Torta di robiola e il quaderno con la copertina nera

La maggior parte delle ricette di nonna vive nella nostra memoria, come questa torta di robiola.

A volte mi dispiaccio pensando a quelle che abbiamo perso.
Più spesso sono felice di quelle recuperate cucinando con pazienza fino a ricostruire con precisione i sapori che ricordavamo.

Torta di robiola

Le ricette di nonna.

Nonna collezionava ricette come altri fanno con i francobolli.

Il suo repertorio spaziava dalle ricette della tradizione romagnola e bolognese, ai classici della cucina italiana e francese. Magistrale era la sua esecuzione del dessert Monte Bianco (QUI sul blog trovi la mia versione con le patate dolci americane).

Scambiava ricette e consigli anche per via epistolare con amiche e conoscenti. Purtroppo quelle lettere, come i piatti che nonna aveva in testa e non ha mai scritto, sono perdute.
E ormai abbiamo rinunciato a sperare di trovarle.

Della sua cucina restano appunti volanti. Come quelli che prendeva mentre era al telefono annotando ingredienti o parti di procedimento su qualunque pezzo di carta fosse a portata di mano che, una volta, i telefoni erano attaccati alla parete.

Sappiamo di queste note di cucina scarabocchiate perché alcune, a differenza delle epistole, sono arrivate fino a noi. Nonna usava infatti questi pezzi di carta come segna pagina. E succede ancora oggi di trovarne qualcuno tra le pagine di vecchi libri.

Ricettari di famiglia

Il quaderno nero.

Il più grande regalo che nonna ha lasciato è una selezione di ricette che ha scritto per sua figlia. A quel tempo mia mamma non sapeva cucinare e non era interessata a imparare ma, lo stesso, nonna disse che prima o poi quel quaderno le sarebbe stato utile.

Più che ricette, direi che le note raccolte nel quaderno dalla copertina nera sono esili appunti. Spesso manca il procedimento. A volte è solo un elenco di ingredienti senza l’indicazione delle dosi.

Tra quelle pagine sottili, ingiallite dal tempo, è facile intuire una mano d’esperienza che non aveva bisogno di ricette scritte in modo dettagliato perché andava a occhio e memoria.
E, a dire il vero, non ricordo nonna cucinare tenendo un foglio o un libro aperto sulla tavola.

Nella raccolta che scrisse per mia mamma, accanto ai classici della cucina locale, ha inserito soprattutto dolci scegliendo quasi sempre ricette che non conosco e non ricordo d’avere mai assaggiato. A discapito di quelle che cucinava abitualmente.
Non sappiamo quale fu il criterio che guidò la sua scelta.

La torta di robiola.

Provo gratitudine per quel quaderno ma anche disappunto per le ricette di torte e biscotti che abbiamo amato e che lì non ci sono. Chissà per quale ragione, ad esempio, non ha inserito i suoi cavalli di battaglia a base di ricotta, mascarpone o robiola. In compenso c’è la ricetta della cassata siciliana.

A proposito, di recente è successa una cosa quasi commovente.
Siamo fortunosamente ritornate in possesso della ricetta del suo famoso tiramisù che, tra i dessert, era uno dei pezzi forti del pranzo di Natale. La nipote di una signora a cui nonna diede la ricetta, ha ritrovato un foglio con scritto Tiramisù di Sara.

Ha telefonato a mia mamma per raccontarle l’episodio e noi abbiamo potuto chiedere il procedimento. Anche nonna, in alcune ricette del quaderno nero, ha usato come titolo il nome della persona da cui l’aveva appresa. Una volta usava così.

Come ti dicevo all’inizio, la torta di robiola non figura nella raccolta.
Con mia mamma, anni fa, abbiamo ricostruito molte delle sue ricette e, proprio in quel periodo, accadde che Magda del Mulino, la cuoca interna della casa editrice dove lavoravo come editor, mi regalasse una raccolta dei suoi piatti. Regalo tra i più preziosi, oltretutto Magda è una cuoca eccezionale.

Tra le sue ricette, c’era anche la torta di robiola.

È bastato aggiungere un maggior quantitativo di succo di limone per ritrovare il sapore della torta che ricordavo. Anche mia mamma è stata contenta. E ora facciamo la torta di robiola di Magda che assomiglia a quella della nonna.

So che è un titolo un po’ lungo, ma noi la chiamiamo così.

Non ti lascio consigli, il procedimento è di una semplicità disarmante.
Se seguirai i passaggi e rispetterai le quantità degli ingredienti, tutti ti chiederanno la ricetta.

In Romagna, la torta di robiola è considerata la risposta locale alla cheesecake americana che, va detto, ha origini europee.

Buona cucina, Monica

Vita e cucina

Della mia esperienza a Il Mulino, casa editrice bolognese, e di Magda, ho raccontato nel post dove trovi la spuma di mortadella di Bologna, un’altra ricetta tra quelle del suo repertorio (QUI).

Cucina con me

Se anche tu, come me, ami i formaggi, ti consiglio di dare uno sguardo alla Torta di ricotta. Non te ne pentirai (QUI).

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Torta di robiola

Consiglio

Il giorno successivo, la torta di robiola è ancora più buona.

Ricetta della Torta di robiola


per 6-8 persone
diametro teglia, 20 cm
Lista degli Ingredienti


base:
biscotti secchi, tipo Osvego, 200g
burro sciolto, 100g

crema di robiola:
robiola, 200g
zucchero semolato, 200g
uova medie, 3
farina o fecola di patate, 3 cucchiai
panna liquida per dolci, 1/2 litro
estratto naturale di vaniglia, 1 cucchiaino
succo filtrato di mezzo limone
sale, un pizzico


Procedimento


Trita i biscotti nel mixer, versa in una ciotola e unisci il burro fuso, mescolando con un cucchiaio.

Fodera uno stampo a cerniera con carta forno bagnata e strizzata, stendi il composto di biscotti formando una base senza bordi e riponi in frigorifero.

Separa i tuorli dagli albumi. Monta a neve gli albumi senza aggiungere sale.

In un’altra ciotola mescola robiola, zucchero e tuorli.
Aggiungi la farina, la vaniglia, la panna liquida, il succo di limone e mescola.
Poi unisci gli albumi montati e incorpora mescolando dal basso verso l’alto, con gentilezza.

Versa il composto nella teglia e cuoci in forno caldo, non ventilato, a 170-180 gradi per circa 60-70 minuti.

Verifica la cottura facendo la prova con lo stecchino. La torta è pronta quando lo stecco di legno esce asciutto.

Sforna il dolce, lascia raffreddare nello stampo, spolvera con zucchero a velo e sposta il dolce, con delicatezza, nel piatto da portata.

Dolci fatti in casa

Ricette di Romagna

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