Pomodori gratinati alla romagnola, sapore d’estate

Pomodori gratinati e piadina sono la colonna sonora gastronomica delle mie estati sin da quando ero bambina. E il loro profumo, ancora oggi, mi riporta alle vacanze senza fine di quando sei bambino.

I colori dell’estate

L’estate è fatta di tanti colori e, sebbene tentata dal color oro dei campi di grano e dall’azzurro cristallino di certi cieli, credo che il suo colore più bello sia il rosso.

Rosso papavero.
Rosso ciliegia.
Rosso anguria.
Rosso di sera.

E poi ci sono loro. I pomodori. I più rossi di tutti. Punteggiano l’orto di rosso e, quando maturano al sole, sprigionano un profumo intenso e invitante.

A casa, quando ero piccola, sulla tavola estiva i pomodori erano grandi protagonisti.
Si mangiavano in insalata e nelle paste fredde, gratinati e alla griglia che, nelle grigliate estive, in Romagna, la santa trinità delle verdure era ed è composta da melanzane, zucchine, pomodori.

Tutto il resto, dalle pesche ai peperoni,  è storia recente.

I pomodori comparivano, naturalmente, anche sotto forma di salsa per condire la pasta, quella che a fine agosto facevamo per avere una buona scorta di bottiglie di passata durante tutto l’anno (sul blog ho condiviso la ricetta della mia famiglia).

Pomodori gratinati alla Romagnola

Uno dei contorni tipici della Romagna contadina e alternativo ai pomodori alla griglia (che nonna condiva con un trito fatto con rosmarino, sale e aglio simile alla salamoia bolognese ma senza pane), erano i pomodori gratinati.

Tanto semplici quanto buoni. Andavano letteralmente a ruba. Ancora oggi quando li preparo ne faccio sempre qualcuno in più e, ogni volta, non ne avanza alcuno. Oltretutto sono buoni anche il giorno dopo.

Sono abbastanza certa che durante la cottura si compia una magia. Il pane assorbe il sapore del pomodoro, il ripieno resta morbido e, in superfice, si forma una leggera crosticina che rende sublime questo piatto contadino.

Nella sua semplicità, perfetto.

Ti consiglio di accompagnare i pomodori gratinati con pane o, ancora meglio, con piadina.

Soprattutto con quella tipo Bertinoro, ovvero lievitata e più piccola rispetto alla piadina del mare (quella che mangi da Rimini a Cattolica), altrimenti poi la piadina si bagna e si rompe.

Io sono cresciuta a Imola, una zona della Romagna dove la piadina è proprio quella che vedi nelle foto. Una delle caratteristiche della piadina imolese è l’aggiunta del latte nell’impasto (sul blog ho condiviso la ricetta di casa che tu puoi preparare usando l’acqua).

Come preparo i pomodori gratinati

Al forno o in padella ma cambiano un po’ i tempi di cottura (nella ricetta indico entrambi).

Se opti per il tegame, ungi il fondo e cuoci per quaranta minuti circa, con il coperchio.
Apri il tegame solo verso la fine, per far fare la crosticina.

Nella ricetta di casa non c’è aglio e, in generale, non ricordo che a casa delle amiche si usasse. Se non sai resistere al suo sapore, tritalo molto, molto finemente visto che dovrai mescolarlo al pangrattato.

Inoltre, sempre seguendo le abitudini familiari, non mescolo il pangrattato con il parmigiano (che in cottura si scioglie e cambia il sapore dei pomodori gratinati mentre si deve sentire bene il gusto del pomodoro).

Mescolo il pangrattato con un pizzico di sale e il profumo -senza esagerare- di una erba sminuzzata, sia fresca che essiccata (di solito origano, o rosmarino oppure prezzemolo). Se preferisci, crea un mix di erbe a tuo gusto.

Prima della ricetta, un trucco che ho imparato da nonna Sara:

• Versa in una ciotola il pangrattato, aggiungi olio d’oliva poi, aiutandoti con le dita mescola il pane con l’olio (vedi foto dopo la ricetta); solo dopo aggiungi un po’ di acqua e mescola ancora. In questo modo il pangrattato resta compatto senza scappare dal pomodoro.
• Ultima cosa, ovviamente questa è una ricetta q.b. Dovrai andare un po’ a occhio per riempire i pomodori.

Buona cucina, Monica

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Pomodori gratinati alla Romagnola

I pomodori gratinati sono un contorno tipico della cucina romagnola: si fanno con pomodori maturi, pangrattato e un trito di erbe aromatiche

Portata Contorno

Cucina Emilia-Romagna

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 4 pomodori, varietà ricci o Pisanello
• 100 g circa di pangrattato, 2-3 cucchiai per ogni mezzo pomodoro
• 1/2 cucchiaio di olio d'oliva ogni mezzo pomodoro
• 50 ml circa di acqua
• sale q.b.
• origano o prezzemolo o rosmarino q.b.

Istruzioni

• Lava e taglia a metà i pomodori. Con l'aiuto di un coltello e di un cucchiaino, elimina la parte centrale (quella più dura), cercando di non rompere la buccia. Elimina anche i semi. Poi svuota i pomodori: mi raccomando eliminando l'anima centrale più dura, visto che resta tale anche dopo la cottura.
• Sala leggermente ogni mezzo pomodoro e mettili a testa in giù in uno scolapasta per circa mezz'ora.
• Lava, asciuga e trita a coltello l’erba aromatica.
• In una ciotola mescola il pangrattato con un pizzico di sale e l'aromatica tritata finemente.
• Aggiungi l'olio e mescola il pangrattato facendolo scorrere tra le dita, poi aggiungi poca acqua alla volta senza rendere il pane troppo molliccio.
• Riempi i pomodori.
• Cottura nel tegame

  I pomodori gratinati cotti nel tegame, su fiamma medio-bassa, sono pronti dopo circa 30 minuti. Ogni tanto, se c'è bisogno, versa sul fondo del tegame, anche se unto con olio d'oliva, un goccio di acqua per evitare che i pomodori si attacchino.
• Cottura in forno

  Preriscalda il forno a 190 gradi, funzione statica. Sistema i pomodori ripieni in una teglia leggermente unta mettendoli uno vicino all’altro ma non sovrapposti. Abbassa la temperatura a 170 gradi, metti la teglia in forno e cuoci i pomodori per 30-40 minuti. Se trascorso questo tempo il forno ti sembra troppo caldo e i pomodori indietro di cottura, copri la teglia con un foglio di alluminio.

Consigli

• Di solito conto 1 pomodoro a persona. Se ipomodori sono piccoli, conta due pomodori a persona. Se il piatto fa parte diun menù a base di verdure o a buffet, esagera!
• C'è da impazzire un pochino ma i ciliegini gratinati sono una bomba. Peccato che vadano giù come pillole e finiscano subito. Ti consiglio di farli per poche ma care persone. O magari solo per te!