La mia ricetta di rifreddo fagiolini e mortadella per Agribologna

I rifreddi sono un grande classico della cucina bolognese.

Le ricette sono varie, ogni famiglia ha le proprie. Ma tutte sono una delle più felici espressioni della cucina di casa. Semplice e ricca, di sostanza senza mancare di una certa compiaciuta eleganza. La tavola bolognese è accogliente nei sapori e accattivante alla vista.

Rifreddo di fagiolini e mortadella

Una ricetta verde, in tutti i sensi.

Questa ricetta nasce dalla collaborazione con il progetto Questo l’ho fatto io di Agribologna.

Il progetto Questo l’ho fatto io rappresenta 110 agricoltori che operano in 7 regioni italiane, Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Lazio, Campania, Puglia, Sicilia e Calabria. Tutti soci del Consorzio Agribologna.

I prodotti che trovi sotto questo marchio (ortaggi, frutta ed erbe aromatiche) sono coltivati con metodi di produzione rispettosi dell’ambiente e l’utilizzo di fertilizzanti organici e insetti utili, raccolti nel pieno della loro stagionalità e confezionati dagli stessi agricoltori.

Se segui il blog sai già che cucino seguendo le stagioni, scelgo ingredienti buoni da mangiare e prodotti da persone che mettono faccia e cuore in quel che fanno e che, da qualche tempo, ho riportato sulla mia tavola erbe e preparazioni della tradizione contadina, bolognese e romagnola, un po’ dimenticate.

Per un intero anno, per Agribologna, creerò ricette dedicate a prodotti di stagione coltivati in modo non intensivo e con il massimo rispetto del bene più prezioso che ci è stato affidato, il pianeta.

Puoi immaginare con quanto entusiasmo ho accolto questa collaborazione.

Per questa prima ricetta ho ricevuto dei fagiolini verdi di Sant’Arcangelo, bellissimo comune del riminese.

E mentre li pulivo pensavo che sì, non c’è dubbio. La tarda primavera è, forse, una delle mie stagioni preferite dell’orto.

La mia campagna.

Se penso alla campagna emiliano-romagnola che conosco, quella sul confine, dove sono nata e cresciuta, immagino distese di grano verde e poi giallo che seguono il vento e mi fanno pensare alle onde del mare Adriatico.

Penso ai frutteti di pesche e albicocche colorati del verde delle foglie e del giallo e arancione dei frutti dolci e profumati. L’incessante ronzio di api operose è musica per le mie orecchie. Quante stagioni ho raccolto la frutta nella terra dei mie cugini, tra risate e frutti maturi mangiati appena colti.

Penso alle foglie verde scuro e al rosso brillante di ciliegi solitari. Al verde argento dei pioppi che accompagnano le strade bianche, al verde delicato degli stridoli lungo i fossi.
Al verde scuro dei filari di vite e dei cipressi che, come i pioppi, facevano parte della geografia vegetale della mia terra. Adesso un po’ meno.
Penso ai pini e agli ulivi di collina.

E quando penso alla mia campagna penso anche all’orto.

L’orto di primavera è un tripudio per ricchezza di sapori e non ha nulla da invidiare all’estate. L’orto primaverile continua la declinazione del verde in tutte le sue sfumature.

Ci sono le zucchine chiare e panciute della varietà bolognese (da cui prende il nome anche il piatto delle zucchine bolognesi ripiene). C’è il verde brillante di fave e piselli, quello maculato degli asparagi, quello scuro e intenso dei fagiolini.

Le sfumature delle lattughe bionde che vanno dal verde chiaro al quasi bianco.
E poi c’è il verde delle foglie che celano il rossore timido delle fragole mature.
Su tutto regna sovrano il profumo del verde quasi fosforescente del basilico, il primo della stagione.

Rifreddo di fagiolini e mortadella

Rifreddo di fagiolini e mortadella.

Quando, insieme ad Agribologna, ho scelto i fagiolini verdi per sviluppare la prima ricetta, ho pensato alla cucina creativa che mi ha nutrita nei primi vent’anni della mia vita. In un viaggio della memoria ho abbracciato tutta le fresca bellezza della tarda primavera.

Ho sempre amato i fagiolini. E mi dispiace che vengano usati in modo un po’ noioso e ripetitivo. Non mi fraintendere, mi piacciono bolliti e in insalata. Magari accompagnati da altrettanto semplici patate bollite. Ma sono cresciuta accanto a una donna che non amava gli schemi, nella vita e in cucina.

