Arista agli agrumi nel tegame e il congelatore a pozzetto

L’arista è uno dei miei arrosti preferiti da sempre.
E questa arista agli agrumi è speciale se cerchi una ricetta di facile esecuzione e buona riuscita.

Devi sapere che da bambina ero una assaggiatrice.
E questa, almeno a casa mia, era reputata una stranezza in un bambino.
Nell’unico anno di asilo che feci prima delle elementari, alla mensa mangiavo persino l’insalata senza costrizione.

A casa uguale, o quasi.

Le cose che non mangiavo

Non mi piacevano i primi piatti che sapevano di parmigiano, passatelli e zuppa imperiale erano miei nemici. L’incontro con il roast-beef fu traumatico.

Non mangiavo i dolci con il liquore, anche se poco; e avevo una avversione terribile per il tiramisù. Ma solo bistecca e svizzera avevano il potere di trasformare una bimba mite in un resiliente.

Ho costretto la mia famiglia a momenti di guerra fredda piuttosto calda.
Purtroppo perdendo tutte le battaglie, che a casa nessuno si alzava da tavola fino a quando c’era qualcosa nel piatto.

A destare stupore, c’era anche la mia passione per l’arrosto. Non solo per il pollo arrosto ma per tutti gli arrosti in generale e, su tutti, l’arista di maiale. Un piatto che allora come oggi mangio sia caldo sia freddo e che, per me, va d’accordo con qualsiasi contorno e salsa.

È un arrosto che dà grande soddisfazione perché viene sempre.

La mia ricetta dell’arista agli agrumi

Si cuoce nel tegame in un’oretta circa, poi dovrai filtrare e ridurre (se vuoi) la salsa da servire con le fette di arrosto.

Se cerchi una ricetta per un secondo piatto di facile e sicura realizzazione e, come me, ami gli agrumi, salva questa ricetta per l’occasione giusta.

In un tegame sciolgo una noce di burro in poco olio d’oliva e aromatizzo con qualche spezia, timo essiccato, bacche di ginepro e grani di pepe (ho usato quello bianco ma puoi mettere anche quello nero). Aggiungo un paio di scalogni tritati finemente e sigillo la carne da tutti i lati prima di iniziare la cottura vera e propria coprendo l’arista di maiale con il succo degli agrumi.

A fine cottura, tolgo l’arrosto dal tegame e riduco la salsa. Quando è quasi pronta, se ti piace, aggiungi amido di mais sciolto in una tazzina da caffè piena di acqua calda per ottenere la consistenza che piace a me.

Prima di tagliare l’arrosto a fette sottili, aspetto che sia freddo.
Elimino lo spago da cucina e procedo.
A tal proposito, se non sei una esperta, chiedi al macellaio di legare l’arista per te.

A spasso tra i ricordi

Questo parlare di arrosti mi ricorda l’arrivo di un elettrodomestico che a casa mia fu persino oggetto di visita guidata in cantina, dove trovò posto, da parte dei vicini.

Probabilmente pensare al congelatore a pozzetto non ti evoca nessun ricordo o emozione e, fino a poco tempo fa, neppure a me.

Tutta colpa del blog che mi porta a pensare a ingredienti e ricette, cotture e conservazione. E tutto questo pensare, spesso diventa una passeggiata tra i ricordi.

È così che mi è tornato in mente il racconto del primo frigorifero che nonna vide negli anni Sessanta.

Della delusione, perché una volta tolti gli imballaggi, dentro non “c’era il freddo”, e della sorpresa quando, attaccato alla presa elettrica, iniziò a raffreddare.

Devi pensare che il frigorifero è una pietra miliare nella storia della conservazione del cibo e che ha cambiato per sempre il modo in cui facciamo la spesa, conserviamo e, persino, mangiamo.

Prova a pensarlo con gli occhi di mia nonna, nata e cresciuta in campagna e poi trasferita in città, anche se era un piccolo centro. Quando ricordava quel momento, nella sua voce c’era ancora ammirazione, stupore e forse persino un po’ d’amore per quel frigorifero che non era nemmeno suo ma della famiglia dove prestava servizio.

Breve storia del frigorifero

La prima macchina refrigerante fu progettata nel 1748 e dopo molti esperimenti, come il frigorifero a vapore del 1805, bisogna aspettare il 1876 quando l’ingegnere francese Charles Tellier inventa una macchina funzionante per conservare cibi deperibili.

Negli Stati Uniti il frigorifero entra nelle case della middle class già negli anni Trenta, un decennio incredibile se ci pensi, visto che era in corso la Grande Depressione e una crisi economica terribile.

In Italia la sua diffusione inizia negli anni Cinquanta.
Ma è con il boom economico dei Sessanta, e i prezzi che scendono, che il frigorifero entra nelle case degli italiani.

Nel 1971 arriva anche il frigo congelatore, quello con lo scompartimento a meno zero che fa da apripista al pozzetto.

Ripensando al racconto di nonna di quel primo frigorifero, ho ripensato di quali invenzioni, destinate a cambiare in modo così radicale la vita delle persone, sono stata testimone diretta. Una cosa a cui, presa dalla vita quotidiana, non penso mai.

Ebbene, posso dire di essere stata testimone della diffusione dei primi computer e della evoluzione, o rivoluzione, digitale.

E del congelatore a pozzetto

Un oggetto che può sembrare insignificante ma la prossima volta che entri in un supermercato fai caso a quanto spazio hanno conquistato i surgelati.
Per non dire dei supermercati incentrati sulla catena del freddo.

