Ah Bologna, Bologna la rossa.
C’è il rosso dei tetti e dei mattoni. E quello dei suoi ragù.
Non solo ragù bolognese, la salsa italiana più famosa nel mondo.
Anche ragù di pancetta. Meno noto ma ti consiglio di farne in abbondanza perché finisce subito.
Il ragù di pancetta.
Si tratta di un sugo facile e veloce sia da preparare sia da cucinare, a differenza del ragù bolognese tradizionale che richiede una lunga cottura.
Per questa salsa servono pochi ingredienti e in una mezz’ora avrai un ottimo ragù per condire la pasta.
Se ne cucino in abbondanza, conservo in frigorifero (coprendo il contenitore) per diversi giorni, oppure faccio delle piccole porzioni e metto in congelatore. È sempre una buona idea avere una salsa per la pasta pronta all’uso.
Il ragù di pancetta è adatto per condire soprattutto pasta corta e al forno.
Se ami anche tu come me la pasta del giorno dopo ripassata in padella, usa o aggiungi un po’ di questo sugo.
Prima di lasciarti al borbottare della salsa nella pentola, vorrei condividere una frase che ho letto di recente:
“I pregiudizi hanno più sugo, talvolta, dei giudizi”.
Come a dire che anche se sono pregiudizi, che importa, conta il sapore.
Ma i sapori non autentici, che gusto possono mai avere?
Buona cucina, Monica
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Consiglio
La pancetta affumicata conferisce un sapore completamente diverso al sugo di pancetta. Non significa che non si possa utilizzare. Solo che stai preparando un altro ragù.
Per un sapore più intenso, ma senza rinunciare a quello originale, sostituisci 50 g di pancetta fresca con quella affumicata.
Ricetta del Ragù di pancetta
per 4 persone
pancetta fresca, 200 g
1 cipolla piccola
una carota, piccola
1 costa bianca di sedano con le foglie
150 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di acqua, scarso
1/2 bicchiere di vino rosso
sale marino fine, burro, olio d’oliva q.b.
Procedimento
Lava e pulisci le verdure, anche le foglie del sedano.
Trita tutto finemente tenendo però separate le verdure.
Taglia finemente anche la pancetta o chiedi al macellaio di macinarla per te (come faccio io).
In un tegame dai bordi alti, soffriggi su fiamma medio-bassa la cipolla con poco olio, burro e un pizzico di sale fino fino a quando è leggermente ammorbidita.
Mescola, aggiungi la carota e cuoci per un minuto prima di aggiungere anche il sedano e mescola ancora.
Lascia cuocere piano per alcuni minuti poi aggiungi la pancetta.
Aggiungi la salsa di pomodoro e l’acqua, mescola e lascia cuocere qualche minuto prima di aggiungere il vino.
Dopo averlo aggiunto, alza leggermente la fiamma, per un minuto o due, e abbassa di nuovo l’intensità del fornello.
Mescola e cuoci ancora per circa 30 minuti.
Ricorda che il ragù deve borbottare gentilmente e non bollire.
Lascia raffreddare e, se serve, aggiusta di sale.
Ricette di Ragù da provare:
Cucina di casa. Gramigna con ragù di salsiccia alla bolognese
https://www.tortelliniandco.com/salsa-di-prezzemolo/
2 Commenti
Rossana Bragli
Scusa cara, due domande: mettendo prima la salsa , il vino evapora lostesso? Poi: perché si deve far raffreddare? Usandolo subito cambia? Grazie
Monica
Niente scusa, grazie!! È bello ricevere domande che permettono di condividere informazioni e consigli. Inizio dal vino: mettendolo dopo aver aggiunto la salsa, il vino perde la gradazione alcolica ma imprime alla salsa il suo sapore, oltre ad accentuare il colore. Ricordiamo quindi di usare sempre del vino “buono” per cucinare. La seconda domanda riguarda il riposo del ragù che, salvo salse spadellate una decina di minuti, consiglio sempre. Soprattutto per ragù e arrosti. Per due motivi: il primo riguarda la salatura del ragù. Non esagero mai col sale perché la pancetta, la salsiccia o la carne che usiamo non è mai salata allo stesso modo. Quindi preferisco salare poco, e a cottura terminata lasciare al ragù un ragionevole tempo di riposo prima di assaggiare e aggiustare di sale (se serve). Seconda ragione per lasciare riposare ragù e arrosti, e motivo per cui sarebbe meglio fare entrambi il giorno prima o comunque aspettare sempre una o due ore prima di servire: soprattutto dopo una lunga cottura, i sapori hanno bisogno di tempo per mescolarsi tra loro e venir fuori. Il sapore del ragù appena fatto non sarà mai ricco e complesso di sfumature come lo stesso ragù assaggiato il giorno dopo. Lo stesso vale per gli arrosti. Un abbraccio, Monica