Onora la domenica: tortellini bolognesi. Ricetta e ricordi

Onora la domenica.

Sono cresciuta in una famiglia dove “onorare la domenica” contemplava la messa, tutti insieme, e poi il pranzo della domenica. Appuntamento meno spirituale ma ugualmente importante.

Era quello il giorno in cui si riuniva tutta la famiglia. Si celebrava il piacere di stare insieme. A quella tavola tutti mangiavamo le stesse cose, l’idea che ognuno consumasse un cibo diverso dagli altri era inconcepibile. I grandi parlavano e i piccoli ascoltavano e, prima di alzarci da tavola, si chiedeva il permesso.

Le persone più anziane avevano ancora vivido il ricordo della guerra e delle privazioni. Il tripudio del pranzo domenicale ripristinò le abitudini precedenti il conflitto ma divenne anche l’onore che i sopravvissuti tributavano alla vita e al ritorno della pace.

Le stagioni avevano ripreso a danzare felici sulla tavola.

Onora la domenica: tortellini bolognesi. Ricetta e ricordi

Il pranzo della domenica

Da bambina assistevo con poca consapevolezza al prodigio del pranzo domenicale.
Quel cibo così prezioso per me era la normalità.

Questo si, quello no. “Poco, basta basta”, dicevo, lunga e magra come un uccellino stizzoso (e poi non sono più cresciuta in altezza e ben mi sta. Che mia nonna me lo diceva: mangia che cresci!).

Cosa darei oggi per rivivere quella sfilata domenicale di sapori e profumi. Un tripudio di tortellini in brodo, cappelletti, tortelli, passatelli, tagliatelle. E poi arrosti, bolliti, contorni e salsa verde. Ogni piatto si traduceva in un profumo che riempiva l’aria.

L’amore e la sapienza delle donne di casa rendevano speciali i pranzi della domenica e la tavola delle feste.

Sebbene sia nata in Romagna, o forse perché sono nata a Imola -piccola città dall’identità romagnola ma amministrativamente legata all’Emilia e inserita nell’area metropolitana bolognese- i tortellini erano un classico tanto quanto i cappelletti.

Mini-me e i tortellini

Ricordo bene la catena di montaggio formata da noi cugini di ogni età, tutti coinvolti nella preparazione dei tortellini del pranzo di Natale.

Dovevamo essere veloci e precisi. Quelli lenti, inclini a ridere e mangiare di nascosto il ripieno, venivano ben presto esclusi dalla catena di montaggio del tortellino. La parte più delicata e difficile era, ed è, la chiusura.

Operazione che si deve fare presto-e-bene per evitare che la sfoglia si secchi. Se i lembi di pasta non sono umidi, poi non aderiscono e durante la cottura rischiano di aprirsi.

Noi bambini ammessi al tavolo delle donne eravamo molto orgogliosi. E se tenevi il ritmo era divertente. Ascoltavamo avidamente le chiacchiere che -tra parole spezzate e sussurri- raccontavano amori e dolori di parenti e conoscenti. Nulla di che, a ripensarci ora, ma erano cose da grandi e a noi sembravano notizie mirabolanti. Anche se capivamo poco e dimenticavamo in fretta.

Tortellini I love you

Tra le paste fresche ripiene, la mia preferenza va ai tortellini. Anche oggi, nella mia casa da adulta, si mangiano tutto l’anno, tranne fine luglio-prima metà di agosto.

I tortellini sono un piatto che mangio sempre volentieri. Sono il mio confortino dei giorni tristi e di quando non sono in forma. E’ una ricetta che mi fa pensare alle cose più belle. Ai pranzi della domenica, alla tavola delle feste. E’ una ricetta dei ricordi, delle giornate trascorse in famiglia preparandoli insieme. Famiglia allargata a zie, cugini e dade che aiutavano. L’albero pieno di luci e il presepe nel camino mi riempivano di una gioia perfetta e rassicurante. Nell’aria sembrava di sentire avvicinarsi il tintinnio festoso di slitte, piatti e bicchieri.

