Le rosette di pasta sono un primo piatto emiliano che ha origine nella città di Modena.
In questa ricetta ritrovo tanti sapori della via Emilia: la pasta fresca all’uovo, quella tirata sul tagliere con il matterello, sottile e rugosa; un salume, in questo caso il prosciutto cotto; e l’immancabile salsa che accompagna tanti piatti della mia regione, la besciamella.
E poi, naturalmente, lui, il Parmigiano Reggiano.
La cottura nel forno salda in un abbraccio d’amore gli ingredienti delle rosette che mettono sempre tutti, grandi e piccoli, a tavola con il sorriso.
E si, lo so, che sul web trovi centinaia di ricette dedicate alle rosette modenesi, tutte diverse e tutte uguali, al massimo differiscono le quantità.
Ma poi ho pensato che una ricetta non è mai solo un elenco di dosi e ingredienti.
È anche una somma di voci e immagini che si mescolano tra loro per creare un sapore unico. Ogni ricetta racconta una storia, ognuna la propria.
Non so se alla fine del post sarò stata in grado di trasmettere la voce originale delle mie rosette al forno, questo potrai dirlo solo tu (magari lasciando un commento).
Io vorrei provarci e ora spiego il motivo che mi spinge a farlo.
Una nuova, vecchia ricetta dal mio repertorio
Ho aggiunto una nuova, o forse dovrei dire vecchia, ricetta al mio repertorio di cucina.
Una raccolta che mi aiuta a rimanere collegata alle persone importanti della mia vita.
Quello che cucino infatti parla di me. Non solo dei miei gusti culinari ma anche della mia identità familiare e culturale.
I piatti che preparo nella mia cucina, e che condivido qui sul blog, sono istantanee dalla mia vita, delle esperienze che ho vissuto, dei pranzi di famiglia, delle donne che hanno avuto un ruolo importante nella mia formazione, persino dei momenti difficili.
E vorrei poterti dire che un piatto di profumata pasta calda risolve tutto ma no, non è così. A volte rende solo più copiose e amare le lacrime che scendono a torrente dagli occhi per il semplice motivo che il cibo evoca ricordi che associamo a fatti e persone e, in alcuni casi, ricordare è doloroso.
Io ci sono passata, so cosa vuol dire. Ho messo da parte il ricettario di famiglia con il suo prezioso carico di memorie e ho fatto altro fino a quando ho sentito di essere pronta a sfogliare di nuovo quelle pagine.
È stato un processo lungo e complesso. Quanto tempo occorre? Non saprei dire.
Credo che sia un po’ come nelle ricette a occhio e quanto basta. A un certo punto capirai di poter riprendere in mano sapori, profumi e ricordi senza soffrire (troppo).
È un po’ come pulire i carciofi: prima di arrivare al cuore, delicato e brillante, devi eliminare le foglie dure e le punte spinose.
Una raccolta di ricette è un libro che parla della tua vita
Laurie Colwin ha scritto: “No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past”.
Il senso della frase è che quando cuciniamo non siamo mai soli poiché siamo circondati dallo spirito di generazioni di cuochi del passato.
Ogni volta che mi riapproprio di una ricetta di famiglia che non ho mai cucinato prima o che non mangio da decenni, sento attorno a me tutte quelle voci di cui scrive la Colwin e vedo mani, tovaglie bianche, taglieri, sfoglie, servizi di porcellana, nonna che fa l’aereo per imboccare me, un pugnetto di ossa inappetente e imbronciato. E poi zia Iolanda che mi fa l’occhiolino e copre tutte le mie birbonate. O ancora la zia di mia madre, quella severa coi baffi, che mi offre un biscotto fava dei morti che non mi piace ma devo accettare.
Potrei andare avanti non so quanto con sapori che associo a fatti, persone e immagini.
Ricomporre questo quadro di memorie, prima che tutto scivolasse fuori dalla mia mente, è stato il più bel regalo che potessi farmi.
E se oggi scrivo su questo blog, un ricettario che ha anche valore di memoir, è per spingerti a cucinare.
Crea un repertorio di ricette che parlino di te, della tua famiglia, generazione dopo generazione. Consolida e trasmetti quel patrimonio di sapori e affetti che hai ricevuto. Mentre lo fai, anche se non te ne accorgi, stai creando un ponte tra passato, presente e futuro.
Scegli una ricetta alla tua portata o qualcosa di cui hai proprio voglia e lasciati andare.
Se evoca ricordi malinconici, taglia via la parte triste e goditi quella bella.
