Ragù alla bolognese, la ricetta originale

Alcune ricette sono pagine di vita.

Questo è per me il ragù alla bolognese.
Uno dei miei primi ricordi in cucina. E il profumo che mi fa pensare alla città che mi ha accolta.

Nel blog condivido ricette di stagione mentre racconto le stagioni della mia vita.
E il ragù alla bolognese è, con quella dei tortellini, una delle più importanti.

Come quella del ragù napoletano, è una ricetta storica anche se non altrettanto antica.

Entrambi sono la derivazione di una delle cinque salsa di base della cucina internazionale, lo sapevi?
Quella al pomodoro, naturalmente.

Il ragù alla bolognese, detto anche Bolognese, è la salsa italiana più famosa nel mondo.

Per me rappresenta una memoria olfattiva familiare e indelebile, ho imparato a fare il ragù prima ancora che a tagliare una cipolla o di sapere cosa fosse il soffritto.

È successo per caso mentre da bambina giocavo in cucina accanto alla nonna materna intenta a cucinare.
Senza saperlo, stavo allenando vista e olfatto. Oggi so riconoscere le diverse fasi della preparazione dai profumi.
Il momento preciso in cui gli aromi diventano soffritto. Quello dolce della pancetta che abbraccia le verdure.
Infine c’è il profumo più importante, quello del ragù quando è pronto.

Non devo assaggiarlo, so che posso spegnere il fornello.

Il saluto di Bologna

Il mio primo incontro con l’aroma del ragù alla bolognese fuori dalla cucina di casa è stato insolito.
Mi riporta ai tempi dell’università. Arrivavo a Bologna la mattina presto. Una volta scesa dal treno dei pendolari, ora come allora affollato di gente, sonno e vita, uscivo nel piazzale della Stazione Centrale dove l’inconfondibile essenza del ragù alla bolognese mi accoglieva come un abbraccio.

Prima arrivava l’aroma del soffritto e poi quello del ragù in tutta la sua ricchezza e densità.
Oggi Bologna non ti accoglie più con il profumo della sua salsa, gli odori sono cambiati.
Sono tanti e nessuno prevalente.

A volte, passeggiando per le strade del centro, capita di avvertire ancora quell’odoro che mi solletica il naso.
In questo caso, rallento il passo e penso al tegame di ragù bolognese, unto e lucido, che abbraccia le tagliatelle o  spalmato su rettangoli di pasta verde, o ancora su una fetta di pane caldo e croccante.
A me è sempre piaciuto anche nel panino.

La ricetta del ragù alla bolognese

La storia del ragù bolognese inizia nel 1700 e termina solo nel 1900 quando possiamo ufficialmente parlare della ricetta del ragù alla Bolognese. Ancora nei primi decenni del Novecento, la ricetta, che ha incontrato la passata di pomodoro, non la polpa, a fine Ottocento, ha ancora confini fluidi.

Nel 1982, la Delegazione di Bologna dell’Accademia della Cucina Italiana deposita la ricetta presso la Camera di Commercio locale. Apriti cielo. La decisione crea malumori e discussioni visto che non mette d’accordo tutti gli esperti e neppure i molti bolognesi che, per antica e consolidata tradizione familiare, eseguono una ricetta diversa da quella registrata.

Il pomo della discordia è la carne di maiale macinata.

La ricetta depositata nel 1982, tra gli ingredienti, non prevede un macinato misto di manzo e maiale ma solamente di manzo. Oltre naturalmente alla pancetta di maiale da inserire con il soffritto all’inizio. Nelle case dei bolognesi la pratica era diversa e il macinato di carni miste, una consuetudine che aiuta a rendere il ragù più morbido e meno asciutto.

A Bologna, la polemica è come brace sotto le ceneri. Quando sembra spenta, riprende vigore.
Da parte mia ho sempre fatto il ragù come da tradizione familiare (usando carni miste) e, a dire il vero, non ho mai conosciuto Bolognesi che eseguissero la ricetta usando solo cartella di manzo.

E poi, una svolta impensabile.

Di recente (2023), gli esperti sono di nuovo intervenuti accogliendo, di fatto, quella che è sempre stata la tradizione conosciuta e praticata dai Bolognesi.

Riporto dal sito della Camera di Commercio, Depositata la rinnovata ricetta del vero ragù alla Bolognese:

NOTA:

VARIANTI AMMESSE

VARIANTI NON AMMESSE

IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:

Lo sai che il ragù alla bolognese ha un’anima?

Il soffritto è l’anima del ragù alla bolognese.

Il soffritto per il ragù alla bolognese si fa con cipolla, carota e sedano. No pepe, alloro e nessun’altra spezia.
Se vuoi fare quello alla Bolognese.

Le verdure del soffritto vanno tagliate finemente.
A me la carota resta sempre un po’ grossa. Mio marito, Mr. Bolognese, non manca mai di farmelo notare e io di sorridere, visto che ha ragione. La cottura del soffritto è dolce, le verdure non devono dorare ma cuocere piano, rilasciando gli aromi. Il risultato finale è una dadolata sottile dall’aspetto traslucido. Quando il soffritto ha questo aspetto, si aggiunge la pancetta dolce (macinata, non a cubetti). Anche la pancetta cuoce piano fino a sciogliersi.

