La cucina di nonna era molto casalinga e di sostanza.
I sapori del bosco si chiamano, diceva mentre condiva le tagliatelle di farina di castagne con i funghi. Semplice.
Anche se in occasione di feste comandate, eventi e pranzi della domenica, il suo repertorio cambiava. A quel tempo anche i precetti religiosi, come “mangiar di magro”, incidevano sulla scelta del menù familiare.
Storie di donne attraverso i ricettari
Leggendo e studiando ricettari d’epoca, vedo che le donne della generazione di nonna, nate tra gli anni Dieci, Venti e Trenta del Novecento, avevano repertori molto vasti che abbracciavano cucina locale, italiana e internazionale.
Così immagino che siano anche quelli delle donne di oggi che, grazie a blog e social, reperiscono facilmente ricette internazionali e quelle, dimenticate, della tradizione.
Le donne di inizio Novecento non avevano internet e social network.
Ma, ugualmente, i loro ricettari sono una porta spalancata sul mondo. E da queste raccolte, si può capire molto di una donna.
Le donne di livello sociale alto ereditavano ricettari di famiglia che arricchivano nel corso del tempo. Ad esempio grazie alla rete formata da altre donne che lavoravano per loro, come cuoche o domestiche, che portavano “in dote” le ricette della campagna/zona da cui provenivano. Oltre a quelle che scambiavano con le donne a servizio di altre case.
Le signore di buona famiglia scoprivano nuovi piatti viaggiando e scambiavano ricette via lettera. Erano donne che non avevano remore a chiedere, neppure quando erano famose per non condividere.
Penso a Claudia, cuoca superba e carattere difficile, oltre che nonna di mio marito
Voleva e ottenne la ricetta della cassata della pasticceria Caflisch che, negli anni della Belle Époque, mentre viveva in Sicilia, era al suo massimo splendore.
Claudia era figlia di un prefetto del regno d’Italia che il regime mandò a combattere le mafie e durante gli anni siciliani imparò a cucinare piatti straordinari.
Preparò personalmente, ogni anno e fino alla sua morte, la cassata siciliana in occasione del pranzo di Natale. Poi morì portando con sé quella e molte altre ricette.
Un giorno ti racconterò anche la sua storia ma oggi vorrei tornare a Sara, la mia nonna materna.
Il ricettario di Sara
Quando sfoglio i suoi ricettari penso prima di tutto alla sua estrazione sociale.
Sara nasce in una famiglia di braccianti agricoli, la condizione peggiore per un contadino. Lavori quando e se ti chiamano. I caporali, nelle campagne, c’erano ieri come oggi.
Da bambina inizia a lavorare nei campi ma lei, analfabeta, con determinazione sfugge a quella vita, studia da autodidatta e soprattutto, grazie al suo incessante lavorare, manda la figlia in collegio per studiare.
Tornando alla ricchezza delle ricette del suo repertorio, per i motivi che ti ho detto, trovo che raccontino una storia incredibile.
Tra le pagine dei piatti poveri della cucina contadina, spiccano le ricette francesi e tedesche e quelle preziose destinate a una tavola ricca, della tradizione locale e italiana.
In queste ricette trovo la sua determinazione a vivere una vita diversa da quella cui era destinata.
Mia mamma non ha mai avuto desiderio e necessità di imparare a cucinare, anche se da qualche tempo ha scoperto il mondo delle pentole e dei fornelli.
Ma a lei va il merito d’avere conservato quaderni, fogli volanti e i libri di nonna.
Spesso frughiamo scatole e armadi alla ricerca di qualche memoria culinaria sfuggita alla raccolta; e ancora capita di scovare sul fondo di un cassetto, reale o della memoria, un suo appunto.
Come quello dei frutti del bosco che si chiamano tra loro.
Come le castagne con i funghi.
Tagliatelle di farina di castagne con i funghi
A dicembre ricevo un sms che dice che la farina nuova di castagne è pronta.
Ho incontrato Paola al mercato contadino di Piazza Carducci in novembre.
Cuoceva mistocchine profumate su una piastra e, chi voleva, lasciava il numero per acquistare la farina di castagne che produce nella sua azienda bolognese a gestione familiare.
Certo, dipende da zona a zona e dal clima della stagione, inoltre da qualche anno la farina di castagne è pronta prima di un tempo ma, lo stesso, inutile cercare quella nuova a settembre. È troppo presto.
Riusciamo a organizzare in modo rocambolesco la consegna. Ma, a metà dicembre, sono presa da altre preparazioni e ripongo la farina di castagne in dispensa, dimenticandola fino a una domenica mattina di metà gennaio.
Sono nella mia cucina sui tetti che, notizia notizia, presto sarà ristrutturata, e sto preparando un condimento di funghi misti avanzati da uno stufato di funghi brasati.
All’improvviso mi torna in mente quella frase che diceva nonna “del bosco che chiama il bosco”, alla farina di castagne che aspetta con pazienza il suo momento, e ai funghi che stanno cuocendo in padella.
In un attimo decido di preparare tagliere e matterello per fare la sfoglia.
Sfoglia con farina di castagne
È una sfoglia tradizionale. C’è anche chi la fa senza uova.
Ma io la propongo come ho sempre visto fare: uova e farina.
La farina è un mix di farina di castagne e farina 0 o 00.
Per due motivi: il primo è che se usi solo farina di castagne è impossibile fare la sfoglia, il secondo rimanda a una questione di gusto.
La farina di castagne non contiene glutine e ha un naturale sapore dolce molto persistente.
Se usi un quantitativo eccessivo, potresti compromettere l’equilibrio finale tra sapori.
Questa sfoglia tende a gonfiarsi in cottura, quindi tirala molto sottile e taglia delle tagliatelle strette, non troppo larghe.
Nonna amava molto condirle con una semplice salsa di funghi misti.
Quando era stagione impreziosiva il condimento con un porcino.
Nelle zone della Romagna appenninica, di solito sono condite con un sugo di scalogno.
A me piacciono molto anche con il ragù bianco di salsiccia.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Tra le ricette della mia famiglia a base di farina di castagne, QUI trovi quella per fare il castagnaccio. Un dolce senza glutine e poco zuccherato della tradizione contadina.
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Tagliatelle di farina di castagne con i funghi
per 4 persone
Ingredienti
sfoglia
farina di castagne, 100 g
farina 00, 300 g
4 uova
condimento
funghi misti (tipo champignon, Portobello o shiitake, cardoncelli)
brodo o acqua, 50 ml
una noce di burro e olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
In una ciotola mescola le due farine, aggiungi le uova e fai l’impasto direttamente nella ciotola dell’impastatrice o sul tagliere.
Per la sfoglia procedi come preferisci: QUI trovi il procedimento per tirare la sfoglia; oppure usa la macchina. In entrambi fai una sfoglia molto sottile.
Arrotola la sfoglia e taglia le tagliatelle, strette più che larghe.
Con le tagliatelle fai dei nidi non troppo stretti e metti a riposare.
Lava e pulisci i funghi, elimina i gambi e affetta finemente il resto. Tieni da parte.
In una padella larga, dove puoi condire la pasta, cuoci a fiamma bassa scalogno o cipolla con una noce di burro, olio d’oliva, un pizzico di sale e un rametto di rosmarino.
Quando il battuto è morbido e traslucido, aggiungi i funghi e cuoci a fiamma bassa per una decina di minuti. Se ti piace, puoi sfumare con del Marsala, aggiusta di sale e spegni.
Cuoci in acqua salata le tagliatelle, scola e condisci.
Servi con Parmigiano grattugiato a parte.