Nella seconda metà degli anni Settanta arrivò a casa nostra un pozzetto che nonna dimostrò subito di apprezzare. Per lei, nata nel 1922, il cibo si conservava in vaso, sottoterra, in cantina.

Il pozzetto significava poter fare grandi scorte di tutto, e l’accumulo è stato un vezzo per non dire una mania della generazione che ha vissuto le privazioni della seconda guerra mondiale.

Pasta fresca, pasta al forno, ragù, condimenti, tagli d’arrosto surgelati, arrosti di ogni tipo già pronti con salsa a parte, frutta e verdura, piadina, pane. Cucinava seguendo le stagioni e preparava teglie che sarebbero state consumate e apprezzate in un altro momento.

La grande scatola congelante aveva colpito anche me che, pure, ero abituata al frigorifero in casa. Quando nonna mi chiedeva di andare a prendere qualcosa dal frigorifero a pozzetto, ero felice di eseguire e sempre ricordo la stessa raccomandazione: prendi quello che ti serve e chiudi lo sportello in fretta.

In realtà al suo interno c’era una temperatura tipo Polo Nord e avrebbe potuto restare aperto tutto la notte senza che nulla si scongelasse.

Quando aprivo lo sportello e mi affacciavo sul regno di Bengodi, trattenevo il fiato per la meraviglia. E che dire in estate, di quel freddo improvviso?

Il che mi riporta all’aneddoto di nonna sul trono

Alla faccia della raccomandazione che faceva a me, organizzò uno dei suoi scherzi.

È un pomeriggio di fine estate, al rientro dalle vacanze.
Cerco nonna in casa e in giardino ma non la trovo. Urlando a squarciagola il suo nome, con mia sorella dietro che fa l’eco, vado in cantina.
In fondo alle scale, solo buio e silenzio.

Un po’ interdette, ci affacciamo nel piccolo corridoio che porta alla cantina.

E là, nella penombra della cantina, c’è nonna.
Placidamente seduta su un trono, o così sembrò a noi la sedia da giardino su cui aveva messo tutti i cuscini che aveva trovato.

È di fianco al pozzetto con lo sportello aperto mentre finge di prendere il fresco.

Dopo un primo sbalordimento iniziale, scoppiammo tutte a ridere. Noi per la scena irreale e nonna per le nostre facce.

Si può essere testimoni diretti della storia in tanti modi diversi.

Buona cucina, Monica

Consigli di lettura

Se cerchi prospettive inedite per guardare con occhi nuovi alla tua casa, ti consiglio Bill Bryson, Breve storia della vita privata.

Cucina con me

Ho scritto QUI del mio primo incontro disastroso con il roast-beef.

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Arista agli agrumi 

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

un pezzo di arista, 800 g
scalogni, 10
scorza grattugiata e succo di 1 limone
succo di 2 arance
succo di 5 mandarini
brodo di carne o vegetale (o acqua), 100 ml
marsala o vino bianco, 50 ml
bacche di ginepro, 5
chicchi di pepe bianco, 10
timo essiccato, 1 cucchiaio
50 g di burro
olio d’oliva, sale q.b.

Nota bene: ho utilizzato circa 450 ml di succo d’arancia e mandarino

Procedimento

Se non hai esperienza nel legare gli arrosti, quando acquisti la carne chiedi al tuo macellaio di farlo al posto tuo ma di non condire l’arista.

Massaggia la carne con il sale e lega l’arrosto perché non perda la forma (se il pezzo è già legato, nessun problema, procedi con la salatura) e metti da parte.

Pulisci e taglia finemente gli scalogni e tieni da parte.

Spremi gli agrumi, tranne il limone, e metti da parte il succo.

Prepara le spezie e metti da parte.

In un tegame dai bordi alti, sciogli su fiamma bassa il burro con poco olio d’oliva e aggiungi bacche di ginepro, grani di pepe e timo.

Poi versa nel tegame gli scalogni e cuoci dolcemente per qualche minuto, mescolando.

Metti la carne nel tegame e sigilla cuocendo ogni lato per due minuti, a fiamma medio-bassa.

Grattugia sulla carne la scorza del limone lavato, alza la fiamma, versa il succo di arancia e mandarini, spremi anche il limone, e sfuma con il marsala o il vino (oppure acqua o brodo).

Aggiungi un pizzico di sale, metti il coperchio e cuoci per un’ora a fiamma medio-bassa su un fornello medio.

Spegni, lascia riposare alcuni minuti a tegame aperto e togli l’arista dal liquido di cottura.

Prima di eliminare lo spago, lascia raffreddare completamente la carne.

Nel frattempo filtra il sugo e rimetti la salsa a restringere sul fuoco, a tegame aperto e fiamma bassa, fino a quando avrà una consistenza di tuo gradimento.

Se è troppo liquida, in una tazzina da caffè piena di acqua calda, sciogli uno o due cucchiaini di amido di mais e versa nella salsa per dargli più struttura. In questo caso rimetti la salsa sul fornello per qualche minuto, sempre mescolando.

Elimina lo spago e taglia l’arista a fette sottili.

Scalda la carne in forno coprendo la teglia con alluminio, poi trasferisci nel piatto da portata e copri con la salsa di agrumi.

Oppure servi l’arista a temperatura ambiente e riscalda la salsa.