Per questo motivo, quando ho deciso di iniziare a scrivere un diario gastronomico, ho pensato di chiamarlo Tortellini&CO scegliendo, tra i tanti, il piatto che più mi fa pensare alle mie origini intese come infanzia e casa di famiglia. E che suscita cari ricordi e mille emozioni collegate a tutti i sensi: vista, udito, gusto, tatto e olfatto. Rivedo tutti noi in quella cucina; sento ancora il suono delle voci e delle risate; il piacere di assaggiarli crudi; di toccare sfoglia e ripieno; e poi il momento perfetto: i tortellini in brodo serviti nelle fondine, che arrivavano fumanti e intensi per la gioia di tutti.

Tortellini&CO perché non si vive di soli tortellini. Sono molte le ricette di casa e gli esperimenti che aspettano di uscire dai ricettari, che amo e vorrei condividere per non perdere l’abitudine di ricordare, dei piatti della tradizione, di mangiare bene.

Onora la domenica: tortellini bolognesi. Ricetta e ricordi

Tortellini, come mangiarli?

Mi piacciono cotti nel brodo di carne, o nel brodo di cappone, a pari merito. E, mi dispiace per gli integralisti della regola del brodo, li mangio anche asciutti. Con il ragù, o con burro e parmigiano. Ma anche pasticciati. Lo so che sono cose che si fanno e non si dicono ma non vedo alcun motivo per non essere sincera e confessarlo alla blog-sfera. Ma anche fritti, da servire come goloso antipasto/aperitivo.

La ricetta è quella di casa mia. Quindi è una tra le tante e non La Ricetta (quella certificata e depositata presso la Camera di commercio di Bologna. Ma sono veri tortellini bolognesi o una ricetta un po’ romagnola? A questa domanda posso rispondere di stare tranquilli. Che con questa ricetta farai i veri tortellini bolognesi.
In più è collaudata da generazioni e sempre apprezzata da famigliari e amici.

In fondo al post trovi le caratteristiche imprenscindibili del tortellino bolognese.

Buona cucina dei ricordi, Monica

Onora la domenica: tortellini bolognesi. Ricetta e ricordi

Consigli

Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!

La sfoglia dei tortellini, come quella di tutte le paste ripiene, non deve essere troppo secca se vogliamo che si chiuda bene. Quindi una volta fatta la sfoglia è bene che il ripieno sia già pronto.

Questa versione dei tortellini utilizza il lombo a crudo e non precedentemente cotto.

Ricetta

Ingredienti
per 4 persone


per la sfoglia
g 500 di farina
5 uova

per il ripieno
g 450 di macinato fine (g 300 di lonza di maiale macinato fine, g 100 Mortadella Bologna Igp, g 50 di prosciutto crudo)
g 150 di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo (due se sono piccole)
sale q.b.
noce moscata q.b.


Procedimento


Chiedi al macellaio di fiducia di macinare finemente lombo, mortadella e prosciutto crudo.

Aggiungi al macinato un uovo intero e il parmigiano reggiano grattugiato, poco sale e noce moscata. Amalgama bene tutti gli ingredienti del ripieno e lasciate riposare in frigorifero.

La sfoglia deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Oppure utilizza una qualunque macchina per fare la sfoglia.

Dopo averla stesa, la sfoglia per i tortellini non deve asciugare o rischia di seccarsi, quindi procedi subito tagliando dei quadrati di 3-4 cm.

Al centro di ogni quadratino di pasta metti un po’ di ripieno.

Poi piega la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi.

Stringi ognuno dei due angoli del lato più lungo tra il pollice e l’indice di entrambe le mani, fai ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra formando un anello, unisci i due angoli e stringi fino a farli combaciare.

