta!
Cioè quella dei VERI tortellini bolognesi.

Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta non solo di ingredienti ma anche di abitudini consolidate e segreti tramandati. E’ una ricetta che affonda le radici nella storia della famiglia e per questo deve essere rispettata. Io considero vere ricette dei Tortellini tutte quelle che NON hanno introdotto modifiche sostanziali rispetto a quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.

I tortellini, a differenza di ravioli e tortelli, che hanno ripieni diversi e si chiamano ancora ravioli, sono tortellini solamente se al loro interno c’è il ripieno giusto.

Onora la domenica

Sono cresciuta in una famiglia dove “onorare la domenica” contemplava la messa, tutti insieme, e poi la tavola.

C’era anche un senso meno spirituale, se volete, ma ugualmente importante. A tavola, infatti, si riuniva tutta la famiglia. Si celebrava il piacere di stare insieme. I grandi parlavano e i piccoli ascoltavano. Si mangiava tutti insieme e prima di alzarci da tavola, noi piccoli aspettavamo il permesso.

Le persone più anziane avevano ancora vivido il ricordo della guerra e delle privazioni successive, legate alla ricostruzione del dopoguerra. Il tripudio del pranzo domenicale era l’onore che si tributava ai sopravvissuti e alla gioia di avere visto tornare tempi felici. Addio tempi bui della guerra e della recessione. Le stagioni avevano ripreso a danzare felici sulla tavola.

Il pranzo della domenica

Da bambina assistevo con ben poca consapevolezza al prodigio del pranzo domenicale. Quel cibo così prezioso per me era la normalità. Questo si, quello no. “Poco, basta basta”, dicevo, lunga e magra come un uccellino stizzoso (e poi non sono più cresciuta in altezza e ben mi sta. Che mia nonna me lo diceva: mangia che cresci!). Cosa darei oggi per rivivere quella sfilata domenicale di sapori e profumi. Un tripudio di tortellini, cappelletti, tortelli, gnocchi, passatelli, tagliatelle, strozzapreti. E poi arrosti, bolliti, contorni e salsa verde. Tutto preparato in casa.

L’amore e la sapienza delle donne di casa rendevano speciali tutti i momenti di festa così come la quotidianità della merenda fatta di biscotti o pane-burro-marmellata.

Sebbene sia nata in Romagna, o forse perchè sono nata a Imola, a cui ho sempre pensato come al trattino che congiunge l’Emilia con la Romagna, i tortellini erano un classico tanto quanto i cappelletti.

Mini-me e i tortellini

Ricordo bene la catena di montaggio, formata da noi cugini di ogni età, che aiutava le donne nella preparazione dei tortellini del Natale.

Ogni bambino era valutato e soppesato. I più lenti lavoravano in un tavolino a parte, con poco ripieno e poca pasta, zero possibilità di essere ammessi alla delicata fase della chiusura. Se poi, oltre che lenti, tendevano a distrarsi, si ritrovavano fuori dal processo produttivo in un attimo.

La pasta per i tortellini deve essere chiusa presto-e-bene per evitare che si secchi. Se i lembi di pasta non sono umidi, poi non aderiscono bene e durante la cottura rischierebbero di aprirsi. La velocità era quindi una dote molto apprezzata. Tra i cugini maschi, ricordo molte vittime, il loro esilio dal gruppo di lavoro e i loro musi lunghi.

Chi non era utile alla causa veniva spedito a giocare da qualche altra parte, fuori dai piedi. Noi soldi di cacio che restavamo, eravamo fieri oltre misura.

Per chi teneva il ritmo, era divertente partecipare. Ascoltavamo avidamente le chiacchiere delle donne che -tra parole spezzate e sussurri- parlavano di amorazzi andati male, esternavano considerazioni senza filtri sui parenti e via dicendo. Nulla di che, a pensarci ora, ma erano cose da grandi e a noi sembravano notizie mirabolanti. Anche se capivamo poco e lo dimenticavamo in fretta.

Tornando alla catena di montaggio, oltre alla soddisfazione di essere abili arruolati, c’era possibilità di carriera 🙂

Si iniziava come semplici addetti, mettendo un pochino di ripieno al centro del tortellino. Il livello successivo era quello della chiusura. Se penso a quanti tortellini ho chiuso.

Tortellini I love you

Tra le paste fresche ripiene, la mia preferenza va ai tortellini. Anche oggi a casa mia si mangiano tutto l’anno, tranne fine luglio-prima metà di agosto.

Appena superata la soglia di metà di agosto, il mio caro signor G puntuale chiede: “tu non hai voglia di tortellini?” E con questo segnale, riapre la stagione dei tortellini.

Come li mangio? Mi piacciono cotti nel brodo di carne, o nel brodo di cappone, a pari merito. E, mi dispiace per gli integralisti della regola del brodo, li mangio anche asciutti. Con il ragù, o con burro e parmigiano. Ma anche pasticciati. Lo so che sono cose che si fanno e non si dicono ma voglio essere sincera e lo confesso alla blog-sfera.

