Un giro al mercato d’agosto e una insalata di more

Le more con la loro inconfondibile forma alveolata promettono d’essere dolci e succose.

Mentre ne compro un cestino penso già all’insalata di more che preparerò per cena.

Un giro al mercato d’agosto.

Il mese d’agosto è uno dei miei preferiti per fare la spesa di frutta e verdura al mercato.
Le verdure estive hanno oramai raggiunto un sapore pieno e colori sgargianti. Due caratteristiche che mi fanno venire voglia di riempire la borsa della spesa e cucinare.

C’è un libro di Paul Bocuse, dedicato alla cucina del mercato, che sfoglio spesso.
Ogni volta immagino il maestro con il suo paniere mentre si aggira tra i banchi ricchi di cibi.
Formaggi, uova, verdure, frutta, carne, pane.

La spesa al mercato, quello ambulante settimanale dove si trova ancora il cibo e quello contadino, mi dà gran soddisfazione. Rispetto al negozio senti che la filiera corta non riguarda solo il cibo; la relazione amichevole che si instaura immediatamente con chi vende è diversa, meno formale. Spesso chiacchiero e scambio consigli anche con le persone in fila.

La spesa al mercato evoca la borsa di tela, o magari quella di rete, l’avvicendarsi e il colore delle stagioni, la gentilezza del commerciante, “gli odori” regalati con un sorriso.
Evoca il passato, la tradizione contadina con le sue ricette povere ma nutrienti.

Fare la spesa al mercato, o in azienda dai contadini, è una azione che sottintende un’idea precisa di alimentazione e, in definitiva, di vita. Uno stile a cui guardo con sempre maggiore interesse.

I mercati settimanali e quelli contadini.

Penso ai mercati francesi, poi a quelli italiani e sospiro.

È una delle cose che in Italia abbiamo perso per eccesso di burocrazia.
In Emilia-Romagna, ad esempio, dai mercati settimanali cittadini il cibo è scomparso.
I banchi del cibo resistono, a volte, nei piccoli comuni dove rappresentano un servizio in più.

Da qualche anno hanno preso piede i mercati contadini che affiancano quelli rionali in sede fissa. A Bologna ogni zona e quartiere ha i propri. E io che per interesse personale e professionale li ho visitati quasi tutti, credo che il ritorno dei mercati contadini rappresenti il fil rouge tra vecchio e nuovo, antico e avvenire.

Non sempre il contadino vende quello che coltiva e produce. Soprattutto quelli che fanno molti giorni di mercato e hanno tutte o quasi le tipologie di frutta e verdura.

Prima di acquistare chiedo al proprietario del banco dove ha l’azienda, quanto è grande e cosa coltiva. Poi guardo quello che espone e capisco se si tratta di uno che ha comprato al mercato all’ingrosso, come un normale fruttivendolo.
Il mercato contadino dovrebbe essere altro.

Insalata di more.

La cucina del mercato chiama ricette semplici, quasi elementari, e io mi sono attenuta, senza fatica, alle consegne. Ma ho studiato un po’.

Il mix di sapori che compone questa insalata è una combinazione dove non ho lasciato spazio al caso o alla fantasia. Ho usato uno dei miei dizionari preferiti dedicati alle combinazioni degli ingredienti sulla base dei sapori per costruire la ricetta.

Le pesche, dal gusto fruttato fresco, si sposano bene con le more di rovo.
Queste ultime stanno bene con il formaggio di capra. Ma, attenzione, anche la pesca ha affinità con i prodotti caseari, oltre a tendere la mano all’affumicato della carne salada.

L’amaro della rucola si spegne nella dolcezza delle more mentre la pesca tempera il gusto leggermente piccante dei ravanelli.

Se aggiungere o meno la carne salada è a tuo gusto, mentre il formaggio è fortemente consigliato. Io ho provato entrambe le versioni e per me funzionano entrambe, ma preferisco quella con i cubetti di carne salada.

Ho servito l’insalata di more su una alzata solitamente riservata alla frutta. Naturalmente fa figura anche su un semplice piatto (vedi la seconda foto prima della ricetta).

Buona cucina, Monica

Libri.

Paul Bocuse, La cucina del mercato, Guido Tommasi Editore.

Niki Segnit, La grammatica dei sapori, Gribaudo editore.

Una guida per andare al mercato sapendo cosa è di stagione.
Gualtiero Marchesi e Fabiano Guatteri, L’almanacco in cucina. Le stagioni in tavola raccontate attraverso i prodotti della terra, Rizzoli.

In cucina con me.

Una insalata gustosa, ricca e colorata, accompagnata da un polpettone vegetariano di patate e fagiolini, che si trovano tutta estate, anch’esso da servire freddo e un pane fatto in casa (ti lascio il link di una ricetta che ho pubblicato solo su instagram e che è piaciuta molto: qui). Il tutto accompagnato da un calice di rosso dove tintinnano i cubetti di ghiaccio. E per chiudere una crostata di crema e fichi freschi.
Queste sono le tavole che piacciono a me.

Se cerchi qualche altra idea per comporre una insalata estiva, qui trovi altre ricette di insalate e contorni.

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Insalata di more, rucola, ravanelli, pesca con formaggio di capra e carne salada

per 4 persone
Ingredienti

2 mazzi di ravanelli
1 mazzo di rucola
more, 100g
2 pesche noci
formaggio di capra stagionato, 120g
carne salada, 120g

Procedimento

Lava e asciuga separatamente ogni frutta e verdura.

Taglia a fette sottili i ravanelli e metti in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per mantenerli croccanti.

Taglia a cubetti formaggio e carne salada, metti da parte e aggiungi questi ingredienti per ultimi.

Sbuccia e taglia a fette le pesche.

Componete l’insala nel piatto da portata o nei piatti singoli, condisci con olio d’oliva e, se piace, succo di limone filtrato o aceto balsamico.