La bomba di riso è, di fatto, uno sformato e così lo abbiamo sempre chiamato a casa mia.
Va detto però che è un piatto emiliano più che romagnolo. Infatti, ogni provincia emiliana ha la sua versione della ricetta. Puoi trovare la bomba bolognese, quella di Reggio Emilia e la variante modenese ma la ricetta nasce tra Parma e Piacenza. E non stupisce visto che le cucine parmense e piacentina, anche di tradizione povera, erano rispetto alle altre cucine emiliane e romagnole del tempo, si parla dell’Ottocento, contadina ma benestante.
La ricetta della bomba di Piacenza e Parma era ed è molto simile.
Qui la bomba ha una forma semisferica che ricorda una palla di cannone, da cui l’origine del nome.
La cupola di riso lessato contiene, soprattutto nella versione originale, un cuore di ragù di piccione, talvolta arricchito con altri ingredienti, come i funghi. In questo piatto, il riso funge da contenitore che racchiude un gustoso ripieno e, a seconda della famiglia, c’è chi lo cuoce nel brodo o nel latte. Anche per il ripieno, naturalmente, esistono molte varianti. La cottura è in forno e, per creare una crosta croccante, l’interno dello stampo si cosparge di pangrattato.
Nell’Ottocento la bomba di riso era un piatto delle feste, anche se alla portata di tutti grazie al riso che era un ingrediente economico.
A proposito di riso, forse non molti sanno o non ricordano che l’Emilia-Romagna è stata una zona dove la sua coltivazione era diffusa nelle province di Bologna, Ferrara, Reggio e Piacenza e molte piacentine, ferraresi e bolognesi partivano anche come mondine per andare a raccoglierlo in Piemonte e Veneto.
Il riso è sempre stato un mangiare tipico della cultura contadina e popolana emiliano-romagnola e oggi la bomba di riso è un piatto tradizionale inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia-Romagna.
La bomba di riso nella mia versione
Nel tempo, lo stampo con il buco in mezzo ha sostituito quello a cupola, soprattutto da Reggio Emilia in giù.
In questo caso, di solito, si riveste la teglia con prosciutto cotto e poi si aggiunge il riso cotto nel latte e mescolato con formaggi. Anche a casa mia ricordo questa versione ma si chiamava sformato oppure anello di riso mai bomba.
Dopo avere letto la storia della ricetta ho deciso di scegliere lo stampo a cupola e preparare la bomba come si faceva una volta, lì dove è nata. Ho scelto però di farcirla con un ragù diverso da quello di piccione per due motivi: non è facile da trovare e non piace a tutti. Per la mia bomba ho scelto un ripieno di salsiccia, funghi e piselli.
La bomba è incredibilmente versatile infatti puoi servirlo come primo, secondo o piatto unico.
La ricetta del ragù di salsiccia alla Bolognese è sul blog. A questo dovrai aggiungere le verdure che ho indicato o quelle che piacciono a te.
Ripieno
- utilizza una farcitura poco sugosa per evitare che bagni il riso lasciandolo morbido
- puoi utilizzare quello che preferisci. Ad esempio scegli un ragù diverso da quello di salsiccia, oppure opta per un ripieno di sole verdure
Buona cucina, Monica
Breve nota sul nome
Credevo che la sua origine risalisse all’epoca fascista quando molti piatti furono rinominati in chiave nazionalistica e guerrafondaia ma un cuoco piacentino ha annotato la ricetta, pare con questo nome, a fine Ottocento. Nel volume artusiano (1891), non c’è traccia della ricetta piacentina/parmense ma esistono diverse ricette di bombe.
Compresa la bomba composta bolognese, completamente diversa da quella di riso.
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Bomba di riso
Equipment
- 1 stampo a cupola da 1 litro
Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli o Vialone
- 1 l di latte anche senza lattosio
- 3 g di sale
- 1/2 scorza grattugiata di un limone
- 1/2 g di noce moscata
- 50 g di burro anche senza lattosio
- 100 ml di panna liquida per dolci non zuccherata (o latte) anche senza lattosio
- q.b. di sale
- 20 g di pangrattato
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 125 g di mozzarella, tagliata a dadini oppure formaggio tipo Emmental a cubetti
- 400 g di ragù di salsiccia, funghi e piselli oppure solo verdure
- q.b. di burro e pangrattato
Istruzioni
- Versa il riso in un tegame capiente.
- Aggiungi sale, scorza grattugiata del limone, noce moscata e latte.
- Cuoci il riso su fiamma bassa e fornello piccolo mescolando spesso per 20 minuti circa o fino a quando il riso sarà morbido e il latte ritirato quasi del tutto.
- Poi aggiungi burro e panna e mescola. Assaggia e aggiusta di sale, se serve.
- Nel frattempo, accendi il forno a 190 gradi, funzione statica.
- Ora unisci al riso pangrattato, Parmigiano e uovo, mescola per incorporare gli ingredienti.
- Infine, aggiungi la mozzarella tagliata a dadini e mescola ancora.
- Ungi lo stampo, spolvera con pangrattato e versa parte del riso in modo da coprire il fondo e i bordi dello stampo. Al centro ricava uno spazio dove sistemare il ragù. Poi aggiungi altro riso in modo da coprire il ripieno.
- Sistema lo stampo in una pirofila con acqua, in modo che il liquido arrivi a metà altezza della teglia, e cuoci in forno già caldo per 15 minuti.
- Togli lo stampo dal forno, elimina il bagnomaria e rimetti dentro la bomba di riso per altri 15 minuti.
- Lascia riposare per 5 minuti prima di capovolgere la bomba sul piatto da portata e servire.
Consigli
- Se non hai uno stampo da budino, usa quello che hai.
- Puoi preparare la bomba di riso uno o due giorni prima e conservare in frigorifero; poi riscalda in forno, nel suo stampo, coprendo con carta alluminio.
- Conserva gli avanzi in frigorifero per alcuni giorni o in freezer per un mese.
