La giardiniera è un metodo antico per conservare le verdure di stagione e consumarle in quella successiva.
Ricordo quando, a fine estate, facevamo grandi vasi di giardiniera per l’inverno e poi quella autunnale-invernale per la primavera successiva.
I vasi colorati trovavano posto tra gli scaffali della cantina insieme a marmellate, confetture, conserve di pomodoro, damigiane di vino, cassette di mele e patate, il grande sacco delle noci, salumi appesi a stagionare.
Giardiniera, tradizione emiliano-romagnola
La giardiniera di verdure sott’aceto è una ricetta tipica della mia regione.
Cos’è la giardiniera? Un contorno di verdure che cuociono brevemente in acqua, aceto e zucchero. Alcuni aggiungono l’aroma delle spezie e, secondo me, vale la pena mettere quelle che piacciono a te o provarne diverse di volta in volta. Meglio ancora, un mix di spezie.
Per questa giardiniera, ad esempio, ho utilizzato anice stellato, pepe bianco e bacche di ginepro che elimino a fine cottura.
Dopo una veloce bollitura, le verdure sono già pronte: croccanti e agrodolci.
All’aceto di vino preferisco quello di mele per il suo sentore meno pungente.
Puoi servire questo contorno con piatti di pesce e carne, soprattutto lesso e bollito.
La giardiniera, con o senza verdure, sta bene anche su un tradizionale tagliere di salumi e formaggi da accompagnare con piadina, tigelle o gnocco fritto (crescentine, come si dice a Bologna).
Oppure puoi offrirla come antipasto o aperitivo, da accompagnare con delle streghe, i crackers salati di Bologna.
Infine puoi mescolare la giardiniera a una insalata fresca e di stagione.
Componi la giardiniera seguendo il tuo gusto. Togli o aggiungi a seconda della stagione e delle tue preferenze.
La mia ricetta di famiglia
Giardiniera e salsa verde non mancavano mai sulla tavola delle domeniche e delle feste. E non solo d’inverno. La giardiniera si faceva anche nel periodo estivo.
La frutta, di solito mele o pere, si aggiungeva per addolcire e rendere più particolare il contorno. Naturalmente la frutta va cotta solo un minuto prima di spegnere il fornello e, lo stesso, a differenza delle verdure, non sarà croccante ma morbida. Anche in questo caso, segui il tuo gusto.
Non è necessario produrne molti vasi, puoi farne un piccolo quantitativo anche da consumare al momento, sopratutto quella con la frutta.
Una caratteristica della giardiniera è che le verdure hanno tutte la stessa grandezza.
Ma noi siamo cuochi di casa, quindi vai un po’ a occhio. Tuttavia cerca di mantenere un minimo di armonia che deriva da un taglio uniforme.
Questa giardiniera tende al rosa perché ho usato verdure che colorano le altre.
Se preferisci una giardiniera dove ogni ingrediente mantiene il suo colore, non utilizzare carote viola o cipolle rosse. Usa invece carote arancioni e cipollotto o cipolla bianca.
Buona cucina, Monica
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Giardiniera sott’aceto con le pere
per 4-6 persone o un paio di vasi
Ingredienti
cavolfiore piccolo, circa 100-150g
1 finocchio, piccolo
1 peperone rosso o giallo, piccolo
12 scalogni di Romagna
200g di fagiolini verdi
2 Pere dell’Emilia Romagna Igp
6 cipolle rosse lunghe tipo Tropea o 1 cipolla rossa tonda
1 carota arancione e 1 carota viola, piccole
1, 2 l di acqua naturale
300ml di aceto di mele
50 g di zucchero scuro
20g di sale grosso
succo filtrato di mezzo limone
Facoltativo ma consigliato:
Aromi: 1 anice stellato, 4 grani di pepe bianco o nero, 2 bacche di ginepro
Procedimento
Lava e asciuga le verdure poi taglia in pezzi piccoli e, circa, delle stesse dimensioni.
Sbuccia le pere e taglia a fette eliminando i semi e la parte centrale più dura.
In una garza alimentare avvolgi le spezie e lega con spago da cucina.
In un tegame capiente, unisci acqua, aceto, sale, zucchero, il pacchettino delle spezie e porta a bollore.
Tuffa nel liquido bollente cavolfiore, carote e peperone.
Aspetta un minuto e aggiungi tutto il resto tranne le pere.
Continua la cottura a fiamma media, non deve perdere del tutto il bollore, per circa 6-8 minuti. Mentre le verdure cuociono, assaggia e decidi qual è il grado di croccantezza che piace a te.
Quando manca meno di un minuto a fine cottura, immergi anche le pere.
Spegni il fornello.
Ora hai due opzioni.
Opzione 1:
fare i vasi per conservare la giardiniera in dispensa.
Raccogli le verdure con una schiumarola, metti nei vasi sterilizzati, copri con il liquido bollente, chiudi con tappo ermetico, capovolgi e fai il sottovuoto.
Opzione 2:
consumo immediato della giardiniera.
Raccogli le verdure con una schiumarola e appoggiale delicatamente su un piatto.
Lascia riposare qualche ora o una notte in frigorifero coperte con pellicola alimentare.
Per dare un sapore più intenso, una volata raffreddato, usa il liquido di cottura come marinata dove far riposare la giardiniera per alcune ore o tutta la notte.
Se ti piace, aggiungi un filo d’olio d’oliva.
