Sformato di formaggi, ricetta di Bologna e della Romagna

La versione moderna dello sformato di formaggi riunisce molti sapori, quella originale prevede il solo Parmigiano.

Questa ricetta, tipica della tradizione romagnola e bolognese, mi offre l’occasione di raccontare per quale ragione Bologna, capitale dell’Emilia-Romagna e collocata nella parte emiliana della regione, ha un cuore un po’ romagnolo.

Una storia comune

Bologna e la Romagna, condividono molte ricette. Ma non è solo una questione di confini condivisi, esistono ragioni storiche precise.

Friggione, zucchine ripiene alla Bolognese (diffuse anche in Romagna), crescentine (il pane fritto che a Bologna e in Romagna ha lo stesso nome ma che a Modena e Parma si chiama gnocco o pizza fritta), fricandò. A volte cambia il nome ma la ricetta è la medesima. Ad esempio, Latte alla Portoghese romagnolo e Fiordilatte bolognese sono la stessa cosa.

La cultura gastronomica di questa parte dell’Emilia-Romagna è ricca di indizi che contengono un invito a guardare oltre i confini amministrativi e politici che oggi definiscono territori e province.

Che poi è un po’ la storia di tutta l’Italia. Una ricetta spesso racconta legami dimenticati tra territori che appartengono a diverse regioni italiane.

Per restare tra Bologna e la Romagna, pensa ai comuni delle Marche, soprattutto della provincia di Pesaro e della zona del Montefeltro, di cultura e dialetto romagnolo.

E che dire della Romagna-Toscana?
Piccoli villaggi in provincia di Arezzo e Firenze dove, storicamente, si parla dialetto romagnolo e che conservano intatte cultura e identità gastronomica della Romagna (QUI trovi il mio diario di viaggio nella Romagna-Toscana).

Oppure, infine, pensa a Imola, la città dove sono nata e cresciuta.
Per tradizioni linguistiche e culturali, oltre che culinarie, è Romagna anche se fa parte della provincia di Bologna e, di fatto, del territorio emiliano.

Emilia e Romagna

Dal punto di vista amministrativo e politico la regione Emilia-Romagna esiste solo dal 1970.

La nascita della regione ha unito due territori in apparenza non omogenei.
In realtà le città che fanno parte della mia regione hanno una lunga storia comune che si chiama Via Emilia e che risale quindi all’epoca degli antichi Romani.

La Via Emilia è una strada consolare romanica che va da Piacenza a Rimini e che, nel corso dei secoli, ha dato vita a una storia condivisa. Anche con Ferrara, sebbene sia l’unica provincia dell’Emilia che non affaccia sulla Via Emilia (dei legami di Ferrara con Modena e Reggio Emilia ho già scritto qui sul blog. Trovi la storia con la torta di tagliatelle, QUI).

Questo non significa che non esistano differenze.
Ma pensa al resto dell’Italia e dimmi se anche nelle altre regioni, ogni città non racconta una storia diversa senza compromettere l’insieme.

Nell’Italia dei campanili e dei municipi ogni borgo, villaggio e città ha una propria storia da raccontare ma solo tutti insieme siamo qualcosa di unico e straordinario: l’Italia, non a caso chiamata Belpaese.

Sei d’accordo?

Aemilia

Sin dall’antichità esiste una area geografica che si chiama Aemilia e che comprendeva le città che oggi fanno parte dell’Emilia e della Romagna.

Nel corso dei secoli si susseguono diverse dominazioni ma non voglio annoiarti con un elenco di nomi e date.

La cosa più importante da sapere è che le province emiliane alternano il dominio di signorie Italiane a sovrani stranieri, soprattutto spagnoli e francesi (pensa all’influenza della cultura francese a Parma).

In Romagna, esistono signorie cittadine locali ma, a differenza dell’Emilia dove le città sono piccoli regni indipendenti, tutta l’area fa parte dei possedimenti dello Stato della Chiesa fino alla nascita del Regno d’Italia (1861) che unifica la penisola da nord a sud.

Un dominio lungo e pesante che ha lasciato traccia nella cultura gastronomica con l’invenzione di due formati di pasta che i Romagnoli, con caustica ironia, chiamarono strozzapreti e ingannapreti.

