Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Il ragù alla bolognese o bolognese è, come quello napoletano, una ricetta che trasuda storia a ogni riga. Entrambi sono una derivazione di una salsa di base, lo sapevi?
Quella al pomodoro, naturalmente.


Curiosità Gastronomiche

Nella cucina internazionale, esistono 5 salse di base, da cui discendono tantissime altre salse o che sono all’origine di altrettanto straordinarie ricette. E sono: vellutata, olandese, besciamella, spagnola o fondo bruno legato, pomodoro.


Anche se, probabilmente, non è antica come quello napoletano, quella del ragù alla bolognese è la salsa italiana più apprezzata e replicata nel mondo.

Ok, qualche volta ha le polpette e si usa per condire gli spaghetti ma, credo, si debba apprezzare il riconoscimento implicito contenuto in questi due piccoli refusi. Se le polpette sono proprio un errore, condire gli spaghetti con il ragù danneggia solo chi lo fa perché lo spago non raccoglie la salsa.

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

La cucina dei ricordi

Nel blog condivido ricette di stagione mentre racconto le stagioni della mia vita. E il ragù alla bolognese è, con la ricetta dei tortellini, una delle più importanti.

Mini Me e il ragù alla bolognese

Devi sapere che ho imparato a fare il ragù prima ancora che tagliare una cipolla o fare il soffritto (che spero tu sappia cos’è perché è alla base di un buon ragù. Ma non ti preoccupare, dopo ne parlo e ti spiego come fare).

Ho imparato a cucinare il ragù con occhi e naso. Giocavo all’ufficio nella cucina della Sara. Lei con il suo grembiule, io con fogli di giornale vecchi e carta riciclata facevo sportello (anche se avevo all’incirca 4 anni e non avevo mai visto un ufficio). E sebbene fossi indaffarata, da adulta, ho scoperto che avevo assimilato i gesti della nonna. E i profumi che contraddistinguono le fasi della preparazione. Quello degli aromi che diventano soffritto. Il profumo dolce della pancetta che si scioglie, quello del pomodoro. Infine c’è il profumo più importante, quello del ragù quando è pronto. E’ una memoria olfattiva indelebile e forse una delle prime di cui abbia memoria.

Bologna ti saluta

E poi c’è il ricordo dell’abbraccio di Bologna quando al mattino presto arrivavo dalla Romagna, dove vivevo, per seguire le lezioni all’Università. Una volta scesa dal treno dei pendolari, oggi come allora, affollati di persone, sonno e vita, uscivo nel piazzale della Stazione Centrale e qui tutti i viaggiatori venivano avvolti, come abbracciati, dall’odore forte e inconfondibile del ragù alla bolognese.

Prima arrivava l’aroma del battuto e poi quello del ragù in tutta la sua ricchezza e densità. Oggi Bologna non t’accoglie più con il profumo della sua salsa, gli odori sono cambiati. Sono tanti e nessuno prevalente. A volte mi capita ancora di sentire il suo profumo, magari camminando di fretta lungo una strada. Allora rallento un attimo perché anche gli odori di una città sono parte della sua identità e storia.

Non voglio fare finta di no. Per molti era disgustoso quell’odore di prima mattina. Conosco persone che non amano quello che per me era ed è, a qualunque ora, un profumo che parla di casa, di Sara, di tradizioni.

Il ragù alla bolognese non è semplicemente una ricetta. E’ un mattoncino, forse anche due o tre, nella casa della mia vita.

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

La mia ricetta del ragù alla bolognese

“Moni, cosa vuol dire la TUA ricetta? La ricetta originale è una e, dal 1982, è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi.” Ecco l’appunto del lettore attento. Giusto e inevitabile. Ma io ho deciso di metterci la faccia e dire la mia.

Non posso negarlo. La ricetta deposita prevede che si usi solo polpa di manzo. Così, ad esempio, faceva la temuta Claudia, nonna paterna di mio marito che, oltre ad avere, pare, un pessimo carattere era una cuoca straordinaria. E, a detta di tutti, erano vere entrambe le cose. Eppure mia suocera, anche lei cuoca di grande valore, cresciuta ai corsi di cucina delle Signorine Simili, esperta di cucina bolognese e italiana in generale, lo prepara come me e per le stesse identiche ragioni.

Noi aggiungiamo anche del macinato di maiale, oltre a manzo e pancetta stesa, per rendere più morbido il ragù. Usando solo polpa di manzo avrai una salsa più asciutta. E il ragù deve avvolgere la pasta, maccherone o tagliatella che sia. Non scappare via dalla sua sposa prima ancora che inizi la festa.

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Ricetta originale vs risultato

Facciamo così. Nei consigli ti lascio la quantità di macinato necessaria per fare la ricetta originale, sotto invece trovi la mia. Ma prima di chiudere la questione, sappi che quella depositata in Camera di Commercio non mise d’accordo tutti gli esperti e che anche oggi è largamente disattesa. Probabilmente quella deposita ha accolto il procedimento antico, quando si usava forse un solo tipo di carne, riciclata e macinata, e non le modifiche introdotte in seguito:

“Dopo una fase instabile durata quasi un ventennio, la trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni (variante già suggerita da Artusi) e per l’inserimento costante del pomodoro. A completare gli ingredienti del ragù, infine la carne di maiale fresca, ma solo nel secondo dopoguerra, come riporta il celebre Il cucchiaio d’argento proponendo una ricetta che è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi. Ricetta che però non corrisponde con quella depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina” (nel virgolettato riporto parte dell’articolo di Luca Cesari, Gambero Rosso).

