Prendo un po’ di carne macinata e la giro tra il palmo delle mani.
Do forma alla prima polpetta, non troppo grande e non troppo piccola.
Procedo con la seconda, poi la terza.
Man mano, le sistemo in file ordinate su una teglia.
Le polpette al sugo con i piselli di nonna Sara meritano una cura particolare.
La cucina come sollievo
In questi giorni cucino con metodo, insistenza e in silenzio.
Se resto concentrata tengo fuori dalla cucina, anche se solo per poco, tristi pensieri di guerra.
Scelgo ricette che si prendono cura di me ancora prima dell’assaggio.
Durante la cottura diffondono nell’aria irresistibili molecole profumate, avviluppando ambiente e persone in una coltre di profumi che protegge e risveglia memorie piacevoli.
Sul fornello c’è un ragù che cuoce piano e che non facevo da almeno due decadi, una pentola di verdure a sbiancare per una nuova ricetta che voglio provare da tempo, il pane della settimana nel forno, gli ingredienti già pesati di una ciambella.
A volte, guardandomi intorno, penso che la mia cucina assomigli a una gastronomia.
La confusione di pentole nel lavello, fornelli accesi e ingredienti che danzano tra dispensa e piano di lavoro, raccontano la mia ossessione per la cucina. E dell’effetto positivo che ha su di me l’azione di cucinare. Mi fa stare bene sapere che condividerò quel cibo con la mia famiglia, seduti al tavolo della cucina, con le luci della sera accese a salutare la fine del giorno.
Di questi tempi, è qualcosa di cui essere grati.
Cucina e non pensare. E allora ricomincio.
Taglio, sbuccio, affetto, abbrustolisco, assaggio.
In cucina sono quasi sempre serena. È l’unico posto dove non piango quasi mai, dove riesco a non pensare al mondo che conoscevo e che, mi rendo conto, non c’è più.
Forse le persone non sono cambiate, nonostante una pandemia mondiale (ancora in corso) e la guerra in Ucraina.
Sono le situazioni a essere nuove, inattese, diverse.
Sono confusa e addolorata e per questo cerco di fare quello che posso e so fare.
Tra queste, curo il blog che è l’estensione virtuale della mia cucina. Dove vorrei tenere al riparo dai brutti pensieri chi passa di qui per leggere e cucinare.
La cucina del conforto
È un concetto che ho assimilato da piccola.
Se i genitori uscivano il sabato sera, c’era un accordo silenzioso tra noi bambine e nonna. L’assenza dei genitori sarebbe stata bilanciata da una cena speciale.
La prospettiva di un piatto eccezionale per compensare quella non-presenza funzionava.
Verso ora di cena, mentre mamma e papà si preparavano per uscire, noi eravamo già fuori dalla porta della cucina annusando l’aria come piccoli segugi.
E anche se nonna riservava i piatti in umido per la domenica sera, c’era sempre la speranza che ad aspettarci ci fossero le polpette al sugo con i piselli.
Quando i genitori passavano per salutare, noi avevamo tutti i sensi catturati dal cibo nel piatto e la malinconia passava in secondo piano.
Suppongo che sia per questo motivo, oltre al fatto che le polpette al sugo di sabato sera erano un evento eccezionale, se associo questa ricetta a quelle della compensazione e del conforto.
Polpette al sugo con piselli di nonna Sara
Nonna preparava diverse versioni di polpette ma queste sono quelle che in famiglia abbiamo amato di più. Non a caso, nel lessico familiare, le “polpette di nonna” indicano proprio questa ricetta.
Nonna preparava le polpette al sugo con un macinato di lonza insaporito da parmigiano, mortadella e salsiccia che ammorbidiva aggiungendo una quantità praticamente perfetta di ricotta.
Lasciava riposare le polpette su un vassoio per una decina di minuti prima di soffriggerle in un tegame largo, in modo che fossero ben distribuite e non ammassate, in un generoso quantitativo di olio d’oliva per alcuni minuti.
Con l’aiuto di una forchetta girava le polpette in modo tale che all’esterno si formasse una sottile crosticina; un involucro saporito che mantiene morbido e succoso l’interno.
Solo a questo punto, aggiungeva abbondante passata di pomodoro fatta in casa, scelta tra le bottiglie ben disposte sugli scaffali della cantina che fungeva, e ancora è, la dispensa di famiglia.
Aggiungeva dell’acqua, i piselli (o le patate crude e tagliate a tocchetti piccolini), e un pizzico di sale, mescolava un’ultima volta e cuoceva il tempo necessario a trasformare la salsa in un sugo unto e non troppo denso che avrebbe accompagnato la scarpetta finale.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Sono cresciuta a pane e polpette. Nonna aveva un vasto repertorio di ricette a tema e cotture. C’erano quelle di carne fritte o cotte nel brodo o nel forno, queste soffritte, quelle del riciclo (QUI) o di verdura (QUI). Le polpette sono una tipica preparazione della cucina domestica e credo che questa sia la ragione per cui piacciono a tutti. La cucina di casa non è solo uno spazio fisico ma anche luogo del cuore e delle memorie.
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Polpette al sugo con i piselli
per 4-6 persone
Lista degli Ingredienti
Polpette
lonza di maiale, 300g
salsiccia, 100g
mortadella, 50g
ricotta di mucca, 100g
parmigiano grattugiato, 70g
uovo, 1
sale e noce moscata q.b.
Sugo
passata di pomodoro, 600g
acqua, 200 ml
sale, olio d’oliva q.b.
piselli (freschi o surgelati), 150g
Procedimento
Chiedi al macellaio di macinare insieme lonza, salsiccia e mortadella.
A casa, metti in una ciotola capiente macinato, ricotta, uovo, parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata e inizia ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta e poi con le mani.
Usa un cucchiaio per prelevare l’impasto e formare delle polpette della stessa misura (circa) e sistema su un vassoio.
Lascia riposare una decina di minuti fuori frigorifero (a meno che non sia una giornata molto calda).
Versa un quantitativo generoso di olio d’oliva in un tegame largo, accendi la fiamma del fornello e quando l’olio inizia a essere caldo, metti le polpette nel tegame distanziandole.
Lascia cuocere per un paio di minuti da ogni lato, girandole alcune volte. Quando l’esterno prende colore, versa in un’unica mossa la salsa, aggiungi anche l’acqua e un pizzico di sale, mescola e unisci i piselli (se sono congelati, direttamente dal freezer).
Cuoci a fiamma medio bassa e tegame coperto per circa 20-25 minuti, poi termina la cottura a tegame scoperto cuocendo le polpette al sugo ancora per 15 minuti circa.
Il sugo deve essere lento, se necessario aggiungi un po’ di acqua.
Servi le polpette calde ma, sorpresa!, in una giornata calda prova a temperatura ambiente.