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Zucchine ripiene alla bolognese, ricetta della tradizione

Zucchine ripiene alla Bolognese

La ricetta delle zucchine ripiene alla bolognese ha il sapore dei piatti di famiglia.

Nei primi vent’anni della mia vita ne ho mangiate così tante e così spesso che, forse per questioni di equilibrio cosmico, nelle due decadi successive ho cucinato questo piatto in pochissime occasioni.

Poi ho fatto pace con le assenze e ho lasciato entrare la cucina nella mia vita.
Così ho ricominciato di nuovo a cucinarle e mangiarle.

Zucchine ripiene

La preparazione

Ho sempre considerato l’esecuzione di questa ricetta “facile” fino a quando la mia amica Anna mi raccontò che aveva “legato” le zucchine.

Ti racconto come è andata.
Stavo scrivendo il mio primo libro di cucina, Presto ch’è pronto, un ricettario dove -con una amica giornalista- ho raccolto i sapori di casa e quelli scoperti durante i viaggi.

Ho cucinato senza sosta, per mesi, tutte le ricette che avremmo pubblicato.
Ad un certo punto chiesi ad alcune amiche di provare alcuni piatti del libro.

Pensando che le zucchine ripiene (svuotare, riempire e cuocere), fossero una ricetta facile, la affidai alla mia amica toscana Anna anche se non aveva familiarità con la ricetta. La quale, neanche a dirlo, si trovò in difficoltà. Quell’episodio fu illuminante.

Da allora, quando scrivo il testo di una ricetta, cerco di non tralasciare nessun passaggio. Soprattutto, faccio attenzione ai gesti automatici, quelli che ripeto senza pensarci solo per averli visti fare tante volte e che mancano a chi non conosce la ricetta.

All’idea di quelle povere zucchine legate e imbavagliate sorrido ancora.
Ma questa è davvero una ricetta facile. Da fare e rifare.

Sarebbe un peccato se questo piatto emiliano della tradizione, venisse dimenticato a favore, con rispetto parlando, delle zucchine alla bolognese di Meghan Markle (un sugo per la pasta!).

Zucchine bolognesi

Le zucchine ripiene alla bolognese che si mangiano anche in Romagna

Soprattutto nella Romagna che confina con Bologna.
Una zona di confine dove sapori, persone e storie si confondono.

Questa è una delle preparazioni che più mi ricordano nonna Sara.
Era un piatto che amava e cucinava spesso. Per le cuoche della sua generazione si trattava di una soluzione facile e veloce per mettere a tavola la famiglia.

Oggi è un piatto delle occasioni speciali o che si mangia al ristorante.

La ricetta

Scegli la varietà chiamata zucchina bolognese.
La zucchina di Bologna è chiara, corta e sembra nata per essere svuotata e farcita.
Ma puoi provare anche con quelle verde scuro.

Il ripieno di carne è uguale o molto simile a quello dei tortellini. Come il ripieno per i tortellini si mescola il macinato con uovo e Parmigiano.
Quello di casa mia, con l’aggiunta di poca salsiccia, è più saporito.

Mano a mano che svuoto le zucchine metto da parte la polpa delle verdure che non devi aggiungere al ripieno ma che puoi usare per altre preparazioni (ad esempio una frittata o un condimento per la pasta).

La zucchina ripiena alla bolognese cuoce piano piano nella salsa di pomodoro.

Il ripieno deve restare all’interno della zucchina (per questo si svuotano e non si tagliano a metà nel senso della lunghezza).

Le zucchine ripiene, quando il clima è mite o caldo, sono ottime anche servite a temperatura ambiente.

In inverno servile ben calde. Come dici? Niente zucchine nella stagione invernale? Vero.
Nonna durante l’estate, con l’ultimo raccolto, preparava le scorte per l’inverno (conservando le teglie nel grande congelatore della cantina).

Prima della ricetta, un’ultima cosa. Ricorda che con la quantità di ripieno per le zucchine si va un po’ a occhio, è una ricetta q.b.

Le zucchine non sono tutte uguali e anche la mano che svuota è diversa. Ma con quello che avanza del ripieno, si fanno le polpette che, di solito, accompagnano le zucchine ripiene.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Dei legami storici e culinari tra Romagna e Bologna ne ho scritto nel post dedicato alla ricetta allo sformato di formaggi (QUI).

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Zucchine ripiene

Ricetta delle Zucchine ripiene alla bolognese

per 4 persone
Ingredienti

12 zucchine chiare, varietà bolognese
Calcola 2-3 zucchine a persona.

Ripieno
400 g lonza di maiale
50 g salsiccia,
50 g mortadella
1 uovo
parmigiano reggiano grattugiato, 50 g
sale e noce moscata q.b.