Se non hai tanta esperienza, a prescindere dal risultato, sarà un bel modo per onorare la memoria di chi non c’è più e ti ha nutrito con amore. E per fare esercizio.
Le rosette al forno di nonna Sara
Queste rosette hanno per me il sapore dei pranzi della domenica.
La preparazione era ed è scandita da una serie di passaggi.
Si comincia dalla besciamella.
Poi si dispongono Parmigiano e prosciutto: il primo nella ciotola di vetro e il secondo, con le fette stese perbene, nella fiamminga.
La sfoglia sul tagliere è larga, gialla e profumata. E in attesa.
Rivedo nonna che la taglia a metà con la rotella tagliapasta e cuoce le due parti separatamente, in acqua bollente salata, e poi le adagia su un canovaccio pulito. E così faccio io anche se non ho mai gestito un pezzo di sfoglia tanto larga senza prima tagliarla a rettangoli.
I miei gesti seguono una sequenza di immagini che sono ancora nitide nonostante siano passati tanti anni e così finisce che mi commuovo un po’. Ma in un un modo bello che non lascia spazio alla malinconia del passato ma solo alla felicità di averlo vissuto.
Stendo sulla sfoglia uno strato sottile di besciamella, ricopro la superficie con il prosciutto cotto e aggiungo un tocco personale che, a dire il vero, fa parte del patrimonio di memorie gastronomiche che ho ereditato: distribuisco qui e lì fette di prosciutto crudo grasso e saporito.
Di nuovo, aggiungo poca besciamella, stendendola con il cucchiaio, non importa fare uno strato uniforme. Spolvero con il Parmigiano. Arrotolo la sfoglia su se stessa e taglio delle fette larghe circa 2-3 cm.
Imburro la pirofila, sistemo le rosette fino a riempire tutto lo spazio a disposizione. Aggiungo tanti fiocchi di burro e Parmigiano a pioggia.
Il forno è già caldo, non resta che infornare per una ventina di minuti e servire.
E si, il sapore è quello. Sono proprio le rosette al forno di nonna Sara.
Buona cucina, Monica
Consigli di lettura
La mia amica americana Tina ha dedicato un post molto interessante sulle rosette al forno. Qui puoi trovare il suo articolo e la ricetta dove utilizza (anche) mortadella e formaggio a fette.
Rosette al forno di nonna Sara
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
per la besciamella
latte, un litro
farina 00, 100 g
burro, 100 g
sale e noce moscata q.b.
per la sfoglia
farina 00, 300g
uova 3
per il ripieno
besciamella q.b.
prosciutto cotto, 200g
prosciutto crudo, 100g
Parmigiano, 100 g
burro, q.b.
Procedimento
Besciamella
In un tegame sciogli il burro a fiamma bassa.
Spegni il fornello e aggiungi sale, noce moscata e farina.
Sempre lontano dal fuoco, mescola con una frusta per amalgamare gli ingredienti senza che si formino grumi.
Aggiungi il latte, anche freddo, poco alla volta.
Riporta il tegame sul fuoco, fiamma medio-bassa, porta a bollore, abbassa e mescola per qualche minuto, sino a quando la besciamella assume la consistenza desiderata. Spegni il fornello e strofina un pezzetto di burro sulla superficie per evitare che si formi la pellicola superficiale. Tieni da parte.
Sfoglia
Impasta gli ingredienti sul tagliere o nella planetaria.
Lascia riposare l’impasto avvolto nella pellicola e fuori frigorifero per almeno 30 minuti prima di stendere una sfoglia sottile.
Taglia a metà la sfoglia, ottenendo due grandi rettangoli. Cuoci le due parti separatamente in acqua salata per alcuni minuti. Scola e stendi le sfoglie su un canovaccio pulito.
Rosette
Distribuisci uno strato sottile di besciamella su ogni parte di sfoglia, copri con prosciutto cotto e crudo (sistemando le fette qui e là, non troppo vicine). Aggiungi altra besciamella mettendola e stendila. Spolvera con Parmigiano reggiano grattugiato.
Arrotola la sfoglia su se stessa.
Taglia a fette larghe circa 2-3 cm. Ripeti l’operazione.
Sistema le rosette in una teglia, come nella foto sotto, mettendole una a fianco dell’altra, senza lasciare spazi.
Aggiungi dei fiocchi di burro sulla superficie, spolvera con altro Parmigiano e cuoci in forno già caldo, non ventilato, a 180 gradi per una ventina di minuti o fino a doratura della parte alta della sfoglia.
Se prepari la ricetta il giorno prima, riscalda le rosette coprendo la teglia.
