Associo il ricordo del primo assaggio di alcuni cibi tra i momenti gastronomici più intensi della mia vita.
Ad esempio, con le ostriche fu un disastro. Erano di qualità eccezionale ma il mio palato e il mio stomaco espressero parere diverso.
Di segno completamente opposto fu l’esperienza con i funghi porcini.
Ero con la famiglia in un ristorante storico dell’Appennino Romagnolo che guarda alla Toscana, lì dove è nato e cresciuto il mio babbo.
Una cameriera dai fianchi larghi e dal sorriso ancor più generoso portò due piccole fiamminghe di metallo che profumavano di fritto, di rosmarino e di qualcos’altro che non riconoscevo ma trovavo intrigante. Rimasi incerta per un momento prima di agguantare qualcosa che neppure lo sguardo riusciva a decifrare.
Incoraggiata ad assaggiare, lo feci. Da allora ho mangiato decine di volte i porcini, e i funghi in generale, fritti. Notando il mio ardore nel gustarli, i genitori dissero che dovevo assolutamente ordinare la cappella del porcino alla piastra.
L’espressione suonò talmente maestosa che senza pensarci due volte, precisa e compita come sanno essere i bambini quando sentono di fare una cosa da grandi, ordinai alla cameriera “cappelle di porcini alla piastra e bistecca alla griglia”.
Scoppiarono tutti a ridere, mamma disse che un porcino sarebbe stato sufficiente e la tavolata tornò alle consuete chiacchiere. Anche la degustazione del secondo piatto a base di porcini grigliati soddisfò completamente il mio palato.
Il mio amore per i funghi è nato così, in occasione di un pranzo della domenica autunnale. Quando alle 12.30 si era già a tavola e, tra antipasti e ammazzacaffè, gli adulti uscivano dall’ingresso principale dopo alcune ore. A volte era già pomeriggio inoltrato. E io ero già a correre con mia sorella o da sola nella piazza del paese su cui affacciava il ristorante.
Cucino tutti i funghi con gran piacere anche se la perfetta semplicità del porcino alla piastra è insuperabile.
Sfoglia con impasto ai funghi porcini secchi
L’approccio italiano alla stagionalità, un tempo pieno di risorse e rispettoso, è per me ancora e sempre fonte di ispirazione. Fa parte dell’educazione che ho ricevuto.
E da quando ho ricominciato a fare la sfoglia, spesso applico il principio della stagionalità anche a questa preparazione.
La sfoglia è un veicolo brillante per utilizzare gli ingredienti di stagione.
In primavera la sfoglia diventa verde pisello, in autunno trovo irresistibili le sfumature arancioni dorate che la zucca dona all’impasto una volta steso.
E visto che mi piace cambiare il modo di fare la sfoglia in base a ciò che è disponibile, ho trasformato in polvere dei buoni porcini essiccati per mescolarli alla sfoglia.
Ho ritrovato tante gradazioni tipiche dei colori dell’autunno come il marrone della corteccia degli alberi e il verde dorato delle foglie.
Il formato di pasta che ho scelto per questa sfoglia è quello delle tagliatelle. Puoi usarla anche per fare una pasta ripiena. Quando scegli il condimento, o il ripieno, ricorda che la pasta sa proprio di funghi, opta per sapori che esaltano quelli del bosco.
Buona cucina, Monica
Consiglio
Per la pasta ripiena ti consiglio di usare ricotta o patate nel ripieno.
Per una salsa prendi in considerazione ingredienti come speck, pancetta, salvia e scalogno. Quelli che vedi nella foto sono burro, speck, scalogno.
Ricette con i funghi dal blog
- La mia reinterpretazione della tipica tiella pugliese cozze, patate e riso è composta da riso, patate e funghi.
È perfetta per scaldare qualunque giornata fredda. - Lo stufato di funghi misti brasati è un piatto insolito. Da provare senza dimenticare il pane per la scarpetta.
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Pasta all'uovo con impasto ai funghi porcini secchi
Ingredienti
- 20 g di porcini essiccati pulisci i funghi da eventuali impurità con uno straccino o uno spazzolino senza reidratarli
- 280 g di farina 00
- 3 uova
Istruzioni
- Frulla i porcini nel tritatutto fino a ridurli in polvere.
- In una ciotola mescola farina e polvere di funghi.
- Riunisci la farina con le uova in una ciotola e mescola. Oppure versa su un tagliere la farina e ricava uno spazio al centro.
- Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
- Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
- Quando l’impasto ha riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
- Arrotola la sfoglia e ricava tagliatelle o tagliolini.
- Lascia seccare la pasta all’aria per una mezz’ora prima di usarla.