I passatelli asciutti sono una variante meno famosa di quella in brodo ma ho deciso di pubblicare sul blog anche questa ricetta per due motivi. Il primo è che i passatelli asciutti fanno parte del mio bagaglio di vita e dei sapori della Via Emilia, due gusti ai quali ho dedicato il blog; il secondo è che meritano un assaggio.
I primi passatelli che ho conosciuti sono stati quelli nel brodo, dove nuotano compatti e morbidi, a loro agio nel liquido caldo e profumato.
Poi, soprattutto con l’arrivo della bella stagione e fino ad autunno inoltrato, apparivano anche i passatelli asciutti, ovvero serviti senza brodo e conditi con sughi semplici che sapevano adattarsi alla stagione, ai prodotti dell’orto o del mare. Ottimi da gustare caldi ma anche a temperatura ambiente, preparandoli in anticipo che, soprattutto, nelle giornate più calde, è la soluzione migliore.
A casa mia, si facevano così. Nonna iniziava usando la stessa ricetta di base, ovvero pangrattato, parmigiano, uova. Nella versione asciutta, la noce moscata lasciava spazio al profumo fresco del limone, inoltre aggiungeva un po’ di farina. Quel tanto che serve per rendere l’impasto più sodo e meno fragile.
Perché l’impasto dei passatelli è delicato. Se non è abbastanza compatto, rischiano di rompersi mentre li condisci.
Nei passatelli asciutti un po’ di farina fa quindi una grande differenza e si tratta di un segreto di cucina che, nelle case dei romagnoli, si tramanda senza far rumore.
Rispetto a quelli in brodo, i passatelli asciutti si cuociono in acqua salata, non nel brodo. Una scelta pratica, ma anche rispettosa. Il brodo non si spreca.
Così come i passatelli in brodo si raccolgono con il mestolo e si depongono nelle fondine con il brodo di cottura, anche quelli da asciutto non si scolano. Usando un mestolo forato, passano dalla pentola al tegame del sugo a cui si aggiunge qualche cucchiaio della loro acqua di cottura perché questo è un impasto che assorbe i liquidi, un po’ come la pasta fresca all’uovo. Utilizzare un po’ di acqua di cottura è necessario perché il sugo risulti cremoso e per non utilizzare troppo olio d’oliva.
Il sugo dei passatelli asciutti
Il condimento può cambiare.
A volte è di pesce, a volte di verdure. Io preferisco queste ultime, soprattutto d’estate. Prediligo una cottura veloce. Per questa ricetta ho scelto quello che preparo più spesso. Zucchine, carote, cipollotto o scalogno, se ne ho.
Trito finemente lo scalogno e faccio un soffritto semplice con poco olio d’oliva e un pizzico di sale così che la verdura sudi senza bruciare. Taglio a fiammifero zucchine e carote e le salto per pochi minuti lasciandole croccanti. Quando aggiungo i passatelli, unisco anche quel tanto che serve di acqua di cottura e, senza muoverli troppo, preparo i piatti in modo che il sugo inondi i passatelli asciutti.
Il risultato è un piatto equilibrato, che sa di casa e di sole.
I passatelli asciutti sono un modo diverso di usare gli ingredienti della dispensa e dell’orto. È un’idea di cucina che rispetta la stagionalità e la semplicità. Non cerca effetti, ma equilibrio.
L’impasto dei passatelli asciutti
L’impasto è quello tradizionale e si lavora nello stesso modo. Unisco in una ciotola tutti gli ingredienti, anche la farina, poi inizio a mescolare prima con la forchetta e poi con le mani per pochi minuti. Formo una palla che avvolgo nella pellicola e lascio riposare almeno trenta minuti.
In estate lascio che il riposo avvenga in frigorifero. Durante il riposo il composto diventa compatto in modo che i passatelli non si disfino o rompano a contatto con il liquido bollente, che sia acqua o brodo.
Se toccando l’impasto con un dito, ti sembra ancora morbido, rimetti in frigorifero. A causa della temperatura esterna, soprattutto d’estate, potrebbe avere bisogno di un riposo più lungo. Non esiste una regola, mi dispiace dovertelo ricordare.
So che queste frasi oscure mandano in crisi chi ha bisogno di tempi precisi ma, come spesso accade nelle cose di cucina, farai l’occhio facendo esperienza e, purtroppo, anche sbagliando.
Se sei di fretta, puoi trasferire l’impasto in freezer durante gli ultimi cinque-dieci minuti di riposo.