Onora la domenica: tortellini bolognesi. Ricetta e ricordi

I veri tortellini bolognesi, come riconoscerli

Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta di ingredienti, abitudini consolidate e segreti tramandati.
Ogni famiglia ha la sua ricetta che deve essere rispettata.

E quindi ognuno fa i tortellini come vuole? Si. Ma per potere affermare che sono proprio quelli bolognesi, devono avere alcune caratteristiche: il tortellino si fa sempre con la sfoglia gialla, il ripieno prevede lonza di maiale, prosciutto, mortadella, uova, parmigiano. Sulla lonza c’è un piccolo margine: c’è chi la aggiunge macinata a crudo e chi la macina dopo averla cotta.

Io considero vere ricette dei Tortellini bolognesi tutte quelle che NON si discostano in modo sostanziale da quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna con atto notarile il 7 dicembre 1974.

Quella di casa mia prevede gli ingredienti della ricetta depositata, solo in quantitativi diversi.

 

Articolo disponibile anche in Eng

5 COMMENTS

  1. Evviva i tortellini,
    La ricetta del ripieno rimane un mistero, ho scoperto che ogni famiglia ha la sua variando, dosi e un minimo gli ingrdienti, nel tempo con mia sorella abbiamo raccolto alcune ricette e fatto un confronto all’americana, per vedere quale fosse la migliore, ha prevalso il gusto dell’infanzia quella migliore rimane sempre quella della mamma, forse per tutti è così un’educazione del palato nel tempo ed un imprinting che non si scorda.
    Seguirò con attenzione le vostre ricette.
    Monica Carioli

    • da monica…. a monica :))… sono d’accordo con te. I tortellini più buoni sono quelli il cui sapore ci riporta indietro nel tempo. E d’altro canto Proust, mica per niente, aveva visto lontano. Inoltre per quanto esista una ricetta dei tortellini, ogni famiglia ha introdotto una variante, anche piccola, che rende ogni piatto speciale e diverso. Grazie per il tuo commento!
      m

  2. […] Per chi non li conoscesse, i tortellini sono piccoli riquadri di pasta sfoglia della larghezza di circa 4 cm su cui viene posta una nocciolina di ripieno a base di carne; i riquadri vengono quindi piegati a metà e chiusi girandoli intorno al mignolo, in modo che vengano piccoli e ben saporiti: se i tortellini sono delle giuste proporzioni, infatti, su un cucchiaio ce ne dovrebbero stare da 7 a 9! Attorno al celebre tortellino sono nate innumerevoli leggende, parte integrante della cultura della città. Non solo l’ origine della sua forma sarebbe legata all’ombelico di Venere, ma anche il suo stesso luogo di nascita è conteso con la vicina Modena, risolto solo in epoca recente con un benevolo compromesso. Come per le ragù, anche per il ripieno dei tortellini ogni famiglia ha la sua ricetta preferita, ma quella che viene ritenuta autentica è quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” nel dicembre del 1974, ricetta che ha fissato anche i parametri di preparazione del brodo. Sì, perché “in brodo” è l’unico vero modo per gustare i tortellini: non ce ne vogliano gli amanti del tortellino alla panna, ma sappiate che è un accostamento per cui ogni emiliano che abbia compito i 10 anni di età inorridisce. In ogni caso, quando passate da Bologna, oltre a gustarli vi consigliamo anche di provare a farli presso uno dei numerosi corsi presenti in città, dove le sfogline mostrano e insegnano il misterioso movimento di chiusura, proprio come ogni bolognese DOC lo ha appreso dalla propria nonna in anni e anni di preparazione dei pranzi della domenica in famiglia. Per approfondire: confraternitadeltortellino.it tortelliniandco.com/ricetta-tortellini […]

    • Salve Paola, utilizzando una buona materia prima si può spendere dai 18 ai 22 euro circa. Poi bisogna considerare anche il tempo. Certo, è una piccola fatica ma, credo, ne valga la pena. Buon lavoro! Monica

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