Il soffritto: l’anima del ragù alla bolognese

Il battuto o soffritto si fa sempre con cipolla, carota e sedano. Poi si aggiunge della pancetta dolce e macinata (mai a cubetti) che si fa cuocere a fuoco basso in olio o burro.

La cottura è abbastanza lenta, tale da non dorare la verdura ma solo cuocerla delicatamente, in modo che rilasci tutti i suoi aromi. Il risultato finale è una dadolata colorata dall’aspetto traslucido. E una volta che l’anima ha preso forma, puoi iniziare a preparare il ragù alla bolognese. Sei pronto?

Buona cucina dei ricordi, Monica

Ragù alla bolognese: la salsa italiana più famosa nel mondo

Consigli

Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi fare delle piccole porzioni e congelare.

Il macinato per il ragù alla bolognese è abbastanza grossolano, mai fine.

Il ragù alla bolognese è il condimento perfetto per tagliatelle, gramigna e lasagne alla bolognese. Se lo fai e non lo dici a nessuno, puoi condire anche i tortellini pasticciati.

Pane e ragù sono un matrimonio indissolubile. Spalma il ragù sul pane e sentirai i tuoi crostini cantare “Vedi caro amico cosa ti scrivo e ti dico / E come sono contento di essere qui in questo momento”.

La ricetta depositata in Camera di Commercio prevede: 300 g di polpa di manzo; 300 g di passata di pomodoro; 150 g di pancetta di maiale, vino bianco (no, io metto il rosso che fa buon sangue) e un bicchiere di panna fresca alla fine.

Nel ragù alla bolognese non si aggiungono odori quali prezzemolo, pepe in grani e, men che meno, l’alloro.

Ricetta

Ingredienti
per 4 persone (abbondante) o per una teglia di lasagne


300 g di macinato per ragù (200 g di polpa di manzo (o cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) + 100g di lonza di maiale
pancetta di maiale stesa, dolce (mai affumicata), 150g macinata a parte
carota, 80 g
costa di sedano, 80 g
cipolla, 80 g
passata di pomodoro, 300g
vino rosso, ½ bicchiere
1 bicchiere di latte
brodo (vegetale o di carne) q.b.
olio d’oliva e burro q.b.
sale q.b.


Procedimento

Inizia dall’anima, cioè dal soffritto.

Taglia finemente, e tieni separati, cipolla, sedano e carota.

In un tegame di terracotta, o di alluminio spesso e dai bordi alti, soffriggi dolcemente in poco olio d’oliva (2 cucchiai generosi, stai facendo il ragù alla bolognese e non la minestrina per un malato) e burro (50g) la cipolla, a distanza di un minuto aggiungi la carota e poi il sedano. Mescola e fai cuocere per 3 minuti gli odori del battuto. In questa fase ti consiglio un fornello piccolo e fiamma bassa. Meglio metterci un minuto in più che bruciacchiare tutto.

Aggiungi la pancetta e cuoci dolcemente fino a che la vedi sciolta del tutto o quasi.

Guarda bene il tuo soffritto, è traslucido? Allora sei pronto per introdurre un nuovo ingrediente.

Unisci la carne macinata, su fiamma sempre bassa, mescola in modo da sgranare il macinato e alza la fiamma. Senza esagerare, a fuoco medio sempre su fornello piccolo. Quando senti che la carne inizia a parlare, a sfrigolare, aggiungi il vino e lascia evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere.

È un buon vino? Spero di si per te perché l’hai appena usato nel tuo ragù. Ricorda che, di tutti i risparmi possibili, lesinare “sul vino da cucina” pensando “evapora” è un errore tanto comune quanto grave. Ogni ingrediente che finisce nel tegame, si sente nel piatto. E che un buon vino è anche una buon compagnia mentre si cucina (però non esagerare se non c’è qualcuno che mescola il ragù per te, ok?).

Ora aggiungi il pomodoro, mescola bene, e cambia fornello.

Metti il tegame su fuoco medio a fiamma bassa. Cuoci per un’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo cosi, se mescolando incontri resistenza, aggiungi brodo. Se ti sembra troppo brodoso, prolunga la cottura fino a che la consistenza finale è densa ma fluida.

Il ragù non deve bollire, deve cuocere lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce. Tu invece puoi anche cantare a squarciagola mentre cucini. Ma non perdere la concentrazione. A metà cottura aggiungi il latte e mescola. Cuoci un’altra ora, per un totale di due ore e mezzo circa (una mezz’ora è passata tra soffritto e inserimento dei diversi ingredienti).

Spegni, assaggia e aggiusta di sale (il giorno dopo, prima di usare il ragù, assaggia ancora e se ti sembra abbia bisogno di un altro pizzico di sale, aggiungi. Serenamente. Che se manca si aggiunge, se è troppo non puoi fare più niente.

Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, c’è chi aggiunge la panna per condire paste secche. Se fai delle lasagne, è sufficiente la besciamella. Mai per le tagliatelle.

 

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