Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Alcune ricette sono pagine di vita.

Questo è per me il ragù alla bolognese. È il profumo che mi fa pensare alla città che mi ha accolta e agli anni in cui facevo ancora la pendolare tra la Romagna e Bologna. È uno dei miei primi ricordi in cucina.

Il ragù alla bolognese o ragù bolognese è, come quello napoletano, una ricetta che trasuda storia. Entrambi sono la derivazione di una salsa di base, lo sapevi?
Quella al pomodoro, naturalmente (se sei curioso di sapere quali sono le altre 4 salse di base nella cucina internazionale, ti aspetto in fondo al post, dopo la ricetta).

Anche se, probabilmente, la ricetta non è antica come quella del ragù napoletano, quella bolognese è la salsa italiana più conosciuta e replicata nel mondo.

Ok, qualche volta si presenta con le polpette e si usa per condire gli spaghetti ma, credo, bisogna apprezzare il riconoscimento implicito. E se le polpette sono proprio un errore, condire gli spaghetti con il ragù danneggia solamente chi lo fa perché lo spago non raccoglie bene la salsa. Non come la tagliatella (bolognese).

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

 

La cucina dei ricordi

Nel blog condivido ricette di stagione mentre racconto le stagioni della mia vita. E il ragù alla bolognese è, con quella dei tortellini, una delle più importanti.
Se ti va di leggere perché, ti aspetto dopo la ricetta, in fondo al post.

La mia ricetta del ragù alla bolognese

“Moni, cosa vuol dire la TUA ricetta? La ricetta originale è una e, dal 1982, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna”. Ecco l’appunto del lettore attento.
Giusto e inevitabile. Ma io ho deciso di metterci la faccia e dire la mia.

Non posso negarlo. La ricetta deposita prevede che si usi solo polpa di manzo. Così, ad esempio, faceva Claudia, nonna paterna di mio marito che, oltre ad avere, pare, un pessimo carattere, era una cuoca straordinaria.

Eppure mia suocera, anche lei cuoca di grande valore, cresciuta ai corsi di cucina delle Signorine Simili, esperta di cucina bolognese e italiana in generale, lo prepara come me e per le stesse identiche ragioni.

Come lei, anche io aggiungo macinato di maiale, oltre a manzo e pancetta, per rendere più morbido il ragù. Usando solo polpa di manzo avrai una salsa più asciutta. E il ragù deve avvolgere la pasta, maccherone, gramigna o tagliatella che sia.

E non scappare via dalla sua sposa prima ancora che inizi il matrimonio.

Nei consigli ti lascio la quantità di macinato per fare la ricetta originale, sotto invece trovi la mia. Decidi tu. E comunque, sotto il procedimento, tra le altre cose, ho condiviso una nota che fa capire come la questione relativa alla carne di maiale, sia stata molto dibattuta.

Prima della ricetta, un’ultima cosa. Lo sai che il ragù alla bolognese ha un’anima?

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Il soffritto, l’anima del ragù alla bolognese

Il soffritto per il ragù alla bolognese si fa sempre e SOLO con cipolla, carota e sedano. No pepe, no alloro e nessun’altra spezia. Se vuoi fare quello di Bologna.

La cottura del soffritto è dolce, le verdure non devono dorarsi ma cuocere piano, rilasciando gli aromi. Il risultato finale è una dadolata dall’aspetto traslucido.

Poi si aggiunge della pancetta dolce (macinata e non a cubetti come nella foto. Io l’ho fotografata così perché tu la vedessi. Non è pancetta fresca ma quella dolce o stesa. Di solito la faccio macinare a parte). La pancetta si fa cuocere a fuoco basso in olio e burro prima di aggiungere il macinato di manzo e maiale.

Una volta che l’anima ha preso forma, puoi iniziare a preparare il ragù alla bolognese.
Sei pronto?

Buona cucina bolognese, Monica

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Consigli

Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi fare delle porzioni e congelare.

Il macinato per il ragù alla bolognese è abbastanza grossolano, mai fine.

Il ragù alla bolognese è il condimento perfetto per tagliatelle, gramigna e lasagne alla bolognese. Se lo fai e non lo dici a nessuno, puoi condire anche i tortellini.

Pane e ragù sono un matrimonio indissolubile. Spalma il ragù sul pane e sentirai i tuoi crostini cantare “Vedi caro amico cosa ti scrivo e ti dico / E come sono contento di essere qui in questo momento”.

La ricetta depositata in Camera di Commercio prevede: 300 g di polpa di manzo; 300 g di passata di pomodoro; 150 g di pancetta di maiale, vino bianco (no, io metto il rosso che fa buon sangue) e un bicchiere di panna fresca alla fine (che non metto).

Nel ragù alla bolognese non si aggiungono odori quali prezzemolo, pepe in grani e, men che meno, l’alloro.

Ricetta del Ragù alla bolognese


Ingredienti
per 4 persone (abbondante) o per una teglia di lasagne


300 g di macinato per ragù (fai macinare 200 g di polpa di manzo (o cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) + 100g di lonza di maiale
pancetta di maiale dolce (mai affumicata), 150g macinata a parte
carota, 80 g
costa di sedano, 80 g
cipolla, 80 g
passata di pomodoro, 300g
vino rosso, ½ bicchiere
1 bicchiere di latte
brodo (vegetale o di carne) q.b.
olio d’oliva e burro q.b.
sale q.b.