Ho pensato che la forma lunga e sottile del fagiolini è adatta per creare un rifreddo, piatto tipico della tradizione gastronomica bolognese. Di solito nei rifreddi trovi carne di vitello, cappone o pollo (fanno parte di questo repertorio le galantine, cappone e pollo ripieni che si servono tagliati a fette sottili).

In questa ricetta di rifreddo ho unito fagiolini verdi e mortadella rosa.
I due ingredienti principali sono tenuti insieme dalle uova, mi raccomando scegli quelle buone, del contadino. E insaporiti da parmigiano grattugiato, fresco e profumato.
Puoi trovare la mia ricetta anche sul sito di Agribologna, Questo l’ho fatto io (QUI).

Non pensi che questo piatto sia un invito a sedersi a tavola con il sorriso?

Cucina bolognese, la vita ti sorriderà
Monica

Cucina con me

Se cerchi una idea contorno per accompagnare il rifreddo di fagiolini, oltre a una semplice insalata, ti suggerisco due ricette. La prima è quella dei pomodori gratinati alla romagnola, buoni caldi e anche freddi (QUI). La seconda ricetta è di facile e veloce preparazione, si tratta del purè di piselli e basilico che profumo con qualche goccia di lime, più delicato del limone. Lo hai mai provato? QUI trovi la ricetta.

Tra le erbe che ho riportato sulla mia tavola, ci sono gli stridoli che ho usato per fare un ottimo risotto (QUI) e delle polpette di erbe e ricotta (QUI).

Una delle ricette che preparo più spesso in primavera ed estate è quella delle zucchine bolognesi ripiene approfittando della presenza al mercato della varietà delle zucchine bolognesi (QUI trovi la mia ricetta di famiglia).

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Rifreddo di fagiolini e mortadella

Rifreddo di fagiolini e mortadella


per 4 persone
Stampo, lunghezza 23cmx9cm
Lista degli Ingredienti


fagiolini verdi Agribologna, 300g
mortadella, 200g
uova, 6
parmigiano reggiano grattugiato, 100 g


Procedimento


Elimina le estremità dei fagiolini e lava sotto acqua corrente.

Lessa i fagiolini in acqua bollente salata per 20 minuti. Scola e tieni da parte.

Fodera una teglia rettangolare da plumcake con carta forno.

Rivesti lo stampo, fondo e bordi, con la mortadella in modo che esca dai bordi.

In una ciotola batti due uova, senza sale, e versa sopra la mortadella.

Aggiungi uno strato di fagiolini.

Spolvera con abbondante parmigiano reggiano.

Copri con una fetta di mortadella ripiegata in due ed esercita una leggera pressione con le dita in modo che le uova battute avvolgano bene i fagiolini.

Procedi con il secondo strato.

Aggiungi uno strato di fagiolini sopra la mortadella, batti due uova, versa sui fagiolini, spolvera con abbondante Parmigiano, copri con una fetta di mortadella, fai pressione con le dita.

Fai un terzo e ultimo strato uguale ai precedenti.

Infine, termina chiudendo il rifreddo con la mortadella che esce dallo stampo.

Se serve, aggiungi una fetta di mortadella per chiudere bene quella che, da capovolto, diventerà la base del rifreddo.

Ripiega sul rifreddo la carta forno e sigilla con un foglio di alluminio.

Metti lo stampo in una teglia e versa acqua fino al bordo.

Cuoci in forno (statico) già caldo a 180 gradi per 1 ora e 30 minuti.

Oppure per due ore, sempre a bagnomaria, sul fornello facendo attenzione ad aggiungere acqua calda perché lo stampo sia sempre immerso.

Elimina l’alluminio e lascia raffreddare nello stampo prima di rovesciare e tagliare a fette spesse 1cm.

Servi il rifreddo con un contorno.

Guastalo tiepido o a temperatura ambiente, anche freddo di frigorifero.
Nel secondo caso con salsa maionese a parte.

Ricette di Bologna

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2 COMMENTS

  1. Grazie, lo preparerò senz’altro, anche io amo i fagiolini e anche io cerco sempre soluzioni fuori dai soliti schemi. Ora capisco che, forse, per Agribologna, ti ho fatto su IG una domanda stupida …

    • Da appassionata sincera dei rifreddi, non posso che consigliare questo piatto che puoi servire freddo con una insalata di stagione. Buona cucina, Monica

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