Ricetta tradizionale del brodo di cappone

Amo il brodo. Quello classico e quello di cappone, che pure appartiene alla tradizione.
Rispetto a quello di carne tradizionale, ha un sapore più delicato ma è anche più grasso. Non a caso è il brodo dove cuociono i tortellini nei giorni di festa e nelle occasioni speciali.

Per la preparazione del brodo di cappone occorre un po’ di pazienza. Il mio consiglio è di prepararlo nel fine settimana, quando sei a casa con qualche lavoretto da fare. Così mentre il brodo borbotta nella pentola, tu sei libero di lavorare o anche solo di leggere un buon libro assaporando il profumo che si spande per casa 🙂

Per fare il brodo di cappone occorre meno tempo di quello che serve per il brodo di carne tradizionale. Però è necessario passarlo diverse volte al setaccio, sporcando diversi utensili e impiegando un po’ di tempo. Non c’è nulla di mostruosamente insormontabile e i moderni elettrodomestici sono d’aiuto.

Come quello tradizionale, anche il brodo di cappone cuoce pian piano e da solo. Non deve mai essere mescolato e non c’è pericolo che bruci… quindi, come dicevo poco fa, mentre per casa spande il suo aroma delizioso, potete dedicarvi ad altro.

Buona cucina, Monica

Consigli e una curiosità

Lo sai che a Bologna le verdure da brodo, sedano con foglia, cipolla e carota, si chiamano gli odori?

  • Il segreto del brodo è che non deve mai bollire ma borbottare.
  • Nella pentola di cottura del brodo c’è chi aggiunge anche una crosta di parmigiano o un pomodoro. Io non lo faccio: la prima rischia di rendere il brodo troppo saporito (meglio aggiustare di sale a fine cottura). Il pomodoro potrebbe invece rendere leggermente acido il brodo, altro rischio che è meglio non correre, mai.
  • Una volta spento il fornello, eliminate subito verdure, carne e ossa per evitare che la carni continui a cuocere disfandosi e che il brodo diventi troppo saporito.
  • Lasciate raffreddare il brodo. Se è possibile, mettete a riposo -per una notte o diverse ore- fuori casa. In inverno, le basse temperature rendono solido il grasso e, in questo modo, è più facile sgrassare.
  • Il brodo può essere conservato in una bottiglia in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.
  • Dopo avere cotto nel brodo la pasta fresca, come i tortellini, impiattate nelle fondine. Scolate la pasta che rimane (senza gettare via il brodo!), per evitare che restando nel liquido caldo, si disfi. Tenete la pasta al caldo per eventuali bis.

Ricetta

Per circa 3 litri di brodo di cappone
(per 4/6 persone)


Ingredienti


una coscia di cappone con sopracoscia
un pezzo di doppione o una punta di petto
un osso da brodo
cipolla gialla, 1 piccolina
1 costa di sedano con le foglie
1 carota
1 pizzico di sale


Procedimento


Lava le verdure, elimina la buccia esterna della cipolla. Lascia intere le verdure, al massimo rompi a metà la costa di sedano.

Metti verdure e carne in un tegame dai bordi alti e aggiungere 3 litri e 1/2 di acqua. Aggiungi un pizzico di sale e metti sul fornello più piccolo, a fiamma media, poi porta a bollore. Appena raggiunto, abbassa al minimo. Cuoci per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare.

Spegni e togli dal brodo ancora caldo carne, osso e verdure. Copri e lascia raffreddare completamente.

Conserva in frigorifero la carne del cappone sino al suo utilizzo.

Una volta che il brodo è freddo, elimina il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato. Passa il brodo con un colino per 3 volte. Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

Una volta che si è raffreddato, assaggia il brodo e, eventualmente, aggiustate di sale.

 

 

Articolo disponibile anche in Eng

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