E Bologna? In epoca medievale vede una successione di governi cittadini ma, a differenza del resto dell’Emilia, come la Romagna è assoggettata al potere del Papa.

Tra le legazioni pontificie della Romagna, c’è anche l’emiliana Bologna.
Unita politicamente per secoli alla Romagna. Una storia condivisa che ha creato ben più di un legame, non solo a tavola e con tutta la Romagna.

Lo sformato di formaggi

Era un piatto ricco e, per questo, si preparava solo in occasione delle feste comandate e solo con il Parmigiano.

L’introduzione di altri formaggi oltre al parmigiano è successiva.

Tradizionalmente è anche un piatto della Romagna Toscana. E di tutta la zona dell’Appennino bolognese.

Lo sformato era servito con verdure, oppure polpettine (chi poteva permetterselo) o, più spesso, paté di fegatini di pollo che, come tutte le rigaglie, avevano un costo più accessibile.

Maddalena, la mia nonna paterna, lo preparava usando solo il Parmigiano grattugiato.

Mia suocera, che è nata e cresciuta a Bologna anche se il suo papà era di Rimini, lo fa solo di Emmental tagliato a pezzetti, ed è squisito.

Sì, perché lo sformato di formaggi era diffuso anche a Bologna.
Uso il tempo passato perché oggi abbiamo un po’ perso la memoria di questa ricetta che appartiene alla tradizione ma che trovi in rete senza identità.

Una ricetta che appartiene a ogni luogo e quindi a nessun luogo.
Che poi è la sorte che tocca a molte ricette.

Se non hai paura di mescolare uova e formaggi grattugiati e di fare la besciamella, questo sformato ricco di sfumature di sapore e dalla consistenza vellutata e sontuosa, è da provare.

Ti offro la mia versione. Io unisco Parmigiano, pecorino ed Emmental.
Ma puoi usare solo un formaggio o, addirittura, aggiungere anche il gruviera e farlo a quattro formaggi.

L’innovazione finisce qui.
Procedimento e cottura sono quelli tradizionali, come ricordo che si faceva a casa mia e come fa anche mia suocera.

Buona cucina, Monica

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Consigli

Per fare questo sformato usa lo stampo che preferisci: con il buco in mezzo oppure rettangolare.

Puoi servire con delle polpettine di carne o con la verdura che preferisci.

Se vuoi preparare uno sformato solo di Parmigiano, elimina un uovo e metti solo 100g di parmigiano. È più delicato ma altrettanto gustoso.

Ricetta dello Sformato di formaggi

per 4-6 persone
Lista degli Ingredienti

Parmigiano grattugiato, 100g
Pecorino grattugiato, 100g
Emmental grattugiato, 100g
4 uova
½ litro di latte
burro 100g
farina 00, 100g
una presina di sale e noce moscata
pangrattato e burro per lo stampo, q.b.

Procedimento

Fai una besciamella abbastanza soda.

Sciogli il burro e, a fornello spento, incorpora, farina, sale e noce moscata con una frusta.

Aggiungi il latte poco alla volta mescolando.

Metti il tegame sul fuoco e, mescolando, addensa la besciamella.

Quando il cucchiaio o la frusta incontrano resistenza, la besciamella è pronta.

Lascia intiepidire la salsa e aggiungi le uova una alla volta, mescolando per incorporare prima di aggiungere la successiva.

In una ciotola mescola i formaggi, aggiungi al composto e mescola.

Ungi uno stampo, spolvera il fondo e le pareti dello stampo con pangrattato.

Elimina l’eccesso battendo lo stampo e rovesciandolo.

Versa lo sformato e cuoci a bagnomaria in forno (statico) già caldo per circa 45 minuti/ 1 ora a 180 gradi.

Fai la prova con lo stecchino, lo sformato è pronto quando esce asciutto.

Lascia raffreddare prima di rovesciare lo sformato di formaggi su un piatto da portata che possa andare in forno.

Se prepari lo sformato in anticipo, riscalda in forno coprendo con carta alluminio.

Servi lo sformato caldo o a temperatura ambiente.