Zucchine ripiene alla bolognese: ricetta della tradizione

La ricetta delle zucchine ripiene alla bolognese ha il sapore dei piatti di famiglia. Nei primi vent’anni della mia vita ne ho mangiate così tante e così spesso che, forse per questioni di equilibrio cosmico, nelle decadi successive ho cucinato questo piatto in pochissime occasioni.

Questa è una delle preparazioni che più mi ricordano nonna Sara.
Era un piatto che amava e cucinava spesso. Per le cuoche della sua generazione si trattava di una soluzione facile, veloce e gustosa per mettere a tavola la famiglia. Per me era soprattutto una delle pietanze del menù settimanale che, qualche rara volta, compariva sulla tavola la domenica sera, tradizionalmente riservata alle preparazioni in umido, come le zucchine ripiene, oppure a pollo e coniglio arrosto con patate.

Oggi è un piatto riservato alle occasioni speciali o che si mangia al ristorante.
E si, so di essere stata molto fortunata e, anche per questo, mi fa piacere condividere le ricette di casa corredate di ricordi che, spero, predispongano appetito e voglia di cucinare.

Ricetta di Bologna: zucchine ripiene alla bolognese

La preparazione delle zucchine ripiene alla bolognese sembra essere diventata lunga e difficile, ma è davvero così?

Ho risposto “no”, senza dubbi e incertezze, fino a quando la mia amica Anna mi ha ricordato come l’esecuzione di una stessa ricetta possa essere facile o difficile a seconda della conoscenza che abbiamo di quel piatto. Lei, toscana del Chianti, le zucchine ripiene non le aveva forse neppure mai assaggiate quando le chiesi di cucinarle.

Stavo scrivendo il mio primo libro di cucina, Presto ch’è pronto, un libricino dove -con una amica- ho raccolto i sapori di casa. Cucinando senza sosta, per mesi, tutte le ricette che avremmo pubblicato, a un certo punto coinvolsi alcune amiche. Ognuna di loro aveva abilità diverse ai fornelli e assegnai le zucchine ripiene a chi aveva un po’ meno esperienza. Nella mia testa si trattava di svuotare, riempire e cuocere. Tutto molto facile. Pensavo.

Non ti dico la sorpresa e le risate quando seppi che per svuotarle e riempirle era letteralmente impazzita, addirittura aveva utilizzato dello spago da cucina.

All’idea di quelle povere zucchine legate e imbavagliate sorrido ancora.
E continuo a pensare che si tratti di una ricetta semplice che deve solo essere ben descritta nel procedimento. Sarebbe un peccato se questo piatto emiliano della tradizione, un po’ alla volta, venisse trasformato in zucchine a barchetta o dimenticato a favore, con rispetto parlando, delle zucchine alla bolognese di Meghan Markle.

Io continuo a preferire il buon sapore delle zucchine ripiene alla bolognese, in umido, come le faceva la nonna (in fondo trovi alcune foto dove mostro come fare per svuotare le zucchine).

Ricetta di Bologna: zucchine ripiene alla bolognese

Ricetta di Bologna: zucchine ripiene alla bolognese

Zucchine ripiene: prima di tutto le zucchine

Per preparare questo piatto nel modo giusto, non bisogna sbagliare la scelta della zucchina che deve essere “quella bolognese”. La zucchina di Bologna è chiara, corta e cicciottella, ottima fritta, sembra nata per essere svuotata e farcita!

Il ripieno è sempre di carne (vitello, maiale e un po’ di mortadella) e parmigiano. E la cottura in umido. Per questo motivo la zucchina non può MAI essere tagliata a metà nel senso della lunghezza, tipo barchetta, perché la zucchina ripiena alla bolognese cuoce nella salsa di pomodoro. Il ripieno deve restare all’interno della zucchina, non correre qua e là nel sugo abbandonando la sua zucchina a un triste destino.

Le zucchine ripiene, quando il clima è mite o caldo, sono ottime anche servite a temperatura ambiente. In inverno è sempre meglio servirle ben calde. Come dici? Niente zucchine nella stagione invernale? Vero. La nonna le preparava sempre in estate e poi con l’ultimo raccolto quasi autunnale faceva scorte per l’inverno (conservando diverse teglie nel congelatore).

Buona cucina, Monica

Ricetta di Bologna: zucchine ripiene alla bolognese

Consigli

Le zucchine bolognesi sono abbastanza corte ma se l’operazione di svuotamento ti preoccupa, tagliale a metà, non nel senso della lunghezza. Il ripieno deve restare ben chiuso all’interno delle zucchine per poterle girare comodamente nel sugo.

Nonna Sara insaporiva il ripieno aggiungendo al macinato un po’ di salsiccia.

Ricordati il pane per la scarpetta finale.

Ricetta


per 4-6 persone
Ingredienti


Zucchine e ripieno

12 zucchine chiare di forma regolare
500 g circa di macinato (vitello 200g, lonza di maiale 200g, salsiccia 50g, mortadella 50g)
1 uovo
parmigiano reggiano grattugiato, 40 g
sale e noce moscata q.b.

Salsa di pomodoro

passata di pomodoro, 200g
acqua, 1 bicchiere scarso
vino rosso, 4 g o “due dita”
olio d’oliva e sale q.b.


Procedimento


Lava le zucchine, elimina le estremità e svuotatele con l’apposito scavino, eliminando la parte bianca ma facendo attenzione a non tagliare o rompere la parte esterna che deve restare integra per contenere il ripieno (scavate lasciando uno spessore di 4 mm circa).

In una ciotola mescola gli ingredienti del ripieno: macinato, parmigiano, uovo, sale e, se piace, noce moscata. Lascia riposare qualche minuto, poi farcisci le zucchine con il ripieno. Con le dita spingi bene la farcia dentro la zucchina. Se avanza del ripieno, fai delle polpette.

In un tegame dai bordi leggermente alti, metti un po’ di olio d’oliva, la passata e l’acqua, mescola, cuoci a fiamma medio-bassa alcuni minuti, aggiungi il vino rosso, alza la fiamma, fai sfumare il vino per un minuto, aggiungi zucchine ripiene e polpette.

Cuoci a tegame semi coperto a fiamma medio-bassa su un fornello medio o piccolo per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.

Alla fine, assaggia il sugo e regola di sale se necessario.

Ricetta di Bologna: zucchine ripiene alla bolognese

Articolo disponibile anche in Eng

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