Per inaugurare questo nuovo diario di cucina, e onorarne il nome, ho pensato di iniziare con una ricetta dei tortellini.

Si tratta della ricetta di casa mia. Quindi è una tra le tante e non la ricetta. Ma è collaudata da generazioni e sempre apprezzata da famigliari e amici che hanno potuto assaggiarli. Rispetto alla versione ufficiale e depositata, gli ingredienti sono gli stessi, differiscono solo le quantità. Buon lavoro!

Monica

Famiglia e ricordi: ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi

Consigli
  • Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!
  • La sfoglia dei tortellini, come quella di tutte le paste ripiene, non deve essere troppo secca se vogliamo che chiuda bene. Quindi una volta fatta la sfoglia è bene che il ripieno sia già pronto.
  • Questa versione dei tortellini utilizza il lombo a crudo e non precedentemente cotto.

Ricetta


Ingredienti


per 4 persone

per la sfoglia
g 500 di farina
5 uova

per il ripieno
g 450 di macinato fine (g 300 di lonza di maiale macinato fine, g 100 Mortadella Bologna Igp, g 50 di prosciutto crudo)
g 150 di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo (due se sono piccole)
sale q.b.
noce moscata q.b.


Istruzioni


Chiedete al macellaio di fiducia di macinare finemente il lombo, la mortadella e il prosciutto crudo.

Aggiungete al macinato un uovo intero e il parmigiano, poco sale e noce moscata (se piace). Amalgamate bene tutti gli ingredienti dell’impasto e lasciate riposare.

La sfoglia deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Oppure utilizzate una qualunque macchina per fare la sfoglia.

La sfoglia per i tortellini non deve asciugare o rischia di seccarsi, quindi procedete subito tagliando dei quadrati di 3-4 cm.

Al centro di ogni quadrato di pasta mettete un po’ di ripieno.

Poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi.

Stringete ognuno dei due angoli del lato più lungo tra il pollice e l’indice di entrambe le mani, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra formando un anello, riunite i due angoli e stringete fino a farli combaciare.

 

 

Articolo disponibile anche in Eng

3 COMMENTS

  1. Evviva i tortellini,
    La ricetta del ripieno rimane un mistero, ho scoperto che ogni famiglia ha la sua variando, dosi e un minimo gli ingrdienti, nel tempo con mia sorella abbiamo raccolto alcune ricette e fatto un confronto all’americana, per vedere quale fosse la migliore, ha prevalso il gusto dell’infanzia quella migliore rimane sempre quella della mamma, forse per tutti è così un’educazione del palato nel tempo ed un imprinting che non si scorda.
    Seguirò con attenzione le vostre ricette.
    Monica Carioli

    • da monica…. a monica :))… sono d’accordo con te. I tortellini più buoni sono quelli il cui sapore ci riporta indietro nel tempo. E d’altro canto Proust, mica per niente, aveva visto lontano. Inoltre per quanto esista una ricetta dei tortellini, ogni famiglia ha introdotto una variante, anche piccola, che rende ogni piatto speciale e diverso. Grazie per il tuo commento!
      m

  2. […] Per chi non li conoscesse, i tortellini sono piccoli riquadri di pasta sfoglia della larghezza di circa 4 cm su cui viene posta una nocciolina di ripieno a base di carne; i riquadri vengono quindi piegati a metà e chiusi girandoli intorno al mignolo, in modo che vengano piccoli e ben saporiti: se i tortellini sono delle giuste proporzioni, infatti, su un cucchiaio ce ne dovrebbero stare da 7 a 9! Attorno al celebre tortellino sono nate innumerevoli leggende, parte integrante della cultura della città. Non solo l’ origine della sua forma sarebbe legata all’ombelico di Venere, ma anche il suo stesso luogo di nascita è conteso con la vicina Modena, risolto solo in epoca recente con un benevolo compromesso. Come per le ragù, anche per il ripieno dei tortellini ogni famiglia ha la sua ricetta preferita, ma quella che viene ritenuta autentica è quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” nel dicembre del 1974, ricetta che ha fissato anche i parametri di preparazione del brodo. Sì, perché “in brodo” è l’unico vero modo per gustare i tortellini: non ce ne vogliano gli amanti del tortellino alla panna, ma sappiate che è un accostamento per cui ogni emiliano che abbia compito i 10 anni di età inorridisce. In ogni caso, quando passate da Bologna, oltre a gustarli vi consigliamo anche di provare a farli presso uno dei numerosi corsi presenti in città, dove le sfogline mostrano e insegnano il misterioso movimento di chiusura, proprio come ogni bolognese DOC lo ha appreso dalla propria nonna in anni e anni di preparazione dei pranzi della domenica in famiglia. Per approfondire: confraternitadeltortellino.it tortelliniandco.com/ricetta-tortellini […]

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