Brodo di cappone, ricetta classica del brodo delle feste

Amo il brodo. E tu?

Quello di carne classico, perfetto per la minestra in brodo o per allungare il fondo di cottura di un arrosto e che, soprattutto durante la stagione fredda, è un comfort food che consumo caldo in una tazza.

E il brodo vegetale che è una ottima base per tante preparazioni come vellutate di verdura e risotti.

E naturalmente quello di cappone.
Fra tutti il più speciale perché, in Emilia-Romagna, è il brodo delle feste, dove cuociono tortellini, anolini e cappelletti.

Brodo di cappone, ricetta classica

Il brodo di cappone.

Per la preparazione del brodo di cappone, come per tutte le ricette che hanno tempi di cottura un po’ lunghi, occorre un po’ di pazienza che, però, sarà ampiamente ripagata dalla bontà del risultato.

Il mio consiglio è di preparare il brodo nel fine settimana, quando sei a casa con qualche lavoretto da fare. Così mentre il brodo borbotta nella pentola, tu sei libero di fare altro o leggere un buon libro assaporando il profumo che si spande per casa. Oltretutto, il brodo di cappone, come quello di carne tradizionale, non deve mai essere mosso o mescolato durante la cottura.

Per fare il brodo di cappone occorre meno tempo di quello che serve per il brodo di carne tradizionale. Non c’è nulla di mostruosamente insormontabile e i moderni elettrodomestici sono d’aiuto.

Come quello tradizionale, anche il brodo di cappone cuoce pian piano e da solo.
Rispetto a quello di carne, ha un sapore più delicato ma è anche più grasso. Ecco perché è considerato il brodo delle feste e delle occasioni speciali.

Il brodo di Natale era profumato e buonissimo, così come gli sfilacci di cappone che la nonna metteva da parte per i panini del 26 dicembre, il giorno deputato a finire gli avanzi del giorno precedente. Anche io uso gli avanzi di lesso, bollito o cappone per fare dei panini e di recente mi ha dato grande soddisfazione preparare il Club Sandwich con gli avanzi del cappone. 

Sul blog trovi una Breve Guida al Brodo di Carne Tradizionale e, in generale, consigli e procedimento valgono anche per quello di cappone. In caso di dubbi, puoi consultarla.

E, naturalmente la ricetta per fare i tortellini bolognesi secondo tradizione e tutti i consigli per la cottura.

Buona cucina della tradizione, Monica

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Brodo di cappone, ricetta classica

Curiosità.

A Bologna le verdure da brodo (sedano, cipolla e carota), si chiamano “odori”.

Consigli.

Il segreto del brodo, di carne o di cappone, è che non deve mai bollire ma borbottare.

Nel brodo di cappone non si utilizzano aromi per evitare che coprano il delicato sapore del cappone.

Nella pentola di cottura del brodo c’è chi aggiunge anche una crosta di parmigiano o un pomodoro. Attenzione, la prima rischia di rendere il brodo troppo saporito (meglio aggiustare di sale a fine cottura).

Il pomodoro invece, oltre a essere fuori stagione e quindi acquoso e senza sapore, potrebbe rendere leggermente acido il brodo, un altro rischio che è meglio non correre.

Una volta spento il fornello, elimina subito verdure, carne e ossa per evitare che la carne continui a cuocere -disfandosi- e che il brodo diventi troppo saporito.

Lascia raffreddare il brodo. Se è possibile, metti a riposo -per una notte o diverse ore- in luogo fresco riparato o in frigorifero. Il giorno dopo sarà più facile pulire il brodo da grasso e impurità.

Il brodo si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.

Dopo avere cotto la minestra e avere fatto i piatti, togli dal brodo quello che avanza e tieni da parte, ma fuori dal brodo caldo, per evitare che il bis sia completamente disfatto.

Ricetta tradizionale del brodo di cappone


per 4/6 persone
per circa 3 litri di brodo di cappone
Ingredienti


una coscia di cappone con sovra coscia, circa 400-500g
due ossa da brodo
cipolla gialla, 1 piccolina
costa tenera di sedano con le foglie, 1
carota, 1
sale grosso, 1 pizzico


Procedimento


Lava le verdure, elimina la buccia esterna della cipolla. Lascia intere le verdure, al massimo rompi a metà la costa di sedano.

Metti verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungi 3 litri e 1/2 di acqua e un pizzico di sale.

Metti la pentola sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore. Appena raggiunto, abbassa al minimo. Cuoci per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare.

Spegni e togli dal brodo ancora caldo carne, osso e verdure. Copri e lascia raffreddare completamente.

Conserva in frigorifero la carne del cappone e da brodo e getta via ossa e verdure.

Una volta che il brodo è freddo, elimina il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato (trovi una immagine con gli utensili che uso io).

Passa il brodo con un colino per 2 volte, sovrapponendo due colini per filtrare meglio. Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

Una volta che si è raffreddato, assaggia il brodo e, eventualmente, aggiusta di sale.

brodo di cappone

6 COMMENTS

  1. Anch’io,come già le mie nonne e mia mamma,faccio il brodo di cappone proprio così! Senza altri odori(tipo : chiodi di garofano, grani di ginepro,prezzemolo ecc) e senza ulteriori ingredienti (ad es. pomodoro)….Viene buono …e con i cappelletti (che realizzo io!) è una vera bontà!!

    • Come per te, anche per me il brodo dove si cuoce una pasta ripiena, ma anche passatelli o zuppa Imoeriale, deve essere un brodo non coprente. Tutti i sapori, della pasta e del brodo stesso, devono sentirsi creando una armonia speciale. Assaggerei i tuoi cappelletti molto volentieri, buona cucina! Monica

  2. Grazie Monica è proprio quello che aspettavo.
    Io nel brodo di cappone cuocio i cappelletti fatti con lo stracotto (sono di Parma).
    Sono una vera squisitezza.. anche da noi sedano, carota e cipolla si çhiamano “gli odori”. Non ho mai messo l’osso in questo brodo

    • Ciao Rossana, i cappelletti di stracotto devono essere una vera bontà. Dopo le feste vorrei condividere qualche ricetta di cappelletti romagnoli: è una lacuna che devo colmare. Ma tornando al brodo di cappone, a casa da me si metteva sempre -anche- un osso da brodo. Uno solo, ma c’era. Buona cucina, Monica

    • Grazie mille a te Giovanna, ogni parola è una spinta per continuare a condividere e raccontare le ricette della tradizione italiana ed emiliano-romagnola. Buone Feste, Monica

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