Salsa di pomodoro

passata di pomodoro, 150g
acqua, 150 g
olio d’oliva e sale q.b.

Procedimento

Lava le zucchine, elimina le estremità e svuota con l’apposito svuota zucchine eliminando la polpa interna, cercando di non rompere la parte esterna.

Lascia uno spessore esterno di 4 mm circa.

In una ciotola mescola gli ingredienti del ripieno: il macinato di carne (fai tritare le carni dal tuo macellaio), parmigiano, uovo, sale e, se piace, un pizzico di noce moscata.

Lascia riposare qualche minuto, poi farcisci le zucchine con il ripieno. Con le dita spingi bene la farcia dentro la zucchina. Se avanza del ripieno, fai delle polpette.

In un tegame, metti olio d’oliva e aggiungi zucchine e polpette.
Cuoci a fiamma media per alcuni minuti girando le polpette e anche le zucchine, poi versa nel tegame, passata, acqua, e un pizzico di sale.

Cuoci a tegame semi coperto a fiamma medio-bassa su un fornello medio o piccolo per circa 45 minuti e gira le zucchine a metà cottura.

Se il sugo si addensa troppo, aggiungi dell’acqua.

Alla fine, assaggia il sugo e regola di sale se necessario (prima togli le zucchine).

Zucchine ripiene

Ricette di Bologna

10 Commenti

  • Micaela
    Posted 20 Agosto 2020 at 4:33 PM

    Come faceva mia nonna

    • Post Author
      Monica
      Posted 23 Agosto 2020 at 3:18 PM

      E così anche la mia, ricetta di casa da quando ho l’età per ricordare. E per questo è un piatto che, rispetto ad altri, ha un sapore speciale. Buona cucina, Monica

  • Carolina
    Posted 22 Luglio 2020 at 7:51 PM

    Questa ricetta, e la sua storia, mi hanno già conquistato!

    • Post Author
      Monica
      Posted 23 Luglio 2020 at 4:55 PM

      Sentirai che sapore e… mi raccomando il pane, Monica

  • Italia gastronoma
    Posted 21 Giugno 2020 at 9:31 AM

    Le zucchine alla bolognese le ho sempre gustate a casa mia ,fatte da mia madre nata e vissuta in Toscana.La ricetta appartiene quindi ad una tradizione più vasta ,probabilmente dell’Italia centro settentrionale.
    Il giudizio è sicuramente positivo.
    Devo aggiungere che come variante veniva utilizzata la polpa tolta dalle zucchine e una mollica di pane imbevuta di latte per il ripieno del stesse.
    Italia gastronoma

    • Post Author
      Monica
      Posted 29 Giugno 2020 at 5:35 PM

      Ciao Italia, senz’altro le zucchine ripiene fanno parte della tradizione culinaria di molte regioni italiane. Per realizzare questa ricetta, nella variante alla bolognese, non si utilizza la polpa della zucchina svuotata (si ricicla per altre preparazioni). E neppure il pane imbevuto nel latte. Inoltre il ripieno assomiglia, non a caso, a quello dei tortellini. Questi 3 elementi non sono opzionali ma fanno parte del procedimento per realizzare una ricetta specifica, della tradizione e del territorio che comprende Bologna e la parte di Romagna che anticamente era amministrativamente annessa al capoluogo dell’Emilia-Romagna. Non mi stupisce quindi che in Toscana la versione bolognese subisca delle modifiche e diventi persino altro rispetto alla versione bolognese. Anche io preparo spesso la panzanella ma la diffusione di una ricetta è un riconoscimento implicito della sua bontà che non mette in dubbio il territorio d’origine del piatto. Infine, quando sono fatte bene, per me, il giudizio non è solo positivo: sono strepitose nella loro semplicità! Buona cucina,

  • Giusy
    Posted 4 Febbraio 2020 at 7:10 PM

    E’ una ricetta bolognese??? Ma tu guarda, ed io che credevo che le avesse inventate una blogger famosissima che le propone in un video! Sono bellissime comunque, complimenti!!! :)

    • Post Author
      monica
      Posted 5 Febbraio 2020 at 6:38 PM

      Ciao Giusy! le zucchine alla bolognese, che si fanno anche in Romagna, sono un piatto della tradizione che ho sempre mangiato a casa, fatto da mia nonna. Esistono diverse ricette, quelle “alla bolognese” si fanno svuotando la zucchina per farcirla (per questo devono essere della varietà detta appunto bolognese, cioè chiare, piccoline e cicciotelle: più facile da svuotare). Nasce come piatto di recupero. Se avanzava del ripieno da altre preparazioni, si usava per riempire le zucchine che, oltretutto, diventava un piatto completo. A Bologna, non a caso, il ripieno assomiglia, ancora oggi, a quello dei tortellini. Ti ringrazio e ti abbraccio, Monica

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