Quando l’anima ha preso forma, puoi iniziare a preparare il ragù alla bolognese aggiungendo la carne macinata e via via tutti gli altri ingredienti.

Buona cucina bolognese, Monica

Cose da sapere sul ragù alla Bolognese

• Spalma un po’ di salsa alla bolognese sul pane e sentirai i tuoi crostini cantare “Vedi caro amico cosa ti scrivo e ti dico / E come sono contento di essere qui in questo momento”.
• Il macinato per il ragù alla bolognese è abbastanza grossolano, mai troppo fine.
• Di tutti i risparmi possibili, lesinare sul vino per cucinare pensando tanto evapora, è un errore da evitare.
  Ogni ingrediente che finisce nel tegame, si sente nel piatto e in bocca.
• Il ragù cuoce in quattro ore? Una volta era necessario farlo cuocere molte ore visto che la carne era più tenace. Oggi, almeno in Europa, la carne contiene più acqua e puoi ridurre i tempi di cottura.
  Io cuocio la salsa per circa 2.30 / 3 ore.
• Scegli il formato di pasta più adatto a celebrare l’unione con il ragù. Pasta fresca: tagliatelle, maccheroni e gramigna al torchio, garganelli lasagne. Tra le paste secche quelle di formato corto e non liscio come ziti e penne rigate. La pasta secca è più liscia e la salsa tende a scivolare via.
• Per fare le lasagne alla Bolognese, sul blog trovi la ricetta, basta 1/2 kg di ragù.
• Per condire la pasta per 4 persone usa 400 g di ragù.

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Ragù alla bolognese

Ricetta originale del ragù alla bolognese, un tipico ragù di carne macinata mista vanto e tradizione della cucina di Bologna. Quantità per 1 kg di ragù

Portata Ragù

Cucina Bolognese

Keyword Ragù, Ragù alla bolognese, ragù bolognese

Preparazione 45 minuti minuti

Cottura 2 ore ore 30 minuti minuti

Porzioni 1 kg di ragù

Ingredienti

• 80 g di cipolla
• 80 g di carota
• 80 g di sedano
• 50 g di burro
• 20 g di olio d'oliva
• 3 g di sale
• 150 g di pancetta dolce macinata a parte, non va unita al macinato di manzo
• 300 g di polpa di manzo macinata un po' grossa oppure muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto
• 200 g di lombo di maiale chiedi al macellaio di macinare maiale e manzo insieme
• 100 g di vino rosso, corposo
• 300 g di passata di pomodoro non usare la polpa
• 200 g di latte intero o anche senza lattosio
• 300 ml di brodo, di carne o vegetale da usare se occorre

Istruzioni

• Inizia la preparazione del ragù dall’anima, cioè dal soffritto. Taglia molto finemente, tenendoli separati, cipolla, carota e sedano.
• In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio e aggiungi la cipolla. Su fornello piccolo e fiamma medio-bassa soffriggi dolcemente la cipolla per due minuti, prima di aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, anche il sedano.
• Unisci il sale mescolando, aiuterà le verdure a buttare fuori la loro acqua senza bruciacchiare.
• Dopo 3 minuti, o quando il soffritto è leggermente traslucido, aggiungi la pancetta dolce macinata, mescola e cuoci per alcuni minuti o fino a quando la pancetta è quasi tutta sciolta.
• Unisci la carne macinata. Quando senti che la carne inizia a parlare, quasi a sfrigolare, aggiungi il vino e fai evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere. È un buon vino? Spero di si perché l’hai appena usato nel tuo ragù.
• Aggiungi la salsa di pomodoro e cuoci per un’ora a tegame scoperto e a fiamma bassa su fornello piccolo. Il ragù alla bolognese non deve bollire, cuoce lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce.
• Trascorsa un’ora sei quasi a metà cottura, considerando che la prima mezz’ora è passata tra preparazione del soffritto e inserimento degli altri ingredienti. Questo è il momento del latte, versalo nel ragù, mescola e cuoci per un’altra ora. Ma Il ragù non cuoce 4 ore? Una volta era necessario farlo cuocere per molto tempo visto che la carne era più tenace. Oggi contiene più acqua e puoi ridurre i tempi di cottura. Io cuocio la salsa per circa 2.30 / 3 ore.
• Spegni e lascia raffreddare fuori frigorifero; fai riposare almeno una notte (quando si è raffreddato conserva in frigorifero).
• Il giorno dopo assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.

Consigli

• Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo così, se mescolando incontri resistenza o guardandolo vedi che è asciutto, aggiungi brodo. Non ti preoccupare, se hai aggiunto troppo liquido, basterà prolungare la cottura fino a che la consistenza finale sarà densa ma fluida.
• Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte.
• Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure fai delle porzioni e congela.