Dopo questa fase, l’impasto si passa con l’apposito ferro, e fer come si chiama in Romagna, o con lo schiaccia passatelli che può essere uno schiacciapatate dai fori larghi o una sorta di siringa larga.
Si formano così quei fili spessi, ruvidi, che ricordano un po’ gli spaghetti, ma restano unici per sapore e consistenza.
Se non usi il ferro, puoi schiacciare i passatelli direttamente nel liquido bollente che, mi raccomando, si sala come per la pasta.
La cottura dei passatelli richiede pochi minuti. Quando vengono a galla, sono pronti.
Il trasferimento dalla pentola alla padella del sugo è un momento delicato visto che anche se sono cotti retano fragili. Trattali con gentilezza e resteranno interi.
Sapori di casa
I passatelli asciutti con le verdure sono uno dei miei piatti preferiti e forse e li preferisco a quelli in brodo!
Quando preparo questo piatto mi tornano in mente le estati con mio marito nella casa di campagna.
Le giornate che iniziavano presto, il pranzo in cucina con la portafinestra aperta sul giardino, il canto delle cicale, il piatto appoggiato sul tavolo nudo di marmo, senza tovaglia. I passatelli asciutti, al sapore delle verdure del nostro orto, sembravano fatti apposta per quei giorni lenti e caldi.
Li faccio ancora oggi come si facevano a casa quando ero piccola e la campagna romagnola che conoscevo era un’altra ma uguale perché la campagna da queste parti si somiglia ovunque giri lo sguardo. Una distesa infinita di campi coltivati e case coloniche.
Ogni tanto aggiungo al sugo una nota diversa come la scorza di limone oppure un’erba aromatica.
E così, mentre in tanti ancora stanno scoprendo i passatelli in brodo, ho pensato di raccontare anche questa versione. Perché fa parte della stessa storia, è figlia della stessa tradizione, abbraccia la stagione e soprattutto, per me, è un piatto familiare che sa di casa e sapori di una volta.
Buona cucina, Monica
Le ricette della casa di campagna
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Passatelli asciutti con sugo di verdure
Ingredienti
Passatelli
- 3 uova, grandezza normale (non medie o grandi)
- 130 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 120 g di pangrattato senza sale e aromi
- 20 g di farina 00 o 0
- 1 pizzico di sale
- 1/2 limone, scorza grattugiata
Sugo di verdure
- 200 g di scalogno o cipolla o cipollotto
- 400 g di zucchine
- 400 g di carote
- olio d'oliva, sale q.b.
- 150 g di acuqa di cottura dei passatelli
Istruzioni
Passatelli
- In una ciotola batti leggermente le uova con una forchetta.
- Aggiungi Parmigiano, pangrattato, farina, scorza grattugiata di limone e sale.
- All'inizio amalgama gli ingredienti con la forchetta, poi usa le mani e dagli la forma di una palla.
- Avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 minuti in frigorifero.
Sugo di verdure
- Elimina la buccia esterna di scalogno o cipolla (oppure la parte verde del cipollotto se usi questo ultimo) e trita finemente.
- Versa un generoso filo d'olio d'oliva in una padella, versa lo scalogno tritato, aggiungi un pizzico di sale e cuoci dolcemente su fornello piccolo e fiamma medio bassa fino ad ammorbidirlo.
- Lava carote e zucchine, elimina le estremità e taglia a fiammifero le verdure.
- Unisci carote e zucchine allo scalogno e cuoci per circa 10 minuti le verdure su fiamma medio bassa lasciando le verdure croccanti.
- Porta a bollore una pentola di acqua salata.
- Elimina la pellicola e taglia l'impasto in 2 o 4 pezzi. Puoi schiacciare i passatelli su un vassoio e tuffarli nell'acqua oppure, un pezzo di impasto alla volta, schiaccia e fai cadere i passatelli, corti o lunghi dipende come piacciono a te, direttamente nel liquido bollente. Aiutati con un coltello per tagliare i passatelli e farli cadere in acqua.
- Dopo due minuti che i passatelli risalgono in superficie, spegni il fornello della pentola e trasferiscili nella padella del sugo con un mestolo forato.
- Aggiugni anche l'acqua di cottura e con due cucchiai di metallo mescola con gentilezza i passatelli ma non troppo a lungo.
- Sistema i passatelli nel piatto e copri con verdure e sugo.
