Amo il brodo. E tu?
Quello di carne classico, perfetto per la minestra in brodo o per allungare il fondo di cottura di un arrosto e che, soprattutto durante la stagione fredda, è un comfort food che consumo caldo in una tazza. Oppure il brodo di croste di Parmigiano, vegetariano e avvolgente.
E il brodo vegetale che è una ottima base per tante preparazioni come vellutate di verdura e risotti.
E naturalmente quello di cappone.
Fra tutti il più speciale perché, in Emilia-Romagna, è il brodo delle feste, dove cuociono tortellini, anolini e cappelletti.
Il brodo di cappone
Per la preparazione del brodo di cappone, come per tutte le ricette che hanno tempi di cottura un po’ lunghi, occorre un po’ di pazienza che, però, sarà ampiamente ripagata dalla bontà del risultato.
Il mio consiglio è di preparare il brodo nel fine settimana, quando sei a casa con qualche lavoretto da fare, oppure di mettere la pentola sul fornello al rientro dal lavoro, lasciarlo qualche ora sul fornello e poi farlo riposare tutta la notte.
Mentre il brodo borbotta nella pentola, tu sei libera di fare altro assaporando il profumo che si spande per casa. Oltretutto, il brodo di cappone, come quello di carne tradizionale, non deve mai essere mosso o mescolato durante la cottura.
Per fare il brodo di cappone occorre meno tempo di quello che serve per il brodo di carne tradizionale.
Rispetto a quello di carne, ha un sapore più delicato ma è anche più grasso. Ecco perché è considerato il brodo delle feste e delle occasioni speciali.
Il brodo di Natale, quello che accoglieva i tortellini, era profumato e buonissimo, così come gli sfilacci di cappone che la nonna metteva da parte per i panini del 26 dicembre, il giorno deputato a finire gli avanzi del giorno precedente.
Anche io uso quel che resta di lesso o cappone per fare panini e, di recente, mi ha dato una certa soddisfazione preparare il Club Sandwich con gli avanzi del cappone.
Sul blog trovi una Breve Guida al Brodo di Carne Tradizionale e, in generale, consigli e procedimento valgono anche per quello di cappone. In caso di dubbi, puoi consultarla.
E, naturalmente, la ricetta per fare i tortellini bolognesi secondo tradizione e tutti i consigli per la cottura.
Buona cucina della tradizione, Monica
La pentola del brodo
Oltre a quello tradizionale e di cappone, prendi in considerazione anche il brodo di gallina, leggero e veloce da fare, o quello vegetariano con le croste di Parmigiano.
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Consigli
Per fare il brodo di cappone non usare aromi come alloro o bacche di ginepro che possono coprire il delicato sapore del cappone.
Nella pentola di cottura del brodo c’è chi aggiunge anche una crosta di parmigiano o un pomodoro.
Attenzione, la prima rischia di rendere il brodo troppo saporito (meglio aggiustare di sale a fine cottura). Il pomodoro invece, oltre a essere fuori stagione e quindi acquoso e senza sapore, potrebbe rendere leggermente acido il brodo, un altro rischio che è meglio non correre.
Ricetta tradizionale del brodo di cappone
per 4 persone
per circa 1,5 litri di brodo di cappone
Ingredienti
una coscia di cappone con sovra coscia, circa 400g
due ossa da brodo
cipolla gialla, 1 piccolina
costa tenera di sedano con le foglie, 1
carota, 1
sale grosso, 1 pizzico
acqua fredda, 2,5 litri
Procedimento
Lava le verdure, elimina la buccia esterna della cipolla. Lascia intere le verdure, al massimo rompi a metà la costa di sedano.
Metti verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungi 2 litri e 1/2 di acqua e un pizzico di sale (il brodo sarà abbondante).
Metti la pentola sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore. Appena raggiunto, abbassa al minimo. Cuoci per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare.
Spegni e togli dal brodo ancora caldo carne, osso e verdure per evitare che la carne si disfi e il brodo prenda troppo sapore. Elimina verdure e ossa e conserva la carne in frigorifero.
Lascia raffreddare il brodo coperto. Se è possibile, metti a riposo -per una notte o diverse ore- in luogo fresco riparato o in frigorifero. Il giorno dopo sarà più facile pulire il brodo da grasso e impurità.
Una volta che il brodo è freddo, elimina il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato (trovi una immagine con gli utensili che uso io).
Passa il brodo con un colino per 2 volte, sovrapponendo due colini per filtrare meglio.
Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.
Dopo avere pulito il brodo, assaggia e, eventualmente, aggiusta di sale.
