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Sciroppo di sambuco: la ricetta

Sciroppo di sambuco

Ho camminato per anni sotto quegli ombrelli profumati prima di scoprire che erano fiori di sambuco e che potevo usarli in cucina.

Da allora, ogni anno utilizzo i fiori per preparare qualche bottiglia di sciroppo di sambuco che poi userò come base per creare semplici bibite dissetanti o il famoso cocktail Hugo.
Ma lo sciroppo è ottimo anche come ingrediente da aggiungere all’impasto di alcuni dolci, soprattutto torta di mele o dolci con le fragole.

Anche i fiori essiccati si prestano per diverse preparazioni.

 

Sciroppo di sambuco

Sambuco, non sbagliare pianta

La pianta è originaria del Caucaso e dell’Europa. Vive in zone soleggiate ma anche umide. Le sue radici raggiungono grandi profondità e, per questa ragione, è un albero molto resistente.

Esistono due differenti specie di sambuco.

La specie con fiori e frutti commestibili si chiama Sambucus Nigra (noto come Sambuco o Sambuco comune). Quella tossica -più che altro i frutti- è il  Sambucus Ebulus (conosciuto anche come Ebbio o sambuco selvatico).

Il Sambuco è un arbusto che può raggiungere le dimensioni di un vero e proprio albero. L’Ebbio invece è una pianta erbacea perenne che non supera i 2 metri di altezza e, soprattutto, non ramifica.

Il fusto del del sambuco è legnoso, coperto di corteccia e con ramificazioni sin dalla base, quello dell’Ebbio è un semplice fusto.

I fiori del Sambuco sono bianchi con sfumature tendente al giallo mentre quelli dell’Ebbio al rosa/violaceo.

I frutti, piccole bacche scure dal colore violaceo che si presentano a grappolo, nel Sambuco ricadono verso il basso, nell’Ebbio sono rivolti verso l’alto.

Maggio è il mese dei cosiddetti fiori bianchi. Piccoli e profumati, i fiori dell’albero di sambuco quando si presentano come influorescenze a ombrello sono pronti per essere raccolti.

 

Fiori di sambuco

Il sambuco e le sue leggende

Il sambuco è una pianta nota sin dall’antichità per il suo impiego in medicina.
I primi a usare le bacche come alimento furono i Romani anche se l’impiego dei fiori per aromatizzare aceto, vino bianco (detto moscatello) e gelatine è di epoca successiva.

Se la Rowling ha scelto il legno di sambuco per la bacchetta del suo Harry Potter non è un caso. La storia di questa pianta è un continuo rimando alla magia.

In epoca medievale, in Gran Bretagna si pensava che una strega avesse assunto le sembianze della pianta, mentre in Germania il folklore popolare raccontava che nel sambuco vivesse una fata.

In Italia si credeva che il sambuco attirasse gli spiriti buoni e tenesse lontani i serpenti. Per questo motivo, ancora oggi, a fianco delle vecchie case di campagna troviamo, a volte, un superstite sambuco solitario.

La pianta era molto usata anche per delimitare i confini dei campi: i contadini pensavano infatti che crescesse bene sui terreni fertili (quindi era anche una specie di indicatore di fertilità).

Fiorisce in pianura dopo metà maggio e a inizio giugno in montagna.
Una passeggiata in campagna, lontani dalle strade inquinate, è l’ideale per raccogliere questi fiori. Le bacche nascono dopo la fioritura e si raccolgono in agosto (ottime per fare confetture).

L’uso dei fiori è diffuso, o forse dovremmo dire che lo era, in tante zone d’Italia.
Oggi questa cultura meriterebbe di essere recuperata in modo più diffuso.
Da qualche tempo puoi trovarli anche nei mercati contadini.

 

Sciroppo di sambuco

Utilizzo dei fiori in cucina

L’impiego dei fiori del sambuco è molto ampio in erboristeria e cosmesi mentre in cucina è diventato raro.

E se molte ricette oggi sono desuete, altre hanno resistito meglio.

In Sicilia con una manciata di fiori si prepara il pane, in alcune zone della Toscana la schiacciata, in Lombardia c’è un dolce povero noto anche come pan mejno. Nel nord Italia, in generale, gli ombrelli di fiori di sambuco vengono anche fritti (ricetta che, ad esempio, preparavano anche a casa mia in Romagna, ricordo di mia mamma che io non ho).

L’infusione di fiori di sambuco, da cui lo sciroppo, è l’utilizzo più diffuso, soprattutto nelle zone dolomitiche (e nei paesi di cultura germanica). Al punto da generare, a volte, l’idea erronea che oltre allo sciroppo anche il sambuco sia tipico solo della montagna dolomitica, mentre le ricette siciliane e toscane raccontano come fosse diffuso in tutta Italia.

