Pomodori gratinati alla romagnola, sapore d’estate

Pomodori gratinati.
Il sapore delle mie estati e un contorno tipico della cucina romagnola.

I colori dell’estate

L’estate è fatta di tanti colori ma, forse, tra molti, e sebbene tentata dal color oro dei campi di grano e dall’azzurro cristallino di certi cieli estivi, scelgo il rosso.

Rosso papavero.
Rosso ciliegia.
Rosso anguria.
Rosso di sera.

E poi ci sono loro. I pomodori. I più rossi di tutti. Punteggiano l’orto di rosso e, quando maturano al sole, sprigionano un profumo intenso e invitante.

A casa, quando ero piccola, sulla tavola estiva i pomodori erano protagonisti.
Si mangiavano in insalata e nelle paste fredde, gratinati e alla griglia che, nelle grigliate estive, in Romagna, la santa trinità delle verdure era composta da melanzane-zucchine-pomodori. Altro, ad esempio i peperoni, è storia recente.

I pomodori comparivano anche, naturalmente, sotto forma di salsa per condire la pasta.

Oltre alla salsa, ricordo anche i datterini, messi interi nei vasetti, con qualche foglia di basilico, e poi cotti nei pentoloni come la passata.

I pomodori gratinati

Uno dei contorni tipici, alternativo ai pomodori alla griglia (che nonna condiva con un trito fatto con rosmarino, sale e aglio simile alla salamoia bolognese), erano i pomodori gratinati.

Tanto semplici quanto buoni. Andavano letteralmente a ruba. Ancora oggi quando li preparo ne faccio sempre qualcuno in più che non si sa mai. Oltretutto sono buoni anche il giorno dopo.

Durante la cottura avviene la magia. Il ripieno di pangrattato forma una crosticina croccante che mantiene morbida la polpa del pomodoro. Per ringraziare della protezione, il pomodoro trasferisce il suo sapore al pane che sotto resta umido e gustoso.

Nella sua semplicità, un piatto perfetto. Ti consiglio di accompagnare con pane o, ancora meglio, con piadina. Soprattutto con quella tipo Bertinoro, quella lievitata e più alta, altrimenti si bagna e si rompe.

Come preparo i pomodori gratinati

Al forno o in padella ma cambiano i tempi di cottura.

Se opti per il tegame, ungi il fondo e cuoci per quaranta minuti circa, con il coperchio.
Apri il tegame solo verso la fine, per far fare la crosticina.

Nella ricetta di casa non c’è aglio e, in generale, non ricordo che a casa delle amiche si usasse. Se non sai resistere al suo sapore, tritalo molto, molto finemente visto che dovrai mescolarlo al pangrattato.

Inoltre, sempre seguendo le abitudini familiari, non mescolo il pangrattato con il parmigiano (che in cottura si scioglie e cambia il sapore dei pomodori gratinati mentre si deve sentire bene il gusto del pomodoro).

Mescolo il pangrattato con un pizzico di sale e il profumo -senza esagerare- di una erba sminuzzata, sia fresca che essiccata (di solito origano, rosmarino o prezzemolo).

Prima della ricetta, due trucchi che ho imparato da Sara.

Versa in una ciotola il pangrattato, aggiungi olio d’oliva poi, aiutandoti con le dita mescola il pane con l’olio (vedi foto dopo la ricetta); solo dopo aggiungi un po’ di acqua e mescola ancora. In questo modo il pangrattato resta compatto senza scappare dal pomodoro.

Cuoci i pomodori gratinati a bassa temperatura per evitare che il pane si bruci o secchi troppo. A metà cottura, se serve, aggiungi su ogni pomodoro un filo d’olio.

Ultima cosa, ovviamente questa è una ricetta q.b.
Dovrai andare un po’ a occhio per riempire i pomodori.

Buona cucina, Monica

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Consigli

Di solito conto 1 pomodoro a persona. Se sono un po’ piccoli, arriva a 6.

Svuota i pomodori eliminando l’anima centrale più dura, che resta tale anche dopo la cottura, e i semi.

C’è da impazzire un pochino di più ma i ciliegini gratinati sono una bomba. Peccato che vadano giù come pillole e finiscano subito. Ti consiglio di farli per poche ma care persone. O magari solo per te!

Ricetta Pomodori gratinati alla romagnola

per 4
Ingredienti

4 pomodori, varietà: riccio o Pisanello
pangrattato, 2-3 cucchiai per ogni mezzo pomodoro (o 100g circa ma non credo servirà tutto)
olio d’oliva, 1 cucchiaio scarso per ogni mezzo pomodoro
acqua, circa mezzo bicchiere
sale q.b.

1 rametto di origano o rosmarino o prezzemolo (di ognuna, usa solo le foglie)

Procedimento

Taglia a metà i pomodori.

Con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaino, elimina la parte centrale (quella più dura), cercando di non tagliare la buccia, e i semi.

Sala leggermente ogni mezzo pomodoro e mettili a testa in giù in uno scolapasta per una mezz’ora.

Nel frattempo in una ciotola mescola il pangrattato con un pizzico di sale e l’aromatica tritata finemente.

Aggiungi l’olio e mescola il pangrattato facendolo scorrere tra le dita, poi versa l’acqua ma non rendere il pane molliccio, quindi versa il liquido poco alla volta.

Preriscalda il forno a 180-190 gradi, funzione statica.

Riempi i pomodori, con l’aiuto di un cucchiaio e delle dita, senza premere troppo.

Sistema i pomodori vicini in una teglia leggermente unta. Metti in forno, abbassa la temperatura a 170 gradi, e cuoci per 30-40 minuti.

Se il forno ti sembra troppo caldo e i pomodori indietro di cottura, copri la teglia con un foglio di alluminio.

I pomodori gratinati cotti nel tegame, su fiamma medio-bassa, sono pronti dopo circa 40 minuti (versa sul fondo della padella, anche se unta con olio, un filo di acqua).