Il brodo si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer per utilizzi successivi.
Surgela il brodo che non ti serve mettendolo in una bottiglia.
Dopo avere cotto la minestra e avere fatto i piatti, togli dal brodo quello che avanza e tieni da parte, ma fuori dal brodo caldo, per evitare che il bis sia completamente disfatto.
12 Commenti
Ste
Proprio negli ultimi due giorni ho assaggiato due versioni di tortellini in brodo di cappone. Il primo piatto superlativo… brodo un po’ più grasso ma di un sapore pazzesco (e credo tortellini fatti artigianalmente).
La seconda versione molto più “tranquilla”, brodo uguale a quello di un bollito classico di manzo.
Le chiedo, per avere un brodo super come il primo, è il pezzo di cappone che si cuoce o magari il filtraggio finale che lo rende più o meno grasso e saporito?
Entrambi i piatti mangiati a Bologna, il primo in una trattoria molto vicino al centro ed il secondo in trattoria fuori dal centro.
Grazie mille per i consigli che mi darà!
Monica
Salve Ste! Da quello che descrive, la prima cosa che mi viene in mente è che il secondo brodo assaggiato sia stato preparato aggiungendo anche altri tagli di carne.
Il cappone, che dà un brodo grasso (che non a tutti piace e da qui, forse, la volontà di correggerlo), è molto delicato. Se nella pentola mettiamo del manzo stiamo, letteralmente, sprecando il cappone visto che il sapore del manzo risulterà prevalente. A mio avviso è un peccato per due motivi diversi: il cappone è costoso e il brodo che se ne ricava ha profumo e sapore eccezionali. Meglio fare un altro brodo se il cappone non si deve sentire. Se lo desidera con meno “occhi”, così si chiamano dalle mie parte i tondini di grasso del brodo, filtri due volte. Ma vedrà che il sapore non mancherà. Nel brodo di cappone non aggiungo nemmeno aromi, neppure uno leggero come l’alloro. Il mio consiglio quindi si riduce a uno solo: nella pentola metta solo cappone e qualche osso. Buona cucina e grazie della domanda che, spero, potrà aiutare altri cuochi di casa. Monica
Dia
Buongiorno, ho acquistato mezzo cappone di c.a 800 gr. Per favore mi dite quanta acqua devo mettere per il brodo, considerando che siamo in 8 persone? Grazie in anticipo
Monica
Salve Dia, direi almeno 4 litri di acqua. Buon lavoro e buona cucina, Monica
Simona
Una curiosità ma una volta tolto il Cappone dal brodo il brodo cala di volume e devo aggiungere acqua ?
Monica
Ciao Simona! In ogni pentola del brodo, non solo quella del cappone, il volume del liquido diminuisce quando togliamo carne, ossa e verdure. Per questo si deve sempre mettere acqua in abbondanza. Ad esempio, 2 litri di acqua per avere circa un litro e mezzo di brodo. Non ti consiglio di aggiungere acqua, magari solo un po’ se hai meno brodo di quello che ti serve. Buone cucina, Monica
Maria Licia
Anch’io,come già le mie nonne e mia mamma,faccio il brodo di cappone proprio così! Senza altri odori(tipo : chiodi di garofano, grani di ginepro,prezzemolo ecc) e senza ulteriori ingredienti (ad es. pomodoro)….Viene buono …e con i cappelletti (che realizzo io!) è una vera bontà!!
Monica
Come per te, anche per me il brodo dove si cuoce una pasta ripiena, ma anche passatelli o zuppa Imoeriale, deve essere un brodo non coprente. Tutti i sapori, della pasta e del brodo stesso, devono sentirsi creando una armonia speciale. Assaggerei i tuoi cappelletti molto volentieri, buona cucina! Monica
Rossana
Grazie Monica è proprio quello che aspettavo.
Io nel brodo di cappone cuocio i cappelletti fatti con lo stracotto (sono di Parma).
Sono una vera squisitezza.. anche da noi sedano, carota e cipolla si çhiamano “gli odori”. Non ho mai messo l’osso in questo brodo
Monica
Ciao Rossana, i cappelletti di stracotto devono essere una vera bontà. Dopo le feste vorrei condividere qualche ricetta di cappelletti romagnoli: è una lacuna che devo colmare. Ma tornando al brodo di cappone, a casa da me si metteva sempre -anche- un osso da brodo. Uno solo, ma c’era. Buona cucina, Monica
giovanna
grazie mille
monica
Grazie mille a te Giovanna, ogni parola è una spinta per continuare a condividere e raccontare le ricette della tradizione italiana ed emiliano-romagnola. Buone Feste, Monica