Ho interrogato amiche e, soprattutto, le nonne delle amiche per scoprire come si usano i fiori di sambuco nella zona dove vivo. L’aspetto che più mi ha colpito è l’utilizzo dello sciroppo per dare sapore alla gazzosa, quando ancora si faceva in casa.

Prima della ricetta ti lascio qualche idea per utilizzare lo sciroppo.

Buona cucina, Monica

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Ingredienti per preparare lo sciroppo con i fiori di sambuco

Infuso con fiori di sambuco

Che cosa puoi fare con lo sciroppo

Bevanda analcolica rinfrescante

Per bicchiere: diluisci uno o due cucchiai di sciroppo in acqua, gassata o naturale, e aggiungi una fettina di limone. Spesso aggiungo del succo naturale di ananas.

Sorbetto

Aromatizza del gelato alla crema con poco sciroppo di sambuco.

Birra al sambuco

Tra i vari procedimenti casalinghi, mi ha colpita l’uso “alla moda di una volta”: aggiungi qualche cucchiaio di sciroppo e acqua a una birra chiara e leggera (che una volta si dava anche ai bambini e amen).

Gazzosa bolognese

Trovo molto divertente questa variante bolognese.
Tanto tempo fa, il cavalier Gazzoni di Bologna inventò l’Idrolitina, una polvere che aggiunta all’acqua la rendeva effervescente. Con poco sciroppo di sambuco diventava gazzosa. Oggi puoi supplire con l’acqua gassata, ma vuoi mettere la poesia dell’Idrolitina?

Hugo, l’aperitivo 

Hugo sta all’Alto Adige come lo Spritz al Veneto.
E’ un cocktail leggermente alcolico che si prepara con prosecco, seltz (o acqua gassata), sciroppo di sambuco e foglie di menta.

Ricetta dello Sciroppo di Sambuco


per 2 litri di sciroppo
Ingredienti


2 l di acqua
600-700 g zucchero semolato
2 tazze di ombrelli di fiori di sambuco (circa 100 grammi)
2 limoni naturali
succo di un limone spremuto

ti serviranno 2 vasi da 1 l ciascuno con tappi puliti, imbuto, setaccio bottiglie


Procedimento


In un tegame dai bordi alti, prepara uno sciroppo di acqua e zucchero (lo zucchero si deve sciogliere). Porta a bollore, spegni e lascia raffreddare. Ti consiglio di prepararlo con largo anticipo per dargli il tempo di raffreddare.

Lava delicatamente i fiori per eliminare eventuali insetti e impurità. Poi tieni da parte.
Elimina il più possibile le parti verdi, foglie e gambi, sono amare.

Lava bene  anche i limoni. Taglia due limoni a fettine e conserva il terzo per spremerlo nel vaso della macerazione. Se usi due vasi da un litro, spremi metà limone nel primo e metà nel secondo.

Dividi a metà la quantità di fiori e mettili nei due vasi. Oppure fai un unico grande vaso.

Aggiungi lo sciroppo di acqua e zucchero, una volta raffreddato, fino a riempire i vasi, poi il succo di limone, rimesta con un cucchiaio, aggiungi in ogni vaso lo stesso numero di fettine di limone e chiudi con il tappo (o copri con della garza che va tenuta ferma con un elastico).

Conserva in frigorifero per 3 giorni.

Poi passa al setaccio, riempi le bottiglie e conserva in luogo fresco e asciutto.

Molte ricette indicano di aggiungere anche aceto di mele o acido citrico. Questo per prolungare i tempi di conservazione. Io preferisco usare solo il limone, a fette e spremuto, e preparare lo sciroppo di anno in anno.

Alcuni consigliano di bollire le bottiglie di sciroppo per fare il sottovuoto.
Ma, di nuovo, se intendi berlo nel corso dell’estate è un lavoro inutile.

Lo sciroppo si conserva per alcuni mesi.

 

Sciroppo di acqua e zucchero

2 Commenti

  • Paola
    Posted 5 Giugno 2023 at 3:52 PM

    Grazie ai tuoi consigli ho raccolto i fiori in sicurezza. Ora stanno seccando

    • Post Author
      Monica
      Posted 6 Giugno 2023 at 6:48 PM

      Paola sono proprio contenta, grazie. Vedrai che con quei fiori essiccati farai delle cose buonissime: infusi, dolci e anche pane. Buona cucina, Monica

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