Procedimento

Inizia dall’anima, cioè dal soffritto.

Taglia finemente, tenendoli separati, cipolla, sedano e carota.

In un tegame di terracotta, o quello che hai ma dai bordi alti, soffriggi dolcemente in poco olio d’oliva (metti 2 cucchiai generosi, stai facendo il ragù alla bolognese e non la minestrina per un malato) e burro (50g) la cipolla, a distanza di un minuto aggiungi la carota e poi, un altro minuto, il sedano.

Mescola e fai cuocere per 3 minuti gli odori del soffritto. In questa fase ti consiglio un fornello piccolo e fiamma bassa. Meglio metterci un minuto in più che bruciacchiare tutto.

Aggiungi la pancetta e cuoci dolcemente fino a quando è quasi del tutto sciolta.

Guarda bene il tuo soffritto, è traslucido? Allora sei pronto per introdurre un nuovo ingrediente.

Unisci la carne macinata, su fiamma sempre bassa, mescola in modo da sgranare il macinato e alza la fiamma. Senza esagerare, a fuoco medio sempre su fornello piccolo. Quando senti che la carne inizia a parlare, a sfrigolare, aggiungi il vino e lascia evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere.

È un buon vino? Spero di si per te perché l’hai appena usato nel tuo ragù. Ricorda che, di tutti i risparmi possibili, lesinare “sul vino da cucina” pensando “evapora” è un errore tanto comune quanto grave. Ogni ingrediente che finisce nel tegame, si sente nel piatto.

E che un buon bicchiere di vino è un’ottima compagnia mentre si cucina (però non esagerare se non c’è qualcuno che mescola il ragù per te, ok?).

Ora aggiungi il pomodoro, mescola bene, e cambia fornello.

Metti il tegame su fuoco medio a fiamma bassa. Cuoci per un’ora, aggiungendo un mestolino di brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo cosi, se mescolando incontri resistenza, aggiungi brodo. Se ti sembra troppo brodoso, prolunga la cottura fino a che la consistenza finale è densa ma fluida.

Il ragù alla bolognese non deve bollire, deve cuocere lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce. A metà cottura aggiungi il latte e mescola. Cuoci un’altra ora, per un totale di due ore e mezzo circa (una mezz’ora è passata tra soffritto e inserimento dei diversi ingredienti).

Spegni, assaggia e aggiusta di sale (il giorno dopo, prima di usare il ragù, assaggia ancora e se ti sembra abbia bisogno di un altro pizzico di sale, aggiungi. Serenamente. Che se manca si aggiunge, se è troppo non puoi fare più niente.

Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, c’è chi aggiunge la panna per condire paste secche (lo segnalo ma non è una cosa che faccio; a meno di non cercare l’effetto pasticciato). Mai per le tagliatelle. Se fai delle lasagne, è sufficiente la besciamella.

Ragù alla bolognese


Curiosità Gastronomiche

Nella cucina internazionale, esistono 5 salse di base, da cui discendono tantissime altre salse o che sono all’origine di altrettanto straordinarie ricette: vellutata, olandese, besciamella, spagnola o fondo bruno legato, pomodoro.

Mini Me e il ragù alla bolognese

E’ una memoria olfattiva indelebile e la prima della quale conservo un ricordo così forte. Ho imparato a fare il ragù prima ancora che a tagliare una cipolla o sapere cosa fosse il soffritto. Mentre giocavo vicino alla Sara, allenavo naso e occhi senza nemmeno saperlo.

Solo in età adulta ho scoperto che avevo assimilato i suoi gesti. E a riconoscere i profumi che contraddistinguono le fasi della preparazione. Quello degli aromi che diventano soffritto. Il profumo dolce della pancetta che si scioglie, quello del pomodoro. Infine c’è il profumo più importante, quello del ragù quando è pronto.

Bologna ti saluta

E poi c’è il ricordo dell’abbraccio di Bologna quando, al mattino presto, arrivavo dalla Romagna, dove vivevo, per seguire le lezioni all’Università. Una volta scesa dal treno dei pendolari, oggi come allora affollati di persone, sonno e vita, uscivo nel piazzale della Stazione Centrale dove ad accogliermi c’era il profumo inconfondibile del ragù alla bolognese.

Prima arrivava l’aroma del soffritto e poi quello del ragù in tutta la sua ricchezza e densità. Oggi Bologna non accoglie più con il profumo della sua salsa, gli odori sono cambiati. Sono tanti e nessuno prevalente. A volte mi capita ancora di sentire il suo profumo, magari camminando di fretta lungo una strada. Allora rallento un attimo perché anche gli odori di una città sono parte della sua identità e storia.

Ricetta originale vs risultato

Prima di chiudere la questione, sappi che quella depositata in Camera di Commercio non mise d’accordo tutti gli esperti e che anche oggi è largamente disattesa. Probabilmente quella depositata ha accolto il procedimento antico, quando si usava -forse- un solo tipo di carne, riciclata e macinata, e non le modifiche introdotte in seguito:

“Dopo una fase instabile durata quasi un ventennio, la trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro. A completare gli ingredienti del ragù, infine la carne di maiale fresca, ma solo nel secondo dopoguerra, come riporta il celebre Il cucchiaio d’argento proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi. Ricetta che però non corrisponde con quella depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina” (nel virgolettato riporto parte dell’articolo di Luca Cesari, Gambero Rosso).

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

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