Garganelli all’uovo: i maccheroni della mia infanzia

Dici pasta all’uovo e pensi all’Emilia.

Invece no. Non questa volta almeno. I garganelli sono una pasta all’uovo della tradizione romagnola. Anche se l’origine si perde tra mito e leggenda, le fonti sono abbastanza concordi nel ritenere che la nascita di questo formato di pasta sia avvenuta nella zona del territorio imolese (ossia della città di Imola, che poi è anche il posto dove sono nata e cresciuta).

Si tratta di un maccherone rigato che nasce sul pettine, arrotolato su un bastoncino.

Possiedo ancora tutti i vecchi pettini che furono di mia nonna. E anche i vecchi bastoncini per fare i maccheroni alla romagnola.

Conservo tutto con cura e mi piace pensare di fare ancora i garganelli come mia nonna. Anzi, come mi ha insegnato lei e come facevamo insieme.

Garganelli di Imola preparati con Farina di Legumi

Garganelli di Imola preparati con Farina di Legumi

Le origini, tra nobiltà e riciclo.

Probabilmente non sapremo mai se i garganelli siano da attribuire alla cucina di Caterina Sforza, signora di Imola e Forlì e sposata all’imolese Girolamo Riario, o a quella del Cardinale Bentivoglio, legato pontificio in Romagna. In entrambi i casi la leggenda narra che il ripieno fu mangiato (o buttato per sbaglio) e la sfoglia usata per fare dei maccheroni da cuocere nel brodo che aspettava i cappelletti.

Alcuni ritengono che l’origine dei garganelli abbia una connotazione povera e che siano nati in qualche casolare di campagna nella bassa romagnola tra Imola e Lugo.

Quali che siano state, le origini rimandano alla necessità di utilizzare la sfoglia senza ripieno. Sicuramente fu una mano lungimirante quella che inventò il maccherone al pettine.

Inizialmente cotti nel brodo, oggi si mangiano prevalentemente “asciutti”, cioè come un primo piatto.

Asciutti… si fa per dire.
In Romagna, se non condisci i garganelli con una quantità generosa di condimento capiscono subito che sei un forestiero.

I garganelli si prestano per essere conditi con tanti sughi e condimenti, sia di terra che di mare. I miei preferiti per i maccheroni rigati sono ragù di salsiccia, ragù bolognese, scalogno di Romagna e pancetta, vongole e verdure croccanti, prosciutto crudo e piselli, solo verdure ma leggermente piccanti. Di recente, a questa lista, si è aggiunto un nuovo sugo. Il sugo si chiama Via Emilia, è una mia ricetta, pensata in occasione di una competizione nazionale di cucina (se sei curioso di sapere come è finita, puoi vederlo qui).


Visto che si tratta di un maccherone rigato, non si può prescindere da pettine e bastoncino. I pettini per fare i garganelli si trovano online (QUI) e nei negozi di ferramenta con reparto casalinghi. Per il bastoncino puoi usare anche il manico di un cucchiaio di legno. Saranno un po’ grossi ma pazienza.


I garganelli con farina di legumi.

I garganelli sono una pasta all’uovo della tradizione, Uova e farina. Tagliere e matterello.

Invece della classica farina bianca, ho utilizzato una farina di legumi che ha superato la prova del matterello, la sfoglia si stende senza problemi, e della cottura.

Il risultato è una pasta perfetta per trattenere un condimento generoso.

Allaccia il grembiuli e predisponi un piano di lavoro pulito dove preparare e stendere la sfoglia e… che la forza del matterello sia con te!

Consigli

Se tiri la sfoglia con la macchinetta, dividi l’impasto in 3-4 pezzi così sarà più facile da stendere.

Se non usi della farina di legumi, utilizza della farina 0.

Ti svelo un segreto da sfoglina, aggiungi una manciata di semola per rendere la sfoglia, e quindi la pasta, più ruvida: raccoglierà meglio il condimento.

Garganelli: come si preparano


per 4 persone
Ingredienti


preparato Ruggeri ai 3 legumi per pasta fresca, 400 g
uova, 4 normali
1 bicchiere d’acqua, circa 10 g


Procedimento


Per preparare i garganelli devi anzitutto fare la pasta, quindi metti la farina sulla spianatoia, crea una sorta di fontana al centro e unisci le uova.

Inizia a impastare e quando l’impasto è formato da una serie di briciole, aggiungi l’acqua, poco alla volta e a seconda del bisogno. La temperatura esterna e quella della tua cucina incidono e non poco. Di solito non ti suggerirei di aggiungere acqua ma la farina di legumi rende un po’ duro l’impasto e più difficile stendere la sfoglia.

Impasta sino a ottenere un composto liscio e compatto. Fai riposare l’impasto avvolto nella pellicola, o in un sacchetto di plastica, per circa 20 minuti.

Stendi la pasta col matterello o la nonna papera sino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2mm.

Con una rotella tagliapasta, fai dei quadrati di circa 4 cm di lato. Copri la sfoglia con della pellicola o un asciugamano pulito per evitare che la sfoglia si secchi.

Un po’ alla volta pesca dei quadrati di sfoglia e, uno alla volta, mettili sul pettine, avvolgi il quadrato dal lato di una delle punte e arrotola, premendo con le dita sul punto di unione della sfoglia in modo da ottenere dei garganelli ben sigillati e rigati.

Man mano che sono pronti, sfilali dal bastoncino e sistemali, leggermente distanziati, su un vassoio leggermente infarinato. Lascia seccare per un paio di ore. Ma se l’acqua bolle, puoi cuocerli anche subito.

Garganelli di Imola preparati con Farina di Legumi

Garganelli di Imola preparati con Farina di Legumi

2 COMMENTS

    • Si tratta di piccoli accorgimenti che ho appreso guardando mia nonna lavorare in cucina. Lei certe cose non le appuntava e nemmeno le diceva. Non perché non volesse condividere, credo piuttosto che non le venisse in mente, era una cosa naturale e spontanea aggiungere quel po’ di semola. xo, Monica

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