Le pere cotte all’alchermes, e in generale la frutta cotta, rimandano alla cucina di una volta. Quando la frutta, riposta nelle casse per il riposo invernale, era sempre presente sulla tavola. Fresca e di stagione o, appunto, cotta.
Oggi mangio meno frutta di una volta e, di conseguenza, ne compro meno.
E pensare che sino a pochi decenni fa, quando ancora abitavo con la mia famiglia d’origine, era sempre presente a fine pasto.
E, spesso, proprio un semplice frutto cotto era il dessert serale. E che dessert.
Quando la frutta cotta era il dolce delle sere invernali
Le pere cotte nello sciroppo di acqua, zucchero e chiodi di garofano, le mele al cartoccio con un cucchiaino di miele e il profumo della cannella, le patate americane, dolci e a pasta bianca, cotte nel forno e mangiate calde, le castagne bollite con la foglia d’alloro.
Questi erano semplici dessert invernali che nonna cucinava spesso. E che io amavo gustare dopo cena mentre guardavamo un film chiuse come in un bozzolo nel tepore della cucina.
O colorando album mentre gli adulti giocavano a carte nelle lunghe serate invernali, io con la frutta cotta e loro con i biscotti secchi da bagnare nel vino o un bicchiere caldo di profumato vin brulé.
Come ti dicevo, la frutta fresca è un po’ scomparsa dalla mia tavola, quella cotta del tutto, ma non dai miei dolci.
E, d’altro canto, come scrive Jane Austen, una delle autrici che amo di più, alla sorella Cassandra nell’ottobre del 1815 “good apple pies are a considerable part of our domestic happiness” (le torte di mele sono un elemento integrante della felicità domestica).
Nel mio repertorio ho molte ricette con la frutta. Ma da qualche tempo ho riscoperto il piacere di una cucina più semplice. Scelgo un ingrediente e attorno a lui costruisco il piatto, lasciando le preparazioni più complesse per il week end.
La stessa cosa succede con il dolce da credenza della settimana, che può essere una ciambella oppure dei biscotti. Scelgo qualcosa che resti fragrante per più giorni e stampi piccoli.
Scrivere un blog di cucina è un viaggio tra ricordi e sapori
E così che l’idea della frutta cotta è tornata a danzare tra i miei pensieri e tra le ricette che segno da fare in liste sempre più lunghe.
Ho iniziato dalle mele cotte. Chiuse nel cartoccio e messe in forno ad ammorbidire o spadellate che mangio nella coppetta di vetro con il cucchiaio con qualche noce tostata sbriciolata sopra (QUI trovi la video ricetta delle mele al forno meringate che ho realizzato per Pinterest).
Poi ho proseguito con le pere, al forno o cotte nel tegame, immerse nello sciroppo. Di solito fatto con acqua, zucchero e una spezia, ogni volta diversa.
Ho fatto anche qualche vaso di pere cotte nello sciroppo al limone.
Conservo i vasi in dispensa, pronti all’uso per accompagnare dello yogurt o farcire una torta.
Nonna cuoceva spesso le pere in uno sciroppo liquoroso, che io non assaggiavo neppure.
A volte usava il rosolio per dare alla frutta un colore vivido, a volte nel vino rosso e, infine, nel vino dolce bianco. Poi tagliava a fettine e accompagnava con crema, quella pasticciera arricchita di panna montata o mascarpone, creando un dessert che -ricordo- era sempre molto apprezzato.
Io mangiavo solo la crema che, da piccola, il profumo dei liquori o degli alcolici era respingente.
Pere cotte farcite con crema di mascarpone
Dopo avere riportato la frutta cotta sulla mia tavola, invece di servirla con crema a parte, ho deciso di usarla come farcitura delle pere. Di crema ne occorre un quantitativo modesto e si tratta di una crema semplice, solo mascarpone mescolato con zucchero a velo.
Ho cotto le pere in due sciroppi diversi. Il primo fatto con vino bianco dolce, il secondo con alchermes.
Con il vin santo, l’effetto finale è di tono su tono, bianca la pera e anche la crema al mascarpone, creando un effetto sobriamente elegante. Ti consiglio di spolverare le pere con granella di pistacchio o polvere di cacao per introdurre una nota di colore.
Al contrario, puoi vederlo dalle fotografie, lo sciroppo con l’alchermes è una esplosione di colore. Non ho utilizzato il rosolio che ha un sapore meno floreale non gradito a tutti.
I colori sono simili ma gli ingredienti e le origini delle due ricette sono diversi.
Il rosolio nasce, o comunque è molto diffuso, nella pianura bolognese e più che un liquore è una soluzione liquorosa a base di rose fatta con acqua, alcol e zucchero.
L’alchermes è un liquore toscano che può non avere, o avere in bassa percentuale, il profumo delle rose. Infatti il suo colore non dipende dalla rosa ma dalla cocciniglia.
Ho preparato uno sciroppo di acqua, liquore e zucchero per dare colore e sapore.
Tuffo le pere sbucciate e private del torsolo nel liquido bollente per alcuni minuti.
Con l’aiuto di un mestolo forato raccolgo i frutti e adagio in un piatto per fare raffreddare prima di farcire.
Nel frattempo, rimetto lo sciroppo sul fornello per ridurlo fino a quando resta una quantità minima. Vado a occhio e dovrai farlo anche tu. Uso questa riduzione densa ma morbida come fondo su cui sistemare le pere.
Complessivamente la preparazione delle diverse parti del dessert richiede circa una mezz’ora. Ma non dimenticare il tempo del raffreddamento, essenziale per farcire le pere senza che la crema di mascarpone si sciolga. Prepara il dolce con anticipo.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Un altro dolce che vede le pere protagoniste e fa parte della tradizione romagnola è la versione delle volpine cotte nel vino rosso e zucchero (QUI trovi il procedimento).
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Pere cotte all’alchermes farcite con mascarpone
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
4 pere Williams
300ml acqua
400 ml alchermes
50g zucchero semolato
150g mascarpone
60g zucchero a velo
gocce di cioccolato e granella di pistacchio q.b.
Procedimento
In un tegame unisci acqua e alchermes e mescola. Aggiungi anche lo zucchero.
Lava e sbuccia le pere, cercando di non rompere la polpa, elimina il torsolo creando lo spazio che accoglierà la crema.
Porta a bollore lo sciroppo, tuffa le per per 3 minuti (con uno stecchino misura la cottura e, se preferisci, cuoci per qualche minuto in più).
Con una schiumarola raccogli le pere dallo sciroppo e metti a scolare e raffreddare prima di farcire.
Nel frattempo continua la cottura dello sciroppo su fiamma bassa fino a quando sul fondo resterà poco liquido. Spegni e lascia raffreddare. Per versarlo sul fondo dei piatto sarà poi necessario riscaldarlo di nuovo per un minuto.
Mescola mascarpone e zucchero a velo, metti la crema in una tasca usa e getta e farcisci le pere.
Sul fondo del piatto distribuisci un po’ di salsa ridotta, appoggia al centro la pera, spolvera la frutta con granella di pistacchi e la riduzione con gocce di cioccolato.
