La pinza bolognese è una ricetta che parla di territorio.
È un dolce da credenza che si prepara con pochi e semplici ingredienti.
Una volta era una tipica preparazione casalinga che non mancava mai sulla tavola delle famiglie bolognesi, soprattutto d’origine contadina.
Bologna nel piatto: pinza e mostarda dolce
La ricetta della pinza appare per la prima volta nel 1644 nel volume curato da Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa. La pinza era un dolce tipico del periodo di Natale che, in breve tempo, è diventato un dolce da credenza e da forno diffuso tutto l’anno.
Il nome probabilmente deriva dalla sua forma: un rotolo di pasta che racchiude al suo interno un ripieno di mostarda bolognese e altre cose buone.
Sono gli ingredienti a raccontare la sua origine contadina.
È una ciambella secca, poco zuccherata, senza burro e olio. Il burro è una introduzione moderna. Una volta, come mi ha raccontato una anziana signora che vive in quartiere ma che è nata e cresciuta nella campagna che circonda Bologna, non si usava.
L’impasto è come quello della sfoglia, solo uova e farina. Un po’ come per le tagliatelle fritte, un altro dolce tipico bolognese del periodo di carnevale. Se ti piace, aggiungi all’impasto il profumo della scorza del limone.
A riguardo, ho controllato la ricetta del maestro pasticcere Gino Fabbri.
Nella sua versione aggiunge solo 50 g di burro, una “schiocchezza” come si dice a Bologna. Tuttavia l’impasto risulterà senz’altro più friabile, come quello di altre ricette molto simili, ad esempio le raviole, tipici biscotti di Bologna che un tempo si farcivano con la mostarda, e la ciambella romagnola.
Mostarda bolognese e un poco di altra frutta, ingredienti poco costosi e sempre disponibili nella dispensa contadina, fungono da ripieno. La mostarda, unita a confettura di prugne e, nella ricetta di alcuni, anche di ciliegie, è la farcitura caratteristica e originale della pinza bolognese.
La mostarda locale, a base di mele o pere cotogne, è dolce e non piccante, con una nota profumata e quasi speziata. Si utilizza come ripieno nei dolci ma anche per accompagnare bollito e formaggi.
Naturalmente, tu puoi farcire la ciambella con una confettura a tuo gusto o una crema al cioccolato.
Tuttavia, ti invito a riscoprire questo sapore antico, quasi dimenticato. La mostarda non la prepara quasi più nessuno e pochi la comprano. Quella prodotta dalla ditta Cavazza è ottima e facilmente acquistabile anche online.
Come tutti i dolci da credenza “di una volta”, pensati cioè per durare a lungo, si mantiene fragrante per diversi giorni.
Buona cucina, Monica
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Pinza bolognese
per 6 persone
Ingredienti
farina 00, 300g
lievito in polvere per dolci senza aromi, 5 g
scorza grattugiata di 1/2 limone
mostarda Bolognese, 125 g
confettura di prugne e ciliegie, mescolata, 120 g
3 uova
zucchero semolato, 100 g + quello per decorare
uvette ammollate in acqua, 20 g
pinoli, 10 g
Procedimento
In una ciotola unisci farina, lievito e sale e mescola con un cucchiaio.
Versa sul tagliere formando una cupola, oppure nella ciotola della planetaria.
Nel primo caso ricava una spazio al centro della cupola di farina, come per la sfoglia.
Nella stessa ciotola batti le uova con lo zucchero e versa al centro della fontana, aggiungi la scorza grattugiata del limone e impasta energicamente fino a quando avrai un impasto liscio ed elastico.
In una tazza mescola le confetture di ciliegia e prugne. Ora unisci anche la mostarda bolognese.
Stendi l’impasto con il matterello su un foglio di carta forno leggermente infarinato, formando un rettangolo grande e alto circa 1/2 cm.
Lasciando i bordi puliti, stendi il mix di mostarda e confettura, distribuisci uvette e pinoli.
Aiutandoti con la carta forno, piega i bordi dei lati lunghi versa l’interno.
Ora ripiega gli altri due lati verso il centro, in modo che i due bordi siano leggermente sovrapposti a chiudere la pinza.
La forma finale è quella di un grande portafoglio. Sigilla i bordi premendo leggermente i lembi della pasta, cospargi con zucchero semolato e cuoci in forno caldo e non ventilato a 180 gradi per circa 30 minuti, controlla con lo stecchino di legno e se serve, lascia qualche minuto in forno spento e a sportello chiuso.
Lascia raffreddare prima di tagliare a fette.
